Utgjæring ved ekstraktbrygging

[Per Øyvind]

Har så langt i min bryggekarriere lagd 3 ulike ales basert på ekstrakt, IPA, bitter og stout.  Laveste fg jeg har hatt er 1.016, og det virker på meg som at andre ekstraktbryggere også opplever det samme uten bruk av f.eks sukker. Nå har det ikke vært et mål i seg selv å komme veldig lavt, og ølene ble bra, men jeg lurer på om det er slik at man ved bruk av maltekstrakt/spraymalt må finne seg i at utgjæringen ikke blir allverden? For ordens skyld; jeg har vært nøye med å riste vørteren godt før jeg har satt brygget til gjæring. Kan det f.eks brygges vellykket saison og pils på ekstrakt mht utgjæring? Hadde vært interessant å høre noen erfaringer, selv om jeg er på vei over til maltbrygging.

 

[Kjetil S]

Det stemmer med min erfaring. Stort sett endte jeg rundt 1,020 (med en oechslevekt som viser 1,004 i rent vann = 1,016). Hvorvidt en pils kan bli vellykket med det, kommer vel an på den som skal drikke den.

 

[FrodeNor]

Har så langt i min bryggekarriere lagd 3 ulike ales basert på ekstrakt, IPA, bitter og stout.  Laveste fg jeg har hatt er 1.016, og det virker på meg som at andre ekstraktbryggere også opplever det samme uten bruk av f.eks sukker. Nå har det ikke vært et mål i seg selv å komme veldig lavt, og ølene ble bra, men jeg lurer på om det er slik at man ved bruk av maltekstrakt/spraymalt må finne seg i at utgjæringen ikke blir allverden? For ordens skyld; jeg har vært nøye med å riste vørteren godt før jeg har satt brygget til gjæring. Kan det f.eks brygges vellykket saison og pils på ekstrakt mht utgjæring? Hadde vært interessant å høre noen erfaringer, selv om jeg er på vei over til maltbrygging.

I begynnelsen lå jeg på mellom 1014 og 1020. Etter at jeg begynte å bruke magnetrører, ligger FG på 1008 og 1010.

 

[Tarjei77]

Mykje det same problemet hjå meg. I den siste ekstraktipaen min hadde eg i 500 gram druesukker, den gjæra ut til 1012, og blei som i eventyret "akkurat passelig"...

 

[Gahr]

Mykje det same problemet hjå meg. I den siste ekstraktipaen min hadde eg i 500 gram druesukker, den gjæra ut til 1012, og blei som i eventyret "akkurat passelig"...

Ikke noe "høgg" denne gangen?

 

[Dalaker]

Jeg har en teori om at det kan være flere ting som spiller inn her. For det første har ekstrakter forskjellig utgjæringsgrad, og noen av disse gjærer ikke spesielt langt ned i FG. Men ekstraktbryggere er også ofte nybegynnere som ikke alltid har kunnskap og utstyr til å tilrettelegge for gode gjæringsforhold.

Når de går over til maltbrygging får de bedre resultater og tillegger dette overgangen ekstrakt/malt, men for mange vil de også ha bedret sin kunnskap om gjær slik at de tilsetter riktigere mengder gjær og de har kanskje investert i temperaturkontroll og kjøpt gjærnæringssalter etc. etc.

Jeg er ikke i tvil om at det går an å lage gode ekstraktøl med riktig FG for stilen dersom du sørger for å ha kunnskap om ekstrakter og velger en ekstrakt med rett utgæringspotensiale og i tillegg legger til rette for gode gjæringsforhold.

 

[Tarjei77]

Ikkje snev av høgg, Gahr. Kan hende at humla tok knekken på høggen, men vel å tru at lang og kjølig gjæring med masse gjær gjorde utslaget...

 

[Gahr]

Jeg er enig med Dalaker her. Ekstraktøl kan bli meget bra, men man må kjenne råvarene godt, og ha kontroll på gjæringen (som med alt øl). Selv brygger jeg bare ekstraktøl "gjennom andre", da jeg lager oppskrifter for kompiser. Erfaringen er at ekstrakt har en tendens til å gi litt dårlig utgjæring til tider, selv med god gjærbehandlig. Sukker er nok en god løsning i enkelte øl, det å velge en gjærtype med høy utgjæringsgrad en annen. Ellers er nok for dårlig lufting av vørteren ofte et problem for mange, i alle fall om man ønsker helt konsistente resultater.

 

[frode_skarstein]

Jeg hoppet fra ekstrakt til allgrain senvåres. Uten at jeg kan komme på andre endringer i min prosess så gikk utgjæringen både svært mye raskere og mer regelmessig helt ned til minst 1/4 av OG. For meg virker det som at ekstrakt ganske enkelt ikke er like enkelt å gjære helt ned som hjemmelaga vørter.

 

[Ole Mørkved]

Kan vel like godt legge ut spørsmålet mitt i denne tråden. Jeg har stående en hveteøl som er et ekstraktbrygg, 3 kilo maltekstrakt og en kilo spraymalt til 25 liter totalt. Målte OG til i underkant av 1050, og nå er FG (SG?) nede i 1010. Har justert for avvik på vekten. Hvor mye lenger ned kan jeg forvente, om noe, at den kan gjære?

 

[Tarjei77]

Du har hatt god utgjæring. Oh yes.

 

[Jonask]

Samme problem her..
Noen "OG/FG" med ekstrakt jeg husker
50/16
52/16
55/18
66/20
50/13 Hvete

Dette med utgjæring er noe jeg tidlig ble obs på da jeg synes jeg fikk for søtt øl. Har prøvd å gjort mye med dette, gjærmengder skal det ikke være noe å si på: rehydrert tørrgjær i mindre batcher ristet meget kraftig og lenge skulle være "godt nok".

Mulig det bare er meg, men Safale s04 virker å gi ølet et søtt preg noe som kanskje ikke er like forenelig med "for høy fg"? Jeg fikk iallefall mye bedre resultater med s05 og "høy fg".

 

[magnesax]

Jeg har brygget 10-12 batcher med ekstraktbrygg, og har etterhvert kommet ned på ca 80% attenuasjon for relativt store øl (OG 80 - 90). Min erfaring er at gjærstarter, lufting (risting) av vørter, valg av ekstrakt og utgjæringstemperatur alle er viktige. Jeg bruker alltid magnetrører og setter gjerne starteren i to steg (2 * 2L). Videre rister jeg alltid gjærdunken grundig når vørteren er nedkjølt og jeg har i det siste gått fullstendig over til lys maltekstrakt eller spraymalt. Medium og mørk ekstrakt inneholder større andeler crystal og brent malt som garantert vil gi dårligere utgjæringsgrad enn lys. Men dette balanseres selvsagt av annen spesialmalt man må tilsette.

Jeg mener det er fullt mulig å brygge fullverdige øl med ekstrakt. Fordelen er at man kan bruke mer tid på å perfeksjonere alle trinn i prosessen untatt den noe mer tid- og utstyrskrevende meskingen. Ulempen er at det råvarene er dyrere. Men timeprisen tror jeg blir sammenlignbar

 

[oddchr]

Hva er det som gjør at en ekstrakt har bedre utgjæringsgrad enn en annen? Er lyse bedre enn mørke eller er det noe annet som spiller inn?
Kan ikke huske at det har stått noe om det på emballasjen?... 

 

[magnesax]

lyshet/mørkhet har hvertfall stor effekt. mørkere ekstrakter er tilsatt spesialmalt som crystal og sjokolade. disse inneholder større andeler ikke-gjærbare sukker, og dermed synker utgjæringen på ekstraktet totalt. anbefaler lys spraymalt som basis for alle ekstraktbrygg, så kan man tilsette crystal, choko etc som for vanlig all-grain oppskrifter uten "skjulte bidrag" fra ekstrakten.

 

[Jonask]

Ang lufting av vørter. Er det slik at man kun skal riste som en gal etter man har tilsatt gjær for så å relativt raskt måtte sette det fra seg, eller er det lurt å riste inn litt luft med jevne mellomrom de første timene vørteren er satt til gjæring?

Sånn umiddelbart høres det jo flott ut å hvertfall riste på nytt etter 30 min og kanskje også en time?

 

[bjønn]

Ovenstående spørsmål er veldig interessant for meg også, så jeg håper de som er gode på dette vil svare, f.eks. Gahr, som kan ta fram pedagogsiske evner når han vil. Men regn med tilleggsspørsmål !

 

[magnesax]

Man rister som en gal rett før eller rett etter at gjæren er tilsatt. Dette er for å gi gjæren oksygen til den første vekstfasen. Etter dette skal man overhode ikke riste på vørteren, for da risikerer man kun at ølet oksideres og får usmak.

Når det gjelder gjærstarter kan man med fordel riste hele tiden (eller bruke magnetrører). Da får man rikelig med oksygen til formering av gjær, men et forferdelig oksidert øl som ikke kan brukes til annet enn nettopp gjærstarter. 

 

[Jonask]

Er nok riktig som du sier, jeg skjønner bare ikke helt hvorfor.
Slik jeg har forstått det består gjæringsprosessin i hovedsak av to faser. 1. Aerob hvor gjæren formerer seg. 2. Anaerob hvor alkohol og CO2 dannes. Min tanke var at det kun er i den anaerobe fasen det er fare for oksygen. Hvordan kan mer oksygen skade den aerobe fasene, når denne fasens utganspunkt er dess mere oksygen dess bedre?

 

[bjønn]

Dere sakkyndige, vær så snill og svar på det siste spørsmålet som er stillt over, så slipper dere mas fra meg i denne saken.