"Imperial" Barley Wine, ønsker innspill fra folk med erfaringer med ekstremøl

[ErlendA]

Jeg planlegger for tiden et monsterbrygg for lagring i en del år, og ønsker innspill fra folk som har prøvd seg på slike alkoholsterke brygg før.

Foreløpig fremgangsmåte er: Brygges på speidel 50L med tilsatt spraymalt og sukker

Malt:
10 kg Pale
1.5 kg münchener
0.5 kg Crystal
0.5 kg Special B

4 kg Spraymalt, Muntons, lys (tilsettes før koking)

Sukker: Tilsetting jevnlig etter stormgjæring
6 kg bordsukker
3.5 kg demererasukker
0.5 kg mørk brunsukker

Meskeskjema: 62 deg 20 min, 65 deg 60 min, 71 deg 20 min, 78 deg 15 min

Humle:
100 g Magnum, 60 min
100 g EKG, 15 min
100 g Willamette, 15 min


Første gjær: Wyeast 1762 Belgian Abbey Ale II
Andre gjær: Wyeast 4347 Eau de Vie, etter en stund

OG uten sukker: 1.080
OG med sukker: 1.152


Det jeg er spesielt usikker på er mengden spraymalt kontra sukker. Jeg laget en Dark Imperial IPA med 5.5kg spraymalt, og den sluttet på FG 1.035 (OG 1.110), ved bruk av Safale S-04. Spørsmålet i så måte er om det var gjæren som ga seg for tidlig her, eller om forgjærbart sukker i spraymalt er såpass liten.

Planen er å nå en FG på rundt 1.030 på denne ølen, med alkoholprosent mellom 15% og 16%.

Et annet spørsmål er oksygenering: Siden første gjæringssteg kun er fra 1.080 til X, trenger en rent oksygen? Alternativet er å riste ut CO₂ etter stormgjæring, og å deretter riste inn litt ekstra.

 

[Peter T]

Jeg har aldri gjort noe lignende og har ingen gode svar.
Men jeg lurer på valget av første gjærstamme.
Det er jo en belgisk gjær, så du vil kanskje få litt mer estere og fenoler enn hva som er vanlig i barleywine?
Uansett spennende prosjekt som jeg gleder meg til å høre resultatene av om et par år

 

[Martin E]

Våre erfaringer med ekstremølbrygging finner du i en egen tråd om Deepwater Horizon, som sikkert kan være hjelpsom selv om det er snakk om en Imperial stout.

Noen innspill:
- jeg ville brukt demerara-sukker, ikke hvitt sukker. Nesten like forgjærbart, og mye deilig smak av svisker, rosiner og tørket frukt som jeg tror matcher bra med en imperial barley wine.
- jeg tror jeg ville spandert litt amber og brown malt i oppskriften, skal visst gi litt kjekspreg.
- jeg ville definitivt prøvd å komme meg høyere enn 1.086 med malten alene. Les Gustavs tråd(er?) om double- og trippeldipping med speidel her på forumet. Det bør da være ulig å komme opp i minst 1.100 uten spraymalt?
- bruk oksygen. Masse. Og lag stoooooore startere. Vi brukte 2 rør i 4 liter starter, dekanterte og lagde fire liter starter til. Jeg ville ikke brukt mindre enn det.
- jeg tror du vil ha problemer med å komme ned til 1.030 med så mye spraymalt.
- jeg ville vurdert å ha hovedmeskesteget lavere for å sikre god utgjæring.
- karboner kunstig
- selv om det høres trist ut vlle jeg vurdert å bytte ut noe av marris otter malten med pilsmalt, igjen for å sikre utgjøring. Eller kanskje ikke, nå ble jeg usikker.
- jeg tror ikke jeg ville gått for belgisk gjær, men det spørs jo hva slags øl d vil lage. Belgisk gjør kan være ganske dominerende...

Hva planlegger du å gjære på, temperaturmessig?

 

[ErlendA]

Takk for gode innspill.

Når det gjelder første gjærstamme, er ikke den fastsatt. Jeg gjærer for tiden en splittet batch med brown ale, en del med S-05, en del med Wyeast Belgian Abbey II. Erfaringer fra denne batchen vil sannsynligvis avgjøre om vi bruker Belgian Abbey II. Ellers ser jeg jo at i Deepwater Horizon, har dere god erfaring med WLP007, som kan være en kandidat.

Belgian Abbey II har iflg. wyeasts hjemmesider: This strain has a relatively “clean profile” which allows a rich malt and distinctive ethanol character to shine. Delicate dried fruit esters can be produced when used at higher fermentation temperatures or in a high gravity wort.

Demerarasukker skal definitivt vurderes. I så fall vil jeg bytte ut en del av det vanlige sukkeret med demerara. Hvis det har tilnærmed lik utgjæring, er jo det supert.

Når det gjelder dobbel-trippelmesking, har jeg gjort dette før i en imp-stout. Er egentlig ikke en fan av prosessen. Alternativet slik jeg ser det er å bytte litt spraymalt med litt demerara.

Meskestegene mine er basert på tidligere erfaring og artikkelen http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,704.0.html. Jeg tror det er et rimelig bra skjema.

Temperaturen vil være 20 grader. Regner med jeg kjøler ned til rundt 16 før gjærtilsetting.

 

[Martin E]

Bra. 007 er en røver, jeg tror jeg ville gått for den om jeg skulle brukt en engelsk gjær.

Forresten løy jeg litt m gjærstarterne våre, vi brukte bare ett rør i 2x4 liter starter.

Lykke til!

 

[ErlendA]

Jeg har forandret litt på preliminær oppskrift. Byttet ut noe bordsukker med demerera og mørkt brunsukker, samt noe av spraymalten. Jeg kommer også til å kjøre Wyeast 4347 som andre gjær, og jeg har bestemt meg for å ikke begynne med prosjektet før jeg har tilgang på rent oksygen. Da skal jeg tilsette nytt oksygen hver gang jeg tilsetter sukker.

Noe informasjon er inspirert fra http://ryanbrews.blogspot.com/2010/01/20-abv-imperial-stout.html