Lager

[mårt1]

Hei, skikkelig nybegynner her. Har nettopp satt min andre batch med ekstraktøl. Det ble en St. Peters Golden Ale fra bryggselv.no. Jeg var i utgangspunktet ute etter Bavaria Lager-settet deres, men det var utsolgt. Fikk tips om at jeg kunne brygge Golden Ale-settet som en lager ved å benytte lager-gjær. Så da ble det slik. Brygget i går med to pakker W-34/70, lot det stå på kjøkkenet i natt (19-20 grader) og satte det ned i kjelleren i morges. Der er det 11-12 grader og ganske stabilt om dagen. Dunken gjærer fint, rehydrerte gjæren før jeg hadde den i i går kveld.

Jeg leser om første og andreganggjæring når det gjelder lager. Jeg hadde tenkt å gjøre det litt enklere og karbonere med 6 gram sukker pr liter og tappe på flasker når gjæringen er ferdig, og deretter lagre så kaldt som mulig i 3-4 uker (evt. lenger).

Kan det blli brukbar lager ut av en slik metode? Er det noe jeg bør gjøre annerledes?

 

[Bernts]

Jeg leser om første og andreganggjæring når det gjelder lager. Jeg hadde tenkt å gjøre det litt enklere og karbonere med 6 gram sukker pr liter og tappe på flasker når gjæringen er ferdig, og deretter lagre så kaldt som mulig i 3-4 uker (evt. lenger).

Dette er måten å gjøre det på.

Til neste gang, sett dunken ned i kjelleren med en gang, det døgnet på kjøkkenbenken kan nok bidra med en del fruktighet som ikke alltid er ønskelig i lager. Og det er heller ikke bra for gjæren.

 

[Tollefsen]

Jeg har bare to lagere på baken, slik at du må ikke ta dette som noe ekspertråd.

Jeg tror det er meningen at gjæren skal tilsettes ved gjæringstemperatur, altså 8-12 grader for lager, avhengig av gjærtypen. Det er typen gjær som bestemmer temperaturen, sjekk hos produsent/forhandler hva som er riktig temp.

Ved gjæring av lager som gjæres på lave temperaturer (8-12,14,16??) grader dannes det diacetyl i større mengder en ved 18-20 grader som er normalt for ale-gjær. Dette stoffet kan du få gjæren til å spise opp for deg ved å heve temperaturen til 18-20 grader på slutten av gjæringen. Søk på forumet her så finner du en god del om en slik diacetylrast. Jeg tror de sier 3 uker i kjelleren og et par dager i romtemperatur, eller mer vitenskapelig: Når 1/3 eller 1/4 av det gjærbare sukkeret er igjen, skal dunken i romtemp. Jeg presiserer at dette er noe jeg ikke kan særlig godt!! Les postene på forumet og du får bedre svar.

Etter diacetylrasten, når ølet er ferdig gjæret, kan du sikkert sette det kaldt en stund for klarning.

Ved flasking er 6g/L med sukker en vanlig tommelfingerregel. Jeg vet ikke om jeg forstår deg riktig når det gjelder flaskemetoden din men:

Stikk om ølet til et nytt gjæringskar med 6g/L sukker.
Flask ølet.
La ølet stå i romtemperatur i minst 2 uker. Nå dannes kullsyren, dersom du lagrer ølet direkte på temperaturer lavere en gjæren kan arbeide så får du ikke den til å spise sukkeret og lage kullsyre for deg.
Etter at du har sjekket en flaske etter 2 uker og har fått godt med kullsyre i ølet, kan du sette det kaldt.
Lagring er optimalt så nært 0 grader som mulig.


Mine to lagere ble lagret på stigende fra 10 grader til 15 grader i 4 måneder. Den første jeg smakte på, smakte fint. Den andre måtte ha 3 måneder i kjøleskap på 2 grader før den ble drikkelig (Dette var et sterkt øl).

Lager-øl har altså flere prosesser å gå igjennom.

Vanlig gjæring på lav temp(8-10) + diacetylrast(romtemp).
Karbonering.(romtemp)
Lagring.(Nært 0 grader)

 

[mårt1]

Takk for svar. Leste meg til at å tilsette gjær på litt høyere temperatur det var den sikreste måten å få i gang gjæringen på, men sikkert ikke optimalt... Det ble ikke et døgn, men ca 10 timer på kjøkkenbenken. Gjæren kan iflg. pakken brukes mellom 9-22 grader, optimalt 12-15 grader står det. Temperaturen har vært under det i rommet + at brygget målte 21 grader når gjæren ble tilsatt.

Jepp, stikker om til nytt kar med 6g/l (sukkerlake). Lagring i romtemperatur etter karbonering er sikkert lurt ja! Ellers blir det vel lite kullsyre...

 

[Erlendso]

Grei tommelfinger-regel:
Temperaturen skal alltid holdes stabilt eller stige i et gjæringsforløp. ALDRI synke.

Dette gjelder om du brygger ale eller lager.

 

[Tollefsen]

Grei tommelfinger-regel:
Temperaturen skal alltid holdes stabilt eller stige i et gjæringsforløp. ALDRI synke.

Dette gjelder om du brygger ale eller lager.

Betyr det at dersom man har kommet i den ulykksalige situasjon at temperaturen er for høy....så skal man ikke gjøre tiltak for å få den ned igjen....bare tiltak for at den ikke skal stige ytterligere?

 

[OyvindEG]

Grei tommelfinger-regel:
Temperaturen skal alltid holdes stabilt eller stige i et gjæringsforløp. ALDRI synke.

Dette gjelder om du brygger ale eller lager.

Betyr det at dersom man har kommet i den ulykksalige situasjon at temperaturen er for høy....så skal man ikke gjøre tiltak for å få den ned igjen....bare tiltak for at den ikke skal stige ytterligere?

_____


Nei, da bør du kjøle den ned. Men man bør klare  å unngå det hvis man eier et termometer da.

 

[Tollefsen]

Grei tommelfinger-regel:
Temperaturen skal alltid holdes stabilt eller stige i et gjæringsforløp. ALDRI synke.

Dette gjelder om du brygger ale eller lager.

Betyr det at dersom man har kommet i den ulykksalige situasjon at temperaturen er for høy....så skal man ikke gjøre tiltak for å få den ned igjen....bare tiltak for at den ikke skal stige ytterligere?

_____


Nei, da bør du kjøle den ned. Men man bør klare  å unngå det hvis man eier et termometer da.

Noenganger kan man være bortreist noen dqger, komme hjem o oppdage elendigheten av at været har blitt betraktelig bedre,  med de følger det får for gjæroingstempen. Det er ikke alle som har plass til kjøleskap. Vi må gjøre det beste ut av det, noen ganger går det helt fint, andre ganger blir det ikke helt optimalt.

 

[OyvindEG]

Ja, god kontroll på gjæringstemperatur bør være første prioritet for alle som starter med hjemmebrygging.

 

[Gahr]

Ja, god kontroll på gjæringstemperatur bør være første prioritet for alle som starter med hjemmebrygging.

+1

 

[mårt1]

Takk for alle gode råd. Da skal jeg huske på å kjøle ned vørter til gæringstemperatur før jeg tilsetter gjær neste gang.

Så får jeg se hvordan det går med dette brygget til slutt... Regner med at det ikke er tapt selv om jeg gjorde denne feilen? Det gjærer veldig sakte på rundt 10-11 grader nå, det går vel fort 3-4 uker før det er ferdig kanskje.

 

[cyberklad]

Ettersom at du har gjæret den på 20 grader i en del timer. og du har mellom 11 og 12 grader i rommet. Så vil du har en gjæringstemp i dunken på 13-15 grader. Med 34/70 gjæren så vil du få enorme mengder med diacetyl i den øllen.  Og ettersom det ser ut til at du holder på og setter et lyst øl så vil det sette en veldig markant smak på øllen.
34/70 tørrgjæren er rimelig ekstrem til og produsere diacetyl på litt varme gjæringstempraturer.

Så jeg vil absolutt anbefale deg og ta en lang diacetyl rest på denne.  I stedet for og la den stå i 2 dager på 20 grader før du flasker den så ville jeg ha latt den stå i 4-5 dager.  Med en lengre diacetyl rest og om du lar den naturkarbonere i 2 uker i romtempratur, før du setter den tilbake i en tempratur på 11 ish grader for lagring så burde det meste av smør smaken forsvinne.

En lager på flasker bør du også beregne minst en måned lagring på flasker. Gjerne 2 til 3 måneder før den blir skikkelig god.

 

[Tollefsen]

Ettersom at du har gjæret den på 20 grader i en del timer. og du har mellom 11 og 12 grader i rommet. Så vil du har en gjæringstemp i dunken på 13-15 grader. Med 34/70 gjæren så vil du få enorme mengder med diacetyl i den øllen.  Og ettersom det ser ut til at du holder på og setter et lyst øl så vil det sette en veldig markant smak på øllen.
34/70 tørrgjæren er rimelig ekstrem til og produsere diacetyl på litt varme gjæringstempraturer.

Så jeg vil absolutt anbefale deg og ta en lang diacetyl rest på denne.  I stedet for og la den stå i 2 dager på 20 grader før du flasker den så ville jeg ha latt den stå i 4-5 dager.  Med en lengre diacetyl rest og om du lar den naturkarbonere i 2 uker i romtempratur, før du setter den tilbake i en temperatur på 11 ish grader for lagring så burde det meste av smør smaken forsvinne.

En lager på flasker bør du også beregne minst en måned lagring på flasker. Gjerne 2 til 3 måneder før den blir skikkelig god.

Trodde man fikk diacetyl på lave temperaturer??? Er det ikke derfor man hever temperaturen ved en diacetylrest?
Mener du at han får mye fruktighet på grunn av høy esterproduksjon på så høye temperaturer?

Jeg vet ikke dette, men det du sier virker litt ulogisk :jaha:

 

[Steffan]

Trodde man fikk diacetyl på lave temperaturer??? Er det ikke derfor man hever temperaturen ved en diacetylrest?
Mener du at han får mye fruktighet på grunn av høy esterproduksjon på så høye temperaturer?

Jeg vet ikke dette, men det du sier virker litt ulogisk :jaha:

Gjær produserer typisk forløperen til diacetyl i begynnelsen av gjæringsprosessen, og særlig ved litt høye temperaturer f.eks om en har pitchet litt høyt (og en hel drøss med andre årsaker).. Ved slutten av gjæringsløpet spiser gjæren opp igjen disse forbindelsene, men den trenger temperaturer opp mot 16-20 grader for å gjøre dette. Derfor diacetylrest ved lagergjæring, mens en ale gjærer normalt allerede på de temperaturene så noen ekstra tempøkning er normalt unødvendig.

Edit: For de som vil grave mer: Forløperen til diacetyl i øl er Alfa Acetolactat (AAL). Denne oksiderer til diacetyl. Oksideringen kan skje over tid, derfor er det fullt mulig å oppleve at ølet kan ha fått et preg av diacetyl under lagring, selv om det ikke var merkbart da gjæringen var ferdig.

 

[Tollefsen]

Trodde man fikk diacetyl på lave temperaturer??? Er det ikke derfor man hever temperaturen ved en diacetylrest?
Mener du at han får mye fruktighet på grunn av høy esterproduksjon på så høye temperaturer?

Jeg vet ikke dette, men det du sier virker litt ulogisk :jaha:

Gjær produserer typisk forløperen til diacetyl i begynnelsen av gjæringsprosessen, og særlig ved litt høye temperaturer f.eks om en har pitchet litt høyt (og en hel drøss med andre årsaker).. Ved slutten av gjæringsløpet spiser gjæren opp igjen disse forbindelsene, men den trenger temperaturer opp mot 16-20 grader for å gjøre dette. Derfor diacetylrest ved lagergjæring, mens en ale gjærer normalt allerede på de temperaturene så noen ekstra tempøkning er normalt unødvendig.

Edit: For de som vil grave mer: Forløperen til diacetyl i øl er Alfa Acetolactat (AAL). Denne oksiderer til diacetyl. Oksideringen kan skje over tid, derfor er det fullt mulig å oppleve at ølet kan ha fått et preg av diacetyl under lagring, selv om det ikke var merkbart da gjæringen var ferdig.

Ser man det, det er alltids mer å lære! :yes:

Du nevner at å pitche litt høyt, betyr det å pitche ved for høy temperatur eller pitche for mange gjærceller?
Dette er noe annet jeg har lurt på, hva er for mange gjærceller? Jeg har oppfattet at å tilsette for lite er mest ugunstig, derfor har jeg alltid tilsatt litt mer en Mr.Malty sier. Finnes det noe intervall i % man bør ligge innenfor? Dersom beregningene sier 2.1 kanister WLP, er det da ugunstigst å tilsette 2 kanistere eller 3 kanistere?

Dersom å pitch for høyt var relatert til temperatur så er vel spørsmålet ikke relevant i denne tråden men jeg lurer nå alikevell... :jaha:

 

[mårt1]

Hmmm... I forhold til alle synspunktene som har kommet fram i denne tråden, så blir vel anvisningene fra bryggselv.no egentlig direkte feil med tanke på tilsetting av gjær. Sakset fra bryggeanvisningene for brygging av ekstraktsett:

"Hvis du skal brygge en lager øl, må du bruke lager gjær (også kalt undergjær). Denne gjærtypen skal gjære på lavere temperaturer da den vil produsere uønsket smak og aroma ved høyere temperaturer. Fremgangsmåten for rehydrering er den samme som for ale gjær, men når gjæren er tilsatt, skal ølet stå å gjære mellom 9-15c (12c er optimalt). La brygget først stå i romtemperatur til gjæringsprosessen har startet, for så å sette det kjølig i ca 2 uker. Det er spesielt viktig å bruke nok gjær når du brygger lager øl typer. Les mer om dette her."

 

[mårt1]

Da er brygget mitt antakeligvis ferdig gjæret, SG har vært stabil på 1.011-1.012 over 3 dager (startet på OG 1.047). Jeg har klart å holde temperaturen i kjelleren veldig stabil på rundt 10 grader. Totalt har ølet gjæret 3 uker i morgen. Jeg er som tidligere nevnt nybegynner, men synes at ølet smaker brukbart foreløpig. Det kan kanskje være en ørliten aning av smørsmak, men hvis jeg ikke hadde visst dette med diacetyl, er det ikke sikkert jeg hadde tenkt over det... Kona har også smakt på det, og hun kjenner ikke noen usmak.

På fredag reiser jeg bort, og blir borte tom. onsdag i neste uke (6 dager). Det er kanskje litt ugunstig, men slik jeg ser det har jeg da tre muligheter:

1. Tappe på flaske i morgen (kanskje lite aktuelt pga. manglende diacetylrest, men ølet smaker ikke så verst nå heller da...)
2. Sette ølet opp i stua for diacetylrest mens jeg er bortreist (det er antakelig 16-17 grader i stua). Det vil da stå der 6 dager, og deretter på flaske.
3. La ølet stå i kjelleren mens jeg er borte, og ta diacetylrest på 16-17 grader i et par dager, og deretter videre på flaske.

Hvilket alternativ hadde dere gått for, hvis det var deres valg?

På forhånd takk for svar

 

[Jørn Hammerud]

Dersom det er ferdig gjæret, er vel en diacetylrast lite nødvendig. Den skal gjerne foretas når 2/3 av gjæringen er unnagjort, i ditt tilfelle ved SG rundt noen-og-tyve, kanskje?
Jeg ville latt det stå, droppet rasten, og flasket når du kommer hjem.