Brygging med flaket mais

[Bjørn k]

Jeg brygget øl i dag på flaket mais. Brukte 4 kg mais til 20 liter ferdig vørter.og ingenting annet malt .Det gikk ikke mange minuttene i meskingen før hele mesken lignet på tjukk grøt.Så jeg fylte på med skyllevannet som var klargjort på forhånd.omtrent 30 liter tilsammen.Hele mesken var som grøt igjennom helle meske prossesen.og var for tjukk til at pumpa kunne sirkulere under meskingen.Når jeg begynte og koke ned vørteren så ble det så tjukt at når alt var ferdig nedkjølt så rant det ikke ut av kranen engang.Prøvde og måle OG under kokingen.og fant ut at den måtte ligge rundt 1.020.Altså ingenting.Er det noen her som vet hva som skjer og ev kan forklare hvordan man kan lage øl på kun flaket mais??

 

[Miguel]

Flaket mais er ikke konvertert og har ikke egne enzymer så stivelsen forblir det den er.

Du trenger enzymer for å konverterte stivelsen eller gelatinisere den.

Evt Google cereal mash

 

[Jo-Helge]

Kjøp deg eit glass med jod. https://forum.norbrygg.no/threads/jod-test.6292/


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Bjørn k]

Sånn som jeg tolker dette så går det kun og bruke flaket mais som en tilsetning til eit eksisterende brygg??For det jeg gjorde i går var jo og lage ein mesk med flaket mais som ble til ein tjukk grøt.Men jeg kokte ikke mesken..Så klarte jeg og sile ut det som var igjenn av fuktighet i maisen og tilsatte dette i kokekaret.og tilsatte ekstra vann..Men det ble jo are tjukkere og tjukere jo mer vann som fordampet.Sånn som jeg leser om cereal mash så skal den tjukke grøten tilsettes eksisterende brygg,og mesket korn (pale ale eller pilsner) vil ta til seg gelatinen i maisen ??

 

[Heggelund]

Du kan jo prøve deg på en mais chicha. Tygg på maisen, spytt det ut i en bøtte og la det stå i noen uker. Ikke alle har enzymene i spyttet sitt i tilstrekkelige mengder til å konvertere stivelsen i mais til enklere sukkertyper som gjæren kan bruke. Legenden sier at kvinner er de beste Chitcha tyggerene, kansje du kunne be fruen om litt hjelp til å tygge 5kg mais. Gi hun en mulighet til å vise interesse for hobbyen din, gøy for hele familien.

Flaket mais varmet opp og rullet så det er ingen enzymer som overlever den behandlingen, men ubehandlet mais har lave mengder enzymer (amalyse ++) som er egnet for konvertering av stivelse. Amerikanske indianere gravde i sin tid ned maisen og lot den spire for å konvertere stivelsen, en slags jord malting. Så det er mulig å malte mais, men hvor egent moderne maltet monsanto mais typer er for brygging er jeg noe usikker på. Det kan være noen driver og avler frem en "bryggemais" som har egenskaper som er litt mer egnet til malting, men har ingen info om dette. Det er en litt annen enzym sammensetning i mais sammenlignet med bygg og hvete så å bruke "vanlige" mesketemperaturer fungere nok dårlig.

Selv har jeg lurt litt på om soppen Aspergillus oryzae som blir brukt til å bryte ned stivelsen i sake produksjon kunne vært brukt på mais, muligens. Mer forskning må nok til men siden mais er naturlig fri for gluten kan 100% mais øl være noe for være brødre og søstre med cøliaki. Muligens bruke enzymer fra andre glutenfrie kornsorter som bokhvete, sorghum el. eller laboratorie fremstilte enzymer fra sopp eller bakterier.

 

[Jo-Helge]

Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[TorfinnS]

I og med at mais mangler enzymer så kunne du kanskje tilsatt dette.https://m.bryggselv.no/annet/700044/vinoferm-alfa-amylase-1l

 

[Bjørn k]

Takk for fleire svar..
Trygge på mais i dagesvis før brygging blir nok uaktuelt . Men prøvde og brygge med 25% malt..Og da ble brygget som eit helt normalt brygg.Merkelige greier!!

 

[Miguel]

Det er jo egentlig ikke så merkelig

 

[Holmentoppen]

Takk for fleire svar..
Trygge på mais i dagesvis før brygging blir nok uaktuelt . Men prøvde og brygge med 25% malt..Og da ble brygget som eit helt normalt brygg.Merkelige greier!!

Blander du flaket mais med pilsnermalt vil man kunne bruke opptil 40-50 % uten å måtte tygge. Pilsnermaltet har et stort overskudd av enzymer som den villig vekk låner bort til maisen. Ikke så mystisk – og en god forretningsmodell. Mange store bryggerier som lager billig pilsner med billige råvarer. Med god utgjæring i tillegg trenger man ikke så mye kostbar malt.

 

[Bjørn k]

Jeg brukte 25% pilsner malt og da var det som eit vanlig brygg.Når jeg ikke brukte malt ble det hele til en grøt av stivelse (lignet på fett).Bare og kaste..Men..Det brygget som jeg brygget med 25% pilsnermalt er nå satt på flasker og er karbonert på flasker..Jeg tenkte og ha ein del kullsyre i dette,så jeg tilsatte 6 gram hvitt sukker pr liter vørter.Men ølet har knapt karbonert?? Hva skyldest dette??

 

[jab]

Du har lagd maisgrøt. Du trenger amylase som finnes i maltet korn for å konvertere stivelse (polysakkarid) til sukkertyper. Uten det så sitter du igjen med stivelse som ikke lar seg bryte ned av ølgjær ihvertfall. 40-50% er nok hva du bør ha uten å supplere med amylase enzym på flaske. Du vil ikke sitte igjen med ukonvertert stivelse i ølet da det gir gode vekstvilkår for bakterier og sopp.

 

[Bjørn k]

ja men brygg nr 2 hadde jeg 25% pilsner malt..Og det ble tipp topp.Men karbonering går noe tregt..

 

[Bjørn k]

leste på nettet at 20% 6 rader bygg er eit minimum for eit brygg med mais.Og jeg brukte 25%

 

[Finn Berger]

Jo, øl blir det nok, men er du sikker på at du fikk full konvertering av stivelsen i maisen? Hvor mye malt og mais brukte du, og hvor mange liter øl med hvilken styrke fikk du ut av det til slutt?

Det høres rart ut om det funker med såpass liten andel ezymatisk malt - men funker det, så funker det.

Jeg har brygget cream ale med en del mais, og er ikke veldig begeistret for maissmaken, så jeg kommer nok uansett ikke til å forsøke å gjenta eksperimentet ditt.

 

[Thomas D]

Jeg har brygget cream ale med en del mais, og er ikke veldig begeistret for maissmaken, så jeg kommer nok uansett ikke til å forsøke å gjenta eksperimentet ditt.

Hvor mye mais brukte du? Fikk lyst til å prøve jeg også etter å ha hørt siste podcast fra basic brewing, og James snakker alltid så varmt om cream alene sine. Også er det greit å ha noe lettlikelig for de som "ikke liker mørkt øl".

 

[Finn Berger]

Hvor mye mais brukte du? Fikk lyst til å prøve jeg også etter å ha hørt siste podcast fra basic brewing, og James snakker alltid så varmt om cream alene sine. Også er det greit å ha noe lettlikelig for de som "ikke liker mørkt øl".

Ølet har slått an blant mange, så det er helt klart verdt å brygge om du trenger noe lettlikelig. Det har gått unna, så jeg må brygge mer til jul.

Dette kan vel kalles ølverdenens svar på lutefisken: Det smaker nest inntil ingenting på en ganske behagelig måte - og det er faktisk en bedre ide enn det umiddelbart høres ut som. Men jeg er ikke overbegeistret for det som maisen tilfører - og her har jeg vel brukt relativt lite i forhold til hva maisentusiastene gjerne slenger oppi.

Til 20 liter ferdig øl med 4,5% alkohol, og IBU på 18. Meske på 65. No sparge. Koketid 90 minutter:
Malt
3,9 kg pilsnermalt
0,6 kg valset mais
Humle
13 gr Magnum ved 60
15 gr Hallertauer Mittelfrüh ved 1
Gjær
US safale - 05. WLP029 er en idé; da får du vel en "cream kølsch".

 

[Finn Berger]

Siden jeg nevnte wlp029: Nå har jeg både en kølsch og en cream ale på flaske, og forskjellen er stort sett bare maisen og gjæren. Begge er ganske vellykkede, men det er to veldig ulike øl, og det skulle en kanskje ikke tro. Og jeg er ikke mye i tvil om hvilket jeg foretrekker.

 

[Finn Berger]

Drakk et øl med 50% mais i i dag, Sørlandsbryggeriets "Sør". Kjøpte det for å sammenligne med min egen cream ale - og jeg kom godt ut av det. 50% mais var ikke godt! Men så ble jeg til gjengjeld ganske tilfreds med eget brygg, så kjøpølet var verd pengene.