Ubehagelig ettersmak på øl

[staldor]

Jeg brygget for 4 uker siden et hveteøl med følgende oppskrift:

1 kilo hvetemalt
1 kilo pilsnermalt
15 gram Hallertauer Mittelfrueh 60 min.
Og krydret med 10g coriander og 10g tørket appelsinskall (5 min koking).

Dette ble rundt 9 liter øl. Jeg brygget etter "brew in a bag" metoden som betyr høyere vann/malt forhold enn under vanlig mesking.

Så mitt spørsmål. Øllet har stått på flasker nå 2 uker og er fortsatt ikke helt god. Lukt, farge, skum og forsmak er fin men blir avsluttet av en slimete og kanskje litt besk ettersmak. Jeg får et lag av slim i ganen som jeg etter et par slurker får lyst til å spytte ut.

Er det noen som kjenner seg igjen i denne beskrivelsen, og er dette tegn på noe spesielt. Grønn smak e.l.? Eller feil bruk av krydder/ingridienser. Ser at Jamil anbefaler å koke hvetevørtel i 90 min for å redusere DMS. Jeg kokte kun i 60 min. Kan det være DMS jeg smaker?

 

[Gahr]

DMS smaker og lukter som hermetisk mais. Slimete smak? Vanskelig helt å se hva du mener... Noen bakterier kan gi slimete konsistens. Hvilken gjær brukte du? Det du betegner som besk smak kan kanskje være astringens, men det oppleves gjerne som det motsatte av slimete. Astringens kan komme av for varm eller for fullstendig utvasking av malten. Hva var OG på brygget ditt. Husk at lett hveteøl ikke nødvendigvis har så mye smak å skjule eventuelle feil bak, så det kan være generelle feil i prosessen i tillegg til infeksjoner osv. som gir utslaget. 

 

[staldor]

Takk for svar!

Åpnet en flaske nå for å prøve å komme med en litt mer detaljert smaksprofil. Kan vel definere usmaken som en slags slimete konsistens ja. Synes ellers lukten og smaken er god/grei. Er vel ikke noe sterk besk smak e.l. men man ender med å ha en ubehagelig slim liggende igjen i ganen etter noen slurker. Kanskje en anelse sur ettersmak. Tror det er mest bakere del av ganen som tar opp denne usmaken. Hm.. er ikke så lett å gi en god forklaring siden jeg mangler ordforrådet, men bakterie infeksjon eller astringens virker begge som mulige svar.

Her kommer litt nærmere informasjon om bryggingen:

Tok en Brew in a bag (BIAG) Mash in med 14,5 liter 69 C graders vann. Målte pH til å være 5.6 etter noen minutter. Vannet mitt er på rundt  8 pH (maridalsvann, Oslo). Bør jeg forresten bruke calcium sulfat får å få ned pH før bryggingen starter? Prøvde å holde temperaturen på 67 C men iløpet av 60 min meskeperiode gikk den ned til 65 C grader og opp til 70 C. Prøvde en slags mash out på 78-79 grader.

Fikk en pre boil OG på 45 og etter 60 min koking endte jeg med en OG på 52. Fikk vel en brygge effektivitet på rundt 80%. Var ikke så nøye med å minimere mengde med "trub" (proteinrester o.l.) fra kokekjelen til gjæringsdunken. Kan dette gi en uheldig smak? Brukte heller ikke irish moss e.l.
Brukte 6 gram rehydrert safwbrew s-33. Gjæret nok på litt høy temperatur, lå vel mellom 20 og 22 grader.

Hadde tenkt til å prøve meg på en kaffe porter i kveld så hvis noen ser en potensiell feil tar jeg gjerne imot tips. Takk på forhånd!

 

[Eduard]

En 'slimete' ettersmak forbinder jeg med diacetyl. Har ølet noe 'smørbukk' over seg?

 

[staldor]

Ehem.. smørbukk. Kanskje. Men jeg lot gjæringen få stå 2 uker før jeg flasket så den fikk i hvert fall en "diacetyl rest". Forresten glemte jeg å si at gjæringen stoppet på en FG på 1020, dvs. litt høyt. Kan dette ha noe så si?

 

[Gahr]

Ser ingen umiddelbare feil i prosessen, men renhold er det viktigste i bryggingen. Diacetyl kan godt komme av en bakterieinfeksjon, særlig hvis ølet har blitt gjæret som det bør. Pediococcus-bakterien (som er en form for melkesyrebakterie) produserer gjerne store mengder diacetyl, i tillegg til at den faktisk kan gi ølet en svært slimete konsistens (kalt "ropy" på engelsk, fordi den gjør at man kan øse ølet opp som slimete tråder, et typeisk stadium i produksjonen av lambic). Dette er gjerne en forbigående tilstand, men ikke ønskelig i vanlige øltyper. Vær påpasselig (les: über-paranoid) med vask og desinfeksjon av alt utstyr, så slipper man som regel unna pediococcus-infeksjoner.

Og igjen, hvilken gjær brukte du?

 

[staldor]

Ja, jeg var ganske renslig men man vet jo aldri. Lurer spesielt på om disse kranene på gjæringsdunken kan gjemme unna noen bakterier i bryggeprosessen.

Gjærspesifikasjonen ble litt gjemt i bryggeprossessforklaringen over, men det var av type Safbrew s-33.

 

[staldor]

Glemte en liten detalj..  Da jeg brygget hveteøllet hadde jeg ikke mottatt maltmøllen enda. men jeg var såpass ivrig den søndagen at jeg likevel malte 2 kilo mlat i en kjøkkenmaskin. Kan det hende at siden jeg knuste skallet ganske alvorlig har gitt denne dårlige ettersmaken? Har i hvert en crankandstein nå. Skal flaske en brown ale idag som kanksje kan gi svare på dette om en uke. Nå gir den kanksje et hint om den samme slimete smaken. Men nå bør den vel få en uke på flaske før jeg sier noe mer.

Og bare for å spørre spesifikk, det er ikke nødvendig å justere min 8 ph maridalsvann før mesking?

 

[Gahr]

Vannjustering er litt kronglete saker. Stort sett skal det ikke være nødvendig. Hvis du er interessert, kan du se hvordan jeg justerer vannet mitt i denne posten.

 

[staldor]

Ok. Har prøvd å lese om vannjustering men har vel kommet til samme konklusjon. Litt kronglete, og ikke verdt bryet hvis ikke vil kopiere et vann eller har et veldig ugunstig tappevann.

Ellers ble en kaffe porter satt igår. Er litt kaffe nerd fra før så blir spennende å smake resulatet. Brukte en Aeropress (billigste og beste kaffebrygger) å brygge kaffe med som ikke etterlater noen sedimenter som jeg tror er viktig hvis man skal koke kaffen og desinfisere før man tilsetter til gjæringskarret.

 

[Chriselv]

Kjekt å høre at flere er kaffenerder her inne! Jeg hadde mistanke om at de er en rase nært beslektet med bryggerasen  ;D

Jeg er også en flittig bruker av AeroPress, rett og slett et genialt produkt. Har planer om å brygge en stout med litt kaffe i desember. Hadde vært kjekt å høre hvordan det går med kaffeporter'n 

 

[staldor]

Jeg opplever fortsatt denne ubehaglige ettersmaken på mine lyse øl og har  kommet fram til noen mulige årsaker. Håper noen her kan hjelpe meg litt med detektivarbeidet.

Ølsmaken starter fin men jeg synes det mangler humlepreg og humlearoma, og etterhvert kommer denne allerde omtalte beske astringens smaken. Altså er det ettersmaken som er dårlig. Den ødelegger øllen fullstendig og gjør det udrikkelig. Men mine mørkere øl er bedre. Lagde et mørkt juleøl på jobben som ble godt mottatt og fikk 3. plass i en blindtest blant 14 andre kommersielle øl. Har også lagd en porter som er ok og nylig en stout som er kanskje den beste til nå. Men alle mine lyse øl har vært udrikkelig. Lagde nettopp en lett bitter (OG 38) som har denne f..... ettersmaken.

Jeg ser hovedsaklig to mulige årsaker, feil ved bryggingen eller at jeg har får en tilsvarende infeksjon hver gang.

Infeksjoner: Jeg mener å ha ganske god renhold. Bruker chemipro OXI som jeg bruker på utstyret når det er visuelt rent. Lurer på å bytte.. Eneste gangen vørteren blir eksponert for luft er når jeg tar av lokket for å sjekke temperatur før jeg heller det inn i gjæringskaret (har brukt to forskjellige kar for å utelukke gjæringsbøtta). Det litt merkelige, hvis det er infeksjon, er at jeg da får samme infeksjon hver eneste gang. En infeksjon som har en mer dominerende smak ved lyse øl enn mørke øl? Og jeg trodde at at infeksjoner som oftetest gir surt øl? Finnes det infeksjon som kun gir en besk astringet smak og som ikke spiser nevneverdig mye sukker?

Kan det være at kjøkkent mitt har en heftig bakteriekultur av et eller annet slag som ved det minste mulighet klarer, gang på gang, å komme seg inn i vørteren?

Bryggingen. Jeg bruker Brew in a Bag (BIAG) metoden som kan være noe av grunnen. Har lenge trodd at jeg kanskje trenger en finere stoff på posen (bag'n) slik at mindre av skallet til kornene blir med i vørterern når det skal kokes. Men etter litt forsøk virker heller ikke dette til å være grunnen. Her http://www.howtobrew.com/section4/chapter21-2.html nevnes feil ph i mesken som en grunn til astringent smak, og som kan forekomme når man har for høyt vann/malt forhold, noe som er tilfelle ved BIAG metoden. Men jeg måler som oftest pH 5.6 under meskingen. Skal prøve å justere ned ph ned til 5.2 med sitronsyre før mesking bare for å se om det gjør noe forskjell. Er for eksempel 5.2 ph buffer (mash stabilizer) en god ide? Skal brygge et lyst ekstrakt brygg for å se om det kan gjøre noe forskjell.

Koking. Hvor hardt må det egentlig kokes? Jeg har ikke altfor sterk plate så hvis jeg tar bort lokket helt stopper det å fosskoke. Derfor lar jeg alltid lokket ligget litt halveis på slik at det koker bra men at mye damp også unnslipper kjelen slik at DMS skal forsvinne. Men jeg tror ikke det kan være DMS problem jeg har..

Vel, på tide å gi seg for i kveld. Takk for all hjelp som måtte komme!

 

[Gahr]

Et spørsmål: Hvor store mengder gjær bruker du i forhold til volum og OG?

Hvis du har øl som er infisert med den samme bakterien hver gang, vil sannsynligvis usmakenvære relativt likfra gang til gang. Og, ja, mørke øl skjuler usmak bedre enn lyse.

DMS gir forøvrig ikke astringens i ølet.

 

[staldor]

Mesteparten av øllene jeg har brygget følger mer eller mindre oppskrifter fra boken Brewing Classic Styles, så har fulgt bokens anbefalinger om gjærmengde. Har forøvrig kun brukt tørrgjær til nå.

Jeg ser at det er mye mer smak i mørke øl, og at usmaker derfor har mer å gjemme seg bak. Men jeg må si at forskjellen mellom lyse og mørke øl er enorm som gjør meg kanskje litt skeptisk til at det kun kan være et hygieneproblem (noen nevner at det vil være forskjellige pH-krav til mesken i mørke og lyse øl) . Brygget forøvrig med et annet bryggelag for 2 uker siden. Det virket ikke som de hadde noe strengere hygiene regime, men de brukte Jodosan istedenfor chempipro OXI.

Jodosan selges forøvrig ikke lengre på apotek, noen som vet hvor dette kan fåes tak i?

Har de bakteriene som gir denne astringens andre symptoner som jeg kan se/smake etter?

 

[mojo]

Jodosan selges forøvrig ikke lengre på apotek, noen som vet hvor dette kan fåes tak i?

Stemmer. Jodosan ble avregistrert i 2009.

Er det til protein-test i mesken? Apoteket har, eller kan bestille: Jod NAF 2%, 10 mL, med varenummer: 33 24 45

 

[staldor]

Protein-test? Nei, det var nytt for meg... Nei var tenkt til skyllefri desinfkesjon av utstyr. Og 10ml 2% til 100 lappen blir litt dyrt  (1 liter 5% Jodosan kosta vel 300 kr i sin tid).

Apropo skyllefri. Når jeg f.eks. bruker chemipro OXI. Bør jeg la det dryppe fullstendig av? Er litt bekymret for at bakterier skal komme seg inn i flaskene så har i det siste bare latt det raskt dryppe av. Men jeg antar at den eventuelle smaken gjenværende OXI-løsningen gir ikke kan være grunnen til usmaken..

 

[Kjetil S]

Han mener nok jod-stivelsestest. Når du tilsetter jod til noe som inneholder stivelse, blir det fiolett. Dermed har du en indikator på om mesken er fullt konvertert (ikke fiolett --> all stivelse konvertert til sukker).

Om du søker litt på nettet etter meninger om denne Chemipro OXI, vil du støte på en del skepsis mot den som desinfiseringsmiddel. De har Star San på Vin og bar.

 

[staldor]

Fant noe skepsis til chemipro OXI http://www.jimsbeerkit.co.uk/forum/viewtopic.php?f=7&t=15748&start=0, men fant ikke noe bastant svar om det funker eller ei. Men planlegger selv å anskaffe meg star san (bare så fordømt irriterende at morebeer akkurat gikk tomt). Venter på å ta en bestilling på vin og bar til de har pilsner malt på lager igjen. Men er jo litt rart at Brouwland++ selger noe som ikke fungerer..

 

[staldor]

Liten oppdatering på dette problemet. Har bytta desinfeksjonsmidler uten at det ser ut til å gjøre de store forskjellene. Fikk et tips om at ph på 5.6 er for høy og smaker en forskjell når jeg har prøvd å justere ph'en. Så foreløpig skal jeg prøve mer med mash stabilazor oh vannjsuteringer.

Jeg har også lagt merke til at brygg som får lov til å stå lenge (flere dager) i kjøleskapet slik at cold haze'en, dette kosmestiske problemet som ikke skal smake noe, setter seg smaker øllet bedre. Vet ikke om dette er et sympton på noe spesielt?

 

[BjarneHB]

Ser du bruker brew in a bag metoden, dette er i grunn det samme som man gjør i en Speidel, man har ingen mulighet til å filtrere vørten med resirkulering. Jeg brygger med en Speidel 20l og har samme problemet som deg.
Alle lyse øl jeg lagde hadde en besk anstrengt smak som jeg kjente helt bak i ganen. Denne smaken forsvant etter noen måneder med kald lagring. Jeg tror dette kommer av partikler fra mesken som ikke er filtrert ut ved resirkulering av vørten. I vinter startet jeg å bruke en kjøleboks som mesketank i stedet for speidelen, og ølen var drikkbart rett etter tapping fra gjærings dunken, ingen anstrengthet i smaken. Sitter nå å drikker en ESB brygget for 14 dager siden, helt uten usmak og det var ikke mulig før. Når jeg mesker i speidelen lar jeg ølen gjære ekstra lenge (2-3 Uker) og kald lagrer noen dager (ved 1-2C) før tapping på fat. Lyse lager øl lagrer jeg i 8 uker ( ved 1C) da har det fleste av partiklene felt ut.
Det er også veldig viktig å ha en god rolling boil. Dette binder partiklene sammen så det er lettere å felle de ut senere. Hurtig kjøling etter kokingen er også å anbefale.
Du er også inne på noe når du never pH. Min erfaring er at det er mye lettere å få riktig pH med mindre vann i mesken. Noe jeg straks registrerte ved bruk av kjølebag kontra Speidel.
Om det er lavere pH eller bedre filtrering av vørten er det som gir meg bedre resultat er jeg ikke sikker på, men ølen blir mye bedre, det er jeg sikker på.
Håper dette gir deg noen tips.