mine ekstrakt øl smaker "hjemmebrygg" ..

[magnesax]

Heisann, jeg har et problem med at mange av mine lyse ales ofte smaker "hjemmebrygg". Jeg har laget 3-4 brygg basert på lys eller medium ekstrakt, med ulike innslag av spesialmalt, med Wyeast gjær og stort sett East Kent Golding som aroma humle. En fellesnevner er dessverre ofte en karakteristisk smak av "hjemmebrygg" (fruktig, søt, karamell.. vanskelig å beskrive) - som jeg ikke har funnet i liknende kommersielle øltyper.

Mitt spørsmål er om dette kan skyldes infeksjon i ølet (gang etter gang..), eller om det skyldes valget av råvarer.. Er det noen her på forumet som kunne være interessert i å prøvesmake brygget for å prøve å identifisere kilden til problemet? Eventuelt om noen har erfaring med gode vs dårlige ekstrakt typer..? Jeg har stort sett brukt Muntons og Brewferms uhumlede flytende ekstrakter, lys eller medium.

 

[Gahr]

Karamell og søtsmak. Det kan høres ut som diacetyl. Hvor mye gjær bruker du, hvilken gjæringstemperatur bruker du og hvordan lufter du vørteren?

 

[magnesax]

Jeg har gjerne brukt 1 smack pack wyeast i en 1.5 liter gjærstarter, luftet med magnetrører. Lufter vørteren ved kraftig risting av spannet i 4-5 minutter- slik at det dannes 10-20 cm skumlag. Temperaturen har ofte variert fra17-18 til 22-23 grader over gjæringsperioden.

Skyldes diacetyl for lite gjær?

 

[Lars]

Hei Magne,
stikk innom og bytt noen øl med meg, så kan vi sammenlikne.
Bare send meg en PM, så kan vi avtale nærmere.

Har for det meste brygget med malt, men i høst prøvde jeg et ekstraktbrygg (Extra Special Bitter, fra Brewing Classic Styles, brukte da lys ekstrakt fra Muntons, samt spesialmalt), for så å prøve det samme brygget med malt.
OG ble endel for høyt på ekstraktbrygget (1.062 istedet for 1.056, FG: 1.018), trolig fordi jeg bommet litt på volumet, og FG stoppet på 1.018, og har også overveldende karamellpreg, samt noe fruktighet.
På maltbrygget (mitt første med Coleman-kjølebokser), kom FG for lavt (tilsiktet 1.015, havnet på 1.010), da jeg strevde med temperaturen (hadde blant annet ikke tenkt på å forvarme kjøleboksen, så temperaturen sank fort), så jeg savner noe fylde, mens smaken ble veldig mye bedre. Ekstrakt har jeg på flaske, maltbrygget kun på fat, men skal prøve å få det på noen flasker om litt.

Begge hadde Wyeast 1968 ESB, og ble luftet ved massiv pisking med mørtelblander, før de ble gjæret på 20 grader.
EDIT: Lagde starter til ekstraktbrygget, og brukte slurry derifra videre til maltbrygget.

 

[Riis'en]

Har hatt et par brygg med det du beskriver (tror jeg). Det kom sannsynlig vis av at jeg har hatt en uke på meg fra brygge dag til konsumeringsdag. Diacetyl dannes av gjær men spises opp når gjæren har fått i seg mesteparten av næringen i øllet. Rester av dette finner man gjærne i lager øl, siden gjæringen tar noe lengre tid. Implementerer da gjerne en Diacetyl rast på 16 °C noen dager etter primærgjæringen er over.
Krafig Diacetyl i en Ale kan være rimlig vemmelig, og ikke akkurat noe som minner om smørkaramell. Store temperatursvingninger gir også et preg som kan beskrives som "Hjemmebrygg". Fix temperatur kontroll på gjæringskaret ditt og du vil oppdage at Hjemmebrygg er vel så bra om ikke bedre en det de brygger i større tanker.
En ting til er mengde spesialmalt. For mye spesialmalt ødlegger et godt utgangspunkt. Bruker aldrig mer en 10-15% spesialmalt. Se på oversikt over malt typer og deres egenskaper: http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,731.msg3759.html#msg3759

 

[Lars]

Steike Riis, det var rekordtid.

Tror ikke det er diacetyl jeg opplever i ekstraktbrygget, men skal ikke si det 100% sikkert.
Kanskje det dukker opp i NM for å få en kvalifisert uttalelse. ;-)

 

[Gahr]

Oksydert maltekstrakt kan også gi et tungt preg. Hvilken gjærtype, magnesax? Ved bruk av medium ekstrakt, bør man huske at denne allerede inneholder spesialmalt (det er, så vidt jeg vet, krystallmalt som gir den fragen). Da kan det latt bli et kraftig preg om man i tillegg bruker mye spesialmalt.

 

[magnesax]

Hei, takk for alle tilbakemeldinger folkens - og beklager sent svar (texas på jobb). Jeg har fått avtalt at Gahr gjør en kvalifisert prøvesmaking av brygget, så når jeg bare klarer å finne frem medlemsnummeret mitt sender jeg han noen flasker, så får vi høre hva kilden til problemet kan være.

I det siste brygget brukte jeg Wyeast 1028, med en starter på ca 1.5L - basert på Moss maltekstrakt. Fikk ikke slått av væsken i starteren, så tilsatte jo der nesten 1.5L kraftig oksidert vørter. Det kan jo være en del av problemet.

Som Riis nevner kan kanskje det andre være temperatur variasjoner under gjæring. Sliter ofte med å holde temp. stabil i rommet der gjærspannet står, må rett og slett skjerpe meg litt der. Har noen ganger pakket spannet i en gammel dyne, det burde jo redusere temp. variasjoner noe. Får finne frem den igjen

Ellers lurer jeg veldig på om folk har erfart variasjon i kvalitet på forskjellig produsenter av maltsirup? Har ofte fått tilsendt både Muntons og Brewferm fra Vinogbar, uten at jeg har smakt noen særlig forskjell på dem. Kan det være en fordel å bruke spraymalt istedet for flytende ekstrakt?