"Skumme av" hotbreak

[Beron]

Har akkurat lest ferdig "Gårdsøl - Det norske ølet" av Lars Marius Garshol.

Underholdende bok.
Mange av gamlekara som brygger der bruker en stor sil for å fjerne mest mulig av hot breaken under kokinga.
Har dette noe for seg, eller bare tull?

 

[1Morten]

De hadde litt flere ting i hotbreaken enn oss. Kommer gjerne litt ekstra proteiner med einerloge som edderkopper osv.
I moderne hjemmebrygging er vel dette og diskutert. Personlig syns jeg det ligger smaker i det jeg ønsker å ha med videre.

 

[Ekornskurken]

@Finn Berger skummer. Har det vel fra Kinn, og mener jeg har lest at han kaller det «skit-skummet». Så nå de siste 3-4 bryggene har jeg også fjernet skummet. Usikker på effekten, men ingenting som tyder på at det har blitt dårligere i hvertfall.

 

[LarsUlv]

@Finn Berger skummer. Har det vel fra Kinn, og mener jeg har lest at han kaller det «skit-skummet». Så nå de siste 3-4 bryggene har jeg også fjernet skummet. Usikker på effekten, men ingenting som tyder på at det har blitt dårligere i hvertfall.

Nei,nei,nei. Dette er sammenblanding og feil.
Har akkurat spilt spillet "Ryktet går" som går ut på hvor fort et ord får endret betydning når noen skal tegne ordet og neste man skal gjette hvilket ord som er tegnet. Blir mye rart av det.

Skitskummet med referanse til Kinn bryggeri handler om topphøsting av gjær, der man skummer av etter 1 døgn og dette kaster man fordi det inneholder protein- og humle-rester. Så topphøster man ren gjær noen dager etter dette.

Men dette har ikke noe med å skumme av hot break under kok. Det er noe helt annet.
Nå gjør nok @Finn Berger begge deler, skummer av hot break under kok og fjerner skitskummet etter 1 døgn ut i gjæringen.
Men det er altså ikke det samme.

Skitskum er ikke et begrep som hører til å skumme av under koking.

 

[Jo-Helge]

Vi og skummer av. Får reinere vørter , meiner vi.
Og smaker ein på skummet er det ikkje noke ein treng å ha med videre


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Beron]

Var jo mye rart som ble gjort under brygging i gamle dager utelukkende fordi at slik gjorde far min og far hans osv, og de laga godt øl!

Uansett, har lite å gjøre akkurat under koken på bryggedagene mine utenom div smaking av tidligere brygg, så tenkte at å fjerne hotbreak med sil slår jo hjel litt tid + mindre trub om ikke annet...

 

[Ekornskurken]

Nei,nei,nei. Dette er sammenblanding og feil.
Har akkurat spilt spillet "Ryktet går" som går ut på hvor fort et ord får endret betydning når noen skal tegne ordet og neste man skal gjette hvilket ord som er tegnet. Blir mye rart av det.

Skitskummet med referanse til Kinn bryggeri handler om topphøsting av gjær, der man skummer av etter 1 døgn og dette kaster man fordi det inneholder protein- og humle-rester. Så topphøster man ren gjær noen dager etter dette.

Men dette har ikke noe med å skumme av hot break under kok. Det er noe helt annet.
Nå gjør nok @Finn Berger begge deler, skummer av hot break under kok og fjerner skitskummet etter 1 døgn ut i gjæringen.
Men det er altså ikke det samme.

Skitskum er ikke et begrep som hører til å skumme av under koking.

Takk for oppklaring.

 

[LarsUlv]

Takk for oppklaring.

Mente ikke å være streng altså. Måtte bare ta sammenblandingen/misforståelsen ved roten med en gang.

 

[Beron]

Vi og skummer av. Får reinere vørter , meiner vi.
Og smaker ein på skummet er det ikkje noke ein treng å ha med videre


Sent from my iPhone using Tapatalk

Der var det ikke mye fribord!

 

[Jo-Helge]

Der var det ikke mye fribord!

Nei maks utnyttelse utstyret


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[ØyvindO]

Jeg skummer også av. Men mest fordi jeg ikke har noe annet fornuftig å ta meg til mens jeg venter på kok.

 

[john petter]

Var det ikke en gammalkar som kalte hotbreaken for "hodeverken"?

 

[Beron]

Var det ikke en gammalkar som kalte hotbreaken for "hodeverken"?

Jo, stemmer det, er fra samme boka

 

[Finn Berger]

Jeg fjerner skummet under kokingen, ja. Om det har noen betydning, aner jeg egentlig ikke, men det er jo stoffer som vil danne hotbreakmateriale som fjernes når du skummer, og hotbreakmaterialet er det ikke bra å ha med videre til gjæringen - eller så sier teorien, i alle fall. Det kan forårsake usmaker. Du får ikke fjernet alt når du skummer, og ikke det meste heller, påstås det - skjønt dette er jeg usikker på. Jeg ser i alle fall ikke noe til flytende klumper av eggehvitestoffer når jeg koker, sjøl om jeg er sikker på at pH'en er såpass lav at det skulle dannes sånne.

Jeg fjerner ikke rutinemessig det som Espen Lothe kaller "skitskum", altså det første skummet som dannes under gjæringen, og som inneholder en del brun guffe som smaker grusomt bittert. Det er sikkert lurt å gjøre det, men jeg gjør det bare når jeg topphøster gjæren. Da går jeg inn og fjerner dette første skummet.

Når jeg ikke fjerner "skitskummet", trøster jeg meg med at det aller meste av det brune svineriet setter seg av langs kanten av gjæringskaret, og ikke blir liggende nede i ølet. Det skjer vel neppe i de digre åpne tankene til Kinn.

 

[Finn Berger]

Var det ikke en gammalkar som kalte hotbreaken for "hodeverken"?

Jeg har lest - men husker ikke hvor - at stoffer i hotbreaket bidrar til dannelsen av fuselalkoholer. Og de gir jo skallebank, så kanskje gir det mening?

 

[YngveKL]

Nå er det jo sånn at at man skummer av når man koker kraft. Den blir jo MYE bedre og klarere. Derfor har jeg automatisk skummet av på mine få brygg. Det var ikke i mine tanker engang å ikke skumme av. Vil jo ikke ha det i øllen vel?

 

[1Morten]

Jeg vil ja det med. Smak på det.

 

[Forvirret]

Jeg har gjort begge deler uten å kunne si at det har hatt betydning.
Skummer som regel av nå.
Men dere må gjerne bli enige for hvis jeg lager meg en ny vvb koker
så vil jeg ikke skumme av i den.
Hva om vørteren får stå en time eller to ekstra, vil ikke dette da synke til bunns?

 

[Finn Berger]

Jeg vil ja det med. Smak på det.

Jeg tror ikke du skal regne med at det bidrar med de smakene du kjenner når du skummer det. Helt enig i at det ikke er så ille - men antakelig er den gode smaken i skummet rett og slett smaken av vørteren. Det er vel reaksjoner av ymse mystisk slag stoffene i skummet inngår i seinere - under gjæringen - som skaper trøbbel. (Jeg er ikke kjemiker eller biolog, og skal ikke late som om jeg vet så mye om hvilke reaksjoner, men jeg må jo stole på det fagfolk sier.)

 

[1Morten]

Jeg tror ikke du skal regne med at det bidrar med de smakene du kjenner når du skummer det. Helt enig i at det ikke er så ille - men antakelig er den gode smaken i skummet rett og slett smaken av vørteren. Det er vel reaksjoner av ymse mystisk slag stoffene i skummet inngår i seinere - under gjæringen - som skaper trøbbel. (Jeg er ikke kjemiker eller biolog, og skal ikke late som om jeg vet så mye om hvilke reaksjoner, men jeg må jo stole på det fagfolk sier.)

Du har sikkert rett. I alle fall tenkt lenger enn meg i prosessen på dette [emoji1417] kanskje jeg skal ta en av gjengangerne mine og skumme av, se om jeg merker forskjell.