Weissbier (hefeweizen), øl for våren 2025

[Finn Berger]

Spørsmål om W-68 gjæren. Brukte tørrgjæren til Fermentis, som er relativt ny, og har fått særs lav utgjæring synes jeg. Har flata ut på 1.017 nå fra 1.05. Gjæra på 17 grader.

Noen som har liknende erfaring? 25 min på 63 grader etter innmesk på 44 grader, og deretter 30 min på 72. Kanskje det er her det ligger?

25 min på 63 grader er nok årsaken, vil jeg tru. Du får relativt lite gjærbart sukker der, og så får du et par ekstrapoeng med dekstriner på 72 grader. Begge deler er med på å forklare dårlig utgjæring. Om du i tillegg hadde litt høyere pH enn favorittområdet til beta-amylasen, vil det også kunne være en del av forklaringa.

Men ølet trenger ikke bli særlig annerledes av dette. Du får bare noe mindre alkohol.

Jeg kommer opp på 83% med Munich Classic, som skal være "samme" stammen. Men da gjorde jeg det meste for å få høy utgjæring - bortsett fra at jeg la inn et langt steg på 72, jeg også.

 

[Espen Breivik]

Interessant. Jeg ligger foreløpig på 65% utgjæring, så det er hakket verre her. Hvilken temperatur lå gjæringa på?

Se blå kurve - brutal stigning fordi jeg manglet avkjølingsmuligheter for temp-kontroll - men har varmelement som kan holde den oppe.

Ville sikre nok banan

 

[Finn Berger]

Se blå kurve - brutal stigning fordi jeg manglet avkjølingsmuligheter for temp-kontroll - men har varmelement som kan holde den oppe.

Ville sikre nok banan

Vis vedlegget 70537

Du hadde nok ikke godt av samarbeidet med Monkey Brew.

 

[lars.l]

25 min på 63 grader er nok årsaken, vil jeg tru. Du får relativt lite gjærbart sukker der, og så får du et par ekstrapoeng med dekstriner på 72 grader. Begge deler er med på å forklare dårlig utgjæring. Om du i tillegg hadde litt høyere pH enn favorittområdet til beta-amylasen, vil det også kunne være en del av forklaringa.

Men ølet trenger ikke bli særlig annerledes av dette. Du får bare noe mindre alkohol.

Jeg kommer opp på 83% med Munich Classic, som skal være "samme" stammen. Men da gjorde jeg det meste for å få høy utgjæring - bortsett fra at jeg la inn et langt steg på 72, jeg også.

Mener du at man får lite gjærbart sukker på 63 grader generelt, eller fordi steget var på kun 25 min (eller kombinasjonen)? Med tiden det tok fra temperaturen lå på 60-tallet til den nådde neste steg, bør nok beta-amylase ha vært aktiv i minst 40-45 minutter. Litt overrasket om det ikke er nok, men det gir også mening at det kan være det. Kanskje dette sammen med denne tørrgjæren sammen har bidratt.

 

[Finn Berger]

Mener du at man får lite gjærbart sukker på 63 grader generelt, eller fordi steget var på kun 25 grader (eller kombinasjonen)? Med tiden det tok fra temperaturen lå på 60-tallet til den nådde neste steg, bør nok beta-amylase ha vært aktiv i minst 40-45 minutter. Litt overrasket om det ikke er nok, men det gir også mening at det kan være det. Kanskje dette sammen med denne tørrgjæren sammen har bidratt.

Det var tida, ja. 63 grader er jo i seg sjøl optimalt for gjærbarhet. Og tre kvarter med aktivitet fra beta burde gi god gjærbarhet. Men hvis temepraturen er litt lavere, vil du få dårlig gelatinisering av stivelsen; det kan kanskje bety noe. Og så spiller som sagt pH en rolle, men du skal nok være en god del for høyt før det gir seg store utslag.

 

[Ole Einar]

Se blå kurve - brutal stigning fordi jeg manglet avkjølingsmuligheter for temp-kontroll - men har varmelement som kan holde den oppe.

Ville sikre nok banan

Vis vedlegget 70537

Du tror ikke at dette hoppet i temperatur har vært med slik at det ikke ble gjæret ut til riktig FG?
Jeg har opplevd at ukontrollert (høy) gjæringstemperatur har gitt for høy FG enn ønsket.

 

[Espen Breivik]

Du tror ikke at dette hoppet i temperatur har vært med slik at det ikke ble gjæret ut til riktig FG?
Jeg har opplevd at ukontrollert (høy) gjæringstemperatur har gitt for høy FG enn ønsket.

Hm nei - har jeg aldri tenkt på - har ikke bitt meg merke i noe sammenheng tidligere. Det jeg er mest bekymret for i slike tilfeller er produksjon av fusel.

Da måtte det vært at gjæren har blitt stresset ved høy temp-stigning - men har alltid tenkt på at det gir potensielle usmaker og ikke nødvendigvis dårligere utbytte.

 

[Ole Einar]

Hm nei - har jeg aldri tenkt på - har ikke bitt meg merke i noe sammenheng tidligere. Det jeg er mest bekymret for i slike tilfeller er produksjon av fusel.

Da måtte det vært at gjæren har blitt stresset ved høy temp-stigning - men har alltid tenkt på at det gir potensielle usmaker og ikke nødvendigvis dårligere utbytte.

Lagde en Stout med US-05 som skulle bli ca.5%, men så feilet temp.kontroll og steg til 27-28 grader. Fikk omsider justert ned til 20 grader, men deretter fikk jeg aldri i gang gjæren ordentlig igjen, endte opp på ca.3,5%. Ingen usmaker, bare litt for søt

 

[Finn Berger]

De følgende innleggene er flytta fra denne tråden: https://forum.norbrygg.no/threads/engelsk-golden-ale-sommerol-2025.46991/#post-639187

Fin artikkel! Men jeg må jo innrømme at det typiske sommerølet her i huset er tysk hveteøl. Men det har du jo allerede skrevet om...

Amerikansk humle? Neppe, kanskje om fire år, tidligst...

- det var jo ikke noe sjokk.

Weissbier er et tricky øl, synes jeg - det er godt når det er virkelig godt. Og jeg klarer ikke å komme helt opp dit jeg vil når jeg brygger det sjøl, og dermed blir det gjerne til at det blir stående. Så jeg har mer eller mindre slutta å brygge det. Ikke fordi jeg ikke liker weissbier, men fordi det er så vanskelig å brygge det godt nok.

Men kanskje er det dumt å vente at jeg skal kunne konkurrere med Weihenstephaner.

 

[Andreas Habel]

- det var jo ikke noe sjokk.

He he - det sier du! Jeg likte faktisk ikke hveteøl før jeg begynte å brygge det selv .

 

[Finn Berger]

He he - det sier du! Jeg likte faktisk ikke hveteøl før jeg begynte å brygge det selv .

Trur jeg likte det bedre før jeg begynte å brygge det sjøl

 

[loebrygg]

He he - det sier du! Jeg likte faktisk ikke hveteøl før jeg begynte å brygge det selv .

Har du en oppskrift du vil dele? Gjær og temperatur?

 

[Andreas Habel]

Har du en oppskrift du vil dele? Gjær og temperatur?

OG: 1,043
FG: 1,007
ABV: 4,7 %
EBC 6; IBU 15

60 % hvetemalt
35 % pilsner malt
5 % surmalt

Tettnanger @ 60 min, Mandarina Bavaria @ flame out/whirlpool (100 g til 50 l)

Innmesk @ 37 °C, 10 min @ 44 °C, 10 min. @ 48 °C, 45 min. @ 63 °C, 30 min. @ 72 °C, utmesk 15 min. @ 78 °C

Gjær: WLP300 (4 l gjærstarter til ~50 l vørter)

Gjæring: Vørteren nedkjølt til 17 °C. Primærgjæring i plastfat, trykkløs, uten temperaturkontroll (romtemperatur: ca. 14 °C), med lokk som ligger løst på gjæringskar. Overføring til konisk gjærtank etter maks. 48 timer; sekundærgjæring/modning for ca. 10-12 døgn med stegvis temperaturøkning (~ 1 °C per døgn) til 24 °C.

Jeg skal nevne at resultatølet ikke er typeriktig ift. Norbryggs typedefinisjoner fordi esterne er mye kraftigere enn fenolene. Vær også forberedt på en voldsom stormgjæring...



Dette ølet blir altså en lett "Sommerweizen". Jeg har også brygget litt sterkere hveteøl, med en god del münchener malt, etter samme fremgangsmåten.

 

[Finn Berger]

OG: 1,043
FG: 1,007
ABV: 4,7 %
EBC 6; IBU 15

60 % hvetemalt
35 % pilsner malt
5 % surmalt

Tettnanger @ 60 min, Mandarina Bavaria @ flame out/whirlpool (100 g til 50 l)

Innmesk @ 37 °C, 10 min @ 44 °C, 10 min. @ 48 °C, 45 min. @ 63 °C, 30 min. @ 72 °C, utmesk 15 min. @ 78 °C

Gjær: WLP300 (4 l gjærstarter til ~50 l vørter)

Gjæring: Vørteren nedkjølt til 17 °C. Primærgjæring i plastfat, trykkløs, uten temperaturkontroll (romtemperatur: ca. 14 °C), med lokk som ligger løst på gjæringskar. Overføring til konisk gjærtank etter maks. 48 timer; sekundærgjæring/modning for ca. 10-12 døgn med stegvis temperaturøkning (~ 1 °C per døgn) til 24 °C.

Jeg skal nevne at resultatølet ikke er typeriktig ift. Norbryggs typedefinisjoner fordi esterne er mye kraftigere enn fenolene. Vær også forberedt på en voldsom stormgjæring...

Vis vedlegget 71714

Dette ølet blir altså en lett "Sommerweizen". Jeg har også brygget litt sterkere hveteøl, med en god del münchener malt, etter samme fremgangsmåten.

Jeg liker blow off-løsninga di!

Når det gjelder balansen mellom estere og fenoler, så opplever jeg at ferulsyresteget, som du har med, ikke påvirker den. Jeg brygga to helt like brygg - med de forskjellene at jeg i det ene brukte både et solid ferulsyresteg - lenger enn ditt, som er i korteste laget i følge "boka" - og dekoksjon (som ikke har noe med ester/fenoler-balansen å gjøre), og 64 + 72 grader, mens jeg i det andre gjorde det helt enkelt: ett steg på 67 grader. De to ølene blei, så vidt jeg kunne bedømme, helt like.

Det jeg har erfart har størst påvirkning, er balansen mellom hvete og bygg. Mer bygg = mer nellik.

 

[msevland]

OG: 1,043
FG: 1,007
ABV: 4,7 %
EBC 6; IBU 15

60 % hvetemalt
35 % pilsner malt
5 % surmalt

Tettnanger @ 60 min, Mandarina Bavaria @ flame out/whirlpool (100 g til 50 l)

Innmesk @ 37 °C, 10 min @ 44 °C, 10 min. @ 48 °C, 45 min. @ 63 °C, 30 min. @ 72 °C, utmesk 15 min. @ 78 °C

Gjær: WLP300 (4 l gjærstarter til ~50 l vørter)

Gjæring: Vørteren nedkjølt til 17 °C. Primærgjæring i plastfat, trykkløs, uten temperaturkontroll (romtemperatur: ca. 14 °C), med lokk som ligger løst på gjæringskar. Overføring til konisk gjærtank etter maks. 48 timer; sekundærgjæring/modning for ca. 10-12 døgn med stegvis temperaturøkning (~ 1 °C per døgn) til 24 °C.

Jeg skal nevne at resultatølet ikke er typeriktig ift. Norbryggs typedefinisjoner fordi esterne er mye kraftigere enn fenolene. Vær også forberedt på en voldsom stormgjæring...

Vis vedlegget 71714

Dette ølet blir altså en lett "Sommerweizen". Jeg har også brygget litt sterkere hveteøl, med en god del münchener malt, etter samme fremgangsmåten.

Ble litt inspirert…
Synes gjærdominerte øl er svært vanskelig å få perfekt.
Forsøker igjen…

Hvor viktig synes du Mandarina Bavaria er her?
Jeg har både Tettnang og Hallertauer Mittelfrueh
Dersom de vil fungere, hvordan ville du ha fordelt dem?