Oksygen i gjæringas startfase

[Vemund]

Jeg leste en del om viktigheten å ha en masse oksygen i øllet i det man setter det til gjæring.

Jeg veit at oksygen i startfasen er veldig viktig for å ha en god og kraftig gjæringsprosess, spesiellt kanskje for å få gjæringa i gang. Men er det andre fordeler med oksygen i starten av gjæringa enn at gjæra trenger oksygen for å starte? Jeg pleier ikke å tilsette mere oksygen enn det øllet selv tar til seg ved å helle det kraftig ned i gjæringsdunken fra kokekjelen, noe som gir et om lag 10 cm tykt skumlag på toppen. Øllet jeg setter til gjæring er gjennomsnittlig i gang med gjæringa (de første bluppene kan høres etter 12-18 timer stort sett) ganske raskt.

Vil det lønne seg av andre grunner å tilføre mer oksygen til øllet for å også oppnå annet enn  en sterk og rask start på gjæringsprosessen? 

:biersmile: Vemund

 

[Eduard]

Oksygen som man gjerne skal ha mye av i den avkjølte vørteren tjener gjærcellenes formering. For når det er mye oksygen vil gjærcellene være 'aerobe', dvs de bruker oksygen som en del av kretsløpet. Gjærcellene formerer seg, den totale gjærmassen øker. Når det er tomt for oksygen (og/eller andre byggesten som gjæren bruker for å formere seg) går gjærcellene over til den 'anaerobe' fasen. Da slutter de å formere seg og begynner å fordøye sukkermolekyler (med alkohol og kullsyre som resultat).

Andre grunner å tilføre oksygen bortsett fra å nå ønsket mengde gjærmasse er ting som henger sammen med smak og aroma som kan oppstå ved bruk av for lite gjær i begynnelsen. Når man 'underpitcher' en ale så kan man forvente mere fruktige aromaer i ølet.

 

[Vemund]

det var interresant i forhold til underpitching av ale.... Var klar over den delen som har med gjærformering å gjøre, men ikke om fruktestere ved for lite/dårlig gjær. Jeg lagde nemlig nettop en ny ale med en gjær jeg mistenker for å ha vært i litt for gamle laget, og den kom ut med bananestere....  :-\ Gjæringstemp'en lå på ca. 20 grader så det skal ikke ha vært for høy gjærtemperatur, og bananestere er vel stort sett ikke et resultat av bakterier eller villgjær heller? Dette kan med andre ord kanskje ha hatt med dårlig eller for lite gjær å gjøre det altså?

:skaal: Vemund

 

[Eduard]

Det kan nok ikke utelukkes, nei . Hva slags gjær har du brukt?

 

[Vemund]

Hmm... Det var en WYeast ale-gjær av et eller annet slag... Tror det var den som heter "London ESB", og den blei brukt i en ale med masse humle i... Trodde jeg skulle få deilig sitrus-aroma, og så fikk jeg bananplantasje i stedet.....  ;D

 

[Eduard]

Ales produced with this strain tend to be fairly fruity. Fruitiness will increase with higher fermentation temperatures (70-74F, 21-23C).

Om Wyeast 1968 London ESB Ale.

 

[Vemund]

jojo, men har brukt denne gjæra på temp. 20 grader mange ganger før, uten å ha fått et slikt banan-øl før. Selvsagt kan den ha utvikla seg til å gi ekstra mye fruktestere selvsagt, ettersom det var gjær jeg hadde resirkulert en gang og som muligens hadde stått litt for lenge....