Har akkurat gått til innkjøp av bryggeutstyr og planlegger å sette første brygge neste helg. Har kjøpt gjær fra White Labs som jeg skal bruke til det første brygget. Jeg jobber på et laboratorie hvor jeg både kan fryse ned gjærceller for senere bruk (slik at jeg bare må kjøpe en gjærtype en gang og alltid kan ha "dagsfersk" gjær) og gro opp så mange gjærceller jeg ønsker ved bruk av inkubatorer og næringsmedier for gjær. Det jeg lurer på er om noen har erfaring med å bruke gjær som de selv har grodd på denne måten? Hvor stor kultur vil jeg trenge for en batch på 25 L? En kollega som har brygget noen ekstraktbrygg mener jeg ikke trenger mer enn en 1/10 av den mengden gjær du får når du kjøper fra WL for å få igang gjæringen i løpet av 24 timer.
Erfaring med å dyrke gjær i laboratorie
- Trådstarter ErikSV
- Startdato
Andreas Habel
Dommerkomite
Hvor mye gjær du trenger til et brygg avhenger av OG (hvor mye sukker som er løst i vørteren), mengden og om du gjærer på under- eller overgjær. MrMalty (http://www.mrmalty.com/calc/calc.html) gir deg en pekepinn.
Et ferskt rør fra Whitelabs (eller en pakke fra Wyeast) inneholder ca. 1 mrd. levedyktige gjærceller. Produsentene oppgir at denne mengden er tilstrekkelig for ca. 25 l vørter av "normal" styrke (< 1.050 OG) når du gjærer på overgjær. Ifølge MrMalty, som (når jeg husker rett) er basert på empiriske forsøk, trenger du snarere den dobbelte mengden.
Du får nok igang gjæringen med en brøkdel av denne gjærcellemengden, men vørteren din vil sannsynligvis ikke gjære helt ut.
Et ferskt rør fra Whitelabs (eller en pakke fra Wyeast) inneholder ca. 1 mrd. levedyktige gjærceller. Produsentene oppgir at denne mengden er tilstrekkelig for ca. 25 l vørter av "normal" styrke (< 1.050 OG) når du gjærer på overgjær. Ifølge MrMalty, som (når jeg husker rett) er basert på empiriske forsøk, trenger du snarere den dobbelte mengden.
Du får nok igang gjæringen med en brøkdel av denne gjærcellemengden, men vørteren din vil sannsynligvis ikke gjære helt ut.
Takk for kjapt svar 
Det er vanskelig å beregne hvor mange gjærceller jeg har i en kultur, men kan få et anslag ved hjelp av OD målinger, så da får jeg prøve å regne litt på det. Hva vil konsekvensene bli om jeg bruker for mye gjær eller gjør det ikke noe om det er noe mer enn anbefalt? Sannsynligvis vil jeg kunne bruke færre celler enn det som er i et rør fra Whitelabs da jeg sannsynligvis vil ha flere levedyktige celler i en dagsfersk kultur enn det er i røret fra WL.
Det er vanskelig å beregne hvor mange gjærceller jeg har i en kultur, men kan få et anslag ved hjelp av OD målinger, så da får jeg prøve å regne litt på det. Hva vil konsekvensene bli om jeg bruker for mye gjær eller gjør det ikke noe om det er noe mer enn anbefalt? Sannsynligvis vil jeg kunne bruke færre celler enn det som er i et rør fra Whitelabs da jeg sannsynligvis vil ha flere levedyktige celler i en dagsfersk kultur enn det er i røret fra WL.
Andreas Habel
Dommerkomite
Overpitching, altså bruk av "for mye" gjær, kan føre til at du har en lavere produksjon av "smaksstoffer".
Når gjæren formerer seg dannes det estere som har en innflytelse på smaken av ølet. Bruker du for mye gjær, vil gjæren ikke formere seg så mye som den ville ha gjort hvis du hadde brukt mindre gjær og danne mindre estere. I verste fall blir gjæren stresset pga. konkurranse om fôret, noe som kan føre til tidlig flokkulasjon og dermed dårlig utgjæring. Men hos hjemmebryggere generelt er det en større fare for konsekvensene av "underpitching" enn av "overpitching".
Som sagt, et rør med fersk gjær er egentlig ikke nok til 25 l vørter -- du trenger nesten to! Det er ganske viktig å vite hvor mange levende gjærceller du har. En måte hvordan du kan telle cellene på er beskrevet i en artikkel i forumets medlemsseksjon: http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,1249.0.html
Når gjæren formerer seg dannes det estere som har en innflytelse på smaken av ølet. Bruker du for mye gjær, vil gjæren ikke formere seg så mye som den ville ha gjort hvis du hadde brukt mindre gjær og danne mindre estere. I verste fall blir gjæren stresset pga. konkurranse om fôret, noe som kan føre til tidlig flokkulasjon og dermed dårlig utgjæring. Men hos hjemmebryggere generelt er det en større fare for konsekvensene av "underpitching" enn av "overpitching".
Som sagt, et rør med fersk gjær er egentlig ikke nok til 25 l vørter -- du trenger nesten to! Det er ganske viktig å vite hvor mange levende gjærceller du har. En måte hvordan du kan telle cellene på er beskrevet i en artikkel i forumets medlemsseksjon: http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,1249.0.html
Andreas Habel skrev:
Hvis man begynner med lite gjær (som er fersk og levedyktig), vil det da ikke bare ta litt lengre tid å få gjæret vørtenren helt ut? Min kollega satte et brygg på 20 L og tilsatte kun èn gjærkoloni fra en agarplate (samme mengde som et par riskorn kanskje). Det ble et godt øl og han fikk til slutt en tykk gjærkake på bunnen av gjæringskaret. Det eneste "problemet" var at det tok litt lengre tid enn normalt før stormgjæringen begynte (rundt 40 timer). Det kan selvfølgelig gjøre at eventuelle kontamineringer kan få overtaket før gjæren gjør det, men om man ser bort fra det, hvordan kan det påvirke ølet negativt?
Andreas Habel
Dommerkomite
Gjæren har "to liv" -- det ærobe (med oksygen tilstede) og det anærobe (oksygen fraværende). Når oksygen er tilstede, vil gjæren kunne formere seg. Når oksygenet er brukt opp vil formeringen nesten stoppe opp og den anærobe metabolisme begynner, dvs. gjæren "spiser" sukkeret fra vørteren og produserer alkohol og CO2.
Bruker du for lite gjær, vil gjæren ikke kunne formere seg tilstrekkelig før oksygenet er brukt opp -- du sitter igjen med en for liten gjærmengde i forhold til sukkermengden i vørteren. Det kan medføre flere problemer: Det tar lengre tid før gjæringen kommer skikkelig i gang, slik at det er fare for infeksjon (som du selv sa), og du få lav utgjæring.
Det som kollegaen din beskriver strider egentlig mot alt jeg har lest og hørt om dette emnet.
Bruker du for lite gjær, vil gjæren ikke kunne formere seg tilstrekkelig før oksygenet er brukt opp -- du sitter igjen med en for liten gjærmengde i forhold til sukkermengden i vørteren. Det kan medføre flere problemer: Det tar lengre tid før gjæringen kommer skikkelig i gang, slik at det er fare for infeksjon (som du selv sa), og du få lav utgjæring.
Det som kollegaen din beskriver strider egentlig mot alt jeg har lest og hørt om dette emnet.
ikke 1.mrd, men ca 100mrd celler i et helt ferskt rør/smackpack :namnam:
Det vil vel koste en del å dyrke opp 1 gjærcelle til f.eks. 400 milliarder celler som man trenger til rundt 20 liter pils på OG 1.048, spesielt i form av tid..
Jeg brygger 50-60 liters batcher og bruker 2stk 2-litere + 2 stk 5-liters erlend meyer-kolber, og trenger ofte 1600-2000 mrd celler, da går det som regel med 5-7 dager + 1 rør med white labs og 1-1,2kg DME maltekstrakt + star san osv. Det er jo kos å dyrke gjær, men det er jo tidkrevende og, spesielt de gangene man plutselig får ledig tid til brygging
Jeg brygger 50-60 liters batcher og bruker 2stk 2-litere + 2 stk 5-liters erlend meyer-kolber, og trenger ofte 1600-2000 mrd celler, da går det som regel med 5-7 dager + 1 rør med white labs og 1-1,2kg DME maltekstrakt + star san osv. Det er jo kos å dyrke gjær, men det er jo tidkrevende og, spesielt de gangene man plutselig får ledig tid til brygging
Gahr
Norbrygg-medlem
For lite gjær vil potensielt ødelegge ølet ditt. Dvs., det vil bli øl av det, og det kan forsåvidt bli godt, men ikke optimalt. Som det er nevnt henger produksjonen av estere sammen med gjærmengder. Gjæren formerer seg når den har tilgang på oksygen, og så lenge den kan formere seg med oksygen tilstede vil esterproduksjonen bli mindre, til fordel for produksjon av biomasse. Dersom man har for lite gjær, vil oksygenet brukes opp og man sitter igjen med en mindre mengde gjær som må spise opp det resterende sukkeret i vørteren. Dette gir økt esterproduksjon, potensiet lavere utgjæring enn ønsket og større mengder diacetyl i ølet.
Overpitching gir stort sett langt mindre problemer enn underpitching, men det er lurt å holde seg rimelig i nærheten av tallene til mrmalty. 0,75 mill. celler/ml/°P for ale og det dobbelte for lager er en grei regel.
Overpitching gir stort sett langt mindre problemer enn underpitching, men det er lurt å holde seg rimelig i nærheten av tallene til mrmalty. 0,75 mill. celler/ml/°P for ale og det dobbelte for lager er en grei regel.
Gahr skrev:
Takk for alle svar.
Hva betyr °P?
Hvis jeg regner 0,75 mill gjærceller/mL skulle vel det bli ~20 milliarder/25 L og ifølge kalkulatoren til mrmalty trengs det ~200 milliarder/25L for en ale.
Det er ~30 millioner cerevicia celler/mL kultur ved en OD på 1,0 (dette er selvfølgelig avhengig av gjærstamme og vekstfase, men bør være nøyaktig nok). Tar jeg utgangspunkt i at jeg skal ha 200 milliarder celler blir det en kultur på 6,7 liter. Noe som er ekstremt mye celler. Blir ikke helt klok på dette. Tror jeg går for 0,5 L kultur med en OD på ~1.0.
Andreas Habel
Dommerkomite
grad Plato, en annen måte å måle sukkerinnholdet på. 12 °P tilsvarer en SG av 1.048 (se http://plato.montanahomebrewers.org/)ErikSV skrev:
Til 25 l vørter med 12 °P trenges 750.000 x 12 x 25.000 = 225 mrd. cellerErikSV skrev:
Det er derfor jeg foretrekker å kjøpe gjær fra Whitelabs/Wyeast som har gjort denne jobben for oss slik at vi bare trenger å lage en starter for å fordoble eller tredoble antall gjærceller.ErikSV skrev:
Det er veldig lite, med det er selvfølgelig lov til å prøve!ErikSV skrev:
gustavf
Administrator
ErikSV skrev:
For cellevekst, anbefaler jeg denne bloggpostinga:
http://braukaiser.com/blog/blog/2012/11/03/estimating-yeast-growth/
Generelt sett er Kai Tröster mye grundigere i sine analyser enn de fleste andre (ikke minst kalkulatoren til Mr. Malty). Fasiten får du uansett, om du teller celletetthet etter pitching. På et rimelig greit utstyrt laboratorium, burde det være en enkel øvelse.
Similar threads
