kveiteøl med dårleg skum

G

Geir Magne

 
Har bryggja eit kveiteøl med speidelen min, men sliter med skumfasthet.  Føler at reinslegheita har vert bra.  Nyttar sterkrens til reingjering, med god skylling.

Bryggjeforløp:
Oppskrift: 7Kg Pilsmalt
              5Kg kveitemalt
              0,5Kg karamellmat

Stegmesking på 52c  20min
                        66c  70min
Skylling med 8liter 77c varmt vatn

Total koketid er 79min.
OG var1056  FG er 1011

"Alt" i bryggekjelen vart med til gjærings spannet.

Priming med 10gr sukker pr liter.

Kvifor har eg fått dåleg med skumm?
 
Det kan være at 52 graders rasten (proteinrasten) bryter ned for mye proteiner, og det er nettopp proteiners om står for det meste av skumfastheten. Prøv å endre meskeskjema slik at du har en starttemperatur på mesken på over 60 grader.
 
For mye trub fra kokekaret kan tilføre ekstra mye fettsyrer til ølet. Det kan være ugunstig for skumfastheten.

Du trenger forøvrig ikke skylle bort Sterkrens.
 
Jeg har også problemer med dette, Jeg har en hvete øl som nå har stått på lagring i 6 måneder og først nå starter den å klarne og får skum. Mine hveteøl får også en veldig sterk gjær smak. Jeg har funnet flere ting som jeg prøver å rette på.
1.Når du skyller med speidelen skyller du i motsatt retning av meskingen. Alle de fine partiklene renner tilbake i vørten og du får en uklar vørte, (dette er den største ulempen med speidelen)
2.Vannet i Norge inneholder veldig lite kalsium, dette gjør at den lavt flokkulerende hvete øl gjæren får det enda vanskeligere med å flokkulere.
3.Mye hvetemalt og annen lys malt fører til en veldig høy meske pH. Spesielt med speidelen som har ett vann malt forhold på 5:1 Dette kan føre til skumproblemer. (hørt på Brew Strong)
Høy meske pH fører til høy vørte pH som igjen gjør det vanskeligere for gjæren å flokkulere og øker faren for autolyse
Man sitter igjen med en uklar øl som ikke skummer før om et år ;D
Prøv å legge et ekstra tøy stykke nederst i maltrøret, så vørten ikke blir så uklar ved skylling. Tilsett kalsiumsulfat og kalsiumklorid til man har min 50ppm kalsium i meske vannet og bruk gjerne litt acidmalt i tillegg for å senke meske pH. Jeg tror også det er lurt å ikke vente for lenge før man tapper den 10-12 dager og bruke isinglass i fatet.
Det er det jeg har funnet ut på et halvt år med fundering. og endelig klarte jeg å lage en batch som smakte godt og skummet :yes:
 
BjarneHB skrev:
Jeg har også problemer med dette, Jeg har en hvete øl som nå har stått på lagring i 6 måneder og først nå starter den å klarne og får skum. Mine hveteøl får også en veldig sterk gjær smak. Jeg har funnet flere ting som jeg prøver å rette på.
1.Når du skyller med speidelen skyller du i motsatt retning av meskingen. Alle de fine partiklene renner tilbake i vørten og du får en uklar vørte, (dette er den største ulempen med speidelen)
2.Vannet i Norge inneholder veldig lite kalsium, dette gjør at den lavt flokkulerende hvete øl gjæren får det enda vanskeligere med å flokkulere.
3.Mye hvetemalt og annen lys malt fører til en veldig høy meske pH. Spesielt med speidelen som har ett vann malt forhold på 5:1 Dette kan føre til skumproblemer. (hørt på Brew Strong)
Høy meske pH fører til høy vørte pH som igjen gjør det vanskeligere for gjæren å flokkulere og øker faren for autolyse
Man sitter igjen med en uklar øl som ikke skummer før om et år ;D
Prøv å legge et ekstra tøy stykke nederst i maltrøret, så vørten ikke blir så uklar ved skylling. Tilsett kalsiumsulfat og kalsiumklorid til man har min 50ppm kalsium i meske vannet og bruk gjerne litt acidmalt i tillegg for å senke meske pH. Jeg tror også det er lurt å ikke vente for lenge før man tapper den 10-12 dager og bruke isinglass i fatet.
Det er det jeg har funnet ut på et halvt år med fundering. og endelig klarte jeg å lage en batch som smakte godt og skummet :yes:
Klikk for å utvide...

Vannjustering kan nok være en faktormed tanke på skumstabilitet. Prøv å måle PH i mesken. vi kjører mesketykkelse 2.5 og bruker Gahrs justeringsskjema. Har i alle fall i det siste hatt et flott skum på våre Wit bier. Vi er heller ikke så nøye med å få ut klar vørter fra kokeren, mens vørteren fra mesketanken er krystallklar.

Er det Cristal Weisen du prøver deg på? "Vanlig" hveteøl er vel Heffen Weisen og den skal være uklar med mye gjær og gjærsmak i. Det er vel et av de få ølene der bunnslammet i flaskene faktisk helles i glasset. Hveteøl er et ferskøl som kan drikkes rett etter karbonering. Dersom du kjenner noe usmak så kan det være lurt å kjøpe et hveteøl og sammenligne. Hvilken gjær har du brukt?

MVH
Børge
 
Jeg tror hovedproblemet med skummet i dette tilfellet er mye partikler i ølet. Høy meske pH gir mye polyphenols som tannins som igjen gir problemer med karbonering og skum.
Mine hveteøl hadde ikke synlig skum selv med høy karbonering og smakte svidd gummi. Jeg brygget 3 brygg etter hverandre og alle fikk samme problemene. Men nå er problemet løst og jeg har bra med skum på hveteølen. Med speidelen er det umulig å få klar vørte fra skyllingen, siden man skyller i motsatt retning av det pumpen pumper under meskingen. Dette fører til at alle de fine partiklene blir ført tilbake til vørten under skyllinge. Alle disse mikroskopiske partiklene løser CO2 og man får et daft øl med store bobler og uten skum.
En god rolling boil kan nok hjelpe med å binde partiklene mere, jeg koker nå med innstilling på 101C.
Du kan prøve som en redningsaksjon og kjøle ølen ned mot 0C en uke for å se om partiklene feller ut. Du vil se det på at du får mere skum.
Det går an å bruke stoffet Polyclear til å felle ut polyphenols (industrien bruker dette) men jeg vil anbefale prøve å rette litt på noen av de andre problemene først.
 
Du må logge inn eller registrere deg for å svare her.
Tilbake
Topp