Temperatur i starten av pilsgjæring?

[Terje W]

Blir ikke helt klok på dette da jeg leser litt forskjellig. Er det best å avkjøle vørteren til gjæringstemperatur(11-12grader) ha i gjæren og la stå? Eller som det står på siden for saflager w34/70: http://www.fermentis.com/fo/pdf/HB/EN/Saflager_W-3470_HB.pdf
Noen mener at den skal stå i romtemp til den har startet å gjære også for så å sette den kaldere. Det jeg har gjort tidligere er å kjøle ned til 11-12 grader, ha i gjæren og la stå. Men jeg vil gjerne vite hva som er optimalt. Kanskje jeg burde følge instruksene fra fermentis neste gang?

 

[aholgersen]

Eg har prøvd begge metodene, og fekk bedre utgjæring når den fikk stå i rom temp frem til gjæringen startet.
Om det er tilfeldigheter eller rom tempen som gjorde det vet eg ikke

 

[Gahr]

Smaksmessig er det definitivt best å kjøle ned til gjæringstemperatur (gjerne et par grader under også) før man pitcher gjæren. Det er i begynnelsen av gjæringen formeringen skjer, og det er under formeringen de fleste smaksstoffene/grunnlaget for smaksstoffer produseres, så temperaturen bør være lav for å begrense f.eks. diacetyl, fuselalkoholer og estere. Pitch nok gjær og luft vørteren tilstrekkelig. Det er (den enkle?) oppkriften på vellykket lagerøl.

 

[biri]

gjelder det for ale også?

 

[Terje W]

Smaksmessig er det definitivt best å kjøle ned til gjæringstemperatur (gjerne et par grader under også) før man pitcher gjæren. Det er i begynnelsen av gjæringen formeringen skjer, og det er under formeringen de fleste smaksstoffene/grunnlaget for smaksstoffer produseres, så temperaturen bør være lav for å begrense f.eks. diacetyl, fuselalkoholer og estere. Pitch nok gjær og luft vørteren tilstrekkelig. Det er (den enkle?) oppkriften på vellykket lagerøl.

Hei. Det var det jeg tenkte også. Gjelder denne fremgangsmåten ved bruk av tørrgjær også, eller er det først og fremst med starter? Ser bare at ifølge produsent så bør tørrgjær pitches ved temperatur over 20grader. Det skal ikke være enkelt for en nybegynner :biersmile:

 

[Gahr]

Det gjelder uansett, men om du bruker tørrgjær bør denne rehydreres i vann på ca. 37 °C først. Da er det lurt å tilvende gjæren den lave gjæringstemperaturen ved å kjøle den ned litt forsiktig først.

 

[Roger]

Det gjelder uansett, men om du bruker tørrgjær bør denne rehydreres i vann på ca. 37 °C først. Da er det lurt å tilvende gjæren den lave gjæringstemperaturen ved å kjøle den ned litt forsiktig først.

Så du artiklen i BYO, tror det var siste nummer, om effekten av å rehydrere?

Mener konklusjon var minimal effekt. Det jeg ser som er problemet med ikke å gjøre det er at mye av gjæren blir liggende oppe på skummet etter at vørteren er tilført oksygen. Det gir mye skum som det tar en stund før gjæren klarer å forsere.

Noen kommentar?

 

[Anders_1979]

Jeg rehydrerer ikke tørrgjæren men tilsetter den når ønsket temperatur på vørteren er satt. Har aldri hatt noen problemer med dette og fått like bra resultat. Som sitat til Roger vil jeg si at etter at jeg har slengt oppgi tørrgjæren i vørteren rister jeg kannen en ekstra gang før jeg setter på gjærlåsen, på denne måten blandes gjæren ordentlig.

 

[magnumhansen]

Det er i begynnelsen av gjæringen formeringen skjer, og det er under formeringen de fleste smaksstoffene/grunnlaget for smaksstoffer produseres,

Hvor har du det i fra?

 

[Gahr]

Det er i begynnelsen av gjæringen formeringen skjer, og det er under formeringen de fleste smaksstoffene/grunnlaget for smaksstoffer produseres,

Hvor har du det i fra?

Ok, kanskje en heller upresis formulering, men en kilde er f.eks. Greg Noonans "New Brewing Lager Beer" s. 173: "Controlling the temperature at the beginning of fermentation is more important than controlling the temperature near the end of fermentation, because esters and fusel alcohols are largely produced when the yeast is respiring, during the lag and reproductive phases of fermentation".

 

[magnumhansen]

Jawohl, da er nok ikke herr Noonan og mine tyske oppslagsverk helt enige.
Der stresses det at estere og høyere alkoholer produseres kun i gjæringsfasen og
at lagfasen må holdes så kort som mulig slik at gjæringen kan starte og
ph-en kan synke for å motvirke bakterievekst.

 

[Gahr]

Ok, men jeg sikter forsåvidt ikke utelukkende til lag-fasen når jeg bruker uttrykket "begynnelsen av gjæringen" heller. Det stemmer jo absolutt at de nevnte stoffene ikke produseres i selve lag-fasen, men først når reproduksjon og gjæring begynner.  Men siden denne fasen er kort (og de forskjellige fasene også er overlappende til en viss grad) er det vel greit å holde tempen nede i starten likevel.

 

[Gahr]

Poenger til Noonan med lag-fasen henger vel også sammen med det Chris White og Jamil Zainasheff oppsummerer når de skriver følgende i "Yeast. The Practical Guide to Beer Fermentation" s. 35:

"During both the lag and exponential phase, yeast build amino acids, protein and other cell components. Most of these components do not affect the flavor of the beer, but the pathways involved in their production also create many other components that do leak out of the cell and impact beer flavor."

Og på side 67:

"Temperature directly affects yeast growth. Warmer temperatures result in more cells. A common technique when working with a slightly undersized pitch of yeast is to carry out the lag phase under warmer conditions. While it may not create off-flavors directly, it can increase some precursors, like alpha-acetolactate, which is the precursor for diacetyl."

 

[Fossdal]

Det gjelder uansett, men om du bruker tørrgjær bør denne rehydreres i vann på ca. 37 °C først. Da er det lurt å tilvende gjæren den lave gjæringstemperaturen ved å kjøle den ned litt forsiktig først.

Oooookei....jeg satte min første lager i går, bestående av 1,8 kg Ekstra lys LME, 0,8 kg Lys LME, 250g Mørk DME og 250g Wheet DME. Northeren brewer humle, 10,5% 30/60, 25/15 og 25/0. Min erfaring med safale05 er at det ikke er noen forskjell om jeg dehydrerer eller heller rett i gjæringskar. Jeg tok tidligere en batch vørter og delte i to, gjæret den ene rehydrert og den andre dehydrert, uten noen forskjell i gjæringstid, FG eller smak. Siden det også stod på Safelagerposen "Sprinkle into wort", helte jeg posen i dunken ved 11 grader celcius, ristet som f i 1-2 min og satte dunken på plasspå 10 grader celsius kl.2300 i går.Siden dette er ekstraktbrygg, hadde jeg laget brygget av 5l vann plus ekstrakt, kjølt dette til 15 grader og tilsatt kaldt vann fra kranen til 21 liter og tilsatte gjæren rett etter, så i tillegg til risting bør det være rikelig med oksygen.  I dag, nå 0852 har den ikke begynt å gå, det er faktisk svakt undertrykk i gjæringskaret. What to do???

 

[Bjarte H]

I dag, nå 0852 har den ikke begynt å gå, det er faktisk svakt undertrykk i gjæringskaret. What to do???

Nothing! ;D Det beste du kan gjøre nå er å ta tiden til hjelp Undergjærede øl starter ofte litt treigere enn overgjærede, RDWHAHB.

 

[Fossdal]

Phuuu!!! Takk for svar!!! Så jeg har ikke gjort noen graverende feil?
Og når kan jeg forvente at gjæringen setter i gang?

 

[Terje W]

Jeg tviler ikke på deres kunnskaper i det hele tatt!! Men hvorfor har produsenten andre instrukser ang temperaturer enn det som menes her? Vil anta at produsent også vil at forbrukerne skal få best mulig resultat/øl. Det som de skriver er: rehydrering bør skje ved 23grader +- 3grader, ikke 37grader. Og ved pitching av tørrgjær bør det skje når temperaturen er over 20grader, ikke gjæringstemp, som er anbefalt til 12grader.

 

[Fossdal]

I tillegg står det på pakken at 11,5 gram skal rekke til 20-30 liter, mens Bryggselv skriver om produktet;
Anbefalt dosering:
8-12g pr 10L ved 12-15c.
20-30g pr 10L ved 9-12c
Jeg begriper ikke at det skal være så radikalt ulike meninger om et så enkelt produkt.


Men det er fremdeles ingen reaksjon i gjæringskaret mitt, når forventer man at gjæringen begynner? Hvor lenge skal dunken stå slik før jeg bør tenke på å varme vørteren til 20 grader og tilsette safale05?
Jeg får spader av å tenke på at noe ikke er rett, den vørteren smakte fabelaktig...

 

[Bjarte H]

Men så er det jo snakk om levende gjærceller som oppfører seg forskjellig fra brygg til brygg og bryggeri til bryggeri, så det skal ikke være en fasit! ;D

Alle "oppskrifter" på gjærbehandling og mengder bygger på visse, og forskjellige, forutsetninger og kanskje kompromisser. Hvis man tar utgangspunkt i Mr. Malty sin kalkulator er man greit på vei. Den bryr seg ikke nødvendigvis om lommeboken din, eller om gjæringen starter fortest mulig, hvis det ikke er til ølets beste. Det gjør kanskje gjærprodusenten som har laget oppskriften på baksiden av pakken?

RDWHAHB :biersmile:

Edit: ser ut som at Bryggselv har lagt anbefalingene sine litt over kalkulatoren. Det kan godt hende at Bryggselv har bedre erfaring med overpitching enn underpitching og samtidig tar hensyn til at mange bryggere slurver med beluftning av vørteren e.l.

 

[Gahr]

Jeg tviler ikke på deres kunnskaper i det hele tatt!! Men hvorfor har produsenten andre instrukser ang temperaturer enn det som menes her? Vil anta at produsent også vil at forbrukerne skal få best mulig resultat/øl. Det som de skriver er: rehydrering bør skje ved 23grader ± 3grader, ikke 37grader. Og ved pitching av tørrgjær bør det skje når temperaturen er over 20grader, ikke gjæringstemp, som er anbefalt til 12grader.

Jeg kan ikke snakke for produsenten, men jeg antar anbefalingene om høy pitchetemperatur henger sammen med at kunden da er sikret en rask start på gjæringen. Det betyr ikke at det nødvendigvis gir det beste smaksmeaige resultatet. Jeg ville i alle fall ikke pitchet på så høy temperatur, så fremt jeg ikke underpitchet (hvilket ikke er noen god idé med lager, uansett).

Hva rehydreringstemperaturen angår så er det generelt anbefalt at man gjør det  rundt 37 °C. Men temperaturen er avhengig av hvilken strain man bruker. Hvis produsenten sier 23 °C, så bruk det. Justér temperaturen deretter gradvis mot pitching.