Belgisk dubbel - hjelp til valg av og mengde sukker

[Werner D]

Jeg har nå lest "Brew like a Monk" fra perm til perm (deilig dybdelitteratur), og neste brygg ut er en belgisk dubbel. Utrolig nyttig lesing, mange tips om gjæring, temperaturer og maltsammensetning mv. Det jeg ikke får helt taket på i boken er dette med sukker; hvilket noenlunde tilgjengelig sukker skal jeg velge, hvor mye av det, og når skal det tilsettes (mot slutten av kokingen eller etter stormgjæringen?).

Hvor mye vil f.eks. 1 kg rørsukker påvirke OG på 50 liter vørter?

Jeg planlegger å bruke wlp500, og ser for meg at sukker skal utgjøre ca 10 % av fermentables.

Jeg kunne tenke meg å bruke demerarasukker basert på tilgjengelighet, pris og smak (i baking/matlaging, lite erfaring fra øl).

Erfaringer og innspill mottas med takk!

 

[Aleksander87]

Jeg har brukt demerarasukker på belgisk dobbel/trippel. Vet det er flere andre som bruker det også. Jeg tilsatte det under koking.

 

[Håkon]

Hei,
Hvor mye sukker påvirker OG kan du regne ut på diverse kalkiser på nettet.

Når det gjelder type sukker kan du fint lage din egen belgiske kandisirup. En fin oppskrift ligger her
http://nateobrew.blogspot.no/p/diy-candi-syrup.html Det som i oppskriften referes til som DAP kan du kjøpe på Europris under navnet gjærnæring %-)
Hvis du bare skal øke alkoholinnholdet kan du bruke vanlig sukker, husk å koke det minimum 15 minutter for å unngå infeksjoner.

Det vanlige er å tilsette sukker etter stormgjæring (3-4 dager). Tar helt av i bøtta Kan være greit å verifisere at mesteparten av vørteren er omdannet, gjær elsker monosakkarider.

 

[Bårdd]

1 kg rørsukker vil heve OG på 50 liter vørter med 7-8.  Her er en oppskrift på egentlig en quadrupple litt for sterk til å være en dubbel.

red: 22 liter

6.5 kg German - Pilsner 38 1.6 82.3%
0.2 kg German - CaraMunich II 34 46 2.5%
0.3 kg Belgian - Special B 34 115 3.8%
0.4 kg Belgian Candi Syrup - Dark 32 80 5.1%
0.5 kg Cane Sugar 46 0 6.3%
7.9 kg Total      
Hops
Amount Variety Type AA Use Time IBU
30 g Styrian Goldings Pellet 5.5 Boil 60 min 14.32
30 g Styrian Goldings Pellet 5.5 Boil 15 min 7.1

Denne er gjæret på wlp 500 og har en OG på 1085-1090.  sist gjæret den ned til 1011 så den er sterk som vin. Det er bare å skalere ned.

Det er viktig å starte gjæringen på 18-19 grader og la den stige etter dag 2-3 gradvis opp til 25-27 grader. Starter man for varmt blir det hubba bubba og løsemiddelskade. Stigningen i varme gir god utgjæring. Men dette ølet med wlp500 er notorisk vanskelig å flaskekarbonere så tilsett mer gjær.

Når det gjelder sukker anbefaler jeg bruk av belgisk candysirup i en dobbel. Og gjerne litt mer enn oppskriftene sier. Sirupen gir en svak rom og rosinkarakter som er god.

mvh

Bårdd

 

[Sjakkt]

Shameless bump.

Men dette ølet med wlp500 er notorisk vanskelig å flaskekarbonere så tilsett mer gjær.

WLP500 er jo inget stort flokkdyr, men den er altså vanskelig å flaskekarbonere med? Gjelder det uansett eller blir det greiere hvis man brygger noe mildere enn oppskriften det her refereres til?

 

[Bårdd]

Det gjelder i størst grad det ølet jeg beskriver. Det er rundt ti prosent. Jeg har også brygget dette ølet i dobbelstyrke. Selv her er det ikke helt enkelt og det tar tid. De fleste batchene har karbonert etter lang tid på25 grader. Men jeg har også en batch som måtte ha ekstra gjær for å karbonere.

Det er ikke flokkuleringsegenskapene som skaper problemer men snarere at gjæra nok er sliten etter å ha gjort jobben. Belgiske gjærtyper er også vriene å få gjennopplivet hvis de har vært nedkjølt fra høye temperaturer. Her er det riktignok wlp 530 som er den vanskeligste. Hieronimus anbefaler å sette til fersk gjær ved karboneringen.

mvh
Bårdd

 

[Sjakkt]

Takk for svar. Har planer om å sette en litt snillere blonde, OG rundt 60, da har kanskje ikke utholdenheten like mye å si? Ikke at det er noe problem å tilsette noen gram US-05 ved flasking, men har ikke hastverk så kan fint bruke litt tid på priming om det gjør at jeg slipper..

 

[Werner D]

Jeg brygget en dubbel med wlp 500 som ble veldig bra. OG rundt 1.060, og karboneringen gikk fint. Gjenbrukte gjæren til å brygge en blonde. Utgjæringen gikk strålende, men karboneringen har ikke vært helt vellykket. Foregikk nok på litt for lav temperatuer (ca 20 grader) og jeg var nok litt rask med å sette flaskene kaldt. Uansett et godt øl, men mangler altså litt futt. Tenker at 2-3 uker på 25 grader ville gjort susen uten ekstra gjær.

Uansett; brygget begge belgierne på relativt lave temperaturer med et utrolig balansert gjærpreg fra denne særdeles karakteristiske gjæren. Anbefaler flere å legge bort IPA'en en stund og go Belgian