Utbytte

[ArveF]

Etter å ha prøvd å lage en slags juleøl ble jeg plutselig interessert i utbytte, for med min uvitenhet lagde jeg en oppskrift i BeerCalc med 80 % utbytte som skulle gi en øl med 8ish % alkohol. Oppskriften var som følger:

6 kg Pale Malt
0,5 kg Mørk Karamell
0,5 kg Lys Karamell
0,2 kg Carafa 1 (sjokolademalt)

Vi (bryggelauget) satset på å meske på ca 65 grader, og dermed håpe på at mesteparten av sukkeret ville bli gjærbart, og dermed ende opp med en FG=1015ish. Oppskriften var i utgangspunktet beregnet på, som nevnt, et 80 % utbytte og dermed en OG på 1076. Derimot endte vi opp med en (skuffende) OG på 1064. Beregnet blir dette et utbytte på maks 65 % i BeerCalc (avhengig av om vi tar 22,5 eller 23 liter som endelig volum).

Som sagt så håpet vi at mesketemperaturen ville bli 65, men grunnet en feilberegning ble nok den reelle temperaturen mer 67 grader. Vi mesket i ca halvannen time, hvor siste 15 minuttene ble gjennomført på 65 grader. Så skyllet vi igjennom med vann som holdt 80 grader til vi fikk et volum på 28 liter. Dette kokte vi i to omganger (20+8), hvor første omgang kokte i totalt 85 minutt, og siste omgang i ca 20 minutt. Dette ga oss da et endelig volum på 22,5 liter for å være litt konservativ (vi måtte kaste en god del av 2. oppkok grunnet mye grums og utskilt proteiner som fløt i vørteren, og volumet før gjæring var på 22.5 mens under gjæring har dette steget til 23 liter+skum.). Vi målte OG til å være 1064 etter at vørteren var blitt kjølt ned til romtemperatur. Med dette gikk vi inn i BeerCalc og fikk da et beregnet utbytte på å være 65 %, noe som høres lavt ut. Den ferdig utskylte mesken/malten smakte ikke søtt, hverken i topp eller i bunn, men når vi avsluttet skyllingen så rant det fortsatt ut litt søt vørter, dog var den veldig tynn i farge og smak.

Når vi skylte så tappet vi kontinuerlig vørter ut fra meskepannen vår mens vi kontinuerlig fylte på med varmt vann slik at det stort sett alltid vår vått i toppen av meskepannen. Skylletiden tok ca 45-50 minutt.



[size=11pt]Så mitt spørsmål blir da, hva er egentlig et "normalt" utbytte, og hva kunne vi ha gjort annerledes for å øke utbyttet vårt? [/size]



Det eneste jeg ser er at vi kunne ha trekt ut mer vørter (siden det fortsatt var tegn til sødme når vi avsluttet skyllingen), og kokt dette mer inn slik at vi fortsatt endte opp med 23 liter. Grunnen til at vi avsluttet skyllingen selv om det var sødme som kom ut var at vi ikke ville ha for mye tynn vørter, slik at vi ikke ville få ølen opp på 8 % uten å måtte koke vekk nesten halvparten.

Vi har derimot stor tro på at dette blir en god øl  :skitbra: og i etterpåklokskap så regnet vi ut utbyttet på vår andre batch, en IPA med nesten samme mengde ingredienser, til å være 58 %. Så relativt til hva vi tidligere fikk til, så har vi gjort det bra denne batchen, men er fortsatt interessert i å høre fra "ekspertene" om det er noe vi kan/burde gjøre annerledes!

 

[Gahr]

For det første: For å regne ut utbyttet ditt korrekt må du regne med volumet av vørteren du også kastet. Det korrekte volumet å regne med er volumet av vørter som et igjen etter koking. Du skal da strengt tatt ikke regne med volumet selve humlen opptar, men om du har, la oss si 25 liter igjen i kokekaret ved endt koking men bare 23 liter i gjæringsbøtta, er det likevel 25 liter som er det rette tallet. Hvor mye vørter du må "kaste" underveis har jo ingenting med hvor godt uttrekk av malten du har hatt i utgangspunktet.

Hvordan maler dere maltet? Malingsgraden har også en god del å si.

For hjemmebryggere er det regnet som akseptabelt dersom utbyttet ligger fra 70 % og oppover. Et utbytte på over 85 % er ikke helt uvanlig, men er heller ikke nødvendigvis noe å strebe for mye etter.

 

[Beant]

Det er flere ting som spiller inn her.

for det første så kunne dere ha skyllet mere og kokt lengre for å få opp utbyttet. La det inn i Beercalc og satte 80% utbytte, justerte opp volumet til 35 liter og fikk OG 1051. Det vil si dersom du hadde skyllet ut med til sammen 40 liter vann og kokt dette ned til 35 så hadde du ved 80% utbytte sittet med et øl på 1051. Dette er tall vi gjerne bruker på våre normaløl og utbytte på 80+. Ved å avbryte skyllingen tidligere går utbyttet ned.

For det andre så er ofte partiskylling en grei sak hvis man er ny i maltbryggeverden også hvis man ikke har rims. Det er lettere å få opp tempen opp mot 78 °C og dermered bedre utbytte. Dette kan gjøres på flere måter. Har så vidt prøvd kontinuerlig skyllig og vet at det er lett å få kanaler. Det er også viktig å ha et visst overvann for å unngå at maltsenga kolapser med dårlig utbytte som resultat.

Mitt råd er å prøve partiskylling, gjærne med 1 avtapping etterfulgt av 2 like store skyllinger. Rør godt og la det stå noen minutter før 2/3 avrenning. 1. skyllevann kan ofte være kokende for å få opp temperaturen (i alle fall hvis volumet er mindre enn det dere får ut ved 1. avrenning).

MVH
Børge

EDIT: Gahr har svart før jeg fikk knotet ned noe  ;D

 

[Erik1984]

For det første: For å regne ut utbyttet ditt korrekt må du regne med volumet av vørteren du også kastet. Det korrekte volumet å regne med er volumet av vørter som et igjen etter koking. Du skal da strengt tatt ikke regne med volumet selve humlen opptar, men om du har, la oss si 25 liter igjen i kokekaret ved endt koking men bare 23 liter i gjæringsbøtta, er det likevel 25 liter som er det rette tallet. Hvor mye vørter du må "kaste" underveis har jo ingenting med hvor godt uttrekk av malten du har hatt i utgangspunktet.

Hvordan maler dere maltet? Malingsgraden har også en god del å si.

For hjemmebryggere er det regnet som akseptabelt dersom utbyttet ligger fra 70 % og oppover. Et utbytte på over 85 % er ikke helt uvanlig, men er heller ikke nødvendigvis noe å strebe for mye etter.

Dette stemmer vel ikke helt, du må ha volumet før koking siden vi beregner utbyttet av meskingen ikke av hele bryggingen. Siden utgangspunktet for 100% effektivitet er "congress mash" som gir noe som 250 gravity points/kg*L hvis du koker inn volumet så går det fint å få 120 % effektivitet!

 

[Dalaker]

For det første: For å regne ut utbyttet ditt korrekt må du regne med volumet av vørteren du også kastet. Det korrekte volumet å regne med er volumet av vørter som et igjen etter koking. Du skal da strengt tatt ikke regne med volumet selve humlen opptar, men om du har, la oss si 25 liter igjen i kokekaret ved endt koking men bare 23 liter i gjæringsbøtta, er det likevel 25 liter som er det rette tallet. Hvor mye vørter du må "kaste" underveis har jo ingenting med hvor godt uttrekk av malten du har hatt i utgangspunktet.

Hvordan maler dere maltet? Malingsgraden har også en god del å si.

For hjemmebryggere er det regnet som akseptabelt dersom utbyttet ligger fra 70 % og oppover. Et utbytte på over 85 % er ikke helt uvanlig, men er heller ikke nødvendigvis noe å strebe for mye etter.

Dette stemmer vel ikke helt, du må ha volumet før koking siden vi beregner utbyttet av meskingen ikke av hele bryggingen. Siden utgangspunktet for 100% effektivitet er "congress mash" som gir noe som 250 gravity points/kg*L hvis du koker inn volumet så går det fint å få 120 % effektivitet!

Jo, Gahr har helt rett. Så lenge du tar hensyn til volum og SG målt på samme tidspunkt kan du beregne utbytte når som helst. Det skal også teoretisk gi nøyaktig samme tall: Reduksjonen i volumet kompenseres av økning i SG. Men du må altså ta med ALT volum som inneholder sukker, også det som ligger igjen i bryggekjelen.

 

[ArveF]

Takk for gode svar!

Selvfølgelig må jeg ta hensyn til det totale volumet med vørter, altså rundt 25 liter. Av en eller annen merkelig grunn så slo ikke denne tanken meg  :bank2: Da blir jo utbyttet rett over 70 % (og gjerne enda høyere dersom det var mer enn to liter som ble kastet), og dermed er det ikke så veldig gale lengre (innenfor grensen for hjemmebryggere i hvert fall).

Vi bestilte ferdig knust malt fra Bratberg Produkter (brygging.no), så malingsgraden vet jeg ikke. Det ser ut som det jeg ville forvente av malt som er knust så grovt at det bare åpnes. Men så har jeg bare sett denne knuste malten i virkeligheten, så jeg har ikke noe sammenligningsgrunnlag.

Vi kan prøve partiskylling neste gang. Og gjerne prøve å trekke ut litt mer vørter, og heller koke det mer inn. Kombinert så burde dette gi oss et utbytte som er høyt nok til at vi ikke blir litt skuffet, 100 % forventer jeg ikke

 

[Erik1984]

For det første: For å regne ut utbyttet ditt korrekt må du regne med volumet av vørteren du også kastet. Det korrekte volumet å regne med er volumet av vørter som et igjen etter koking. Du skal da strengt tatt ikke regne med volumet selve humlen opptar, men om du har, la oss si 25 liter igjen i kokekaret ved endt koking men bare 23 liter i gjæringsbøtta, er det likevel 25 liter som er det rette tallet. Hvor mye vørter du må "kaste" underveis har jo ingenting med hvor godt uttrekk av malten du har hatt i utgangspunktet.

Hvordan maler dere maltet? Malingsgraden har også en god del å si.

For hjemmebryggere er det regnet som akseptabelt dersom utbyttet ligger fra 70 % og oppover. Et utbytte på over 85 % er ikke helt uvanlig, men er heller ikke nødvendigvis noe å strebe for mye etter.

Dette stemmer vel ikke helt, du må ha volumet før koking siden vi beregner utbyttet av meskingen ikke av hele bryggingen. Siden utgangspunktet for 100% effektivitet er "congress mash" som gir noe som 250 gravity points/kg*L hvis du koker inn volumet så går det fint å få 120 % effektivitet!

Jo, Gahr har helt rett. Så lenge du tar hensyn til volum og SG målt på samme tidspunkt kan du beregne utbytte når som helst. Det skal også teoretisk gi nøyaktig samme tall: Reduksjonen i volumet kompenseres av økning i SG. Men du må altså ta med ALT volum som inneholder sukker, også det som ligger igjen i bryggekjelen.

Joda, men det er jo i praksis ikke så enkelt å gjøre siden du ikke får målt volumet ordentlig når det er masse humle og dritt i kjelen og da blir utbyttet feil uansett...

 

[Gahr]

Vi bestilte ferdig knust malt fra Bratberg Produkter (brygging.no), så malingsgraden vet jeg ikke. Det ser ut som det jeg ville forvente av malt som er knust så grovt at det bare åpnes. Men så har jeg bare sett denne knuste malten i virkeligheten, så jeg har ikke noe sammenligningsgrunnlag.

Om det er knust så grovt at kornene bare åpnes, høres det ut som om det ikke er finmalt nok. Det kan i så fall forklare ganske mye av det dårlige utbyttet.

Joda, men det er jo i praksis ikke så enkelt å gjøre siden du ikke får målt volumet ordentlig når det er masse humle og dritt i kjelen og da blir utbyttet feil uansett...

I praksis er det faktisk ikke er så veldig vanskelig å beregne dette. Om du tar en måling av SG før koking, altså med fullt volum i gryta før du tilsetter humle, og så måler SG igjen etter endt koking, kan du utifra volumet før koking enkelt beregne hvor mye du har kokt inn. SG i vørteren påvirkes ikke av humlen som ligger i gryta. Så lenge du koker under rimelig stabile forhold og har like god kok fra brygg til brygg, kan du regne med samme sluttvolum fra gang til gang. Om utbyttet så i realiteten varierer en prosent eller to, er lo ikke det så farlig. Jeg treffer i alle fall relativt nøyaktig med beregningene mine.

 

[Erik1984]

Ja den ser jeg, men er ikke dette å gå langt over bekken etter vann (øl?) når du først har SG før koking er det ikke noen stor operasjon å måle volumet med en peilepinne eller lignende og få resultatet direkte...

 

[ArveF]

Om det er knust så grovt at kornene bare åpnes, høres det ut som om det ikke er finmalt nok. Det kan i så fall forklare ganske mye av det dårlige utbyttet.

Et bilde sier jo mer enn tusen ord! Men dette er altså bilde av malten som vi bestilte til en Brown Ale som ble brygget for en stund siden. Dette ligner riktignok ganske mye på den malingsgraden den malten vi brukte nå hadde. Begge er jo bestilt fra Bratberg, så jeg har liten grunn til å tro det skal være forskjell i malingsgraden på disse to. Har dessverre ikke noe godt bilde av malten vi brukte nå...

Edit: Bare sånn for å avklare alt her. Sjokolademalten og karamellmalten som ble brukt i oppskriften ble jo mesket sammen med pale malten (for enkelhetens skyld). Begge disse malt-typene gir vel sukker til vørteren (og skal derfor medregnes i utbyttet), men en kan regne med at alt sukkeret som disse tilfører (spesielt sjokolademalten) blir ugjærbart?

 

[Gahr]

Ja den ser jeg, men er ikke dette å gå langt over bekken etter vann (øl?) når du først har SG før koking er det ikke noen stor operasjon å måle volumet med en peilepinne eller lignende og få resultatet direkte...

Selvsagt kan man måle volumet direkte, men da måler man, som du sa, volumet etter koking inkludert humle. Ved hjelp av volum og SG før koking og SG etter koking kan man regne ut volumet etter koking uten at humlen er med i beregningen. I de fleste øl vil det være nok bare å måle sluttvolumet direkte, men i en dobbel ipa med saftige mengder humleblomst vil humlen utgjøre et ikke ubetydelig volum i gryta. Har man først beregnet sluttvolumet slik én gang, kan man bruke tallet i fremtidige beregninger (så fremt man har lik koking fra gang til gang).

 

[Gahr]

Om det er knust så grovt at kornene bare åpnes, høres det ut som om det ikke er finmalt nok. Det kan i så fall forklare ganske mye av det dårlige utbyttet.

Et bilde sier jo mer enn tusen ord! Men dette er altså bilde av malten som vi bestilte til en Brown Ale som ble brygget for en stund siden. Dette ligner riktignok ganske mye på den malingsgraden den malten vi brukte nå hadde. Begge er jo bestilt fra Bratberg, så jeg har liten grunn til å tro det skal være forskjell i malingsgraden på disse to. Har dessverre ikke noe godt bilde av malten vi brukte nå...

Edit: Bare sånn for å avklare alt her. Sjokolademalten og karamellmalten som ble brukt i oppskriften ble jo mesket sammen med pale malten (for enkelhetens skyld). Begge disse malt-typene gir vel sukker til vørteren (og skal derfor medregnes i utbyttet), men en kan regne med at alt sukkeret som disse tilfører (spesielt sjokolademalten) blir ugjærbart?

Helt umiddelbart synes jeg kanskje det ser noe grovmalt ut, men det er ikke så lett å avgjøre når man ikke ser maltet "live".

Alle malttyper gir sukker til vøreteren (men utbyttet er generelt litt lavere for spesialmalt enn for basismalt). Spesialmalt gir noe ugjærbart sukker, men siden enzymene fra basismaltet også vil påvirke spesialmaltet, vil mesketemperaturen være avgjørende for hvor god utgjæringg man får.

Det er forøvrig standard å meske spesialmalt sammen med basismalt i alt øl.

 

[ArveF]

Helt umiddelbart synes jeg kanskje det ser noe grovmalt ut, men det er ikke så lett å avgjøre når man ikke ser maltet "live".

Vi er avhengig av å få malten ferdig knust siden vi ikke har maltmølle, og det vil ikke lønne seg for oss å kjøpe en maltmølle siden vi må avslutte lauget ved endt studier om et halvannet års tid. Jeg får se om jeg klarer å få et sammenligningsgrunnlag en eller annen gang! Og kanskje blir det innkjøp av en mølle når jeg skal fortsette bryggingen etter studiene

Alle malttyper gir sukker til vøreteren (men utbyttet er generelt litt lavere for spesialmalt enn for basismalt). Spesialmalt gir noe ugjærbart sukker, men siden enzymene fra basismaltet også vil påvirke spesialmaltet, vil mesketemperaturen være avgjørende for hvor god utgjæringg man får.

Har vært litt usikker på hvordan spesialmalt oppfører seg under mesking, og hvordan man skal ta hensyn til dette. Vi må vel bare brygge mye for å få erfaring med hvor mye ugjærbart sukker det blir Ser BeerCalc tar hensyn til utbytte for de forskjellige malttypene, så vi slipper å tenke så mye på dette. Takk for oppklaringen!

Det er forøvrig standard å meske spesialmalt sammen med basismalt i alt øl.

Hadde inntrykket av at man ikke nødvendigvis trengte å meske sjokolademalt/fargemalt, men det er vel heller innenfor ekstraktbrygging med spesialmalt dette gjelder. Uansett så har jo du gitt et utfyllende svar ovenfor som dekker dette også.