Er ikke undergjæring essensielt for pilsner? På jakt etter ei enkel men "autentisk" oppskrift.

[Varjagr]

For håndverkets del har jeg lyst å lage en litt fyldig variant av tsjekkisk pilsner, tenk Urquell, bare med litt mer av alt. Men alle oppskrifter jeg finner skal gjære på romtemperatur. Jeg er ganske fersk i gamet, men trodde at undergjæringa var en viktig del?

Er det noen som vet av oppskrifter som ikke er altfor kompliserte, men tro metoden?

På Beersmith 2 fant jeg en som heter King of Bohemia, men jeg forstår ingenting av meskeprosedyren... Det er flere steg og temperaturer, og jeg vet ikke om jeg stoler nok på verken meg selv eller ovnen min

 

[kjetilG]

Kjør en av oppskriftene du finner, som du synes ser interessant ut så bytter du ut gjæren med en lager gjær?

 

[Varjagr]

Hm. Jeg tok det på en måte for gitt at det var litt mer komplisert enn som så - og for originalene er det sikkert det, men for å begynne å eksperimentere er det kanskje et sted å starte... Jeg tenkte ikke tanken engang!

 

[Miguel]

Hvis du vil ha noe mer å gjøre så kan du jo alltids kjøre på med en trippel dekosjon

 

[kjetilG]

Ja. Da er det vært fall litt håndverk i det

 

[kEidesen]

Søk på Jamil's i Beersmith. Da finner du Jamil's Brewing Classic Styles oppskrifter.

 

[Bårdd]

Å brygge Tjeskkisk pilsner er ingen heksekunst. Mer av alt synes jeg personlig har lite hensikt. Hjemmebrygget er ufiltrert og upasturisert og det i seg selv gir virkelig mer av alt . Urquell brygges i utgangspunktet uten spesialmalt. 100% pilsnermalt som gjennomgår en trippel våt dekoksjon. Dette er over the top for oss hjemmebryggere så noe crystallmalt bruker jeg. Men man mister noe av denne fabelaktige balansen som god pils har med for mye crystallmalt. Jeg brygger mine 26 litere i gjæringsdunken av 5,3 kg pilsner og 0,3 crystallmalt (20-30 ebc) Siden jeg ikke dekokterer pils koker jeg vørteren i 2-3 timer for å få litt mer farge og for å få litt dypere maltsmak.

Meskeskjemaet mitt er proteinrast 55 grader i 20 minutter. forsukring 60 min på 67 grader og 10 min på 72 (denne kan droppes) så koker jeg lenge. Humlen er magnum som bitterhumle (ikke orginal humletype) 2,5 g Saaz pr liter på 15 minutter og 2,5 g saaz pr liter på 0 minutter. OG 1048 Fg 1012 IBU 35. Vannjustering 3 g cacl 9 ml melkesyre (trondheimsvann). Cacl for å få 50ppm calsiumioner.
Gjær er wlp 800. Bruker alltid brewers clarex (konsentrert clarity ferm). Pitcher på 8-10 grader og gjærer på 10 grader. Etter 2/3 utgjæring skrur jeg opp temperaturen til 12-13 grader. WLP 800 kan bruke 4 uker på å gjære helt ut selv med riktig pitch.

mvh
Bårdd

 

[cjohansen]

Bokkølen min er trippeldekokta, det var 5 timer mesking eller noe sånt

En god, basic Pilsner kan du lage med Pilsnermalt, saaz og lagergjær.

 

[Bårdd]

Bokkølen min er trippeldekokta, det var 5 timer mesking eller noe sånt .

Jeg dekokterer alltid mine mørke lagere. Dog singel og dobbel dekoksjon. Bokk og Munchener. Jeg mener "tror" at dette gjør en forskjell når det gjelder smak. Har brygget samme ølet med og uten og mener "tror" jeg får en dypere maltsmak med dekoksjon. Innbiller meg at dekoksjonen særlig gir et tilskudd ved lang lagring. Da utvikles det nokså kraftige knekk og karamellsmaker. Artig at noen tar seg bryet med en full trippel dekoksjon. Ble ølet godt?

Når det gjelder pils ville jeg ikke brydd meg om å dekoktere. For det første skal pilsen dekokteres med en våtere dekoksjon. Det vil si forholdstallet mellom vann og malt er anderledes, mer vann. Det gir mindre maillardreaksjoner men vil kunne øke utbyttet særlig hvis maltet er undermodisfisert. Det gir også fargetilskudd. Men med moderne modifiserte malttyper tror jeg ikke jeg vill ha spandert tid og krefter på dette når det gjelder lyse lagre.

mvh
Bårdd

 

[Intercom]

Bårdd: Når du koker så lenge, til setter du vann underveis etterhvert som du koker bort, eller beregner du på forhånd? Og bitterhumla, slenger du den i 60min før kokingen er ferdig, eller lar du den koke alle 3-4 timene?
Da jeg lagde en lys lager for en mnd siden brukte jeg alt for mye skyllevann og måtte koke over 2 timer for å få ned volumet, og da hadde jeg hatt i bittering-humlen som vanlig - mao ble denne humlen kokt over dobbelt så lang tid som den skulle. Derfor jeg lurer på hvordan du gjør det.

Forøvrig en veldig interessant tråd, jeg er veldig fascinert av lagere selv og har akkurat begynt å brygge dette selv.

 

[Bårdd]

Jeg setter til vann underveis. Jeg koker bort 3-3.5 liter pr time så det er enkelt å beregne. Setter til bitterhumlen 60 min før tapping. Nå er det slik at utnyttelsengraden av humle flater fryktelig ut etter 50-60 minutter. Så det å koke lenge gir ikke store effekten. Men jeg setter bitterhumlen til 60 min før kjøling.

mvh
Bårdd

 

[Sers77]

Trippel dekok på min Saaz 25liter Pils urq (33g 60min, 33g 30min & 33g 5-10min) smakte bedre enn noe annet jeg brygget...
10tim fra start till bøtte...

Dobbel humle, samme som over (uten dekok) smakte ikke veldig bra, men etter 3-4mån ble den veldig bra...

 

[Petter F]

Det viktigste med pils/lager er nok å ha kontroll på gjæringsforløpet og bruke nok gjær. Ellers så funker det nok bra nok med vanlig meskeskjema.

Brygget pils i dag, og kjørte likevel dobbel decoction (en tykke og en tynn). Blir spennende å se hvordan det blir!

 

[Einar Michelsen]

.

 

[TTL]

En her inne kom med et luringtriks. Ta ut en liten del av vørteren og koke den hardt i en liten kjele ved siden, og mente han oppnådde det samme som ved decoction. Har tro på dette men har ikke fått testet enda.

 

[cjohansen]

En her inne kom med et luringtriks. Ta ut en liten del av vørteren og koke den hardt i en liten kjele ved siden, og mente han oppnådde det samme som ved decoction. Har tro på dette men har ikke fått testet enda.

En av tingene du oppnår med decoction er stegmesking, så helt det samme blir det jo ikke. Men at man kan få til noe av de samme smakene er godt mulig. Noen mener sågar at med dagens malt kan man oppnå samme smak med riktig malt bill, og at vi sløser med tida vår

 

[Gahr]

Dekoksjoner gjør definitivt en forskjell. Ølet blir ikke nødvendgivis bedre, og hvor stor forskjellen blir vil avhenge blant annet av langden på og antallet dekoksjoner. Man kan kompensere for melaniodinene som utvikles under dekoksjonene ved å tilsette f.eks. melanoidinmalt, men resultatet vil ikke bli 100 % likt (selv om det ikke vil gi noen egentlig kvalitetsforskjell).

Jeg har brukt dekoksjoner i både mørke og lyse lagere, og i liket med Bårdd synes jeg ikke det er nødvendig i pils. Hvis man foretar lange dekoksjoner vil vørteren bli mørkere, men hvorvidt dette er ønskelig kan jo diskuteres. Jeg synes imidlertid at dekoksjon gjør seg svært godt i helles, hvor et mykt og fyldig maltpreg kan utgjøre den lille forskjellen mellom et godt og et knallgodt øl.

Alt i alt er dekoksjonsmesking ikke noe man er nødt til å gjøre for å brygge godt klassisk lagerøl, men det er et fint "våpen" i bryggerens arsenal. Og det er moro!

 

[Varjagr]

Da skal jeg prøve å finne en enkel oppskrift med lagergjær og heller lese litt om dekoksjon og planlegge det til neste brygg. Jeg må starte med noe som er litt mer på mitt nivå. Nå vil jeg først ha noe som er umiskjennelig pils - om ikke nødvendigvis superduperbrygga med alle mulige krumspring. Men det kommer og... Dekoksjon høres komplisert ut, men det må prøves. Et godt våpen i arsenalet som Gahr sier!

Jeg tror det non er viktigere å sørge for et skap som gir korrekt gjæringstemperatur enn å begynne med dekoksjon!

 

[cjohansen]

Dekoksjoner gjør definitivt en forskjell. Ølet blir ikke nødvendgivis bedre, og hvor stor forskjellen blir vil avhenge blant annet av langden på og antallet dekoksjoner. Man kan kompensere for melaniodinene som utvikles under dekoksjonene ved å tilsette f.eks. melanoidinmalt, men resultatet vil ikke bli 100 % likt (selv om det ikke vil gi noen egentlig kvalitetsforskjell).

Jeg har brukt dekoksjoner i både mørke og lyse lagere, og i liket med Bårdd synes jeg ikke det er nødvendig i pils. Hvis man foretar lange dekoksjoner vil vørteren bli mørkere, men hvorvidt dette er ønskelig kan jo diskuteres. Jeg synes imidlertid at dekoksjon gjør seg svært godt i helles, hvor et mykt og fyldig maltpreg kan utgjøre den lille forskjellen mellom et godt og et knallgodt øl.

Alt i alt er dekoksjonsmesking ikke noe man er nødt til å gjøre for å brygge godt klassisk lagerøl, men det er et fint "våpen" i bryggerens arsenal. Og det er moro!

Absolutt moro, jeg koste meg fælt med å lage min trippel-dekokta bokkøl. Der er jo litt farge velkomment også. Har planer om å dekokte en dubbel snart også, hvor farge er ett av målene.

 

[Gahr]

Da skal jeg prøve å finne en enkel oppskrift med lagergjær og heller lese litt om dekoksjon og planlegge det til neste brygg. Jeg må starte med noe som er litt mer på mitt nivå. Nå vil jeg først ha noe som er umiskjennelig pils - om ikke nødvendigvis superduperbrygga med alle mulige krumspring. Men det kommer og... Dekoksjon høres komplisert ut, men det må prøves. Et godt våpen i arsenalet som Gahr sier!

Jeg tror det non er viktigere å sørge for et skap som gir korrekt gjæringstemperatur enn å begynne med dekoksjon!

Avsolutt viktigere med gjæringskontroll, ja.