Surøl og rengjøring

[Lars Qviller]

Kjære ølhunder!

Jeg vurderer å sette et surøl, der surheten kommer fra melkesyrebakterier i sekundærgjæring. Planen er å basere ølet på en oppskrift fra Gahr Smith-Gahrsen funnet på side 59 i Den Norske Ølrevolusjonen, Kagge forlag 2014. Jeg har valgt en kultur med kun melkesyrebakterier til sekundær-"gjæring".
I følge mannen fra Bryggselv er dette veldig vanskelig, og ikke å anbefale siden jeg er en lite erfaren ølbrygger. Det var i følge mannen mye som kunne gå feil, og han var spesielt bekymret for rensligheten og fare for smitte til andre brygg. Derfor lurer jeg på: Er det virkelig så vanskelig å få bort melkesyrebakteriene fra utstyret?
Jeg planlegger å bruke følgende utstyr til det infiserte brygget som skal brukes om igjen:
Glassbalong til sekundærgjæring - rengjøres med kausisk soda og sterk klorløsning.
Hevert med pumpe i plast - rengjøres med pbw og sterk klorløsning.
Plastkar for omstikking til flaske - rengjøres med pbw og sterk klorløsning.
flaskefyller i plast, rengjøres med pbw og sterk klorløsning.
Vaskerommet der jobben gjøres skal også klores.
ev. gjærlås og hette - pbw og klor.
Flasker bakes i ovnen.

Alternativt vurderer jeg å bruke den store gryta til sekundærgjæring, og bruke en silikonslange til tapping. Da kan jeg koke klorløsning i gryta i en halv time, og koke silikonslangen og krana etterpå for å være sikker.

Grundig mekanisk rengjøring er en selvfølge.

Har en del erfaring fra rengjøring av laboratorium med patogener, så jeg burde kunne dette, men bekymringene til mannen fra Bryggselv gjør at jeg ønsker å høre om noen her ute har erfaring med surøl og rengjøring av utstyr. Er det virkelig så vanskelig?

Lars

 

[Petter F]

Nei, det er ikke så vanskelig.

Det er likevel en fordel med eget "utstyr" i forbindelse med fermentering av surøl. Jeg bruker gamle plastgjæringsbøtter (utskiftede) som egne gjæringskar, samt det jeg har av glassballonger og better bottles. Trenger også en egen hevert (utskiftet). Ved tapping er det bare å stikke om med heverten til et surølbøtte, og tappe derfra med samme hevert.

Trenger altså ikke mye mer, og når man uansett skal skifte ut gjæringskar og heverter, er det bare å bruke de gamle til surøl i stedet. Dette er mye greiere enn å prøve å desinfisere det "rene" utstyret man bruker ellers. Kan være vanskelig å få tatt alt som gjemmer seg i riper og pakninger osv.

 

[hansrb]

Det er tilfelle at surøl hanskes med bakterier som er mye mer upålitelige enn ordinær ølgjær. Men sekundærgjæring med melkesyrebakterier, hvor ølet først gjæres med ølgjær er en grei start da det gir litt mer forutsigbare resultater.

Krysskontaminering er en problemstilling en må ta hensyn til med produksjon av surøl. Som Petter nevner er gammelt utstyr greit å spare på for å øremerke det for surøl, det er eneste måten du kan være sikker på at resten av ølene dine ikke får uønskede infeksjoner.

 

[Per Buer]

Er ikke den største utfordringen å være tolmodig nok til å vente de 4-24 månedene det tar før ølet blir bra?

 

[Lars Qviller]

Så tålmodig er jeg ikke. Brygger derfor et surøl med bare bakterier, slik at jeg ikke trenger vente lengre enn 4 uker (i følge oppskriften). Det er visst Brettanomyces som tar lang tid, og jeg har valgt en kultur med bare Lactobacillus.

 

[Per Buer]

Pediococcus er mest tidkrevende. Lager masse diacetyl som så Brett må må rydde opp. 12mnd+. Brett som sekundær er vel 6mnd+.
Var ikke klar over lactobacillus var såpass rask. *notere*.

 

[cjohansen]

Jeg satt en berliner weisse i helga, starter gjæringen med kun lacto, pitcha us-05 i går. Den skal bli klar til flasking i mars allerede. Mulig den trenger litt tid på flaske, men satser ihvertfall på den som sommerdrikk.