nok et spørsmål om dårlig utgjæring

[magnesax]

Heisann, jeg har satt et brygg på 3kg lys maltekstrakt og 200-300g krystall og sjokolademalt, med OG 1.060. Brukte Wyeast 1028 i en 1L gjærstarter. Brygget har gjæret flott i en uke, men nå lurer jeg på om jeg får det til å gjære skikkelig ut. Jeg målte nemlig SG 1.024 på torsdag, og idag (søndag) er den fremdeles på 1.022. Ølet smaker ikke spesielt søtt, men alkoholprosenten blir jo litt lavere enn det jeg hadde ønsket.

Det plopper fremdeles i gjærlåsen et par ganger i timen, men vil SG synke noe mer nå? Burde jeg la det stå på samme dunk en uke til? Har det noen hensikt å riste opp bunnfallet? Eller tappe det over på et nytt kar?

 

[Gahr]

La det stå på primærdunken i tilsammen to uker. Hvordan har du luftet vørteren før gjæringen? Det har ganske mye å si for utgjæringen.

 

[magnesax]

ok, ja, jeg får la den stå en uke til. Jeg ristet også litt på dunken nå, men vet ikke om det gjorde noe særlig.

Når det gjelder lufting av vørteren, så vispet jeg ganske kraftig med en lang sleiv før jeg tilsatte gjærstarteren. Vet ikke helt hvordan jeg skal få til å tilsette mer oksygen. Lurer på om jeg kan ha "skadet" gjæren ved at den har blitt utsatt for ganske store temperaturvariasjoner. Har vært helt oppe i 23-24 grader, og helt nede i 17 - men over ganske lang tid selvsagt.

Jaja.. jeg får ta tiden til hjelp. Takk for svar uansett 

 

[Gahr]

Det er alltid lurt å la ale stå til gjæring i 10-14 dager. Det gir gjæren god tid til å gjøre seg ferdig med jobben. Hopp over sekundærgjæringskar. Det er egentlig bare noen vits om man tørrhumler.

 

[magnesax]

ok, det visste jeg ikke! takk for tipset!

 

[Dalaker]

Jeg har en lignende case: Jeg har et brygg som har kommet ned i ca 1.018 etter 2 uker i primærgjæringskaret når target FG var 1.010-1.012. Den kraftige ploppingen var over etter ca 4 dager. Jeg brukte partial boil, og ristet alt vannet på ballongen kraftig i mange runder før vørteren ble tilsatt, og vørteren ble også ristet i 2 runder i en 5-liters kanne før jeg helte den på dunken. Jeg tror altså ikke at oksygenmangel er problemet i mitt tilfelle. Men jeg har hørt at tjukk vørter gir større grad av karamellisering, og karamelliserte sukkerarter omdannes vel ikke til alkohol under gjæring, men blir igjen i ølet som restsødme? (BG var 1.160 eller der omkring). Ølet smakte også ganske søtt i dag.

Stemmer antagelsene mine? Kan dette også være (en del av) Magnes problem? Hva slags kokevolum og totalvolum brukte du?

 

[Dalaker]

Og et lite apropos: Er det noen enighet om en "øvre" grense for BG ved partial boil?

 

[Gahr]

Jeg tviler på at karamellisering er problemet. Egentlig er det sjelden man får karamellisert vørteren i kokekaret. Karamellisering skjer i størst grad når det er liten tilgang på fuktighet, i kokekaret foregår det først og fremst maillard-reaksjoner som gjør vørteren noe mørkere.

Men, hvor høy var OG-en i ølet, og hvor mye gjær brukte du? Det kan også ha mye å si.

Risting av vørteren kan være relativt effektivt hvis man brygger øl med ikke for høy OG. Ved høy SG i vørteren som blir ristet vil man ikke kunne ta opp like mye oksygen som i en svakere vørter, derfor er det fort gjort å havne under et ideelt nivå med risting. Hvis du har ristet en liten mengde svært konsentrert vørter, er det ikke sikkert det har vært tilstrekkelig, selv om du også ristet vannet.

Og: Jeg antar du brygget på ekstrakt, siden du kokte en konsentrert vørter. Utgjæringsgraden på forskjellige maltekstrakttyper varierer. Hva brukte du, og brukte du i tillegg spesialmalt?

 

[Dalaker]

Det var vrient å måle OG, fordi jeg har ingen god målesylinder enda, og kjelen min er for grunn i forhold til Oechselvekta mi. Jeg måtte måle den i 5liters-kanna til noe slikt som "1.072+7.5cm" i vørteren, regne om dette til OG= 1.145 for 6.5 liter som tilsvarer 1.045 for 20 liter.

Jeg brygget på 3kg lys Muntons Spraymalt+ spesialmalt: 100g crystal, 100g dark crystal, 100g roasted barley. 2x7 liter vann blei kokt og hatt på ballong, og denne blei rista mange ganger i løpet av bryggedagen mens man ventet på andre ting. Så kokte jeg 6.5 liter vørter, og rista denne i to runder i femliterskanna. I tillegg prøvde jeg å "splashe og sploshe" ved overhelling av vørter til ballong, etter råd fra howtobrew.com.

Og til Magne, om ingen har nevnt det: BH-poser er suverent å ha malt og humle i under koking!

 

[Dalaker]

Ad gjær, så brukte jeg en Wyeast 1028 London Ale. Jeg lagde en starter på 1 liter vann og 100 gram av maltekstrakten ca 36 timer før bryggingen begynte. Jeg tok et bilde av starteren i feilsøkingsøyemed, det finnes her (tatt like før pitching).

 

[Gahr]

Tipper du har hatt en del høyere OG enn 1045. 3 kg spraymalt til 20 liter vil gi en SG på ca. 1056 (spraymalt gir omtrent 375 oechslegrader per kg/l), og sannsynligvis har du fått et utbytte på rundt 1004 fra spesialmalten. Altså vil jeg anslå den faktiske OG-en din til 1060, og da er ikke en FG på 1018 så galt, egentlig. Utgjæringen på spesialmalten vil vær være noe lavere enn på vanlig basismalt, og min erfaring med Muntons spraymalt er at den har en grei utgjæringsgrad, men ikke spesielt høy. Jeg vil anbefale en enda større gjærstarter neste gang, og så kraftig lufting som mulig. Gjærnæring kan også være lurt. Hvordan var aktiviteten i starteren da du pitchet den? Utifra bildet ser det ikke ut som om den var veldig aktiv. Eller hadde den allerede roet seg? Hva var produksjonsdato på gjæren?

 

[magnesax]

Heisann Halvor

Jeg brukte 8-9L kokevolum og 15L totalvolum. For min del kan nok oksygen være problemet; jeg tror visping med en sleiv blir for slapt. Et triks jeg oppdaget i dag er å sprute kaldt vann med en vannslange direkte i gjæringspannet. Har også trua på gjærnæring, og enda større gjærstarter.

En annen ting er nok temperaturvariasjoner. Har funnet frem en gammel dyne nå, og kjørt opp tempen til 20-22 grader. Håper det får litt liv i gjæren igjen. BH poser er genialt ja, men nå ser jeg de selger 10pakk med humleposer for 100lappen på Vinogbar. Det slår prisen på BHposer kraftig. Særlig hvis man vil ha litt mer avanserte humleskjema

 

[Gahr]

Vær obs på at utbyttet av humlen snker ganske kraftig når man bruker humleposer. Dette blir kanskje litt ekstra viktig når man koker en konsentrert vørter.
Ang. konsentrert vørter: det er fullt mulig å koke bare litt av maltekstrakten (en mengde som gjør at man får den SG man egentlig ønsker i vørteren), og så tilsette resten av ekstrakten 15 min. før kokeslutt. Da høyner man utbyttet av humlen .

 

[magnesax]

Det var jammen en god ide

 

[Gahr]

Hørte forøvrig en interessant kommentar på Brew strong på the Brewing Network (husker ikke i farten hvilken episode) ang. humleutbytte i konsentrert vørter. Det viser seg at det ikke egentlig er uttrekket av humlen som blir dårligere, problemet er at bitterstoffene felles ut sammen med varmtrub (hot break). I konsentrerte vørtere vil det være mer varmtrub, og derfor går humøeutbyttet ned. I ekstraktbrygg er det gjerne  mindre varmtrub siden ekstrakten gjerne er kokt på forhånd, så der vil ikke nødvendigvis tapet av utbytte være så stort som man kanskje ville anta.

 

[Dalaker]

Angående min OG, så kan vel ikke OG bli mye mindre enn det teoretiske i ekstraktbrygg? Dersom man unngår å koke over hvertfall? Hvor skulle isåfall sukkerartene "tatt veien"? Jeg må derfor anta at Gahr har rett og at det veldig grove overslaget jeg gjorde av OG var altfor grovt.

Gjærstarteren min blei satt sent på fredagsnatta, og jeg vil anta at den hadde gjort fra seg det værste allerede lørdag morgen. Den så ihvertfall ca ut som på bildet de ganger jeg hadde mulighet til å observere den. Når jeg pitchet i vinballongen starta ploppinga forsiktig etter noen timer, og morgenen etter, litt under 12 timer etter pitching, ploppet det i vill fart. En gang mellom ca 12 og 24 timer etter pitching gjæret det så kraftig at det kom skum ut av gjærlåsen: Når jeg kom hjem fra jobb første dagen var gjærlåsen brun, og det var noen striper nedover siden på ballongen. Jeg tørket da av rundt gjærlåsen med desinfisert klut, og fylte gjærlåsen med ny blanding vann/desinfeksjonsvæske.

Denne kraftige gjæringen tok jeg som et tegn på at jeg hadde nok luft og gjær.

Jeg hadde ca 20 liter totalvolum i en 25 liters ballong.

 

[Dalaker]

Jeg så ikke på produksjonsdatoen på gjæren, men det kommer til å bli ført inn i loggboka ved framtidige brygg.

 

[Gahr]

Som regel oppnår gjærstartere sin største aktivitet ca. 12-18 timer etter pitching. Vanskelig å si noe om stareren din, egentlig, siden man ikke var til stede...

Det høres egentlig ut som om ting ikke har gått så verst. Men, kraftig aktivitet er ikke nødvendigvis en god indikator på at man har hatt nok luft i brygget. Gjæren bruker oksygenen under formeringsfasen, og med for lite oksygen kan man få for lite gjær (dvs. at gjæren bli "utslitt" før tiden) til å gjære ut så langt man bør. Men mens aktiviteten er på det høyeste, vil det likevel være heftig liv. Når det er sagt, kan det godt hende at man får tilstrekkelig utgjæring selv med "for lite" oksygen. Men med tilstrekkelige mengder vil det være lettere å oppnå stabilitet og forutsigbarhet i prosessen sin, og man vil lettere kunne styre smaken i ølet dit man vil (lite oksygen=høyere fusel- og esterproduksjon) ved hjelp av andre parametre i bryggingen. Men, smaken på det ferdige produktet er i bunn og grunn det som bestemmer om ting har gått bra nok! Bilr ølet bra, er alt greit (man greier bare kanskje ikke å gjenta det hver gang...).

 

[Dalaker]

Takk for gode tips, men jeg lurer fortsatt på:

Kan OG for et ekstraktbrygg bli mindre enn den teoretiske verdien dersom man unngår å koke over?

 

[Gahr]

Teoretisk sett kan den vel det, men neppe mye, dersom du har visst et nøyaktig tall for utbyttet av ekstrakten. Det kan jo tenke seg at ekstrakten inneholdt mer fuktighet enn normalt, og derfor ikke ga like mye utbytte som beregnet, men det tror jeg igrunnen ville gitt små utslag.