mesketemp og enzymstemperaturlevegrense

[bigkokk]

Uff da.. akkurat idag skulle jeg lage en ipatype , litt tørr (fikk biscuit istedet for munchen men men), med et hint av pepper og litt humlearoma da, siden det er en ipa.

Så her fyrer jeg opp og følger med på meskevannstempen så dukker det selvfølgelig opp en dørselgerj...l og jeg brukte akkurat nok tid siden jeg hadde litt interesse til å bomme med 6-7grader. Jeg glemte også meskeduken sukk, men mesken er på 75-80C en plass, helt på tryne.. jeg la i kaldt vann etter 5 minutt men tipper jeg får en del døde enzymer og ødelagt øl.. men spm. er hvor sannsynlig er det at jeg kan kanskje nå få en 50% attenuering??

Jeg ser fra noen tilfeldige internettsider at opptil 67 grader ligger det oppi 80+% mens over 70 ble det fort 50-55%, og etter75C blir det vel fort døde enzymer tenker jeg.

Husker at en ca. et tiår siden glemte jeg også å følge med og fikk for høyt og tror den stoppet på lettøl og var ikke god ja. Drepte jeg dem på de 5-8 minuttene?
Jeg får jo se med jod hvordan det ser ut vel, men er det noen som vet hvilken temperatur enzymer er nesten garantert til å ta turen?

H*lvete òg!

Addendum:

Det skal visstnok være 71C og 77C der de to type amylasene dør/inaktiveres da men jeg lurer då på om 5-10 minutt var nok til å ødelegge det hele eller om kan reddes. Jeg tror nok det blir dessverre ikke så bra som jeg hadde tenkt men skipet har vel seilt sukk.

 

[Jædr]

Her er noen smartinger som har diskutert litt for en del år siden: https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=13720.0

Og så er det sikkert noen som er mye smartere enn meg her inne som kan utdype rundt dette

 

[Finn Berger]

Uff da.. akkurat idag skulle jeg lage en ipatype , litt tørr (fikk biscuit istedet for munchen men men), med et hint av pepper og litt humlearoma da, siden det er en ipa.

Så her fyrer jeg opp og følger med på meskevannstempen så dukker det selvfølgelig opp en dørselgerj...l og jeg brukte akkurat nok tid siden jeg hadde litt interesse til å bomme med 6-7grader. Jeg glemte også meskeduken sukk, men mesken er på 75-80C en plass, helt på tryne.. jeg la i kaldt vann etter 5 minutt men tipper jeg får en del døde enzymer og ødelagt øl.. men spm. er hvor sannsynlig er det at jeg kan kanskje nå få en 50% attenuering??

Jeg ser fra noen tilfeldige internettsider at opptil 67 grader ligger det oppi 80+% mens over 70 ble det fort 50-55%, og etter75C blir det vel fort døde enzymer tenker jeg.

Husker at en ca. et tiår siden glemte jeg også å følge med og fikk for høyt og tror den stoppet på lettøl og var ikke god ja. Drepte jeg dem på de 5-8 minuttene?
Jeg får jo se med jod hvordan det ser ut vel, men er det noen som vet hvilken temperatur enzymer er nesten garantert til å ta turen?

H*lvete òg!

Addendum:

Det skal visstnok være 71C og 77C der de to type amylasene dør/inaktiveres da men jeg lurer då på om 5-10 minutt var nok til å ødelegge det hele eller om kan reddes. Jeg tror nok det blir dessverre ikke så bra som jeg hadde tenkt men skipet har vel seilt sukk.

Du får jo kjøpt enzymer som kan fikse det der i gjæringskaret. Alfa-amylasen har sikkert ikke blitt ødelagt så mye at den ikke har fått jobba, men beta-amylasen tok du nok effektivt livet av. Snakk med din lokale pusher om saken.

 

[bigkokk]

Her er noen smartinger som har diskutert litt for en del år siden: https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=13720.0

Og så er det sikkert noen som er mye smartere enn meg her inne som kan utdype rundt dette

Nja, var ikke noe særlig å hente der. Men uansett så var nå ihvertfall jodtesten helt bra så det ville jå vært stivelse igjen hvis det var dødt. Men hva av mengde desktriner da vs. maltose det blir, det ser jeg jo ikke før dunkens klukker ender. Men men, får gi tilbakemelding om et par uker, gjerne i 'tabber' seksjonen

 

[bigkokk]

Du får jo kjøpt enzymer som kan fikse det der i gjæringskaret. Alfa-amylasen har sikkert ikke blitt ødelagt så mye at den ikke har fått jobba, men beta-amylasen tok du nok effektivt livet av. Snakk med din lokale pusher om saken.

Ja man kan vel det, men jeg er for lat for slikt. Jeg foretrekker å se enden av eksperimentet og få mer empirisk kunnskap. Takk for tipset men gikk det til helv. så gikk det til helv. Heldigvis var det ikke juleølet i det minste. Lagde en anis/hvit pepper/koriander miks som et par teskjeer skal oppi, enten blir dette konge eller så helles det ut i smågråt. ,=)

 

[Finn Berger]

Ja man kan vel det, men jeg er for lat for slikt. Jeg foretrekker å se enden av eksperimentet og få mer empirisk kunnskap. Takk for tipset men gikk det til helv. så gikk det til helv. Heldigvis var det ikke juleølet i det minste. Lagde en anis/hvit pepper/koriander miks som et par teskjeer skal oppi, enten blir dette konge eller så helles det ut i smågråt. ,=)

Det blir øl. Bare mindre alkohol - men det kan jo ha sine lyse sider.

 

[erikraude]

Dewt blir øl. Bare mindre alkohol - men det kan jo ha sinen lyse sider

Sjelden så jeg mer relevant rettskriving.

 

[bigkokk]

Jeg er jo livredd for lette øl da! Naboen liker å ha dem lave for han brygger mye... jeg brygger mindre men er veldig glad i alt 6-7.5%

Jeg bare mekker isammen et øl der og da som regel.. denne er slik:

3kg pils 2r, 4kg pale 2r, 0.5 torrified, 0.5 maltet hvete, 1kg biscuit. (ville ha munchen men rotet det til).
~30l i kjelen. 75min boil, `70 min igjen, 20g magnum (17.2), 20g falconer's flight 12%?, bitring.
15 min. igjen, 2 teskjeer med nevnt mix av pepper/anis/koriander, halv tablett irish moss a floc.
10 minutt igjen, 23g chinook, 25g cascade, 28g perle (var det jeg hadde igjen). aroma.
flame out halv pakke lys sirup. (skulle inn på 10 min igjen men glemte det).

Så får jeg se. gir tilbakemelding om 2-3 uker.

 

[Finn Berger]

Jeg er jo livredd for lette øl da! Naboen liker å ha dem lave for han brygger mye... jeg brygger mindre men er veldig glad i alt 6-7.5%

Jeg bar emekker isammen et øl der og da som regel.. denne er slik:

3kg pils 2r, 4kg pale 2r, 0.5 torrified, 0.5 maltet hvete, 1kg biscuit. (ville ha munchen men rotet det til).
~30l i kjelen. 75min boil, `70 min igjen, 20g magnum (17.2), 20g falconer's flight 12%?, bitring.
15 min. igjen, 2 teskjeer med nevnt mix av pepper/anis/koriander, halv tablett irish moss a floc.
10 minutt igjen, 28g chinook, 25g cascade, 28g perle (var det jeg hadde igjen). aroma.
flame out halv pakke lys sirup. (skulle inn på 10 min igjen men glemte det).

Så får jeg se. gir tilbakemelding om 2-3 uker.

Sukker, ja. Det kan du jo også hive oppi om det blir tynt med alkohol.

 

[bigkokk]

Ja jo, men nå brukes ofte betesukker istedetfor.. Nå blir som regel klumpene i sluttraffineringsprosessen brukt, men i mellomstadiet får man en sukkersuppe, en sukkerlake, det er da denne som blir brukt i den lyse sirupen man får i norge. Er kjempefin å bruke den når man er som meg; glad i billigere metoder enn rikere ,) Men til juleølet blir det faktisk kandisukkeret da som blir brukt. Er jo tross alt jul.

 

[Finn Berger]

Ja jo, men nå brukes ofte betesukker istedetfor.. Nå blir som regel klumpene i sluttraffineringsprosessen brukt, men i mellomstadiet får man en sukkersuppe, en sukkerlake, det er da denne som blir brukt i den lyse sirupen man får i norge. Er kjempefin å bruke den når man er som meg; glad i billigere metoder enn rikere ,) Men til juleølet blir det faktisk kandisukkeret da som blir brukt. Er jo tross alt jul.

Hørte akkurat på podcast - experimental brewing - der de hadde besøk ab en kar som hadde vært på bryggeribesøk i Belgia, til de Ranke. Han kunne fortelle at belgierne ikke var så nøye på det. Sukker er sukker der i gården, visst.

 

[bigkokk]

Ja, det er grunnet alle klostrene og abbyene siden Charlemagne's tid og hans "Holy Roman Empire" fra 800tallet. Var forsatt hovedsaklig vin de lagde den gang men ble jo øl med tiden. Men nå bruker jeg lys sirup fordi jeg _vet_ at man kan like gjerne bruke det som kandisukkeret, innholdsmessig; raffineringsprosessen har ikke så mye med sukkerinnholdet å gjøre som det har med utseende.
Med dermed er det 40 kr kiloet kontra 80 kr for sluttproduktet.

 

[Finn Berger]

Ja, det er grunnet alle klostrene og abbyene siden Charlemagne's tid og hans "Holy Roman Empire" fra 800tallet. Var forsatt hovedsaklig vin de lagde den gang men ble jo øl med tiden. Men nå bruker jeg lys sirup fordi jeg _vet_ at man kan like gjerne bruke det som kandisukkeret, innholdsmessig; raffineringsprosessen har ikke så mye med sukkerinnholdet å gjøre som det har med utseende.
Med dermed er det 40 kr kiloet kontra 80 kr for sluttproduktet.

hehe - litt usikker på den årsakskjeden der, men at belgierne er gærne - som Obelix sier - er sikkert nok.

 

[bigkokk]

Nei.. det ER faktisk grunnet det. Charlemagne, etter bestefaren hans var en utrolig 'hands on' kar, med bestefaren hans likedan så han ble jo enda større. Hans måte å kontrollere nye områder, inkl. Tanerne og Sakserne (Sørdansker og norddansker idag) og indirekte Norge på var å gi svære slott og kontroll over abbyer til konger og/eller kongesønnene osv. inni i sine egne områder. På denne måten fikk han lett velviljen til invaderte maktstyrere og fikk kontroll over hele Europa i sitt livsstid. Dette gikk hånd i hånd med religionen og vi ble kristnet der det ikke var og nye abbyer sprang opp enda mer enn før i nye områder (England, Polen, Tyskland, Danmark, Norge, osv.). Disse var de skriftlærde og altså 'akademikerne', 'teknikerne' som da holdt styr og hadde kunnskapen om brygging. Som sagt, fra munkebøkene fra tiden, så er det vin som det referes til men med tiden kom da øl inni bildet.

Uff, la til en del der mer spesifikt, men trykte på avbryt ved uhell

 

[Finn Berger]

Nei.. det ER faktisk grunnet det. Charlemagne, etter bestefaren hans var en utrolig 'hands on' kar, med bestefaren hans likedan så han ble jo enda større. Hans måte å kontrollere nye områder, inkl. Tanerne og Sakserne (Sørdansker og norddansker idag) og indirekte Norge på var å gi svære slott og kontroll over abbyer til konger og/eller kongesønnene osv. inni i sine egne områder. På denne måten fikk han lett velviljen til invaderte maktstyrere og fikk kontroll over hele Europa i sitt livsstid. Dette gikk hånd i hånd med religionen og vi ble kristnet der det ikke var og nye abbyer sprang opp enda mer enn før i nye områder (England, Polen, Tyskland, Danmark, Norge, osv.). Disse var de skriftlærde og altså 'akademikerne', 'teknikerne' som da holdt styr og hadde kunnskapen om brygging. Som sagt, fra munkebøkene fra tiden, så er det vin som det referes til men med tiden kom da øl inni bildet.

Uff, la til en del der mer spesifikt, men trykte på avbryt ved uhell

Jeg tenkte bare på belgiske bryggeres nokså avslappa forhold til sukker (i følge karen som blei intervjua i podcasten, i alle fall). Og akkurat den trur jeg har lite å gjøre med føydaliseringsprosessen for 1200 år sida.

 

[bigkokk]

Å ja, ja sikkert det

Forresten oppdatering: Ølet begynte på 1.064 og er ikke ferdig men nede på 1.009, så det ser ut som den høye temperaturen i 5-10 minutt i _dette_ tilfelle IKKE inaktiverte enzymene osv. god gang fiskestang, nå ble jeg glad gitt. Men jeg kaldhumlet med 20g fuggles, ser nok ut som jeg må tenke ut noe filtrering.

Jeg glemmer det hver gang (av og til bruker jeg ikke humlesokken min fordi den ligger alltid på toppen og jeg frykter litt mugg eller slikt selv om jeg ikke bruker åpen fermentering).

 

[bigkokk]

Ok. ølet ble ok, er 7.76% 22 liter og med tørrhoppingen er den ikke klar men ikke så helt gale heller på klarhet.

Kan jukse med gelatin men det tror jeg jeg unnlater og hiver den på fatet imorgen, karbonener i 4 dager og vipps.

Smaken var litt som baken forsatt, selv ved 4 grader men når jeg karboniserte en halvliter for å sjekke profilen ble den dritbra!

Så, slapp unna tilslutt virker det som. Novemberølet er reddet!

 

[bigkokk]

(4x0.4 og eg e snydings) god kveld.