Temperaturer

[RobertO]

Hvor kritisk er gjæringstemperaturer for ølet?
F.eks hvis man brygger et ale og det står at man skal gjære på rundt 18-19 grader, men man gjærer på lavere eller høyere temperatur - hva har det å si for brygget. Hva kan skje?

Hva med lagringstemperatur - hvor avgjørende er det? Lagrer man en ale på f.eks 12 grader - på hvilken måte påvirker det? Og hva om man lagrer med høyere temperatur - f.eks 22 grader?

Noen som kan si litt om dette?

 

[Gahr]

Gjæringstemperaturer er svært avgjørende for resultatet. For høye temperaturer kan gi for mye høyere alkoholer (fusel) og estere. Dette avhenger mye av gjærtypen. Generelt "tolererer" belgiske gjærtyper bedre høye temperaturer enn engelsk gjær. Lagergjær fungerer på lave temperaturer, og derfor har lager mindre esterperg enn ale. Forenklet kan man si at relativt moderate temperaturer i begynnelsen av gjæringen minsker produksjonen av fuselalkohol. Estere dannes noe senere i gjæringsforløpet, og derfor er det ikke uvanlig å la temperaturen stige noe mens gjæringen foregår. Om man har muligheten til å kontrollere gjæringstemperaturen nøye, kan man også kontrollere produksjonen av smaksstoffer i stor grad. Generelt gir lavere temperaturer rene øl, høyere temperaturer mer fruktighet.

Når det gjelder lagring, vil lavere temperaturer ofte være gunstige. Ale lagres typisk ved kjellertemperatur (etter eventuell naturlig karbonering ved romtemperatur). Om temperaturene økes, vil prosessene som foregår i ølet går fortere, men typisk vil ølet miste noe kompleksitet. Dette er dog også avhengig av øltype. Lagerøl bør lagres nær frysepunktet for å få en renest mulig smak.

Dette emnet er egentlig svært komplisert, så det er vanskelig å si noe generelt kortfattet...

 

[RobertO]

Dette emnet er egentlig svært komplisert, så det er vanskelig å si noe generelt kortfattet...

...Men svaret var topp det akkurat hva jeg trengte å vite

Takker