Robust porter - vannprofil

[Marius K.]

Hei!

Jeg skal brygge en robust porter (oppskriften fra Brewing classic styles), men sliter litt med å finne ut av dette med en passende vannprofil. Jeg har googlet litt og det ser ut til at vannprofilen 'London' på brewersfriend går igjen:



Det dukker naturligvis opp noe spørsmål:

1. Er tallene i vannprofilen gjeldende for summen av meskevann og skyllevann? Natron og kalsiumkarbonat tilsettes kun i mesk, noe som betyr at bidraget disse gir til meskevannet må være høyere enn i tabellen over for at jeg skal nå disse tallene? Bildet under viser eksempel med natron som skal være 35 ppm. Tilsetter jeg til 35 ppm i mesken så ender jeg opp med 23 ppm totalt. Det er kanskje tallet for summen av mesk- og skyllevann som skal være 35 for at jeg skal havne rett ift profilen?
2. Dette er sikkert riktig, men det bare 'føles' litt rart: Brewfather forteller meg at min porter grist gir meg en PH i mesken på 5,46 før jeg tilsetter salter. Etter å ha tilsatt saltene over så må jeg faktisk justere ned igjen med syre for å nå målet om PH på ca. 5,46. Brewfather sin vannjusteringskalkulator har matchet godt mot egne målinger med eget PH-meter så langt, så det stemmer sikkert, det bare virker litt snålt.

 

[Marius K.]

Dersom det er slik at tallene i vannprofilen skal være summen av meskevann og skyllevann må jeg tilsette salter iht bildene under. Jeg får ganske 'ekstreme' tall i meskenvannet. Kjenner jeg er litt på gyngende grunn her. Usikker på om nivået av HCO3 er for høyt, og konsekvensen av dette. Det er ganske høyt i profilen til London-vannet sammenlignet med robust porter-profilen som ligger inne i Brewfather, og ekstremt høyt i mitt meskevann dersom jeg går for London-profilen. @Finn Berger har kanskje noen innspill til disse tallene?

 

[Finn Berger]

Jeg ville tenkt at til et brygg på 25 liter ferdig øl vil du trenge omtrent ei ts kalsiumklorid og ei ts kalsiumsulfat for å få de mengdene av klorid og sulfat som det vannet har - som er ganske moderate. Jeg ville fordelt dette likt på mesk og kok, men kanskje kan du tilsette alt i kok, for å slippe å senke pH i mesken unødig mye. Da må du i så fall redusere mengden noe, tilsvarende reduksjonen i væskemengde fra den totale vannmengden til det volumet du setter til kok.

Så må du tilsette noe natron og kalk for å få riktig pH i mesken - og jeg veit ikke hvor mye du trenger. Bare pass på å ikke bruke mye natron; det setter smak, og virker i samme retning som kloridet.

Men altså: Få riktig mengde sulfat og klorid, og la det være utgangspunktet, siden det er disse saltene som er viktige for smaken. Natron og kalk brukes så for å få riktig pH i mesk.

Jeg ville bekymra meg lite om å treffe profilen til Londonvannet. Jeg tror det viktigste derfra er balansen mellom, og mengden av, sulfat og klorid. Du får antakelig noe lavere total mengde av salter, noe som gir deg et litt "bløtere" øl - men som sagt, jeg ville ikke tenkt så mye.

I det hele tatt; ikke tenk (for mye), det bare forvirrer.

 

[Marius K.]

Har sett litt mer på dette og forsøker meg med tilsetningene under. Det er som du sier @Finn Berger nokså moderate mengder kalsiumsulfat og kalsiumklorid som skal til for å nå tallene i profilen for London porter. Det gir imidlertid ikke så mye kalsium, og jeg har lest at man bør ha minst 50 ppm kalsium, og gjerne 100 ppm i denne stilen. Jeg går ikke fullt så hardt ut, så nøyer meg med 100 ppm i mesken, som gir 87 ppm totalt. Grunnen til at jeg ikke går høyere totalt er at jeg tenker at ettersom kalk ikke er så lett løselig så vil jeg ikke beregne så mye i tilfelle jeg ikke får like stor effekt ut av denne som begregnet. En større mengde kalk enn det jeg har her gir behov for enda mer syre, og om effekten av kalken er dårlig så vil pH fort kunne bli for lav. Skulle nåværende tilsetning ha effekt = 0 så vil jeg med det syrenivået her ikke ende lavere enn pH 5,30, som nok er innenfor. Slik sett føles dette ganske 'safe'. Jeg har også valgt en moderat mengde natron. Jeg leste at det var med på å runde av maltpreget.

Jeg innser her at jeg vel strengt tatt har gjort det stikk motsatte av det du formante om - å ikke tenke for mye

 

[Finn Berger]

Har sett litt mer på dette og forsøker meg med tilsetningene under. Det er som du sier @Finn Berger nokså moderate mengder kalsiumsulfat og kalsiumklorid som skal til for å nå tallene i profilen for London porter. Det gir imidlertid ikke så mye kalsium, og jeg har lest at man bør ha minst 50 ppm kalsium, og gjerne 100 ppm i denne stilen. Jeg går ikke fullt så hardt ut, så nøyer meg med 100 ppm i mesken, som gir 87 ppm totalt. Grunnen til at jeg ikke går høyere totalt er at jeg tenker at ettersom kalk ikke er så lett løselig så vil jeg ikke beregne så mye i tilfelle jeg ikke får like stor effekt ut av denne som begregnet. En større mengde kalk enn det jeg har her gir behov for enda mer syre, og om effekten av kalken er dårlig så vil pH fort kunne bli for lav. Skulle nåværende tilsetning ha effekt = 0 så vil jeg med det syrenivået her ikke ende lavere enn pH 5,30, som nok er innenfor. Slik sett føles dette ganske 'safe'. Jeg har også valgt en moderat mengde natron. Jeg leste at det var med på å runde av maltpreget.

Jeg innser her at jeg vel strengt tatt har gjort det stikk motsatte av det du formante om - å ikke tenke for mye

Vis vedlegget 43755

Du må tenke på ppm i bryggevannet når du beregner tilsetningene. (Om du tilsetter noe i kok, slik jeg gjerne gjør, må du ta i betraktning at det tilsvarer en større mengde tilsatt i mesken.)

Min erfaring med kalk er at det går greit å bruke det. Om du tilsetter korid og sulfat først, så drar det pH'en ned sammen med det mørke maltet, og da får du såpass lav pH at det ikke blir noe problem å få løst opp kalken - hvoretter overvekten av karbonat i forhold til kalsium (3:2) drar pH'en opp igjen.

Jeg tror ellers behovet for kalsium er overdrevet. Når folk brygger uten problemer med ujustert norsk vann, forteller det at maltet inneholder nok kalsium. Den effekten som imidlertid er interessant er effekten av den totale mengden salter (TDS; Total Dissolved Solids). Mer gir et "hardere"/"fastere" øl, og blir det for mye (over 800 ppm), får du en mineralsk karakter som ikke vil være behagelig. Men dit kommer du ikke nå.

Forøvrig: Å finregne på ppm av saltene gir lite mening, siden maltet bidrar med ganske mye, og det kan variere en god del - og er umulig å beregne.

 

[Marius K.]

Du må tenke på ppm i bryggevannet når du beregner tilsetningene. (Om du tilsetter noe i kok, slik jeg gjerne gjør, må du ta i betraktning at det tilsvarer en større mengde tilsatt i mesken.)

Jeg er treg til å kommentere, som vanlig...

Jepp, de mengdene jeg tilsatte skulle gi 100 ppm i mesken, men ikke mer enn 87 ppm totalt. Jeg er ellers enig i at man ikke kan finregne på dette, men jeg liker å ha et "håndfast" utgangspunkt i form av noen tall. Så kan jeg heller justere på det senere om jeg ikke blir fornøyd, selv om det selvfølgelig er mange faktorer som bidrar her

Nå er dette ølet brygget og skal snart over på fat. Under meskingen så fikk jeg først en pH måling på 5,11, men målte igjen ca. halveis ut i mesken til pH 5,31. Da hadde sirkuleringen gått en god stund og jeg vil tro mineralene var "bedre" blandet i bryggevannet, om man kan si det slik. Jeg traff altså noe lavere på pH enn beregnet, men ikke milevis unna.

I kveld, samtidig som jeg satte det til kald kræsj, målte jeg OG til 1,017 (siktet på 1,015) og har selvsagt smattet litt på hydrometerprøven. Må dessverre si jeg er noe skuffet. Aromaen er knall, men synes ølet er nokså bittert. Det kan forklares med en OG et knepp lavere enn beregnet, sammen med en noe høyere FG, i tillegg til litt kåling ved kjøling slik at flame out tilsetningen fikk ligge lenger enn den skulle. Ølet har også en litt syrlig smak. Litt sånn klassisk "hjemmebryggsmak" om man kan bruke det uttrykket, og ikke på den gode måten. Jeg er elendig på å beskrive smaker... Nå er jeg ikke overbevist om at det nødvendigvis er noe galt med ølet, men jeg ble altså ikke nevneverdig imponert av hydrometerprøven. Det er imidlertid 6 år siden sist jeg brygget porter, slik at jeg har ikke så mange referansepunkter fra et såpass tidlig stadie, og det kan jo være den kommer seg når den får statt et par uker på CO2?.....

 

[Steinar Huneide]

Det er imidlertid 6 år siden sist jeg brygget porter, slik at jeg har ikke så mange referansepunkter fra et såpass tidlig stadie, og det kan jo være den kommer seg når den får statt et par uker på CO2?.....

Garanterer deg at du har et mye, mye bedre øl om 6-8 uker, og så om 4-5 mnd vil det trolig nærme seg topp. Jeg har nå en selvbrygget RIS fra desember 2018 i glasset. Aldri vært så god som det den er nå.

 

[Marius K.]

Garanterer deg at du har et mye, mye bedre øl om 6-8 uker, og så om 4-5 mnd vil det trolig nærme seg topp. Jeg har nå en selvbrygget RIS fra desember 2018 i glasset. Aldri vært så god som det den er nå.

Jeg klamrer meg til det håpet. Jeg ser dog av notatene mine fra 2014 at den porteren smakte bra allerede ferdig karbonert. Men, denne skal få stå og godgjøre seg. Familien øker fra tre til fire i august, så planen i år har hele tiden vært å brygge (stort sett) øl som tåler lagring da det sikkert blir lite brygging i høst. Så jeg har ingen problem med å lå denne stå en stund

 

[Finn Berger]

Jeg er treg til å kommentere, som vanlig...

Jepp, de mengdene jeg tilsatte skulle gi 100 ppm i mesken, men ikke mer enn 87 ppm totalt. Jeg er ellers enig i at man ikke kan finregne på dette, men jeg liker å ha et "håndfast" utgangspunkt i form av noen tall. Så kan jeg heller justere på det senere om jeg ikke blir fornøyd, selv om det selvfølgelig er mange faktorer som bidrar her

Nå er dette ølet brygget og skal snart over på fat. Under meskingen så fikk jeg først en pH måling på 5,11, men målte igjen ca. halveis ut i mesken til pH 5,31. Da hadde sirkuleringen gått en god stund og jeg vil tro mineralene var "bedre" blandet i bryggevannet, om man kan si det slik. Jeg traff altså noe lavere på pH enn beregnet, men ikke milevis unna.

I kveld, samtidig som jeg satte det til kald kræsj, målte jeg OG til 1,017 (siktet på 1,015) og har selvsagt smattet litt på hydrometerprøven. Må dessverre si jeg er noe skuffet. Aromaen er knall, men synes ølet er nokså bittert. Det kan forklares med en OG et knepp lavere enn beregnet, sammen med en noe høyere FG, i tillegg til litt kåling ved kjøling slik at flame out tilsetningen fikk ligge lenger enn den skulle. Ølet har også en litt syrlig smak. Litt sånn klassisk "hjemmebryggsmak" om man kan bruke det uttrykket, og ikke på den gode måten. Jeg er elendig på å beskrive smaker... Nå er jeg ikke overbevist om at det nødvendigvis er noe galt med ølet, men jeg ble altså ikke nevneverdig imponert av hydrometerprøven. Det er imidlertid 6 år siden sist jeg brygget porter, slik at jeg har ikke så mange referansepunkter fra et såpass tidlig stadie, og det kan jo være den kommer seg når den får statt et par uker på CO2?.....

Vis vedlegget 44006

Jeg er enig med @Steinar Huneide . Og jeg synes i alle fall det er fryktelig vanskelig å bedømme framtida til et mørkt øl ut fra hydrometerprøven. Bitterheta rundes av med lagring.

Jeg drakk for ikke så lenge sida siste flaska av en robust porter jeg brygga i 2015. Den var blitt helt nydelig - og den var vel ikke så fantastisk slik jeg husker den fra tilbake da jeg brygga den.

 

[Marius K.]

Jeg er enig med @Steinar Huneide . Og jeg synes i alle fall det er fryktelig vanskelig å bedømme framtida til et mørkt øl ut fra hydrometerprøven. Bitterheta rundes av med lagring.

Jeg drakk for ikke så lenge sida siste flaska av en robust porter jeg brygga i 2015. Den var blitt helt nydelig - og den var vel ikke så fantastisk slik jeg husker den fra tilbake da jeg brygga den.

Normalt sett synes jeg hydrometerprøven gir en grei pekepinn, men nå brygger jeg ikke så ofte mørke øl, slik at her er erfaringsgrunnlaget mitt nokså tynt.

Det var mye god trøst i dine og @Steinar Huneide sine ord, så jeg lever i håpet

 

[Marius K.]

Ser ut til at min bekymring har vært ubegrunnet. Jeg smakte igjen i dag ved fating, og nå smakte ølet helt nydelig. Kan det ha vært gjær og annet grums i hydrometerprøven som har spilt meg et puss? Eneste teorien jeg kan komme på, i og med at det nå var et helt annet øl som møtte meg etter et par døgns kald kræsj.