Lufting før eller etter pitching ved bruk av akvariumspumpe?

[Gautest]

Hei. Jeg har fått akvariumspumpe av svigerfar til bursdagen og har tenkt å bruke den til neste brygg. Men jeg leser forskjellige synspunkter på denne måten å lufte vørter på, blant annet i denne artikkelen og diskusjonen etterpå http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,761.0.html og her http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,567.15.html . Et viktig poeng er, etter som jeg forstår, at vørter i likevekt med luft har et innhold av oksygen på 8 ppm, noe man kan oppnå ved å riste beholderen i relativt kort tid eller ved å boble luft i 5 minutter. Eller for de mer avanserte av oss, ved å boble oksygen i kort tid. For noen øltyper anbefales det et høyere innhold av oksygen en de maksimale 8 ppm man kan oppnå i likevekt med luft. Med andre ord er man i saksa dersom man ikke har tilgang på ren oksygen og har lyst til å brygge en av disse øltypene (bortsett fra en liten tanke: Hvordan klarte man å brygge slikt øl før, uten gassflasker med ren oksygen?)

Jeg har lest flere steder ettertrykkelig påpekt at man lufter vørteren først, deretter pitcher man gjæren. Så sakser jeg fra John Palmers ”How to brew” om oksygeninnhold ved forskjellige luftemetoder (s. 70, litt forkortet): ”Shaking: 8 ppm. Pooring cooled worth back and forth: 8 ppm. Bronze or stainless steel airstone with aquarium pump for a half-hour: 8 ppm, sustained (min utheving). Airstone with oxygen tank and bubbling for 5 minutes: 25 ppm.” Videre, oversatt: ”Gjæren prosesserer oksygenet hurtig, typisk i løpet av mindre enn en time” og “En akvariumspumpe og brusestein vil gi 8 ppm i 5 gallons i løpet av 5 minutter, men det anbefales å lufte en halvtime for å være sikker på at gjæren får det den trenger.” Også i denne lenken: http://forums.moreflavor.com/viewtopic.php?f=6&t=16266&st=0&sk=t&sd=a&hilit=pure+oxygen&start=15 skriver han at han mener han får bedre øl ved bruk av akvariumspumpe i 30 minutter enn ved bruka av rent oksygen fordi ”gjæren får mer tid med det oppløste oksygenet”.

Spørsmålet mitt blir da som følger: Skal jeg tolke dette slik at man først pitcher gjæren og deretter lufter med akvariumspumpe i 30 minutter, og at man på denne måten bryter den magiske 8 ppm-grensen (effektivt sett) fordi gjæren får en kontinuerlig tilgang på oksygen i løpet av en lengre periode under formeringsfasen?

Om noen skulle lure: Grunnen til at jeg ønsker å gå bort fra å riste beholderen for å få inn oksygen var at jeg opplevde å knuse en glassballong i badekaret forleden. Full, riktignok bare med krystallsodavann, men opplevelsen var ubehagelig nok til at jeg ikke har lyst til å herse for mye med glassballongene i framtida. Her er det ikke snakk om ”sikkerhetsglass” som knuser i tusen ufarlige biter... Til de av dere som bruker glassballonger og ikke har hatt fornøyelsen av å knuse en, kan jeg informere om at godset kan være riktig tynt, bare et par millimeter. Mulig min var et dårlig eksemplar, men det er dessverre ikke så mange gode måter å teste det på...

 

[Eduard]

En akvariumspumpe er i mine øyne en prima måte å belufte vørteren på. Spesielt dersom ikke vørteren lar seg riste, slik du også skisserer i ditt innlegg. Det er ihvertfall bedre å bruke en akvariumspumpe enn å gjøre ingenting.

Isteden for en vinballong så kan du også prøve å få tak i et plastfat som kan stenges ordentlig. Lagring kan da foretaes på vinballong senere.

Her er et bilde av fatet jeg bruker:

 

[janh]

Jeg bruker ikke O2 selv, men jeg har nok lest at de gjerne tilsetter oksygen i vørten før de pitcher gjær. Men du kan overdrive 02-tilsettingen og da risikerer du å få dårligere utgjæring og smak. Hvis du ikke fordeler O2 kan du risikere å overdosere vørten enkelte steder mens andre deler ikke får O2. Ofte tilsetter de O2 om kvelden (40-60 sekunder), er ikke gjæringa kommet synlig i gang får vørten en ny dose om morgenen. Uten aktivitet også en ny dose om kvelden.
Jeg bruker akvariepumpe og setter den i gang etter tilsetting av gjær. Jeg bruker tidsur og gir et kvarter luft ca hver time i ca 10-12 timer. (kommentarer mottaes med takk). Jeg synes det funker utmerket, men vurderer O2. Min CO2 leverandør skal nemlig begynne å distribuere O2.
janh

 

[Gahr]

Så du driver og knuser glassballonger, Gaute! Håper du ikke fikk varige mén. Glass er skummelt, jeg ville ikke satset på risting av vørteren om jeg gjæret i glasballong.

Jeg pitcher alltid gjæren før jeg lufter. Ikke av none spesiell grunn annet enn av gammel vane. Nå lufter jeg bare 60-120 sek. (ren O₂), alt etter hva slags øl jeg lager, men jeg tror ikke det betyr videre mye om man lufter før eller etter. Om du skal boble luft i 30 min., ville jeg definitivt pitchet før lufting. Frykten for ren O₂ er forøvrig overdreven. Det er såre enkelt å fordele den i vørteren. Rør mens du lufter, enkelt og greit.

Ren oksygen er uten tvil det mest effektive hvis man skal lufte vørteren. Det er bare litt mer kronglete og dyrt å få tak i utstyret. Jeg var heldig og fikk en 2-kilosbeholder for en tusenlapp i en dykkerforretning. Betalte ingenting for fyllingen. Reguator husker jeg ikke prisen på, men jeg kjøpte hos gassservice. Ca. 800, tror jeg. Under 2000,- for oksygenutstyret er egentlig ikke så ille... Akvariepumpe funker dog greit. Det man må passe på, er skumming og renhold. Hold øye med luftingen, ellers skummer det fort over i dunken når du lufter. Husk også å bruke et sterilfilter mellom pumpen og brusesteinen.

Ang lag time med oksygen: jeg ser som regel aktivitet i ølet etter seks timer, men dette avhenger veldig av gjærtype. Lag time er uansett ikke spesielt viktig hvis man bruker nok god gjær. Om ting tar 6, 12 eller 24 timer betyr ikke egentlig noe om renhold og gjæringspraksis er rett.

Grunnen til at det som oftest står at man lufter først, deretter pitcher, er vel gjerne at man i kommersielle bryggerier oftest har in-line oksygeneringssystemer, som tilsetter oksygen rett etter at ølet kommer ut av platekjøleren på vei til gjæringstanken (hvor gjæren ofte allerede venter).

Hvordan man greide å brygge slikt før? Vel, man visste ikke at man gjorde noe galt, og om man visste det, så dreit man i det...

 

[Gautest]

Takker for tilbakemeldinger. Jeg skjønner at lufting med akvariepumpe er en fullgod metode og at man ved å lufte etter pitching av gjær kan oppnå at gjæren får nok oksygen, selv til øltyper som egentlig bør ha mer enn 8 ppm. Jeg ser også at det er forskjellig praksis og at det er mulig å få godt øl også om man lufter i relativt lang tid etter pitching. Sterilfilter er naturlig nok svært viktig, og skumming kan se ut til å bli et problem - kanskje det er derfor janh lufter i flere omganger? Jeg mener du har skrevet noe om et vidundermiddel mot skumming, Gahr - Foam Control - kan det brukes her, eller tar man da også livet av skummet på ølet?

Jeg fikk ingen varige men av ballongknusingen, men jeg er forsåvidt glad for at jeg støttet ballongen med hendene oppå og ikke under. Den lå på siden i badekaret (for å tømme den for vann), på et punkt som tydeligvis ikke tålte belastningen av tyngden til vannet, og så kollapset den ganske enkelt.

Angående hvordan man brygget før: Kanskje en eller annen eksperimentalist forsøkte seg med å vispe inn luft i gjæringskaret etter pitching når de hadde problemer med utgjæring? Eller kanskje man rett og slett tilsatte nok gjær i utgangspunktet. Hvem vet. I hvert fall ikke jeg.

 

[Gahr]

Jeg har bare brukt Foam Control i gryta under koking, men midlet er egentli beregnet på bruk under gjæring. Forsøk, men bruk så lite som mulig. Begynn med en enlekt dråpe først, og se om det hjelper. Jeg har opplevd dårligere skumfasthet under bruk, men etter at jeg begynte å bruke minimale mengder (i stedet for det som står i instruksjonen), har jeg ikke hatt trøbbel. det er forøvrig fantastisk til bruk i gjærstartere. Jeg kan fosskoke vørter i en full femliters erlenmeyerkolbe uten at det koker over. Bruker fire dråper i starteren, kunne sikkert ha brukt mindre.

 

[Dalaker]

Angående dette med lufting i flere omganger, så sa Chris White noe om det i et intervju. Tror det var at du kunne gjerne tilsette en runde til med luft innen de første 12-14 timene. Dette var nok under antagelsen at du mettet vørteren med O₂ før (eller like etter) pitching, og at du så mettet vørteren på nytt etter noen timer, når gjæren hadde forbrukt mye av oksygenet.

Jeg tror metoden til janh er god, rent bortsett fra at du må være våken og i nærheten av gjæringskaret i 10-12 timer etter endt bryggedag, har jeg bare en betenkning:

Hvordan kommer dette med lufting inn i beregning av pitching-rate? Jeg vil anta at de fleste anbefalte pitching rates antar metning av O₂ ved pitching og så ingen videre tilsetning av O₂?

Hvis man f.eks. bruker mr.malty kalkulatoren til Jamil: Hvis man lufter for mye vil dette kunne føre til overpitching? Hvis man f.eks. metter vørteren med O₂ flere ganger i løpet av de første 12 timene, vil man vel få en mye større gjærmengde enn det Jamils beregninger tilsier?

Nå er, såvidt meg bekjent, problemene ved over-pitching knyttet til to ting:
1-Fravær av estere som dannes under gjærens vekstfase
2-Gjæren blir slapp fordi det er for mange gjærceller i forhold til nærnigsmengde, og de flokkulerer ut tidlig og gir dårlig utgjæring.

Jeg vil anta at problem nr.1 ikke er relevant dersom man pitcher riktig mengde gjær og så lufter "for mye", fordi man da får mer gjærvekst, og altså ingen mangel på estere. Kanskje det tvert imot kan bli for mye av det gode?

Problem nr 2 er vel også noe som ikke slår inn før man overpitcher ganske kraftig, jeg vet ikke om man kan få til så stor gjærvekst ved lufting at dette blir et problem.


Til slutt kan jeg nevne en anekdote fra Jamil om overoksygenering. Han skulle finne problemet i bryggingen til en kompis, og spurte spørsmål om rengjøring, mesking, koking, humling, etc. etc., og denne kompisen så ut til å gjøre alt rett, men fikk likevel dårlige resultater (husker ikke i farten helt hva som var problemet). Etterhvert kom det fram at denne kompisen hadde fri tilgang på O₂, så han luftet vørterne sine i ca 10 minutter med ren O₂. Etter råd fra Jamil gikk han ned til ca 1 minutt, og ølet ble bedre.

 

[Riis'en]

Jeg har ved flere anledinger beluftet opp til 48 timer etter piching. Gjorde dette fordi jeg hadde for lite gjær. Så lenge det er gjær i væsken vil den spise opp O2 ila. få minutter. Større bryggerier kan brygge mange batcher opp i samme gjæringskar over flere dager uten å tilsette mere gjær men belufte kraftig.
Har også prøvd meg på å brygge sterkt for så å tynne ut det ferdige øllet med kaldt vann fra springen uten at jeg har kunnet merke noen oksydering. Aber... Mistenker at holbarheten reduseres noe.
Det anbefales fem generasjoner's formering etter pitching. Hvordan man regner ut det er vel avhenging av gjærens tilstand og mengde i utgangspunktet. Så celle telling er nokk eneste mulighet for å kuinne justere det.

 

[Gahr]

Hvordan kommer dette med lufting inn i beregning av pitching-rate? Jeg vil anta at de fleste anbefalte pitching rates antar metning av O₂ ved pitching og så ingen videre tilsetning av O₂?

Hvis man f.eks. bruker mr.malty kalkulatoren til Jamil: Hvis man lufter for mye vil dette kunne føre til overpitching? Hvis man f.eks. metter vørteren med O₂ flere ganger i løpet av de første 12 timene, vil man vel få en mye større gjærmengde enn det Jamils beregninger tilsier?

Nå er, såvidt meg bekjent, problemene ved over-pitching knyttet til to ting:
1-Fravær av estere som dannes under gjærens vekstfase
2-Gjæren blir slapp fordi det er for mange gjærceller i forhold til nærnigsmengde, og de flokkulerer ut tidlig og gir dårlig utgjæring.

Jeg vil anta at problem nr.1 ikke er relevant dersom man pitcher riktig mengde gjær og så lufter "for mye", fordi man da får mer gjærvekst, og altså ingen mangel på estere. Kanskje det tvert imot kan bli for mye av det gode?

Problem nr 2 er vel også noe som ikke slår inn før man overpitcher ganske kraftig, jeg vet ikke om man kan få til så stor gjærvekst ved lufting at dette blir et problem.


Til slutt kan jeg nevne en anekdote fra Jamil om overoksygenering. Han skulle finne problemet i bryggingen til en kompis, og spurte spørsmål om rengjøring, mesking, koking, humling, etc. etc., og denne kompisen så ut til å gjøre alt rett, men fikk likevel dårlige resultater (husker ikke i farten helt hva som var problemet). Etterhvert kom det fram at denne kompisen hadde fri tilgang på O₂, så han luftet vørterne sine i ca 10 minutter med ren O₂. Etter råd fra Jamil gikk han ned til ca 1 minutt, og ølet ble bedre.

Jeg tror ikke dette egentlig er et spesielt stort problem i praksis, men for å sitere George Fix, "A [ ] concern regarding oxygen injection is [ ] that high oxygen levels can be too stimulatory, causing higher than normal cel growth rates, which result in elevated ester levels". (An Analysis of Brewing Techniques, s. 78). Altså bør man passe litt på ved lufting flere timer etter pitching. Et av faremomentene er i tillegg til esterproduksjonen at man kan undertrykke den anaerobe aktiviteten til gjæren. For mye oksygen kan også føre til økt produksjon av fuselalkoholer og oksidering av ølet (ikke nødvendigvis med en gang, men ved at, som Riisen nevner, holdbarheten reduseres). For mye lufting tilsvarer altså ikke deirekte overpitching. Overpitching reduserer esterproduksjonen, og om man overpitcher mye (da snakker vi dog MYE), kan man oppleve resusert  levedyktighet og økt diacetylproduksjon.

Et problem med lufting med akvariepumpe og risting er forøvrig at gjær som regel trenger mer oppløst oksygen dess kraftigere vørter man har. Da blir det vanskelig å oppnå rett mengde (hva som er "rett" mengde er også svært avhengig av gjærtypen) oksygen.

 

[Gautest]

Jeg er ikke helt sikker på hvordan man legger inn sitat her, men Gahr skriver i forrige innlegg:

"Et problem med lufting med akvariepumpe og risting er forøvrig at gjær som regel trenger mer oppløst oksygen dess kraftigere vørter man har. Da blir det vanskelig å oppnå rett mengde (hva som er "rett" mengde er også svært avhengig av gjærtypen) oksygen."

Det er egentlig det som er essensen i spørsmålet mitt. Jeg kan omformulere det: Er det konsentrasjonen av oksygen i vørter som er vesentlig, eller er det total mengde oksygen gjæren har tilgang på i løpet av formeringsfasen? Evt. slik: Er det mulig å kompensere for at man ikke kan oppnå 25 ppm i likevekt med luft ved å blåse inn luft i en lengre periode etter pitching, slik at total mengde oksygen til gjærcellene blir like mye som ved metning med ren oksygen?

Hilsen en fremdeles litt forvirret Gaute.

 

[Gahr]

Slik jeg forstår det, er det total mengde oksygen som er det viktige (derfor bruker man magnetrørere under starterproduksjon). Men jo lenger man tilfører oksygen, jo større er faren for at man får problemer med oksidering i ølet down the line.

Sitat: Klikk på det lille svarte feltet hvor det står "sitat" over innlegget du vil sitere.

 

[Dalaker]

For å få 24ppm (=nesten 25) må du mette mot luft tre ganger og la gjæren forbruke all oksygenen i mellom hver lufting. Såvidt jeg har skjønt går oksygenforbruket rimelig radig.

Hvis vi tar utgangspunkt i Chris Whites råd om 12-14 timer som site tidspunkt for ekstra lufting, vil man da rekke å få inn effektivt 24ppm? (8ppm ved t=0, alt dette forbrukes, nye 8ppm tilsettes ved t=6 timer, alt dette forbrukes igjen, og 8ppm luftes inn etter 12 timer?)


Og en annen ting:
I hvor stor grad er metningsgraden på 8ppm avhengig av OG? Vil man få inn enda mindre i en OG=1.100 vørter?