Død gjær som gjærnæring?

[Finn Berger]

Kan vi gjenbruke gjæren vår som gjærnæring? Det er jo på en måte en logisk tanke at gjæren nødvendigvis må inneholde en god del stoffer som gjær trenger. Og svaret er ja - men ikke uten videre.

Et råd jeg har sett noen ganger, er å bare slenge med ei spiseskje av gjær mot slutten av kokinga. Det gir et visst utbytte, og skader på ingen måte, men er ikke optimalt. Det fant jeg ut etter å ha lest denne blogartikkelen, som virker solid: https://suigenerisbrewing.com/index.php/2022/06/16/are-dead-yeasts-yeast-nutrient/

Kortversjonen (for den utålmodige leser) er at det klart beste er å sørge for at gjæren autolyserer. Da må den drepes uten at de enzymene som bryter ned "gjærlikene" blir denaturert, og det gjøres gjennom å utsette gjæren for 50 grader i et døgn. Har du sous vide-utstyr skulle det være enkelt.

Foranledningen til at jeg begynte å leite etter info om dette, var en diskusjon i "Hva skal du brygge idag"-tråden som begynte med dette innlegget av @Kloakk , der han sier at gjærnæringa Fermaid O har gitt veldig gode resultater for ham, og bl.a. kurert lagerølene for H2S.

Fermaid O er basert på autolysert gjær. Men den selges ikke over alt, og hvis man på enkelt vis kan produsere noe tilsvarende på gjær fra egne brygg må jo det være et glimrende alternativ.

Noen som veit noe mer om dette, har prøvd det, eller har meninger om det?

 

[erikraude]

Er ikke servomyces også basert på gjær? Eller er det bare noe jeg har tenkt?

 

[Finn Berger]

Er ikke servomyces også basert på gjær? Eller er det bare noe jeg har tenkt?

Nei, det stemmer nok, det. Det kan være en grunn til at den er særlig anbefalt til lagerbrygging, jfr. @Kloakk sine erfaringer.

Jeg trur at døde gjærceller inngår i flere produkter. Men det er mulig at det da ikke er snakk om autolysert gjær. Men det er visst likevel noe spesielt med Fermaid O - og altså kanskje med Cervomyces. Dette er noe jeg gjerne skulle visst noe mer om.

 

[Petter Mandt]

Kan man bruke Engelsk Ølgjær? Endel billigere enn Fermaid O osv, og enklere enn å styre meg egenprodusert.

 

[Finn Berger]

Kan man bruke Engelsk Ølgjær? Endel billigere enn Fermaid O osv, og enklere enn å styre meg egenprodusert.

Vrient å si uten å vite hvordan den er produsert. Vanlige gjærnæringer er vel dessuten tilsatt både mineraler og vitaminer med tanke på gjærens behov, så helt det samme tviler jeg på at det blir. Jeg tviler vel også på om den er framstilt av autolysert gjær.

Å lage en porsjon etter oppskrifta i blogartikkelen skulle ikke være så vanskelig. Jeg har ikke tenkt å gidde å vaske gjæren, bare ta noe fra bunnfallet etter et brygg med passende konsistens (blande inn litt av ølet), ha det i en vakumpose og forsegle, og gi det et døgn på 50 grader i sous-vide. Så kan det vel fryses ned i passende porsjoner.

 

[Petter Mandt]

Vrient å si uten å vite hvordan den er produsert. Vanlige gjærnæringer er vel dessuten tilsatt både mineraler og vitaminer med tanke på gjærens behov, så helt det samme tviler jeg på at det blir. Jeg tviler vel også på om den er framstilt av autolysert gjær.

Å lage en porsjon etter oppskrifta i blogartikkelen skulle ikke være så vanskelig. Jeg har ikke tenkt å gidde å vaske gjæren, bare ta noe fra bunnfallet etter et brygg med passende konsistens (blande inn litt av ølet), ha det i en vakumpose og forsegle, og gi det et døgn på 50 grader i sous-vide. Så kan det vel fryses ned i passende porsjoner.

Det er vel nærliggende å anta at dette er ett overskuddsprodukt fra bryggenæringa? Ineffektivt å produsere på noen annen måte. Videre vil jeg anta at det ikke er levende gjær, ellers ville man vel lett blitt oppblåst? Men om den er autolysert er jo mer usikkert.
Men, du har rett, er jo såre enkelt å autolysere ei gjærkake selv. Det som har stoppet meg fra å forsøke det er at jeg har vært usikkert på om de rette næringsstoffene blir frigjort. Men har kildegjæren absorbert de, så kan de vel frigjøres også(?)
Har antatt at gjærnæring er gjær som har blitt tvangsfora næringsstoffer på linje med en fransk foie gras gås. Men der tar jeg kanskje feil?
Jeg liker gjenbruk, så tror jeg må teste dette ….