Finn Berger
Moderator
Vi ser langt framover denne gangen. Men forhåpentlig er vinterølet på fat eller flaske, og da går det an å begynne å tenke på hvordan vi skal møte våren - og kanskje NM, som ikke er så langt unna
.
Weissbier (Hefeweizen), vårøl 2025
Skal du markere våren med øl, finnes det mye lyst og vakkert å velge i. Og sjølsagt trenger du ikke velge; det er bare å brygge i vei. Men vi - altså Norbrygg - måtte plukke ett øl å presentere som vårølet for 2025, og da blei det weissbier. Og med weissbier mener vi her den tåkete lyse varianten - hefeweizen - som nok er den de fleste tenker på når de hører ordet weissbier.
Hvorfor akkurat weissbier? Vel, det er noe eget med lyset i et tåkete øl når du hever glasset med den tjukke skumkrona mot sola som endelig begynner å klatre såpass høyt på himmelen at den varmer litt. Og den lett syrlige friske smaken, med noter av nellik og banan, tar smidig over stafettpinnen fra det mørke vinterølet med de mørke smakene - og det kanskje litt tunge alkoholpreget. Der skiller wiessbieren også lag med vinterølet, for brygger du den sterkere enn midtveis opp på 5%-tallet, blir det feil.
Terminologien kan være litt forvirrende når det gjelder tysk hveteøl. "Weiss" betyr"hvit", og "weiss" i et ølnavn fortalte opprinnelig bare at det var et lyst øl, i motsetning til et brunt ("braun") øl. Går vi langt nok tilbake i tid, kunne derfor weissbier gjerne være et øl som var brygget bare på bygg. Men fra rundt ca. 1500 var weissbier et øl brygget med hvete. Og i dag er det gamle skillet mellom hvitt og brunt øl språklig uttrykt gjennom begrepsparet "hell" og "dunkel", altså"lyst" og "mørkt".
Det tyske ordet for hvete er "weizen",og sjølsagt kan det brygges mørkere øltyper med hvete. Weissbier har flere undertyper som er mørkere, men de betegnes med stavelsen "weizen" i typenavnet, ikke "weiss". Likevel: Gruppenavnet er oftest weissbier, og det er jo litt paradoksalt når gruppa også rommer mørke øl. (Se mer om dette i artikkelen til Andreas Staudt fra Braumagazin som du finner i referanselista.) Forøvrig finnes det også andre typer tysk hveteøl, som Berliner Weisse og Gose, men de hører ikke til weissbier-gruppa.
Det vi vanligvis tenker på når vi snakker om weissbier, er hefeweizen, altså det tåkete ølet der vi skal ha med gjæren i glasset. ("Hefe"betyr gjær.) Og det er hefeweizen vi skal snakke om her. Det finnes en klar versjon, også, med det passende navnet kristallweizen. Det er i prinsippet bare en filtrert versjon av det samme ølet.
Hva kjennetegneren hefeweizen?
Vi kan begynne med det som er felles for alle weissbiertypene. De skal brygges med minst 50% hvetemalt, de skal ha lav bitterhet og lite eller ikke noe preg av humla, og de må brygges med weissbiergjær.
Det siste er kanskje det aller viktigste. Gjæren er nemlig det som først og fremst gir weissbieren særpreg, og weissbiergjæren er litt sær. Den hører til den store ale-gjærgruppa, saccharomyces cerevisiae, men har bevart et primitivt trekk: Den er POF positiv. Det betyr at den er genetisk utrusta for å produsere fenolske smaksstoffer. POF står for Phenolic Off Flavors, men det varierer med øltype for en del av dem om de faktisk oppfattes som usmaker. I weissbier er det særlig en fenol som heter 4-vinyl guaiacol vi er ute etter. Det smaker og lukter nellik. Andre fenolske smaker kan også finnes, som hvit pepper og røyk/bacon, men de vil være svakere. (For et djupdykk i kjemien her, kan du gå til Chris Colbys artikkel. Se referanselista.)
Fenolene fungerer som forsvarsvåpen for gjæren når den skal overleve i naturen, og cerevisiaetyper som har mista denne evnen - og det gjelder de fleste av dem vi bruker - vil ikke klare seg utafor bryggeriene våre. De er som en del andre husdyr vi har avla fram med sikte på bestemte egenskaper, og som heller ikke lenger vil kunne overleve i det fri.
Weissbiergjæren produserer sjølsagt også estere, altså fruktige smaksstoffer. Én ester stikker seg særlig fram, nemlig isoamylacetat. Den smaker banan. De fleste vil oppfatte den som weissbierens signatursmak, og den kan fort komme til å dominere helt. Men det skal den ikke gjøre - i alle fall ikke hvis du vil at øldommere skal gi ølet ditt god score. Både nellik og banan - og gjerne andre fenoler og estere, også - skal kunne kjennes. Weissbier skal ikke være et endimensjonalt bananorama. En grundig behandling av hvordan du påvirker balansen mellom nellik og banan finner du i Andreas Staudts artikkel. (Se referanselista.)
Går vi inn på Norbryggs definisjon av weissbier - 7A.Weizen/Weissbier - finner vi, i tillegg til det som alt er sagt, at ølet "skal være friskt og lettdrikkelig, med tydelig sødmeog fylde". Maltpreg og humlepreg skal være "fraværende til svakt". Humlebitterheta skal være "svak til merkbar" i smaken. Med mellom 10 og 15 IBU, som er hva definisjonen oppgir, kan den ikke bli veldig merkbar.
Ølet skal være tåkete, lyst til halmgult, og det skal ha et tjukt og holdbart hvitt skum. Karboneringa skal være kraftig.
Det er alltid interessant å sammenligne Norbryggs definisjon av en øltype med amerikanske BJCP. Når det gjelder weissbier, er det meste nokså likt - men med ett iøynefallende unntak, nemlig vurderinga av sødme. Norbrygg krever tydelig sødme, og vil akseptere at ølet får en noe søtlig karakter: "Merkbar til tydelig sødme, kombinertmed svak til merkbar humlebitterhet, gjør at ølet kan virke noe søtlig. " BJCPpå den annen side krever "dry finish", og sier at "any impression of sweetness is due more to low bitterness than any residual sweetness; a sweet or heavy finish impairs drinkability". Her kan en kanskje diskutere om det bare er snakk om ulike språklige nyanser, men BJCP er tydelig på at det er snakk om "impression of sweetness", mens Norbrygg snakker om "merkbar tiltydelig sødme" som er der som et utgangspunkt, og det er ikke helt det samme.
Hvordankomponere oppskrift til en hefeweizen?
Oppskrifta til en hefeweizen består hovedsaklig av hvete- og pilsmalt, og oftest ikke av noe annet, men forholdet mellom de to er viktig. Grunnen er først og fremst at byggmalt vil gi mer ferulsyre enn hvetemalt, og ferulsyre er det gjæren danner 4-vinyl guaiacol - "nellikstoffet" - fra. Den enkleste måten å få en tydelig nellikkarakter i ølet på, er faktisk å legge inn mest mulig byggmalt i oppskrifta. Nå sier de tyske reglene at det skal være minst 50% hvetemalt, men det er jo ikke norske hjemmebryggere bundet av. Regelen om 50% hvetemalt må følges av tyske bryggere for å kunne kalle ølet hveteøl, men historisk har weissbier vært brygga uten hensyn til en slik regel. 35% hvete var tidligere vanlig. Så det er faktisk fullt mulig å brygge weissbier som smaker som weissbier med mer enn 50% byggmalt - om en vil. Det sørger gjæren for. (Et artig eksperiment kunne jo være å prøve med ei oppskrift uten hvete.)
Hva med andre typer malt?
Vel, en hjemmebrygger er et fritt menneske som kan gjøre hva han eller hun vil. Og moderate innslag av andre maltsorter enn pilsmalt og lyst hvetemalt kan bidra til et mer komplekst øl, men en skal nok være forsiktig; definisjonen er klar på at maltpreget skal være behersket. Og det er viktig om en er opptatt av å forholde seg til definisjonen. Men noe kan en altså bruke. Det kanskje mest klassiske av alle weissbier'ene, Schneider Weisse Original, har f.eks. 1% sjokomalt ved sida av pils- og hvetemaltet. (Hieronymus, s.84) Og Eric Warner sier at du kan bruke opptil 5% av et lysere krystallmalt, eller 1% av et mørkere, for å gi ølet mer kropp. (Warner, s.56)
Legger du inn noe av et mørkere basismalt - f.eks. münchnermalt - får du mer maltpreg, men som sagt; vær forsiktig. Det finnes forøvrig en hvetemaltvariant -mørkt hvetemalt - som kan brukes på samme måten. Det kan jo være noe å vurdere. Lyst rugmalt er også et alternativ som kan gjøre ølet litt mer spennende. Men sjølsagt skal en ikke bruke så mye at ølet begynner å ligne roggenbier - som litt enkelt sagt er weissbier med rug i stedet for hvete.
Humla behøver en ikke tenke så mye på, men noe må en jo bruke. Klassiske tyske humler er et åpenbart valg, men ei nøytral humle som Magnum kan godt brukes som bitterhumle. Schneider gjør det, og tilsetter i tillegg aromahumle 10 minutter før kokeslutt. De bruker Hallertau Tradition, som er ganske lik Mittelfrüh. Men aromahumle er ikke noe du må bruke, og velger du å bruke det, skal du ikke bruke mye. Typisk bør aromahumla tilsettes 10 til 15 minutter før kokeslutt. Vær også klar over at edelhumler brukt som bitterhumle vil bidra med kryddertoner. Og for ordens skyld: IPA/NEIPA-humler er ikke aktuelle i tysk weissbier om du ønsker å brygge et typeriktig øl.
Vannjustering trenger du heller ikke å bekymre deg mye om. Weissbier brygges i Bayern med lokalt vann som kan være veldig ulikt fra bryggeri til bryggeri. Weissbiergjæren vil uansett sørge for at pH under gjæring - og i ølet til slutt - blir riktig. Det du kanskje skal passe på, er at du ikke får merkbar overvekt av sulfat, men det er det liten risiko for i Norge. Ønsker du å understreke maltpreget og bidra til den bløte munnfølelsen weissbier har, kan du bruke litt kalsiumklorid eller magnesiumklorid, men ikke mye. Ei teskje i vannet til et brygg på 25 liter holder lenge. Om du ellers holder deg innafor de vanlige normalegrensene for pH i mesken, er du på trygg grunn.
Det er likevel et unntak fra bekymringsløsheta. Hvis du ønsker å gå grundig til verks og legge inn et såkalt ferulsyresteg ved 45 grader i starten på meskinga - se nedenfor om dette - skal du vente med å justere pH ned, sida effekten av dette steget blir bedre med en høyere pH.
Bryggeprosessen
Om oppskrifta til en hefeweizen er enkel, kan bryggeprosessen gjøres temmelig komplisert. Men den kan også gjøres veldig enkel: Mesk inn på 67 grader, og hold det tre kvarter til en time. Hva som er nødvendig - eller verdt bryet -avhenger av hva du mener om en del klassiske spørsmål det neppe noen gang vil bli full enighet om. Her følger litt stoff om dette.
Tradisjonalister - og mange bayerske weissbierbryggerimestere er tradisjonalister - vil sverge på at om du ikke bruker dekoksjon under meskinga, blir produktet mindreverdig. Nå har nok de fleste som bruker dekoksjon, begrensa seg til en enkel dekoksjon, men tradisjonelt skulle det være en dobbel dekoksjon. Eric Warner (se referanselista), som har utdannelse og praksisbakgrunn fra det tyske miljøet, er helt klar på at dekoksjon er nødvendig, Og det samme hevder de bryggerne Stan Hieronymus (se referanselista) bruker som kilde, bl.a. Schneider. Samtidig er det gjort studier som tyder på at dekoksjon ikke bidrar med noe. Noen fasit finnes ikke, så her er det altså fritt fram for å ha egne meninger, og legge opp bryggedagen i tråd med dem. (Diskusjonstråd om temaet:https://forum.norbrygg.no/threads/dekoksjon-eller-ikke.37099/)
Behovet for en proteinrast, altså et steg på 55 grader som har til formål å bryte ned proteinmolekyler til peptider og videre til aminosyrer, er også omdiskutert . Dette var nødvendig i tidligere tider fordi maltinga ikke sørga for å gjøre det i tilstrekkelig grad, hvilket bl.a. gikk ut over utbyttet. Men med moderne malt skal det ikke være nødvendig - og det kan også ha uheldige effekter fordi du kan få i overkant mye frie aminosyrer (betegnes gjerne som FAN, Free Amino Nitrogen). FAN er nødvendig for at gjæren skal kunne vedlikeholde seg, og danne nye celler, men for mye av det øker risikoen for dannelse av fuselalkoholer og uønska estere, og det vil gi dårligere holdbarhet på ølet. Nedbrytinga av større proteinmolekyler kan også gå ut over munnfølelse og skumfasthet. Likevel hevdes det av mange, bl.a. av Eric Warner, at det er nødvendig med et proteinsteg i en weissbier pga. den høyeandelen av hvetemalt, som har mer protein enn byggmalt. Men det er tvilsomt om det gjelder når vi bruker moderne malt.
Om du velger å legge inn et proteinsteg, bør du nok begrense lengden på det. 5-10 minutter ved 55 grader bør holde. Og fordi du øker mengden FAN, bør du ikke bruke gjærnæring, som tilfører mer FAN. (Derimot er det, som alltid, en god ide å sørge for noe sink, som vørteren ellers vil mangle.)
Som nevnt ovenfor kan et steg ved 45 grader bidra til å forsterke nellikpreget i ølet. Det vil frigjøre ferulsyre fra maltet, som gjæren seinere danner 4-vinyl guaiacol ("nellikstoffet") av. Effekten er best ved en pH på 6, som er høyere enn det vi vanligvis sikter mot. Derfor bør du vente med å justere ned pH til etter at du er ferdig med dette dette steget - om du velger å bruke det.
Dersom du ønsker mest vekt på banan, skal du ikke bruke ferulsyresteget, men ellers kan det anbefales. Hvor lenge du holder det, bestemmer effekten. Et steg på 15 min vil gi balanse mellom nellik og banan, mens du må opp i 20 til 25minutter om du vil vektlegge nellik. Dessuten er, som nevnt over,også forholdet mellom byggmalt og hvetemalt viktig, sida byggmalt frigir mer ferulsyre enn hvetemalt.
Bruker du ferulsyresteget, bør du antakelig være ekstra forsiktig med et eventuelt proteinsteg, sida du påvirker proteinene allerede ved 45 grader.
Enten du velger å bruke ferulsyresteget og/eller proteinsteget, eller dropper dem begge, må du uansett opp på de temperaturstegene der stivelsen i maltet blir omdanna (konvertert) til sukker. Som sagt kan det gjøres med ett enkelt steg, og da gjerne på 67 grader - og det er et åpent spørsmål om det er noe poeng i å gjøre noe mer. Men det er vanlig i weissbierbrygging med både et steg på 63/64 grader og et steg på 70 til 72 grader. Dette er likt det kjente hochkurz-skjemaet fra lagerbrygginga.
Det første av disse to stegene kalles ofte for maltosesteget, fordi det er effektivt når det gjelder å produsere maltose, som utgjær hoveddelen av det gjærbare sukkeret i vørteren. Du kan styre gjærbarheta til vørteren din gjennom hvor lenge du velger å holde maltosesteget. 30 minutter gir en "normal" gjærbarhet, og så kan du velge om du vil meske kortere eller lengre tid på dette steget ut fra hvilken gjærbarhet du vil ha. Til en viss grad vil dette kunne påvirke "sødmen" i ølet, fordi det påvirker forholdet mellom mengden maltose og maltotriose i vørteren. Mer av stivelsen vil omdannes til maltotriose dersom du har et kort maltosesteg. All maltotriosen vil ikke bli bli spist opp av gjæren, og vil kunne gi et hint av sødme - men maltotriose er ikke særlig søtt, så effekten er nok ikke stor.
Steget på fra 70 til 72 grader vil gi et par poeng høyere OG, fordi noe mer stivelse blir tilgjengelig ved denne temperaturen. Det sukkeret som dannes her, vil imidlertid stort sett være ugjærbart sukker - dekstriner, derav navnet dektrinasjonssteg på dette steget - så du vil få en tilsvarende høyere FG, og det gir sånn sett ikke så mye mening. Og dekstrinene er smakløse, og bidrar ikke til smaken i ølet. Det som likevel kan ha betydning, er at du vil få en viss produksjon av glycoproteiner. De skal bidra til skumfasthet og munnfølelse, avhengig av hvor lenge du holder dette steget. Det oppgis ofte at steget skal holdes i 20 minutter, men sjøl om dette er nok til å få konvertert den ekstra stivelsen som blir tilgjengelig når du kommer over 70 grader, er det ikke nok til å få merkbar effekt av produksjonen av glycoproteiner. For å få det, bør du antakelig hold steget i 40-45 minutter.
Utmesk, er det nødvendig?
Nei, utmesk er strengt tatt aldri nødvendig. Men det er stadig vanlig at oppskrifter oppgir at du skal heve temperaturen til 77-78 grader, og la mesken stå der noen minutter før du tapper. Det skader ikke, og er du mest komfortabel med å gjøre det, så gjør du det sjølsagt.
Historisk har weissbier vært kokt lenge, to timer og kanskje mer. Nå er det ingen grunn til det; 60 minutter holder.
Hvor mye gjær trenger man - og kan man påvirke fordelinga av nellik og banan gjennom å bruke mer eller mindre gjær?
Man finner ofte påstander om at stressing av gjæren gjennom å underpitche vil gi mer banankarakter. Det er antakelig tvilsomt, og Staudt fraråder å prøve denne metoden. Det beste er å sørge for en best mulig gjæringsprosess, altså en som sørger for god utgjæring og et øl fritt for usmaker. Her skiller altså ikke weissbier seg fra annet øl. Nok gjær og frisk gjær er løsninga. Men "nok" er et vidt begrep når det gjelder weissbier - og generelt trengs det relativt lite. Du kan gå så lavt som 30 milliarder celler på 10 liter, og øvre grense er 80 milliarder. 50 milliarder er "normalt", i følge Staudt.
Bruker du tørrgjær, skal du ikke gi oksygen/luft, men ellers skal du gjøre det, som du ville med andre øltyper. Og du bør ikke prøve å fremme banan gjennom å droppe oksygenering. I prinsipp tilsvarer det underpitching, sida det innebærer at gjæren ikke vil kunne formere seg så mye som om du tilførte oksygen.
Valg av gjær er derimot en måte å påvirke banan/nellik-balansen på. Når det gjelder tørrgjær, ser det ut til alle tilgjengelige er mer eller mindre i slekt med wlp 380 - hvis vi skal stole på oversikten til Dave Taylor (her). Men det ser ut til å ligge motstridende informasjon ute på nettet, så inntil videre skal jeg være forsiktig med å slå fast noe som sikkert. Det som kan sies, er at de to vanligste ferskgjærtypene er wlp 300 og 380, og det er vanlig å si at wlp 300 gir mest banan, mens 380 er valget hvis du ønsker en tydeligere nellikkarakter på ølet.
Gjæringstemperatur er alltid viktig.Generelt gjelder det at gjæringstemperaturen ikke påvirker nelliksmaken, mens høyere temperaturer fremmer banan. Så om du ønsker bananorama - som noen gjør - skal du gjære relativt høyt; begynne på 19 grader og la temperaturen stige til 22-23 grader. Men vær oppmerksom på at du løper en risiko for for usmaker - særlig fusel og etylacetat (medisinsk smak) - når du gjærer høyt.
Schneiders skjema, referert av Hieronymus, er antakelig et godt standardskjema: Du begynner på 16-17 grader og lar temperaturen stige til 22 grader over fem dager. Hold igjen i starten så du ikke lar den stige brått; det er et poeng å ikke la stormgjæringa foregå for høyt om du vil unngå fusel. Om du ønsker å begrense banankarakteren, er det nok en ide å stoppe på 21 grader - og du bør heller ikke la ølet stå over 21 grader om du karbonerer naturlig, dvs. gjennom å tilsette sukker eller vørter (speise) før du tapper på fat eller flaske.
Warner refererer til en gammel tommelfingerregel: Summen av temperaturen du pitcher på og gjærer på, skal bli 30. En vanlig kombinasjon blant bayerske bryggerier, sier han, er 12 + 18, altså lavere enn hva Hieronymus forteller at Schneider gjærer på. Warners bok er fra 1992, og den nyere oppfatninga er nok at denne regelen har lite for seg. Men uavhengig av det er det tydelig at det finnes mer enn ett skjema for gjæring av weissbier.
En måte å fremme banankarakteren på, er å gjære åpent, altså gjennom å sørge for at gjæren har tilgang på oksygen under hovedgjæringa. Det er vanlig praksis i bayerske weissbierbryggerier. Det kan dog by på problemer for hjemmebryggere, fordi weissbiergjæren produserer enormt med skum, slik at det nesten er uunngåelig å måtte montere blow-off om du vil unngå et fryktelig søl. Du vil trenge et veldig stort frirum i gjæringskaret ditt om du skal klare deg uten blow off.
Til slutt skal ølet tappes på fat, boks eller flaske. Tradisjonelt flaskekarboneres weissbier, og det skal karboneres kraftig, helt opp til 3,5 volumes kan forekomme. Såhøyt trenger du ikke gå, og det er vel ikke praktisk om du skal fate ølet.
Weissbierbryggerier har brukt ulike praksiser når det gjelder hvordan ølet behandles etter at gjæringa er ferdig. Noen går rett til flasking, andre går veien om modningpå lav temperatur (4-8 grader) i en til fire uker. Noen filtrerer ut weissbiergjæren og tilsetter ny gjær, gjerne lagergjær, men det er uansett vanlig å tilsette ny gjær sammen med speise, som er frisk vørter.
Jeg trur ikke hjemmebryggere har så mye å hente på å bruke de mer kompliserte måtene å gjøre det på. Men kanskje har det noe for seg å bruke speise for å unngå såpass store mengder sukker som må til for å få til den kraftige karboneringa. Det er ikke vanskelig; du bare lager ekstra vørter på bryggedagen. Den oppbevarer du på flaske i kjøleskap eller i fryser til du skal tappe. Mengden kan du beregne med en kalkulator, f.eks.denne.
Oppskrifter
Standardoppskrifta for weissbier er enkel; den består typisk av kun hvete- og pilsmalt, med minimum 50% og maximum 70% hvete. Mer vekt på pilsmaltet skal gi mer nellikkarakter. Så er det litt spillerom for originalitet, men ikke mye. Du kan blande inn små mengder krystallmalt - opptil 5% av de lysere og 1 % av de mørkere. Så kan du bruke et snev mørkt røsta for å mørkne ølet litt, men du skal absolutt ikke ha noe snev av røsta smak.
Du kan også få litt mer farge i det ellers temmelig bleike ølet gjennom å bruke noe av et mørkere basismalt, som mørkt hvetemalt (17EBC), eller lyst münchnermalt. Men vær forsiktig med mengdene - om du ønsker et typeriktig øl.
I teorien skal du kunne gjøre en del for å påvirke smaken i ølet gjennom bryggeprosessen. Stikkord er her særlig ferulsyresteg og dekoksjon, samt gjæringstemperatur. Jeg mistenker at det siste er det du har størst sjanse til å merke tydelig effekt av.
Jeg har brygga to brygg med identisk oppskrift der jeg i det ene har brukt ferulsyresteg og dekoksjon, mens jeg har droppa begge i det andre. Gjæringsprosessene er identiske. I skrivende stund står de fremdeles og gjærer. Her er lenke til dette "exbeerimentet":https://forum.norbrygg.no/threads/dekoksjon-eller-ikke.37099/post-63430.
Litt historie
Å bruke hvete til ølbrygging har en lang historie, men historia til moderne weissbier, slik vi kjenner denne typen, er ikke fryktelig lang.
Den kjente bayerske loven fra 1516 som nå er kjent som Reinheitsgebot, forbød bruk av hvete til ølbrygging. Denne loven hadde lite med "reinhet" å gjøre, det navnet blei aldri brukt før i 1906. Den var først og fremst en lov som sikta mot å regulere pris og etterspørsel etter de ulike kornsortene, og den blei snart endra. Forbudet mot brygging med hvete blei ikke direkte oppheva; hvetebrygginga blei i stedet et privilegium som blei tildelt den bayerske adelsslekta Degensberg, og da den døde ut, tok den bayerske kongeslekta privilegiet tilbake, og tjente gode penger på det.
Hveteøl var populært på 16- og 1700-tallet, men dette ølet hadde lite med moderne weissbier å gjøre. Utover på 1800-tallet sank det i popularitet, men døde aldri helt ut, heller. Det kongelige privilegiet blei avvikla, og rettighetene blei overført til ett bryggeri, som særlig har fått æren for å ha ført hvetebryggingstradisjonen videre; Schneider.Det var imdlertid ikke det eneste.
Men hveteølet var et smalt produkt; det sto for bare noen få prosent av omsetninga. Sjøl i Bayern utgjorde weissbier bare 3% i 1960. Men så begynte etterspørselen å vokse, og i dag er det lite som tyder på at weissbier ikke skal fortsette å være med oss videre.
Akkurat når weissbier blei det produktet vi kjenner i dag, er faktisk litt vanskelig å finne ut. Kravet om minst 50% hvete for å kunne kalle ølet et hveteøl, er gitt i en lov fra 1952, og går vi videre bakover i tid, ser vi snart at hveteøl kunne ha mange former. De historiske linjene trekkes gjerne tilbake til seinmiddelalderen og den bayerske lovgivinga på den tida, men det gir egentlig ikke så mye mening om vi prøver å forstå det ølet vi brygger og drikker i dag.
Referanser
Bøker:
Jeg oppfatter denne som et standardverk om tysk hveteøl, og særlig weissbier:
Eric Warner: German Wheat Beer. Boulder, Colorado 1992.
Den er litt prega av alderen, kanskje særlig av at det er skjedd ei utvikling når det gjelder malting, men den er stadig særdeles leseverdig.
Andreas Krennmair: Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer, Berlin 2018
Ei gullgruve for den som vil sette seg inn i historia til tysk og østerriksk øl.
Stan Hieronymus: Brewing with wheat. Boulder Colorado 2010. Framstillinga bygger på intervjuer med framstående bryggere, gjort av en journalist som har solide kunnskaper om øl og brygging - og som kan skrive.
Sånt som finnes på nettet:
Denne oppfatter jeg også som et standardverk. En grundig artikkel om weissbier:
Andreas Staudt: Brewing Bavarian Weissbier - all you ever wanted to know. Braumagazin Sommer 2015 (https://braumagazin.de/article/brewing-bavarian-weissbier-all-you-ever-wanted-to-know/, tysk originalversjon:https://braumagazin.de/article/stilportrait-weissbier-von-nelken-und-bananen/)
For deg som kan kjemi: Chris Colby: Weissbier Flavor Chemsitry: https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/weissbier-flavor-chemistry/
Cui m.fl. En grundig studie i hvilke faktorer som påvirker produksjonen av 4-vinyl guaiacol og 4. vinylphenol: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.189 (Ei oppsummering av det mest relevante for oss: The optimal theoretical brewing parameters that provided maximum levels of 4VG and 4VP were as follows: wheat malt proportion, 40.06%; mashing-in temperature, 44.11°C; boiling time, 87.91 min; and fermentation temperature, 19.45 °C, to enhance the levels of 4VG and 4VP to 2.437 and 1.459 mg/L, respectively.)
. Weissbier (Hefeweizen), vårøl 2025
Skal du markere våren med øl, finnes det mye lyst og vakkert å velge i. Og sjølsagt trenger du ikke velge; det er bare å brygge i vei. Men vi - altså Norbrygg - måtte plukke ett øl å presentere som vårølet for 2025, og da blei det weissbier. Og med weissbier mener vi her den tåkete lyse varianten - hefeweizen - som nok er den de fleste tenker på når de hører ordet weissbier.
Hvorfor akkurat weissbier? Vel, det er noe eget med lyset i et tåkete øl når du hever glasset med den tjukke skumkrona mot sola som endelig begynner å klatre såpass høyt på himmelen at den varmer litt. Og den lett syrlige friske smaken, med noter av nellik og banan, tar smidig over stafettpinnen fra det mørke vinterølet med de mørke smakene - og det kanskje litt tunge alkoholpreget. Der skiller wiessbieren også lag med vinterølet, for brygger du den sterkere enn midtveis opp på 5%-tallet, blir det feil.
Terminologien kan være litt forvirrende når det gjelder tysk hveteøl. "Weiss" betyr"hvit", og "weiss" i et ølnavn fortalte opprinnelig bare at det var et lyst øl, i motsetning til et brunt ("braun") øl. Går vi langt nok tilbake i tid, kunne derfor weissbier gjerne være et øl som var brygget bare på bygg. Men fra rundt ca. 1500 var weissbier et øl brygget med hvete. Og i dag er det gamle skillet mellom hvitt og brunt øl språklig uttrykt gjennom begrepsparet "hell" og "dunkel", altså"lyst" og "mørkt".
Det tyske ordet for hvete er "weizen",og sjølsagt kan det brygges mørkere øltyper med hvete. Weissbier har flere undertyper som er mørkere, men de betegnes med stavelsen "weizen" i typenavnet, ikke "weiss". Likevel: Gruppenavnet er oftest weissbier, og det er jo litt paradoksalt når gruppa også rommer mørke øl. (Se mer om dette i artikkelen til Andreas Staudt fra Braumagazin som du finner i referanselista.) Forøvrig finnes det også andre typer tysk hveteøl, som Berliner Weisse og Gose, men de hører ikke til weissbier-gruppa.
Det vi vanligvis tenker på når vi snakker om weissbier, er hefeweizen, altså det tåkete ølet der vi skal ha med gjæren i glasset. ("Hefe"betyr gjær.) Og det er hefeweizen vi skal snakke om her. Det finnes en klar versjon, også, med det passende navnet kristallweizen. Det er i prinsippet bare en filtrert versjon av det samme ølet.
Hva kjennetegneren hefeweizen?
Vi kan begynne med det som er felles for alle weissbiertypene. De skal brygges med minst 50% hvetemalt, de skal ha lav bitterhet og lite eller ikke noe preg av humla, og de må brygges med weissbiergjær.
Det siste er kanskje det aller viktigste. Gjæren er nemlig det som først og fremst gir weissbieren særpreg, og weissbiergjæren er litt sær. Den hører til den store ale-gjærgruppa, saccharomyces cerevisiae, men har bevart et primitivt trekk: Den er POF positiv. Det betyr at den er genetisk utrusta for å produsere fenolske smaksstoffer. POF står for Phenolic Off Flavors, men det varierer med øltype for en del av dem om de faktisk oppfattes som usmaker. I weissbier er det særlig en fenol som heter 4-vinyl guaiacol vi er ute etter. Det smaker og lukter nellik. Andre fenolske smaker kan også finnes, som hvit pepper og røyk/bacon, men de vil være svakere. (For et djupdykk i kjemien her, kan du gå til Chris Colbys artikkel. Se referanselista.)
Fenolene fungerer som forsvarsvåpen for gjæren når den skal overleve i naturen, og cerevisiaetyper som har mista denne evnen - og det gjelder de fleste av dem vi bruker - vil ikke klare seg utafor bryggeriene våre. De er som en del andre husdyr vi har avla fram med sikte på bestemte egenskaper, og som heller ikke lenger vil kunne overleve i det fri.
Weissbiergjæren produserer sjølsagt også estere, altså fruktige smaksstoffer. Én ester stikker seg særlig fram, nemlig isoamylacetat. Den smaker banan. De fleste vil oppfatte den som weissbierens signatursmak, og den kan fort komme til å dominere helt. Men det skal den ikke gjøre - i alle fall ikke hvis du vil at øldommere skal gi ølet ditt god score. Både nellik og banan - og gjerne andre fenoler og estere, også - skal kunne kjennes. Weissbier skal ikke være et endimensjonalt bananorama. En grundig behandling av hvordan du påvirker balansen mellom nellik og banan finner du i Andreas Staudts artikkel. (Se referanselista.)
Går vi inn på Norbryggs definisjon av weissbier - 7A.Weizen/Weissbier - finner vi, i tillegg til det som alt er sagt, at ølet "skal være friskt og lettdrikkelig, med tydelig sødmeog fylde". Maltpreg og humlepreg skal være "fraværende til svakt". Humlebitterheta skal være "svak til merkbar" i smaken. Med mellom 10 og 15 IBU, som er hva definisjonen oppgir, kan den ikke bli veldig merkbar.
Ølet skal være tåkete, lyst til halmgult, og det skal ha et tjukt og holdbart hvitt skum. Karboneringa skal være kraftig.
Det er alltid interessant å sammenligne Norbryggs definisjon av en øltype med amerikanske BJCP. Når det gjelder weissbier, er det meste nokså likt - men med ett iøynefallende unntak, nemlig vurderinga av sødme. Norbrygg krever tydelig sødme, og vil akseptere at ølet får en noe søtlig karakter: "Merkbar til tydelig sødme, kombinertmed svak til merkbar humlebitterhet, gjør at ølet kan virke noe søtlig. " BJCPpå den annen side krever "dry finish", og sier at "any impression of sweetness is due more to low bitterness than any residual sweetness; a sweet or heavy finish impairs drinkability". Her kan en kanskje diskutere om det bare er snakk om ulike språklige nyanser, men BJCP er tydelig på at det er snakk om "impression of sweetness", mens Norbrygg snakker om "merkbar tiltydelig sødme" som er der som et utgangspunkt, og det er ikke helt det samme.
Hvordankomponere oppskrift til en hefeweizen?
Oppskrifta til en hefeweizen består hovedsaklig av hvete- og pilsmalt, og oftest ikke av noe annet, men forholdet mellom de to er viktig. Grunnen er først og fremst at byggmalt vil gi mer ferulsyre enn hvetemalt, og ferulsyre er det gjæren danner 4-vinyl guaiacol - "nellikstoffet" - fra. Den enkleste måten å få en tydelig nellikkarakter i ølet på, er faktisk å legge inn mest mulig byggmalt i oppskrifta. Nå sier de tyske reglene at det skal være minst 50% hvetemalt, men det er jo ikke norske hjemmebryggere bundet av. Regelen om 50% hvetemalt må følges av tyske bryggere for å kunne kalle ølet hveteøl, men historisk har weissbier vært brygga uten hensyn til en slik regel. 35% hvete var tidligere vanlig. Så det er faktisk fullt mulig å brygge weissbier som smaker som weissbier med mer enn 50% byggmalt - om en vil. Det sørger gjæren for. (Et artig eksperiment kunne jo være å prøve med ei oppskrift uten hvete.)
Hva med andre typer malt?
Vel, en hjemmebrygger er et fritt menneske som kan gjøre hva han eller hun vil. Og moderate innslag av andre maltsorter enn pilsmalt og lyst hvetemalt kan bidra til et mer komplekst øl, men en skal nok være forsiktig; definisjonen er klar på at maltpreget skal være behersket. Og det er viktig om en er opptatt av å forholde seg til definisjonen. Men noe kan en altså bruke. Det kanskje mest klassiske av alle weissbier'ene, Schneider Weisse Original, har f.eks. 1% sjokomalt ved sida av pils- og hvetemaltet. (Hieronymus, s.84) Og Eric Warner sier at du kan bruke opptil 5% av et lysere krystallmalt, eller 1% av et mørkere, for å gi ølet mer kropp. (Warner, s.56)
Legger du inn noe av et mørkere basismalt - f.eks. münchnermalt - får du mer maltpreg, men som sagt; vær forsiktig. Det finnes forøvrig en hvetemaltvariant -mørkt hvetemalt - som kan brukes på samme måten. Det kan jo være noe å vurdere. Lyst rugmalt er også et alternativ som kan gjøre ølet litt mer spennende. Men sjølsagt skal en ikke bruke så mye at ølet begynner å ligne roggenbier - som litt enkelt sagt er weissbier med rug i stedet for hvete.
Humla behøver en ikke tenke så mye på, men noe må en jo bruke. Klassiske tyske humler er et åpenbart valg, men ei nøytral humle som Magnum kan godt brukes som bitterhumle. Schneider gjør det, og tilsetter i tillegg aromahumle 10 minutter før kokeslutt. De bruker Hallertau Tradition, som er ganske lik Mittelfrüh. Men aromahumle er ikke noe du må bruke, og velger du å bruke det, skal du ikke bruke mye. Typisk bør aromahumla tilsettes 10 til 15 minutter før kokeslutt. Vær også klar over at edelhumler brukt som bitterhumle vil bidra med kryddertoner. Og for ordens skyld: IPA/NEIPA-humler er ikke aktuelle i tysk weissbier om du ønsker å brygge et typeriktig øl.
Vannjustering trenger du heller ikke å bekymre deg mye om. Weissbier brygges i Bayern med lokalt vann som kan være veldig ulikt fra bryggeri til bryggeri. Weissbiergjæren vil uansett sørge for at pH under gjæring - og i ølet til slutt - blir riktig. Det du kanskje skal passe på, er at du ikke får merkbar overvekt av sulfat, men det er det liten risiko for i Norge. Ønsker du å understreke maltpreget og bidra til den bløte munnfølelsen weissbier har, kan du bruke litt kalsiumklorid eller magnesiumklorid, men ikke mye. Ei teskje i vannet til et brygg på 25 liter holder lenge. Om du ellers holder deg innafor de vanlige normalegrensene for pH i mesken, er du på trygg grunn.
Det er likevel et unntak fra bekymringsløsheta. Hvis du ønsker å gå grundig til verks og legge inn et såkalt ferulsyresteg ved 45 grader i starten på meskinga - se nedenfor om dette - skal du vente med å justere pH ned, sida effekten av dette steget blir bedre med en høyere pH.
Bryggeprosessen
Om oppskrifta til en hefeweizen er enkel, kan bryggeprosessen gjøres temmelig komplisert. Men den kan også gjøres veldig enkel: Mesk inn på 67 grader, og hold det tre kvarter til en time. Hva som er nødvendig - eller verdt bryet -avhenger av hva du mener om en del klassiske spørsmål det neppe noen gang vil bli full enighet om. Her følger litt stoff om dette.
Tradisjonalister - og mange bayerske weissbierbryggerimestere er tradisjonalister - vil sverge på at om du ikke bruker dekoksjon under meskinga, blir produktet mindreverdig. Nå har nok de fleste som bruker dekoksjon, begrensa seg til en enkel dekoksjon, men tradisjonelt skulle det være en dobbel dekoksjon. Eric Warner (se referanselista), som har utdannelse og praksisbakgrunn fra det tyske miljøet, er helt klar på at dekoksjon er nødvendig, Og det samme hevder de bryggerne Stan Hieronymus (se referanselista) bruker som kilde, bl.a. Schneider. Samtidig er det gjort studier som tyder på at dekoksjon ikke bidrar med noe. Noen fasit finnes ikke, så her er det altså fritt fram for å ha egne meninger, og legge opp bryggedagen i tråd med dem. (Diskusjonstråd om temaet:https://forum.norbrygg.no/threads/dekoksjon-eller-ikke.37099/)
Behovet for en proteinrast, altså et steg på 55 grader som har til formål å bryte ned proteinmolekyler til peptider og videre til aminosyrer, er også omdiskutert . Dette var nødvendig i tidligere tider fordi maltinga ikke sørga for å gjøre det i tilstrekkelig grad, hvilket bl.a. gikk ut over utbyttet. Men med moderne malt skal det ikke være nødvendig - og det kan også ha uheldige effekter fordi du kan få i overkant mye frie aminosyrer (betegnes gjerne som FAN, Free Amino Nitrogen). FAN er nødvendig for at gjæren skal kunne vedlikeholde seg, og danne nye celler, men for mye av det øker risikoen for dannelse av fuselalkoholer og uønska estere, og det vil gi dårligere holdbarhet på ølet. Nedbrytinga av større proteinmolekyler kan også gå ut over munnfølelse og skumfasthet. Likevel hevdes det av mange, bl.a. av Eric Warner, at det er nødvendig med et proteinsteg i en weissbier pga. den høyeandelen av hvetemalt, som har mer protein enn byggmalt. Men det er tvilsomt om det gjelder når vi bruker moderne malt.
Om du velger å legge inn et proteinsteg, bør du nok begrense lengden på det. 5-10 minutter ved 55 grader bør holde. Og fordi du øker mengden FAN, bør du ikke bruke gjærnæring, som tilfører mer FAN. (Derimot er det, som alltid, en god ide å sørge for noe sink, som vørteren ellers vil mangle.)
Som nevnt ovenfor kan et steg ved 45 grader bidra til å forsterke nellikpreget i ølet. Det vil frigjøre ferulsyre fra maltet, som gjæren seinere danner 4-vinyl guaiacol ("nellikstoffet") av. Effekten er best ved en pH på 6, som er høyere enn det vi vanligvis sikter mot. Derfor bør du vente med å justere ned pH til etter at du er ferdig med dette dette steget - om du velger å bruke det.
Dersom du ønsker mest vekt på banan, skal du ikke bruke ferulsyresteget, men ellers kan det anbefales. Hvor lenge du holder det, bestemmer effekten. Et steg på 15 min vil gi balanse mellom nellik og banan, mens du må opp i 20 til 25minutter om du vil vektlegge nellik. Dessuten er, som nevnt over,også forholdet mellom byggmalt og hvetemalt viktig, sida byggmalt frigir mer ferulsyre enn hvetemalt.
Bruker du ferulsyresteget, bør du antakelig være ekstra forsiktig med et eventuelt proteinsteg, sida du påvirker proteinene allerede ved 45 grader.
Enten du velger å bruke ferulsyresteget og/eller proteinsteget, eller dropper dem begge, må du uansett opp på de temperaturstegene der stivelsen i maltet blir omdanna (konvertert) til sukker. Som sagt kan det gjøres med ett enkelt steg, og da gjerne på 67 grader - og det er et åpent spørsmål om det er noe poeng i å gjøre noe mer. Men det er vanlig i weissbierbrygging med både et steg på 63/64 grader og et steg på 70 til 72 grader. Dette er likt det kjente hochkurz-skjemaet fra lagerbrygginga.
Det første av disse to stegene kalles ofte for maltosesteget, fordi det er effektivt når det gjelder å produsere maltose, som utgjær hoveddelen av det gjærbare sukkeret i vørteren. Du kan styre gjærbarheta til vørteren din gjennom hvor lenge du velger å holde maltosesteget. 30 minutter gir en "normal" gjærbarhet, og så kan du velge om du vil meske kortere eller lengre tid på dette steget ut fra hvilken gjærbarhet du vil ha. Til en viss grad vil dette kunne påvirke "sødmen" i ølet, fordi det påvirker forholdet mellom mengden maltose og maltotriose i vørteren. Mer av stivelsen vil omdannes til maltotriose dersom du har et kort maltosesteg. All maltotriosen vil ikke bli bli spist opp av gjæren, og vil kunne gi et hint av sødme - men maltotriose er ikke særlig søtt, så effekten er nok ikke stor.
Steget på fra 70 til 72 grader vil gi et par poeng høyere OG, fordi noe mer stivelse blir tilgjengelig ved denne temperaturen. Det sukkeret som dannes her, vil imidlertid stort sett være ugjærbart sukker - dekstriner, derav navnet dektrinasjonssteg på dette steget - så du vil få en tilsvarende høyere FG, og det gir sånn sett ikke så mye mening. Og dekstrinene er smakløse, og bidrar ikke til smaken i ølet. Det som likevel kan ha betydning, er at du vil få en viss produksjon av glycoproteiner. De skal bidra til skumfasthet og munnfølelse, avhengig av hvor lenge du holder dette steget. Det oppgis ofte at steget skal holdes i 20 minutter, men sjøl om dette er nok til å få konvertert den ekstra stivelsen som blir tilgjengelig når du kommer over 70 grader, er det ikke nok til å få merkbar effekt av produksjonen av glycoproteiner. For å få det, bør du antakelig hold steget i 40-45 minutter.
Utmesk, er det nødvendig?
Nei, utmesk er strengt tatt aldri nødvendig. Men det er stadig vanlig at oppskrifter oppgir at du skal heve temperaturen til 77-78 grader, og la mesken stå der noen minutter før du tapper. Det skader ikke, og er du mest komfortabel med å gjøre det, så gjør du det sjølsagt.
Historisk har weissbier vært kokt lenge, to timer og kanskje mer. Nå er det ingen grunn til det; 60 minutter holder.
Hvor mye gjær trenger man - og kan man påvirke fordelinga av nellik og banan gjennom å bruke mer eller mindre gjær?
Man finner ofte påstander om at stressing av gjæren gjennom å underpitche vil gi mer banankarakter. Det er antakelig tvilsomt, og Staudt fraråder å prøve denne metoden. Det beste er å sørge for en best mulig gjæringsprosess, altså en som sørger for god utgjæring og et øl fritt for usmaker. Her skiller altså ikke weissbier seg fra annet øl. Nok gjær og frisk gjær er løsninga. Men "nok" er et vidt begrep når det gjelder weissbier - og generelt trengs det relativt lite. Du kan gå så lavt som 30 milliarder celler på 10 liter, og øvre grense er 80 milliarder. 50 milliarder er "normalt", i følge Staudt.
Bruker du tørrgjær, skal du ikke gi oksygen/luft, men ellers skal du gjøre det, som du ville med andre øltyper. Og du bør ikke prøve å fremme banan gjennom å droppe oksygenering. I prinsipp tilsvarer det underpitching, sida det innebærer at gjæren ikke vil kunne formere seg så mye som om du tilførte oksygen.
Valg av gjær er derimot en måte å påvirke banan/nellik-balansen på. Når det gjelder tørrgjær, ser det ut til alle tilgjengelige er mer eller mindre i slekt med wlp 380 - hvis vi skal stole på oversikten til Dave Taylor (her). Men det ser ut til å ligge motstridende informasjon ute på nettet, så inntil videre skal jeg være forsiktig med å slå fast noe som sikkert. Det som kan sies, er at de to vanligste ferskgjærtypene er wlp 300 og 380, og det er vanlig å si at wlp 300 gir mest banan, mens 380 er valget hvis du ønsker en tydeligere nellikkarakter på ølet.
Gjæringstemperatur er alltid viktig.Generelt gjelder det at gjæringstemperaturen ikke påvirker nelliksmaken, mens høyere temperaturer fremmer banan. Så om du ønsker bananorama - som noen gjør - skal du gjære relativt høyt; begynne på 19 grader og la temperaturen stige til 22-23 grader. Men vær oppmerksom på at du løper en risiko for for usmaker - særlig fusel og etylacetat (medisinsk smak) - når du gjærer høyt.
Schneiders skjema, referert av Hieronymus, er antakelig et godt standardskjema: Du begynner på 16-17 grader og lar temperaturen stige til 22 grader over fem dager. Hold igjen i starten så du ikke lar den stige brått; det er et poeng å ikke la stormgjæringa foregå for høyt om du vil unngå fusel. Om du ønsker å begrense banankarakteren, er det nok en ide å stoppe på 21 grader - og du bør heller ikke la ølet stå over 21 grader om du karbonerer naturlig, dvs. gjennom å tilsette sukker eller vørter (speise) før du tapper på fat eller flaske.
Warner refererer til en gammel tommelfingerregel: Summen av temperaturen du pitcher på og gjærer på, skal bli 30. En vanlig kombinasjon blant bayerske bryggerier, sier han, er 12 + 18, altså lavere enn hva Hieronymus forteller at Schneider gjærer på. Warners bok er fra 1992, og den nyere oppfatninga er nok at denne regelen har lite for seg. Men uavhengig av det er det tydelig at det finnes mer enn ett skjema for gjæring av weissbier.
En måte å fremme banankarakteren på, er å gjære åpent, altså gjennom å sørge for at gjæren har tilgang på oksygen under hovedgjæringa. Det er vanlig praksis i bayerske weissbierbryggerier. Det kan dog by på problemer for hjemmebryggere, fordi weissbiergjæren produserer enormt med skum, slik at det nesten er uunngåelig å måtte montere blow-off om du vil unngå et fryktelig søl. Du vil trenge et veldig stort frirum i gjæringskaret ditt om du skal klare deg uten blow off.
Til slutt skal ølet tappes på fat, boks eller flaske. Tradisjonelt flaskekarboneres weissbier, og det skal karboneres kraftig, helt opp til 3,5 volumes kan forekomme. Såhøyt trenger du ikke gå, og det er vel ikke praktisk om du skal fate ølet.
Weissbierbryggerier har brukt ulike praksiser når det gjelder hvordan ølet behandles etter at gjæringa er ferdig. Noen går rett til flasking, andre går veien om modningpå lav temperatur (4-8 grader) i en til fire uker. Noen filtrerer ut weissbiergjæren og tilsetter ny gjær, gjerne lagergjær, men det er uansett vanlig å tilsette ny gjær sammen med speise, som er frisk vørter.
Jeg trur ikke hjemmebryggere har så mye å hente på å bruke de mer kompliserte måtene å gjøre det på. Men kanskje har det noe for seg å bruke speise for å unngå såpass store mengder sukker som må til for å få til den kraftige karboneringa. Det er ikke vanskelig; du bare lager ekstra vørter på bryggedagen. Den oppbevarer du på flaske i kjøleskap eller i fryser til du skal tappe. Mengden kan du beregne med en kalkulator, f.eks.denne.
Oppskrifter
Standardoppskrifta for weissbier er enkel; den består typisk av kun hvete- og pilsmalt, med minimum 50% og maximum 70% hvete. Mer vekt på pilsmaltet skal gi mer nellikkarakter. Så er det litt spillerom for originalitet, men ikke mye. Du kan blande inn små mengder krystallmalt - opptil 5% av de lysere og 1 % av de mørkere. Så kan du bruke et snev mørkt røsta for å mørkne ølet litt, men du skal absolutt ikke ha noe snev av røsta smak.
Du kan også få litt mer farge i det ellers temmelig bleike ølet gjennom å bruke noe av et mørkere basismalt, som mørkt hvetemalt (17EBC), eller lyst münchnermalt. Men vær forsiktig med mengdene - om du ønsker et typeriktig øl.
I teorien skal du kunne gjøre en del for å påvirke smaken i ølet gjennom bryggeprosessen. Stikkord er her særlig ferulsyresteg og dekoksjon, samt gjæringstemperatur. Jeg mistenker at det siste er det du har størst sjanse til å merke tydelig effekt av.
Jeg har brygga to brygg med identisk oppskrift der jeg i det ene har brukt ferulsyresteg og dekoksjon, mens jeg har droppa begge i det andre. Gjæringsprosessene er identiske. I skrivende stund står de fremdeles og gjærer. Her er lenke til dette "exbeerimentet":https://forum.norbrygg.no/threads/dekoksjon-eller-ikke.37099/post-63430.
Litt historie
Å bruke hvete til ølbrygging har en lang historie, men historia til moderne weissbier, slik vi kjenner denne typen, er ikke fryktelig lang.
Den kjente bayerske loven fra 1516 som nå er kjent som Reinheitsgebot, forbød bruk av hvete til ølbrygging. Denne loven hadde lite med "reinhet" å gjøre, det navnet blei aldri brukt før i 1906. Den var først og fremst en lov som sikta mot å regulere pris og etterspørsel etter de ulike kornsortene, og den blei snart endra. Forbudet mot brygging med hvete blei ikke direkte oppheva; hvetebrygginga blei i stedet et privilegium som blei tildelt den bayerske adelsslekta Degensberg, og da den døde ut, tok den bayerske kongeslekta privilegiet tilbake, og tjente gode penger på det.
Hveteøl var populært på 16- og 1700-tallet, men dette ølet hadde lite med moderne weissbier å gjøre. Utover på 1800-tallet sank det i popularitet, men døde aldri helt ut, heller. Det kongelige privilegiet blei avvikla, og rettighetene blei overført til ett bryggeri, som særlig har fått æren for å ha ført hvetebryggingstradisjonen videre; Schneider.Det var imdlertid ikke det eneste.
Men hveteølet var et smalt produkt; det sto for bare noen få prosent av omsetninga. Sjøl i Bayern utgjorde weissbier bare 3% i 1960. Men så begynte etterspørselen å vokse, og i dag er det lite som tyder på at weissbier ikke skal fortsette å være med oss videre.
Akkurat når weissbier blei det produktet vi kjenner i dag, er faktisk litt vanskelig å finne ut. Kravet om minst 50% hvete for å kunne kalle ølet et hveteøl, er gitt i en lov fra 1952, og går vi videre bakover i tid, ser vi snart at hveteøl kunne ha mange former. De historiske linjene trekkes gjerne tilbake til seinmiddelalderen og den bayerske lovgivinga på den tida, men det gir egentlig ikke så mye mening om vi prøver å forstå det ølet vi brygger og drikker i dag.
Referanser
Bøker:
Jeg oppfatter denne som et standardverk om tysk hveteøl, og særlig weissbier:
Eric Warner: German Wheat Beer. Boulder, Colorado 1992.
Den er litt prega av alderen, kanskje særlig av at det er skjedd ei utvikling når det gjelder malting, men den er stadig særdeles leseverdig.
Andreas Krennmair: Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer, Berlin 2018
Ei gullgruve for den som vil sette seg inn i historia til tysk og østerriksk øl.
Stan Hieronymus: Brewing with wheat. Boulder Colorado 2010. Framstillinga bygger på intervjuer med framstående bryggere, gjort av en journalist som har solide kunnskaper om øl og brygging - og som kan skrive.
Sånt som finnes på nettet:
Denne oppfatter jeg også som et standardverk. En grundig artikkel om weissbier:
Andreas Staudt: Brewing Bavarian Weissbier - all you ever wanted to know. Braumagazin Sommer 2015 (https://braumagazin.de/article/brewing-bavarian-weissbier-all-you-ever-wanted-to-know/, tysk originalversjon:https://braumagazin.de/article/stilportrait-weissbier-von-nelken-und-bananen/)
For deg som kan kjemi: Chris Colby: Weissbier Flavor Chemsitry: https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/weissbier-flavor-chemistry/
Cui m.fl. En grundig studie i hvilke faktorer som påvirker produksjonen av 4-vinyl guaiacol og 4. vinylphenol: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.189 (Ei oppsummering av det mest relevante for oss: The optimal theoretical brewing parameters that provided maximum levels of 4VG and 4VP were as follows: wheat malt proportion, 40.06%; mashing-in temperature, 44.11°C; boiling time, 87.91 min; and fermentation temperature, 19.45 °C, to enhance the levels of 4VG and 4VP to 2.437 and 1.459 mg/L, respectively.)
Sist redigert:
