Lav mesketemperatur ?

[Børge B]

Fant denne oppskriften - som så fristende ut: http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,257.0.html
Ihht meskeskjema skal det meskes på 61c i 60 min.

Når jeg samtidig leser i "bibelen" Moderne Hjemmebrygging, ser det ut for meg som om dette meskeskjemaet ikke inkluderer en alfa-amalyse.
"Det er imidlertid nødvendig for produksjonen av en brukbar vørter at mesketemperaturen er tilpasset slik at begge disse enzymene blir aktivert."

Hvordan tolker jeg dette ? Har oppskriften en svakhet, eller er alfa-amalysen bevisst utelatt ?

Spent på - og takknemlig for - svar.

 

[Hubertus]

det virker litt rart.. en stegsmesking er vell minimal på 64 °C tror jeg.

 

[Vemund]

Heisan! Hyggelig at noen er interresert i oppskriftene til meg og Tom!  :skitbra:

Jeg har meska pilsner-type øl og en god del andre lagerøl såpass lavt nede som 61-63 grader Celcius i mange år (enkelte ganger har de også ligget litt høyere, sånn ca. på 64 grader Celvius) og føler dette fungerer veldig bra. Oppskrifter jeg bruker med overgjær meskes mellom 65 og 67 grader. Det sies jo at jo høyere mesketemperatur, dess mer restsødme får man i øllet. Det er dette vi har prøvd å unngå ved å meske ved så lav temperatur. Og en pilsner skal jo i utgangspunktet være en forholdsvis "tørr" type øl (om jeg har forstått vokabularet riktig.... ). 

Selv bruker jeg veldig sjelden denne oppskriften mere. Den jeg bruker nå har et lite innslag av lys karamellmalt som jeg selv liker bedre ettersom jeg synes denne gir et enda littegranne tørrere resultat. Men den meskes fortsatt på så lav temperatur. Det er ikke snakk om stegmesking da, det er en enkel mesking på en temperatur gjennom hele perioden....

Det jeg selv har lest om alfa-amylase, er at det er på temperaturer mellom 60 og 65 grader at alfa-amylasen for det meste foregår, noe som fører til maltose-produksjonen i mesken. Dette er hentet fra boka "Principles of brewing science" av George Fix, side 46-47. Over dette temperatur-spennet er det i følge Fix Beta-amylasen som tar over, som gjør stivelse om til dekstriner.

Det kunne vært interresant om denne oppskriften hadde blitt brygget først på 61 grader og så på for eksempel 64 grader, for å sammenligne resultatet.....

Mvh
Vemund  :biersmile:

 

[Børge B]

Heisan !

Hyggelig å få svar fra "kilden". 

I Bjørnstad og Haavardsholm's "Moderne hjemmebrygging" side 61 står det:
"Alfa-amalyse har sitt mest effektive virkningsområde i intervallet 64-74 celsius, mens beta-amalyse virker best mellom 54-68 celsius"

Det er da tydelig at det opereres med ulike verdier i litteraturen.
Imildertid verdt å merke seg formuleringen "mest effektive" som antaglig kan bety at en vil ha alfa-amalyse også på både lavere og høyere temperaturer.

Hadde vært veldig interessant med den testen på både 61 og 64 grader (kanskje tilogmed 66) for å smakt forskjellen.

Igjen takk for svar.

Noen andre med nærmere kjennskap til diastasene som eventuelt kan føye til / oppklare noe ?

 

[Vemund]

ja, det er nok riktig at det er en del slingringsmonn oppover og nedover i temperaturskalaen for hvor de forskjelige prosessene foregår. Det er jo også andre ting som spiller inn på mesken, blant annet Ph på vannet og slikt, som kan gjøre meskinga mer eller mindre effektiv.

Det å  brygge den helt opp på 66 grader kunne absolutt vært et morsomt forsøk. Og da burde man jo virkelig kjenne forskjell fra 60-61 grader. Si ifra når de er klare, så kommer jeg og blir med på smakinga!  :biersmile:

 

[Eduard]

Noen andre med nærmere kjennskap til diastasene som eventuelt kan føye til / oppklare noe ?

Det er atter en gylden anledning til å hemningsløs pusje medlemsforumet vårt med en [iurl=http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,1013.0.html]artikkel om enzymer[/iurl] av Jacques Bertens. 

 

[Vemund]

oj! Lang artikel! Bør printes ut og leses... I en pub, med en øl.....