Dårlig utbytte - trenger innspill!

[Werner D]

Vi brygger i terrassebryggeriet til olbrygging.no, en stor kjele med en litt mindre stor silkorg oppi, og gassbrenner i bunn. Det funker fint det, ølet blir bedre og bedre etter hvert som vi blir flinkere og mer nøye, men vi har dårlig utbytte, ofte godt under 70 % (med utbytte mener jeg brew house Eff  / into fermentor eff).

Én årsak er trub – vi har aldri tid til å la vørteren stå særlig lenge etter nedkjøling (klokken og livet kommer i veien), og vi ender oftest med å mate de siste 5-6 literne i kokekaret til brunsneglene. Omtrent alle oppskrifter ser ut til å mene at det blir maks et par liter svinn fra «vørtermengde til sluttvolum». Her har vi mye å gå på, og forslag mottas med takk. Whirlpooling hører vi jo om. Hva er det i grunn (bortsett fra middelmådige hvitevarer)?

Videre er det temperaturkontroll under mesking. Her tror jeg vi har ganske god kontroll, med isopor under, et liggeunderlag rundt kjelen og et ullteppet over lokket har vi ikke hatt nevneverdig temperaturfall når mesken står rolig. Når vi etter ca 60 min går over til stadig overhelling / resirkulering i nye 60 min, sier det seg selv at vi taper grader. Hva kan dette ha å si for utbyttet? Vi kjører også et utmesk steg før skylling. Noen erfaringer?

Et helt generelt spørsmål som jeg ikke blir klok på: Bør vi røre ved mesking!? Jeg har jo lest amerikanske skriblerier hvor det virker å være et mantra at man ikke skal «disturb the grain bed», og at røring er siste utvei ved f.eks. «stuck mash». Er røring bra eller dårlig for utbytte?

Til slutt, har det betydning for sukkerpotensialet i malten om den nylig er kvernet, eller kvernet for 1-2 mnd siden? Vi kommer til å kjøpe maltmølle ganske så snart, men til nå har vi kjøpt ferdig kvernet malt fra bryggselv.

Kan det være andre grunner til lavt utbytte?

 

[Kjetil S]

Dere kan godt la truben komme med i gjæringskaret. Den gjør ingen skade, og pakker seg godt i bunnen sammen med gjæren. Men jo mer trub, desto mer nødvendig med gjærvask om dere skal bruke den om igjen, selvfølgelig.

Røring under meskingen er unødvendig, men mange rører rundt skikkelig i noen minutter mot slutten, og lar mesken deretter stå til den er helt rolig igjen før resirkulering, tapping og skylling. Jeg har ikke eksperimentert med å la være, men tror omrøring vil føre til bedre effektivitet enn å la mesken stå helt rolig.

Jeg kan ikke tenke meg at nykvernet malt har noe mer sukkerpotensial enn litt eldre malt (stivelsen forblir vel stivelse om den ikke blir til noe helt annet). Kanskje noe mer enzymer, men jeg tviler på at dette påvirker utbyttet.

Ellers kan jo kverningen påvirke utbyttet en hel del.

 

[Drechsler]

Dere kan sjekke ph'en på mesken. Ideelt sett skal den ligge på 5.2.

Jeg bruker Star sans bufferløsning 5.2 Stabilizer når jeg ikke modifiserer bryggevannet.

 

[Gahr]

Husk at dere ikke skal ta med tap av volum pga. trub i beregningen når dere regner ut utbyttet, effektiviteten på selve mesken har ingenting med trubet å gjøre... Beregn utifra hvor stort volum dere har igjen i gryta etter kokingen er over. Du kan hindre tap av volum først og fremst ved å resirkulere vørteren skikkelig. Ellers er det ikke særlig problematisk å få med litt trub i gjæringskaret.

 

[js]

Trub
Jeg leste her inne om en som brukte å legge en desifisert meskepose i gjærkaret ved tapping av vørter etter kok/kjøling for å fange opp trub. Dette har jeg nå prøvd, og det fungerer bra.
Prøvde også å henge en stor meskepose ned i kokekaret under koket, og brukte denne som humlepose. Den siste halvtimen av koket kjørte jeg også vørteren via sirkulasjonspumpa opp i samme meskepose.
Håpet var at truben skulle bli værende oppe i meskeposen sammen med humla. Inntrykket mitt er at begge metodene øker mengden "ren" vørt til gjørkaret.
Jeg kommer til å bruke begge metodene i kombinasjon  framover. (og håper at pumpa tåler kokende vørter over tid)

 

[Weholt]

Vi brygger i terrassebryggeriet til olbrygging.no, en stor kjele med en litt mindre stor silkorg oppi, og gassbrenner i bunn. Det funker fint det, ølet blir bedre og bedre etter hvert som vi blir flinkere og mer nøye, men vi har dårlig utbytte, ofte godt under 70 % (med utbytte mener jeg brew house Eff  / into fermentor eff).

Hadde jeg fått 70% effektivitet hadde jeg vært svært fornøyd. Vi sliter med å komme særlig over 50%, basert på beregninger fra Beer Smith. Bruker BM30, men har begynt å meske i pose i kjele i tillegg for å få litt mer smak i ølet. Har forsøkt med sirkulering, røring, ulik grad av knusing av kornet etc, men hittil ikke funnet årsaken. Har også sliti med temperaturkontroll, men i det siste skal også denne ha vært nogenlunde på stell, uten at det hjalp nevneverdig. Ølet blir godt det altså, men vi har aldri vært i nærheten av det BeerSmith forventer av effektivitet. Det gjør at bryggekveldene blir lenger og mer kostbart enn nødvendig.

Har altså ingenting konstruktivt å bidra med, bare hiver meg på ;-)

 

[magne1972]

Utmesking/skylling bør foregå på ca 78 grader. gjøres dette på lavere temperatur går dette ihvertfall drastisk utover effektiviteten da mye av sukkerstoffene blir bundet i mesken, og derved senker effektiviteten.
ved skylling på 66 grader +/- er nok 70% utbytte tilnærmet max....

 

[protto]

Men du har jo meir enn 70% meskeutbytte. Som Gahr seier er det volumet i kokekjelen og OG som gir utbytte. Reknar du ikkje med dei 5-6 literane du tømmer ut kvar gong har du eigentleg ikkje rekna rett. Sannsynlegvis ligg du nermare 75% utbytte i realiteten og det er ganske normalt.

Eit tips kan vere å bruke protafloc/whirlfloc, 1-2 tablettar pr 50l i kokekjelen. Då pakkar trubet seg ganske raskt i botnen av gryta og eller gjæringspannet. Om du har veldig mykje humle i kjelen lønnar det seg kansje å sile ut det meste men ellers kan det meste gå rett i gjæringskaret.

 

[Werner D]

Fantastisk forum dette her, deilig med så mye nyttig respons på kort tid!

Da har jeg lært mer om hvordan det er vanlig å regne utbytte, flere gode tips om trub, om temperaturer, at det antakeligvis ikke har noe å si for utbyttet om kornet er valsa for sekunder siden eller om det skjedde i Oslo for et par mnd siden (at det kan ha noe å si for smaken er en annen sak). Men viktigst av alt ser det ut til at vi ikke er så langt unna normen, så da er det bare å la være å bruke energi på liter som kunne ha blitt, og heller nyte liter som står kjølig på deilige små brune flasker nede i kjølerommet!

I morgen er det bryggefredag igjen, # 12 i rekken siden oppstarten i sommer.

Takk for responsen folkens!