Enorm gjærkake

[Per Arne]

Har nå brygget 2 brygg med henholdsvis 200 og 250 g havregryn i minimesken (brygger med ekstrakt), for å prøve om dette hjelper for å få et mer holdbart skum.
Det jeg nå opplever er at det blir en gjærkake i bunn av glassballongen som er enorm i forhold til det jeg er vant til. Vanligvis får jeg en gjærkake som er
2-3 cm. tykk, men på bryggene som jeg har brukt havregryn i, ligger gjærkaken 10 cm. tykk.

Vanligvis går det 2-3 liter til Dodraugen sammen med bunnfallet når jeg har fått godsakene over på fat, men nå regner jeg med det går vesentlig mye mer til Dodraugen. (6-7 liter??)

Regner med det er havregynene som er årsaken til dette. (Har også et brygg uten havregryn stående til gjæring, og det er helt normalt). Er det noe jeg har gjort feil, eller er dette vanlig?
Havregrynene har blitt mesket sammen med Sjokolademalt, Caramalt, Roasted Barley og Black malt i en minimesk 67-68 °C i ca 60 min, og har skylt ut godsakene med 4-5 liter vann på ca 75 °C.  Har brukt Nottingham og Safale S-04 til gjæring. (I ballongen med Safale-gjær er det fortsatt liv i gjærlåsen 14 dager etter brygging. Det har jeg heller ikke opplevd før.)
OG var 59 og 63.

Noen som vet om dette er normalt, eller hva jeg gjør feil, så er jeg glad for svar.
Dersom jeg må tømme ut 6-7 liter sammen med bunnfallet når jeg bruker havregryn, blir det ikke brukt flere ganger. Kan ikke la Dodraugen bli avhengig.

 

[Dag]

Jeg bruker stadig vekk havregryn på samme måte, men jeg kan ikke si at jeg har opplevd dette. Derimot blir det faktisk fint skum, og litt mere 'mat' i smaken. Munnfølelse kalles det visst. En gang brukte jeg Wyeast 1272, American Ale, og fikk en gjærkake noe større enn vanlig. Den falt mye sammen når det bare fikk stå litt (tre uker), og var full av groper og søkk når jeg tappet av. Lignet litt på hjernemasse, uten at jeg har allverdens erfaring i å besiktige sånt. Ingenting, faktisk! Under gjæringen kunne man skimte store flak av gjær som reiste rundt i vørteren. Jeg innbilte meg det skyldtes den høye flokkuleringsevnen denne gjæren har?!?!

 

[Per Arne]

Jeg får se hva som skjer når jeg tapper over på fat. Kanskje det bare er på kantene det ligger så høyt, og det er grop i midten. Umulig å se før jeg tapper av. Synes bare det er litt rart at det skal bli så mye bunnfall bare fordi jeg bruker litt havregryn. Uten havregryn ser det jo helt normalt ut.

Kan det ha noe med typen gjær jeg bruker kanskje (tørrgjær)? Har alltid brukt tørrgjær, men har nå en pakke Wyeast 1968 London ESB Ale liggende i kjøleskapet.
Skal prøve den ved neste brygging sammen med havregryn.

 

[Eduard]

Havregrynene har blitt mesket sammen med Sjokolademalt, Caramalt, Roasted Barley og Black malt i en minimesk 67-68 °C i ca 60 min, og har skylt ut godsakene med 4-5 liter vann på ca 75 °C. 

Her er det nok ikke snakk om en minimesk men heller om ekstrahering av søtstoffer. Det er kun snakk om en (mini-)mesk dersom det brukes en stork nok andel malt med meskeenzymene inntakt (malt som har 'diastatisk kraft'). I din maltblanding fantes det ikke noe aktiv malt (f eks vanlig pale- eller pilsmalt) med diastatisk kraft, og derfor ble heller ikke stivelsen i havregrynene brutt ned til kortere (sukker-)molekyler. Dette vil trolig gi et uklart øl, og det kan godt hende at det er stivelsen som har lagt seg sammen med gjæren nede i gjæringskaret.

Hvis du vil bruke havregryn og kun få de positive effektene (skumforsterkende, smak), så bør man enten bruke en andel basismalt (gjerne 50%) eller helmeske brygget.

En liten ting til: skal du delmeske, så gjør du som du har beskrevet (temperatur og tid). Men hvis du kun skal ekstrahere sukker fra en maltblanding der all sukker er oppløst fra før (f eks crystalmalt og de andre malttypene du hadde i 'delmesken' din, unntatt havregryn), så holder det med å lage en té av dette på ca 75 gr. og vente i 15 minutter.

Jeg vil ikke anbefale å bruke denne feite gjærkaken for den vil kunne:
- suge opp mye av ditt nye brygg
- muligens gjøre det uklart pga stivelsen
- kanskje sette smak på brygget.

Bare bruk en ny pose tørrgjær, det er lettvint til å begynne med  :brygging:

 

[Dag]

Ah, selvsagt!  :
Jeg har mesket havregryna mine sammen med alt, også palemalten, og har dermed hatt diastatisk kraft til å knekke stivelsen.

 

[Per Arne]

Tusen takk for opplysende svar Eduard.  :ilike:

Da legger jeg havregyna tilbake på hylla intil jeg begynner med all grain brygging. Så får jeg heller leve med et øl som ikke er så skumfast som jeg ønsker så lenge. :beersmiley:

 

[Gahr]

Da legger jeg havregyna tilbake på hylla intil jeg begynner med all grain brygging. Så får jeg heller leve med et øl som ikke er så skumfast som jeg ønsker så lenge. :beersmiley:

Du bør kanskje lete etter løsningen på problemet et annet sted. Som regel skal det ikke vær noe prøblem å få fast skum selv om man brygger på ekstrakt. Kan du beskrove brygge/tappe/serveringsprosessen din litt nærmere, så kan man kanskje finne noen tips?

 

[Per Arne]

Kan du beskrove brygge/tappe/serveringsprosessen din litt nærmere

Kan prøve.

Brygger som tidligere sagt med ekstrakt, og en del spesialmalt. (Sjokolademalt, Black Malt, Roasted Barley og Crystalmalt). Dette blir knust ved hjelp av en gammel kaffekvern. Ja, det blir noe ujevnt knust, og dermed en del fint støv som følger med. Prøver å riste mest mulig av dette støvet bort. Spesialmalten har blitt lagt i pose, og lagt i 67-68 °C vann i ca. 60 min før jeg skyller ut godsakene med 4-5 liter vann med temp. ca. 75 °C. Dette blir så kokt opp sammen med vann, (tilsammen ca.16 liter) før jeg tilsetter ekstrakt. (Totalt ca. 19 liter) Koker opp igjen og tilsetter bitterhumle og DME dersom jeg bruker det. Humlen har jeg tidligere hatt i pose, men i det siste har jeg kokt med humlen løst i vørteren. Koker vanligvis i 60 min.

15 min. før kokeslutt legger jeg i kjølespiralen. 10 min. før kokeslutt tilsettes aromahumle og gjærnæring. Har også tidligere brukt Irish Moss, men har kuttet ut dette da jeg ikke synes jeg får noe uklart øl uten Irish Moss.
Vørteren blir så satt til kjøling. Bruker 15-20 min. å kjøle ned til ca.20 °C. Vørteren blir så tappet over på glass ballong ved hjelp av hevert. Siste rest av vørteren blir tømt over til glassballongen gjennom en trakt med sil, slik at jeg får med mest mulig av vørteren samtidig som humlen ikke følger med. Jeg har nå ca. 16 liter i ballongen. Tilsetter så 5-6 liter kokt, avkjølt vann, slik at jeg får totalt 22 liter i ballongen. Rister så ballongen godt før gjæren tilsettes. Bruker som regel Nottingham eller Safale S-04 som er rehydrert i kokt vann som er avkjølt til 35-37 °C.

Gjæringen skjer ved 15-17 °C. Det stormgjærer som regel i ca ett døgn etter et par dager. Deretter roer det seg raskt. Jeg lar det stå til gjæring i ca. 14 dager. Ikke mindre enn 14 dager. Dersom jeg har mulighet setter jeg ballongen kjøligere ett par døgn før jeg tapper på flasker/fat. (Bare mulighet til det om vinteren) Dersom det skal flaskes, koker jeg sukkerlake i 10 min, kjøler ned, og har dette i en dunk som jeg tapper øllet ned i for å blande med sukkerlaken. Dette har fungert veldig greit. Bruker 5-6 ºC sukker pr. liter øl. Deretter blir flaskene lagret i 14 dager i romtemperatur før de blir satt kjølig.

Dersom det skal tappes på fat, tapper jeg det direkte fra gjæringskaret til fatet (Corneliusfat). Dette er ganske nytt for meg. Har ikke fått fylt mer enn 2 fat ennå. Deretter settes de inn i "øleskapet" og tilsettes CO₂. Ca. 0,5-0,7 bar. Dette er noe jeg må prøve ut litt mer for å få erfaring i.

Alt som brukes i brygge- og tappe-prosessen er rengjort med Krystallsoda, og desinfisert med Chemipro OXI (http://vinogbar.no/product_info.php?cPath=124&products_id=1532). Har også en flaske med "AntiBac" overflate desinfeksjonsmiddel, fra apoteket, som jeg bruker av og til på småting. Bruker også engangs hansker som jeg legger i bøtta med Chemipro OXI før jeg bruker de.

Å servere fra Corneliusfat har jeg ikke så mye erfaring med ennå, så skal ikke utdype det for mye. Men etter noen glass syntes jeg at jeg fikk det rimelig bra til. Men skummet forsvant rimelig fort. Når jeg tapper på flasker bruker jeg to størrelser. Det som jeg regner med blir konsumert rimelig fort blir tappet på 1,5 liter plastflasker (brusflasker), resten blir tappet på 0,33 ølflasker. Når det skal serveres  fra ølflasker blir dette tømt direkte i glasset. Når det blir servert fra 1,5 liters flasker, blir det først tømt forsiktig i en bevegelse over i en mugge. Deretter til glass.

Jeg er klar over at ølglass (og mugge) ikke skal vaskes sammen med annen oppvask, og en bør ha egen oppvaskkost til ølglassene. Jeg prøver å leve opp til dette så godt som mulig. Mulig jeg invisterer i nye ølglass snart.

Jeg er egentlig veldig fornøyd med skummet som kommer i glasset, men det forsvinner så fort. Det irriterer meg.
Nå brygger jeg stort sett Stout, så en Stoutkran på "øleskapet" mitt hadde kanskje løst problemet fra fatene. Men det blir ikke ennå.
Dette ble en lang avhandling om mine vaner/uvaner. Har sikkert glemt noe i farta, men tror jeg har fått med det mest vesentlige.
Dersom det er noen som har kommentarer er det bare å komme med det. Tåler både ris og ros

Hva med Muntons spraymalt hvete? Vil ikke hvete også gi en bedre skumfasthet?