Prosjekt Lambic Solera (Allrounder 60L)

[PetterL]

Det ligger litt bruddstykker her og der om prosjektet mitt på forumet men kanskje greit å samle alt en plass?

Lambic, gueuze, kriek osv er min absolutte favoritt ølstil men jeg har ikke turt å hive meg utpå å brygge med "basselusker" tidligere, sannsynligvis av frykt for å vente et år eller to på øl som gjerne ikke blir noe godt, kontaminering av utstyr osv. Men med godt mot og god planlegging så heiv jeg meg rundt i fjor og startet Prosjekt Lambic Solera

Det var et klart valg for prosjektet å kun bruke norsk lokal malt!

Jeg mesker i en 15gal SS BrewTech kjele med falskbunn og koker i en til kjele av samme sort og størrelse.

08.07.2021 - Første Bryggedag - Lambic 2021

50 liter etter nedkjøling, 47 liter til gjæring, 1,052 OG:

• 7,5kg Jæren Korn & Malt Pilsner malt (vanille, maltet hos Malteriet)
• 4,0kg Råhvete
• 0,3kg Maltodekstrin
• 150g Wai-iti, gammel humleblomst fra 2015 @ 90min

Meskeskjema:

• 60min @ 66°C
• 20min @ 72°C
• Partiskylling @ 85°C (for å trekke ut tanniner med vilje)

Gjæring:

• Hovedgjæring med 2 pakker WY3278 Belgian Lambic Blend @ 19°C, opp mot 22°C på slutten av primærgjæring
• Sekundærgjæring fortsetter i samme kar @ romtemp (20-22°C)

Dregs tilsatt etter hovedgjæring:

• Haandbryggeriet - Svelvik Sour
• Nøgne Ø - Mirage
• Tilquin - Oude Gueuze à l'ancienne
• 3 Fonteinen - Oude Geuze

21.04.2022 - Andre Bryggedag - Lambic 2022

Første runde er klar til å flaskes (smaker overraskende godt og autentisk!) så vi må få gang på påfyll før flaskedag. Runde to brygges på en ekstra Allrounder 60L og gjæres ut der for å unngå for mye bunnfall i Solera tanken. Små endringer fra forrige runde:

50 liter etter nedkjøling, 47 liter til gjæring, 1,052 OG:

• 7,0kg Jæren Korn & Malt Pilsner malt (vanille, gulvmaltet hos JKN)
• 4,0kg Råhvete
• 0,5kg Best Chit Malt
• 0,3kg Maltodekstrin
• 0,25kg Risskall (gikk noe treigt sist runde selv om JKN maltet er ekstremt godt i seg selv til å forsikre god avrenning)
• 150g Wai-iti, gammel humleblomst fra 2015 @ 90min

Meskeskjema:

• 60min @ 66°C
• 20min @ 72°C
• Partiskylling @ 85°C (for å trekke ut tanniner med vilje)

Gjæring:

• Hovedgjæring med WLP550 Belgian Ale Yeast @ 19°C, opp mot 22°C på slutten av primærgjæring
• Sekundærgjæring fortsetter i Solera karet på toppen av 15l av fjorårets batch @ romtemp (20-22°C)

04.05.2022 - Første års flasking av Lambic Solera prosjektet og Solera påfyll



FG = 1,008, delvis karbonert øl (0,45bar @20°C = 1,16 CO2 vol)

Flasket med rehydrert EC-1118 og sukkerbit(er) for å sikre at karbonering går greit for seg.

Tilsetter 5,9g/l sukker og 26,7ml / l rehydrert gjær (rehydrerte 2,5g gjær i 500ml vann to ganger)

Kalkulert total karbonering = 2,6 CO2 vol

ABV = 6,0% (medregnet vann og sukker tilsetning ved flasking)

Årets "innhøstning":

• 29 stk 0,375L
• 5 stk 0,5L (NM?)
• 22 stk 0,75L
• 1 stk 1,5L

Alle unntatt 0,5L flaskene korket med naturkork og 29mm kronekapsel



45 liter av det nye brygget, nå ferdiggjæret med WLP550 ble overført på toppen av de 15 liter som var igjen etter flasking i Solera tanken. Så nå har brett og peddio koloniene fått masse deilig mat å forsyne seg med!



Ny flaskerunde om 10-12mnd

 

[Amarillo]

Har hatt lyst til å gjøre noe lignende, men kommer ikke i gang fordi det tar så lang tid, og fordi jeg må ha et dedikert gjæringsskap for å holde konstant temperatur i flere år. Hvis resultatet bare blir 'greit' da så føles det litt bortkastet.

Men, den som intet våger, intet vinner, får tenke på det. Hvor får du tak i gammel humleblomst?

 

[gle1]

Har hatt lyst til å gjøre noe lignende, men kommer ikke i gang fordi det tar så lang tid, og fordi jeg må ha et dedikert gjæringsskap for å holde konstant temperatur i flere år. Hvis resultatet bare blir 'greit' da så føles det litt bortkastet.

Men, den som intet våger, intet vinner, får tenke på det. Hvor får du tak i gammel humleblomst?

Er det nødvendig å ha temperaturkontroll etter hovedgjæringen er utført?

 

[PetterL]

Har hatt lyst til å gjøre noe lignende, men kommer ikke i gang fordi det tar så lang tid, og fordi jeg må ha et dedikert gjæringsskap for å holde konstant temperatur i flere år. Hvis resultatet bare blir 'greit' da så føles det litt bortkastet.

Men, den som intet våger, intet vinner, får tenke på det. Hvor får du tak i gammel humleblomst?

Temperaturkontroll etter hovedgjæringa er ikke nødvendig, slengte den bare inn i gjæringsskapet nå siden det alikevel var ledig en stund til.

Jeg har et kjellerrom som holder jevnt 20-22C gjennom hele året hvor tanken står mens bakteriene jobber.

Jeg kjøpte gammel humleblomst fra Humlegården i Sverige men de har ikke mer på lager nå. Jeg brukte opp siste rest nå på siste brygg og etter mye leting så endte jeg opp med å bestille ny ladning fra Freshops (https://freshops.com/product/lambic-hops/)

Er det nødvendig å ha temperaturkontroll etter hovedgjæringen er utført?

Niks En bør allikevel prøve å begrense maks temperaturen etter hva jeg har lest

 

[Mc.]

Prøvde å gå inn på freshops.com , men fikk opp en advarsel om at siden var usikker .
Har du alle pengene dine i behold ennå ?
Ikke mottatt trusselmail om å sende penger i bitcoin el. lignende ?
Ellers så er det kjempemorsomt å få lese om slike prosjekt.
Kanskje jeg prøver noe slikt en gang. Blir det for kaldt med en kjeller som holder rundt 10 grader etter at en er ferdig med primærgjæringen ?

 

[PetterL]

Prøvde å gå inn på freshops.com , men fikk opp en advarsel om at siden var usikker .
Har du alle pengene dine i behold ennå ?
Ikke mottatt trusselmail om å sende penger i bitcoin el. lignende ?
Ellers så er det kjempemorsomt å få lese om slike prosjekt.
Kanskje jeg prøver noe slikt en gang. Blir det for kaldt med en kjeller som holder rundt 10 grader etter at en er ferdig med primærgjæringen ?

Freshops sin side er litt merkelig, jeg får samme feilmelding på PC men funker på mobil. Handlet der etter at jeg har sett mange amerikanere som anbefaler dem, så vi får se om humla dukker opp

De store lambic bryggeriene følger sesongen i bryggeriene uten noen temperaturkontroll, kommer det ned mot 10C hos deg så betyr det bare at modningen går senere.

 

[PetterL]

Interessant lesing om temperatur ved modning av Lambic:

The heat is on // Climate change is coming for Brasserie Cantillon — Brussels Beer City

Climate change is coming for lambic, and it will be hard for Cantillon to stop it.

www.beercity.brussels

Kort oppsummert: hold deg under 25°C

 

[PetterL]

Er mye god info som er verdt å få med seg om Lambic i dette intervjuet med Pierre Tilquin (Gueuzerie Tilquin):

Podcast Episode 234: Pierre Tilquin of Gueuzerie Tilquin Makes Lambic and Gueuze with Lively Spirit and Mathematical Precision

Tilquin’s strategy for blending gueuze is one part romance, one part math, as the experience he’s developed with lambics from different Belgian brewers informs every piece of the blend—from age to technical performance and flavor.

beerandbrewing.com

Han liker å holde det kaldt (19°C, mer info i podcasten) for å unngå for mye "vineddik". Jeg tror jeg slipper unna med mye mer temperatursvingninger når jeg har dette på PET kar istedenfor eikefat som tross alt slipper inn noe oksygen, og prosessene det starter går fortere ved høyere temperaturer.

 

[Finn Berger]

Jeg veit jeg ikke kommer til å gjøre noe sånt, men jeg skulle ønske jeg ville.

 

[Amarillo]

Er det nødvendig å ha temperaturkontroll etter hovedgjæringen er utført?

For meg er det nok det, det eneste stedet jeg har mulighet for å lagre et solera-fat er i garasjen.

 

[PetterL]

For meg er det nok det, det eneste stedet jeg har mulighet for å lagre et solera-fat er i garasjen.

Kjenner du ikke noen som liker øl og har en kjeller med litt plass til overs? Noen flasker husleie kan en vel avse mot litt lagringsplass

 

[JEG]

Fantastisk kult, Petter!

• Partiskylling @ 85°C (for å trekke ut tanniner med vilje)

Trodde egentlig man slapp unna tanniner nesten uansett med partiskylling, med mindre man skyller flere ganger (og dermed fikk høyere pH)?

Vet forresten hvor du bor. Bare sier det.

 

[PetterL]

Fantastisk kult, Petter!

Trodde egentlig man slapp unna tanniner nesten uansett med partiskylling, med mindre man skyller flere ganger (og dermed fikk høyere pH)?

Vet forresten hvor du bor. Bare sier det.

Slipper muligens unna tanniner, men gjør det trinnet av respekt for tradisjon, hentet fra Cantillon.

Jeg murer inne Lambic flaskene med 1664 Blanc flasker - ingen ved sine fulle 5 rører de ekle greiene der så Lambicen står trygt bakom

Håper du skal på Salikatt på fredag?

 

[PetterL]

Nå har samtlige flasker begynt å danne pellicle i flaskehalsen, som forventet siden jeg har de stående oppreist foreløpig.

Legger dem flatt etter 2 uker stående, de med naturkork. Tenkte det var greit at de fikk jobbe med karbonering og oksygenkonsum uten for mye kontaktflate sånn at oksygenet ikke får gjort for mye skade før det er brukt opp.

Det er MANGE veier til Rom har jeg sett når det gjelder alle prosessene innen lambic brygging så en må bare velge sin måte å gjøre det på og så blir resultatet det det blir - spennende!!!

 

[PetterL]

Freshops sin side er litt merkelig, jeg får samme feilmelding på PC men funker på mobil. Handlet der etter at jeg har sett mange amerikanere som anbefaler dem, så vi får se om humla dukker opp

Da kom endelig ny forsyning med Lambic humle, denne gang fra Freshops.com som tidligere nevnt. Det er tydeligvis kaos på logistikk og flyplasser for tiden. Humla ble bestilt og sendt i slutten av april og gikk med fly fra USA men ankom ikke mitt postkontor før nå i midten av juni...

Godt jeg ikke bestilte fersk humle

Lukter herlig modnet humle! Nok humle her til 4 ganger påfyll på Solera prosjektet så nå har jeg en stund, det frister jo selvsagt å utvide til 2 tanker....

 

[PetterL]

Brett og pedio jobber i tanken, liten pellicle hinne på toppen nå og ørlite CO2 produksjon. Blør av manuelt og passer på med et manometer så har jeg kontroll på når aktiviteten stopper opp igjen.

 

[PetterL]

Brett er ferdig med CO2 produksjon for denne runden. Jeg har derfor bestilt 2 småsøsken til 60L Solera tanken - 2 stk 30L Fermzilla Flat Bottom tanker som blir dedikert til basseluskbrygging de også. Begynner å ta litt plass dette her...

Av de 60 liter som jeg nå har på lambic solera tanken så går ca 15 liter til hver tank sammen med frukt. 15 liter flaskes "clean" uten frukt og 15 liter blir igjen på tanken til neste påfyll av vørter.

Det blir bringebær på ene tanken og fersken på den andre, så får vi håpe resultatet blir noe i nærheten av idealene Cantillon - Rose de Gambrinus (Untappd: 4,29/5) og Cantillon Fou'Foune (Untappd 4,54/5). Bilder kommer!

 

[PetterL]

Et lite sideprosjekt:

Fatet nettopp en tysk pilsner på 2 x 19L fat, det ene fatet skal nytes som den er, det andre skal tilsettes Brett for å få en funky variant. Nå vrir nok en del tilhengere av Reinheitsgebot seg i graven…

Friskt inspirert av en veldig positiv overraskelse på sist ølfestival: Deya - Brett Pils

Bruker dregs fra ovennevnte brett pils og håper bakteriene er klar til å forsyne seg av friskt øl.

 

[erikraude]

Bruker dregs fra ovennevnte brett pils og håper bakteriene er klar til å forsyne seg av friskt øl.

Bakterier?

 

[PetterL]

Bakterier?

Ok da, brettanomyces er vel strengt tatt en gjær