Min første feil, ammehjelp søkes

[Håkon]

Hei,

Har gjort en feil idag!
Bruker overgjær, og fant ut at jeg skulle hoppe over gjærstarter, greit nok!
Men, i oppskriften min står det at tørrgjær først skal ligge i et lite lunktent vannbad før det puttes i brygget..her bomma jeg
Kasta gjæren rett oppi tønne...

Time to fight, fuck or hit the fences..hva gjør jeg, eller trenger jeg å gjøre noe?

Madsun

 

[Eduard]

Vel, tørrgjær bør helst rehydreres før det tilsettes. Men sjansen er at brygget ditt nok vil ordne seg uansett, spesielt dersom brygget ikke er veldig sterkt. Bare husk å gjøre det neste gang . Isåfall, bruk oppkokt og nedkjølt vann til formålet.

 

[Håkon]

Det var godt å høre! Da lar jeg det står til og nyter min Douro rødvin med velbehag utover kvelden
Takk for godt svar!

Btw, hva er poenget med en gjærstarter? Har lest at den introduserer en infeksjonsfare, derfor hoppet jeg over..

Tråden om brygget mitt er forøvrig oppdatert med bilder

Madsun

 

[Eduard]

Ja, det å lage en gjærstarter kan visst gi åpning for infeksjon, men det å ikke lage en starter vil trolig gi en større fare. Når du tilsetter gjær til brygget, så skal det gjerne være såpass mye at det med en gang kan sette igang fermenteringen. Og det at det er mye gjær gjør forholdene vanskeligere for andre mikroorganismer. I tillegg så får man mer forutsigbarhet angående fermenteringen og bedre kvalitet på ølet. Men det er altså ikke noe vits å lage gjærstartere av tørrgjær, det er hovedsakelig snakk om flytende gjær isåfall.

 

[Sigmund]

Nottingham ale tørrgjær hiver vi rett i vørteren, det er aldri noe problem. Ikke noe "lunkent vannbad" her.
Gjærstarter er ikke nødvendig når man bruker nok tørrgjær. Eneste vi har brukt starter på er Wyeast "Propagator" våtgjær.

 

[Håkon]

OK, takk for informasjonen som leder til et nytt spørsmål; Er det noen fordeler ved å bruke flytende gjær kontra tørrgjær?
Nærmere sommeren vil jeg lage en undergjæret pilsertype / tsjekkisk lager, vil tørr eller flytende ha noe å si for smaken her?

Madsun

 

[Sigmund]

OK, takk for informasjonen som leder til et nytt spørsmål; Er det noen fordeler ved å bruke flytende gjær kontra tørrgjær?
Nærmere sommeren vil jeg lage en undergjæret pilsertype / tsjekkisk lager, vil tørr eller flytende ha noe å si for smaken her?

Madsun

Tørrgjær er gjerne mer "nøytral" enn våtgjær, den tilfører altså ikke ølet noe ekstra fruktighet e.l. Til hveteøl, belgiske ales etc., hvor gjær-produserte estere o.a. er helt avgjørende for et "typeriktig" resultat, blir våtgjær dermed et "must". Til engelske ales og stouts synes vi derimot tørrgjæren har fungert helt greit.

Siden vi bare brygger overgjæret øl, har jeg dessverre ikke noe å bidra med m.h.t. undergjæret.
Jeg har imidlertid til gode å smake (andres) heimebrygg med undergjær som har vært virkelig GODT. Det skyldes sannsynligvis bare at jeg ikke har smakt mange nok.

 

[gustavf]

OK, takk for informasjonen som leder til et nytt spørsmål; Er det noen fordeler ved å bruke flytende gjær kontra tørrgjær?

Først og fremst et mye bedre utvalg i tilgjengelig varianter.

Nærmere sommeren vil jeg lage en undergjæret pilsertype / tsjekkisk lager, vil tørr eller flytende ha noe å si for smaken her?

Det finnes i praksis bare en lagergjær som er tilgjengelig som tørrgjær (Saflager S-23), og den kan gi et resultat som er litt vel fruktig.

 

[Gahr]

Poenget med å bruke gjærstarter er å dyrke opp/formere gjæren, samt sørge for at den har bygget opp reserver av næring som den trenger i starten av gjæringen i brygget. Tørrgjær er behandlet på en slik måte at den har disse reservene intakt, derfor trenger man ikke starter. I tillegg er tørrgjær så billig, at man like gjerne bare kan kjøpe mer gjær i stedet for å formere den selv. Rehydrering er dog en svært god ide. Forsøk har vist at man ved rehydrering får et svært mye større antall levedyktige celler i brygget enn om man bare hiver gjæren rett oppi. om man ikke rehydrerer først, kan gjæren få problemer pga. at cellemembranen ikke er fleksibel nok til å ta opp viktig næring. Mens man kan regne med å ha ca. 8 mrd. levedyktige celler per g tørrgjær om man hiver gjæren rett i brygget, kan man ved rehydrering få hele 20 mrd.

 

[gustavf]

Rehydrering er dog en svært god idé. Forsøk har vist at man ved rehydrering får et svært mye større antall levedyktige celler i brygget enn om man bare hiver gjæren rett oppi. om man ikke rehydrerer først, kan gjæren få problemer pga. at cellemembranen ikke er fleksibel nok til å ta opp viktig næring.

Er det ikke slik at de tørre cellemembranene er for porøse, og at derfor kan slippe inn sukker fra vørteren som dreper gjærcellene? Noe man unngår ved rehydrering, der det kun er rent vann tilgjengelig.

Bare en bagatell, egentlig... Poenget er uansett at rehydrering i rent vann er best for tørrgjæren.

 

[joques]

Rehydrering er absolutt en fordel. Hvis du bare hiver tørrgjæren rett oppi, dreper du rundt regnet halvparten av alle cellene fordi cellene i tørket form ikke klarer å styre hva som går inn og ut gjennom cellemembranen. Du risikerer dårligere utgjæring, og alle de døde cellene kan skade smaken på ølet ditt.

Det blir øl, men resultatet blir absolutt bedre med rehydrering. Kok vannet i et kvarter for riktig å sterilisere det, ha en folie over mens du koker, la folien ligge på mens det kjøles til lunkent, ha gjæren oppi og la den stå noen minutter.

Det skal ikke være nødvendig å lage en starter med tørrgjær, da du allerede har nok celler i pakka. Men rehydrer gjæren for beste resultat.

 

[Sigmund]

Som sagt har vi aldri hatt problemer, verken med utgjæring eller smak, ved å tilsette Nottingham direkte i vørteren. Men Gahrs innlegg indikerer jo at det er litt uøkonomisk å la være å rehydrere - vi burde m.a.o. kunne klare oss med mindre gjær hvis vi rehydrerer? Så rehydrering blir nok forsøkt neste gang vi bruker tørrgjær.
En annen sak er at vi nå har fått "blod på tann" m.h.t. bruk av våtgjær - utvalget av forskjellige gjærtyper er jo unektelig mye større for våtgjærens vedkommende.

 

[Salve Jakob]

Uøkonomisk uten rehydrering? Ja det må jo bli det når jeg slenger i to pakker tørrgjær rett i vørteren for å være sikker på å ha nok gjær. Men heretter skal den rehydreres og bruker bare en pakke.

 

[joques]

Jalle, det høres bra ut

 

[Håkon]

Mye god kunnskap her! Jeg skal definitivt rehydrere neste gang, blir nesten redd av all den skumle informasjonen.

Merker jeg om jeg har brukt for lite gjær? Det plopper aldeles fantastisk i gjæringsspannet mitt, noe jeg synes er et godt og morsomt tegn, men hvordan vet jeg når jeg har brukt for lite?

Madsun - et hakk klokere

 

[joques]

Madsun, det kan du bare vite i etterkant, når du måler og smaker på det ferdige ølet. Så skal det sies at det tar tid og erfaring å bli kjent med alle defekter. Noen av dem kan være veldig diskré, og det er ikke gitt at man uten videre kjenner dem selv om de er der. Den beste måten å finne ut av sånt på, er å brygge to øl side om side, på hver sin måte, og så ta en blindtest på det ferdige ølet.

Når du rehydrerer må du være veldig sikker på to ting: At vannet ikke er for varmt, og at det er sterilt. Usikker på hva som er ideell regydreringstemp (jeg bruker ikke tørrgjær), men det vet de sikkert hos produsenten. Men jeg har hørt at det er en del høyere enn ideell gjæringstemp. Rundt 30-35 grader. Men ikke ta mitt ord for det.

 

[Håkon]

Safale S-04 (11,5 gr.) brukte jeg denne gangen. På pakken mener jeg det sto 18-22 grader, det er jo ganske bekvemt og heldigvis langt unna 30-35 grader

Jeg har en hund, kanskje jeg skal trene han i defektsnusing

Hunden er forøvrig en puddel, så brygget har fått navnet "Puddelbrus I"

Madsun - Å gjære eller ikke være

 

[joques]

Hvis den skal rehydreres i romtemp, så blir dette jo veldig enkelt. Kok opp vannet med alufolie over kvelden før, og la det stå til dagen etter, så holder det perfekt temperatur

 

[gustavf]

Jeg mener temperaturen for rehydrering ikke er veldig viktig, så lenge det er såpass kjølig at gjæren ikke blir drept. Klarer ikke å hoste opp noen kilde akkurat nå, dessverre.

Husk på å desinfisere skåla du bruker for rehydrering også.

 

[Håkon]

Ahh..18-22 er nok gjæringstemp som stod oppgitt på pakken, ikke rehydreringstemperatur. Uansett, dette skal til neste gang (hvis det ikke blir en runde med flytende ploppere)

Nå skal jeg planlegge osteysteriet mitt, http://www.hjemmeproduktion.dk/shop/osterier-7c1.html Ost og Øl til folket

Madsun