Kølsch eller ikke kølsch, det er (ett av) spørsmålene.

[Finn Berger]

I tråden "Hva skal du brygge i dag" har det gått en livlig diskusjon som begynte med at jeg postet dette innlegget. Interesserte kan gå inn der - jeg flytter ikke diskusjonen, siden det der er en tråd der det uansett ikke står noen viktig trådindentitet på spill.

Spørsmålet som blei diskutert, var om det går an å kalle en øl en kølsch dersom det brukes en annen gjær enn en kølschgjær. Det er et kinkig spørsmål fordi kølsch er et øl som prøver å herme pils uten å helt være det, og forskjellen skyldes gjæren. I en pils skal du ikke ha noe preg av estere fra gjæren, men særpreget til kølsch er nettopp et ørlite preg av av fruktighet. Satt på spissen skal du egentlig bare vite at det er der, men ikke egentlig kjenne det, bare "ane " det.

Det særpeget kan du ikke få med noen annnen gjær enn en kølschgjær, men siden du egentlig ikke skal kunne kjenne det tydelig, er den ideelle kølsch et øl som er nokså nøytralt når det gjelder gjærpreg. Og siden det er veldig vanskelig å få kølschgjæren til å gi det "riktige" resultatet, er det lettere å brygge en kølschoppskrift med andre gjærtyper som gir et nøytralt resultat. En gjær som da peker seg ut, er Chico-gjæren, og ofte tørrgjærvarianten US-05.

Som oftest vil du få et bedre øl med den enn med en kølschgjær, og det vil være vanskelig å skille fra en "ekte" kølsch. Så hvorfor kan man ikke da kalle det en kølsch?

Mitt svar på det er for det første at det ølet ikke vil ha den nesten helt umerkelige spesielle fruktigheten som en god ekte kølsch har. Og for det andre: Det er ikke noe annet i en køslch som gjør det til en egen øltype. Så hvis vi godtar å kalle et øl brygget med en annen gjær enn den som gir dette umerkelige særpreget, en kølsch, så finnes egentlig ikke ølstilen kølsch lenger. For hva skiller da kølschen fra andre lyse alestiler, som f.eks amerikansk cream ale, som jo også er en ale som forsøker å herme en lys lager? Og dette blir absurd, for det finnes da faktisk et øl som kalles kølsch?

Selvfølgelig kan man mene at kølsch bare finnes i betydningen "lyst overgjæret øl brygget i Køln", og at det altså ikke er noen spesielle kvaliteter ved ølet som gjør det til det det er. Da er det bare opphavsrettsjussen som skaper øltypen. Men det er jeg uenig i.

Så kan man også mene at den spesielle kvaliteten ved kølschen kan skapes med andre gjærtyper enn kølschgjær. Det tviler jeg veldig sterkt på. Men hvis det var sånn, ville jeg måtte godta at kølsch kan brygges med en annen gjær. På den annen side ville vel det bety at den spesielle kvaliteten ved kølschen ikke var spesiell - og at det sånn sett blir meningsløst å snakke om kølsch som en egen stil?

Ølstiler/-typer glir over i hverandre. Etter hvert som engelske bryggerier har tatt i bruk amerikanske humler i engelsk golden ale, har denne øltypen kommet til å ligne en amerikansk pale ale så mye at det i praksis ikke er noen nødvendig forskjell. Er det et skarpt skille mellom en helles og en pils? Kan en american blonde ligne så mye på en pils at den kunne passere som det?

I konkurranser veit ikke dommerne hvilke ingredienser som er brukt. De dømmer bare på grunnlag av utseende og smak. Så det er mulig å tenke seg at en pils eller en helles kunne vinne i kølschklassen, f.eks.. Det virker ikke veldig usannsynlig.

Ville det være greit?

 

[RealGone]

Til sammenligning fra osteverden.
Da diverse produserter begynte å lage osteerstatninger som en bl.a. rev opp og hadde på pizza, så måtte de kalle det noe annet en ost. Nettopp fordi det ikke innehold melk eller løpe, som liksom ER ost.
En talskvinne for produsentene sa på tv:
"Det ser ut som ost, smaker som ost og oppfører seg som ost"
Mannen fra Tine (eller noen andre):
"Men, der er IKKE ost..."

Det har eg alltid syntes var eg fin ting å ta med seg i slike diskusjoner.
I dag står det bare "REVET" på pakkene. Bare se etter. Det står ikke Revet Ost.
Nettopp fordi det ikke er ost.

I så måtte må man vel si at kölsch må ha rett type gjær?

Utover det har eg lite erfaring med ølstillen. Kjøpte 2-3 Fruh på polet, men ble ikke overbevist. De hadde iallefall fruktighet nok...

 

[Holmentoppen]

Ingen kommersielle bryggerier kan kalle ølet sitt ”Kølsch” medmindre de befinner seg Køln-området. Det er et beskyttet navn på samme måte som ”Champagne”. Litt av forklaringen på kontroversene rundt betegnelsen kan kanskje ligge der? Ellers vil jeg ikke si at cream ale er så nær kölsch at det burde være fare for forveksling. Disse lyse adjuktlagerne fra (USA, Mexico og østen) og Cream ale kan være ganske like, men kölsch har da en mer fyldig maltbase? Amerikansk blonde og lyse kvalitetslagere vil jeg tenke er temmelig nære slektninger av kölschen i maltsammensetningen. Enig med Finn at en kölsch gjæret med US-05 (altså en am. blonde) vil kunne gå under radaren i bryggekonkurranser. Du skal være ganske dreven for å kjenne nyanseforskjellene, tror jeg.

 

[Finn Berger]

Til sammenligning fra osteverden.
Da diverse produserter begynte å lage osteerstatninger som en bl.a. rev opp og hadde på pizza, så måtte de kalle det noe annet en ost. Nettopp fordi det ikke innehold melk eller løpe, som liksom ER ost.
En talskvinne for produsentene sa på tv:
"Det ser ut som ost, smaker som ost og oppfører seg som ost"
Mannen fra Tine (eller noen andre):
"Men, der er IKKE ost..."

Det har eg alltid syntes var eg fin ting å ta med seg i slike diskusjoner.
I dag står det bare "REVET" på pakkene. Bare se etter. Det står ikke Revet Ost.
Nettopp fordi det ikke er ost.

I så måtte må man vel si at kölsch må ha rett type gjær?

Utover det har eg lite erfaring med ølstillen.

Kjøpte 2-3 Fruh på polet, men ble ikke overbevist. De hadde iallefall fruktighet nok...

Osteeksemplet er en god parallell.

Hvor subtilt preget fra gjæren er, ser ut til å variere mer enn hva jeg har erfart. De to jeg har drukket i Tyskland - Gaffel og Sion - var i alle fall veldig lite fruktige. Jeg er helt sikker på at jeg godt kunne tatt dem for en pils eller en helles.

I konkurransesammenheng er det fristende å si at folk burde la være å sende inn noe som ikke er brygget med kølschgjær. Det er en spesiell utfordring å få til en god kølsch med kølschgjær, og å bruke f.eks. wlp01 er nesten å jukse.

Jeg tenker å jukse sjøl i morra, og brygge en "kølsch" med Wyeast 1728 Scottish Ale. "This strain is very versatile, and is often used as a “House” strain as it ferments neutral and clean", sier Wyeast om den. Det skulle ikke undre meg om det blir den beste kølschen jeg har brygget noen gang. Det skal egentlig ikke så mye til. (Egentlig tenker jeg på det som en cream ale. Det skal være "juleølet" mitt til dem som ikke liker noe som har fjerna seg for mye fra den pilsen de helst drikker.)

 

[Jørgen O]

Det er ingen hemmelighet at jeg er enig med Finn i dette spørsmålet.

Et godt eksempel på et sted jeg mener det er meningsløst og malplassert å nevne kölsch overhodet, er i dette innlegget fra @Steinar Huneide om bruken av Saure-kveik:

Har brukt denne i to øl allerede. En råøl, som snart er tom. Og en split batch av en Kölsch jeg brygget, "hoved vørter" med US-05, den veit jeg hvordan blir, men Saure overrasket meg ved å gjære ut på 60 timer i romtemperatur. Pitchet ved 22C og den var ferdig to og en halv dag seinere. Fatet, karbonerte, og den var lovende allerede etter ei uke kaldt. Forrige prøvesmak var onsdag, skal se nå til helga om det blir en halvliter eller to med Saure-Kölsch.

Jeg ville kalt det en splitbatch med Saure og US-05 på en base av pilsnermalt. For hva har dette å gjøre med kölsch å gjøre i det hele tatt?

Når det er gjæren som - om enn subtilt - definerer en kölsch, og maltet og humlen for øvrig er nøytralt/generisk, gir det ingen mening å kalle noe uten kölschgjær for kölsch. Da kunne man like gjerne kalt det pils, american blonde, etc.

(No offense, Steinar, brukte bare innlegget ditt som et eksempel!)

 

[Steinar Huneide]

(No offense, Steinar, brukte bare innlegget ditt som et eksempel!)

Og jeg skreiv det med vilje basert på de siste dagers diskusjon rundt Kölsch. Er enig med dere, en ekte Kölsch blir det ikke uten rette gjæra. Men nå er det blitt det familie og venner kaller den overgjæra lyse tyske alen jeg brygger innimellom. Kona kaller ølet for "Bifrost". Samme maltmiksen og humlene, men gjæra bytter vi litt på alt etter hva som er i kjøleskapet.

 

[LarsUlv]

Når det gjelder konkurranser (i Norbrygg) og typeriktighet, har valg av gjær og oppskrift ingenting med saken å gjøre (!).
Dersom resultatet lukter, smaker, føles og ser ut som Kölsh, så ER det et øl brygget i kategorien "Kölsh", i henhold til konkurransen (!).
Og kan vinne kategorien.

Dersom man skal selge et øl og kalle det det Kölsh, må det være brygget i Køln-området og i tillegg en del andre kriterier som jeg ikke kjenner til, på samme måte som andre geografiske beskyttede produkter har visse kriterier.

For oss hjemmebryggere, ja, hva skal man si...
Dersom ølet skal smake pils, men bør være brygget med en gjær som gjør det vanskelig å å få til å smake som pils med den gjæren, og det blir lettere å brygge den med "feil" gjær, og så vinner man en konkurranse (hvor gjær og oppskrift ikke har noe å si), så har man jo brygget et godt eksempel på "Kölsh".
Eller?

At det blir så vanvittig, ekstremt viktig å bruke rett gjær, finner jeg rett og slett slitsomt.
Joda, det er en grei utfordring!
Men dersom jeg brygger en bedre "Kölsh" med US-05 enn med noen annen gjær, why bother? Som hjemmebrygger i alle fall.

La oss se på et eksempel:
I sommer tok jeg kontakt med et kommersielt bryggeri og spurte om FG på en "Brut IPA". Som pr definisjon skal ha FG nær 1.000
(Jeg hadde spesifikt kjøpt det ølet fordi jeg da gikk på en lavkarbo-diett og ønsket et øl med FG 1.000).
Svaret jeg fikk var at FG var på 1.007, som er 18,9 gram sukker pr liter. Absolutt et IKKE lavkarbo-øl.
Jeg mistenker bryggeriet å finne den "tørreste" IPA'en de hadde og kalle det "Brut IPA", fordi de burde ha "hypen" Brut IPA til salgs.

Jeg HAR smakt ølet, og det er en DÅRLIG Brut IPA, som de forhåpentligvis har tapt anseelse på.
MEN det var ingenting som hindret de fra å plassere ølet i en feil kategori selv om det ikke idet HELE tatt var innenfor å plassere det der.
Man måtte neste spørre om FG for å avsløre de (og FG vet man ikke når man dømmer).

Når så "Kölsh" ikke har noen eksakte krav, men at det "skal" brygges med en vanskelig gjær, men man kan "jukse" uten å komme utenfor typedefinisjonen, .... så hvorfor skal vi være så sinnsykt fanatisk?!

Og skal man kjefte på noen som kaller et øl for "Kölsh" selv om de har brukt feil gjær? Når det smaker "Kölsh"?

The Proof is in the Pudding.

 

[msevland]

For meg er det likegyldig hvordan den enkelte brygger sin Kølsch, men ...
Hvorfor gidder man å kalle et lyst øl brygget med us-05 for Kølsch? Er det så stas å 'brygge Kølsch'?

 

[LarsUlv]

For meg er det likegyldig hvordan den enkelte brygger sin Kølsch, men ...
Hvorfor gidder man å kalle et lyst øl brygget med us-05 for Kølsch? Er det så stas å 'brygge Kølsch'?

Dersom man "skal" ha en/et "Kölsh" i beltet, Ja.

Ref mitt kjøp av "Brut IPA" i sommer. Jeg ble skuffet....

 

[MonoBryggeriet]

Dersom man skal selge et øl og kalle det det Kölsh, må det være brygget i Køln-området og i tillegg en del andre kriterier som jeg ikke kjenner til, på samme måte som andre geografiske beskyttede produkter har visse kriterier.

Prøvde å google den faktiske konvensjonen fra 1986 uten hell, men fant plenty med sider fra Køln som refererte til den. De skrev alle noenlunde dette.
"The Kölsch breweries in Cologne and its immediate surroundings finally put this into law on March 6th, 1986 when the so-called Kölsch Convention was signed by the directors of 24 Kölsch breweries. The ruling determined that Kölsch is not only a type of beer, but also a designation of origin. The guidelines specify that true Kölsch is a top-fermented, light-coloured, clear (noen skrev filtrert), highly fermented, hoppy full ale which is brewed in the Cologne metropolitan area and according to the German Purity Law of 1516. To underscore its invited heritage, Kölsch comes complete with its own serving traditions. It must always be served in small, 0.2 liter glasses. When drinkers have had their fill, they must put a coaster on top of the empty glass, otherwise waiters will keep the beer flowing without asking."

 

[Finn Berger]

Når det gjelder konkurranser (i Norbrygg) og typeriktighet, har valg av gjær og oppskrift ingenting med saken å gjøre (!).
Dersom resultatet lukter, smaker, føles og ser ut som Kölsh, så ER det et øl brygget i kategorien "Kölsh", i henhold til konkurransen (!).
Og kan vinne kategorien.

Dersom man skal selge et øl og kalle det det Kölsh, må det være brygget i Køln-området og i tillegg en del andre kriterier som jeg ikke kjenner til, på samme måte som andre geografiske beskyttede produkter har visse kriterier.

For oss hjemmebryggere, ja, hva skal man si...
Dersom ølet skal smake pils, men bør være brygget med en gjær som gjør det vanskelig å å få til å smake som pils med den gjæren, og det blir lettere å brygge den med "feil" gjær, og så vinner man en konkurranse (hvor gjær og oppskrift ikke har noe å si), så har man jo brygget et godt eksempel på "Kölsh".
Eller?

At det blir så vanvittig, ekstremt viktig å bruke rett gjær, finner jeg rett og slett slitsomt.
Joda, det er en grei utfordring!
Men dersom jeg brygger en bedre "Kölsh" med US-05 enn med noen annen gjær, why bother? Som hjemmebrygger i alle fall.

La oss se på et eksempel:
I sommer tok jeg kontakt med et kommersielt bryggeri og spurte om FG på en "Brut IPA". Som pr definisjon skal ha FG nær 1.000
(Jeg hadde spesifikt kjøpt det ølet fordi jeg da gikk på en lavkarbo-diett og ønsket et øl med FG 1.000).
Svaret jeg fikk var at FG var på 1.007, som er 18,9 gram sukker pr liter. Absolutt et IKKE lavkarbo-øl.
Jeg mistenker bryggeriet å finne den "tørreste" IPA'en de hadde og kalle det "Brut IPA", fordi de burde ha "hypen" Brut IPA til salgs.

Jeg HAR smakt ølet, og det er en DÅRLIG Brut IPA, som de forhåpentligvis har tapt anseelse på.
MEN det var ingenting som hindret de fra å plassere ølet i en feil kategori selv om det ikke idet HELE tatt var innenfor å plassere det der.
Man måtte neste spørre om FG for å avsløre de (og FG vet man ikke når man dømmer).

Når så "Kölsh" ikke har noen eksakte krav, men at det "skal" brygges med en vanskelig gjær, men man kan "jukse" uten å komme utenfor typedefinisjonen, .... så hvorfor skal vi være så sinnsykt fanatisk?!

Og skal man kjefte på noen som kaller et øl for "Kölsh" selv om de har brukt feil gjær? Når det smaker "Kölsh"?

The Proof is in the Pudding.

Svaret ligger i det @msevland sier. Begrepet kølsch blir meningsløst. Det du sier er at stilen ikke finnes.

Jeg liker kølsch. Det er noe spesielt med den, og jeg liker ikke at folk roter til begrepet. Og jeg synes ikke det er spesielt fanatisk å ikke like det.

 

[msevland]

Dersom man "skal" ha en/et "Kölsh" i beltet, Ja.

Betyr det at man kan brygge 1 lys øl, og sette forskjellige etiketter på flaskene... ?
Dette er min Kølsch, dette er min Pils, dette er min Am.Golden, dette er min ESP, dette er min Bitter … (dere skjønner sikkert hva jeg mener )
Har man da flere øl 'i belte'?
Dersom man ikke kan være ærlig mot seg selv - hvem skal man da være ærlig med?

 

[LarsUlv]

Jeg liker kølsch. Det er noe spesielt med den, og jeg liker ikke at folk roter til begrepet.

Sett opp mot konkurranser er det et romantisk forhold til stilen. Og det er helt greit.
Jeg har selv mange av disse romantisk forholdene til mye. Og blir ofte skuffet av realitetene, selv om jeg før jeg har fått detaljene har trodd at jeg har opplevd "the real thing".

Spørsmålet er om fakta skal få overstyre den initielle opplevelsen av produktet.
I en konkurransesituasjon er det opplevelsen som er styrende, dommerne får ikke tilgang til fakta.
Hva er da "rett"? Hvordan sluttproduktet smaker, eller produksjonsmetoden?

Kanskje Kölshen man får servert i Köln er gjæret med pilsgjær? Fordi det er lettere å få ølet "riktig" da.
Og så lar man seg forlede, slik jeg "nesten" gjorde med Brut IPA'en i sommer. Men ikke gjorde fordi jeg spurte..?

 

[LarsUlv]

Betyr det at man kan brygge 1 lys øl, og sette forskjellige etiketter på flaskene... ?
Dette er min Kølsch, dette er min Pils, dette er min Am.Golden, dette er min ESP, dette er min Bitter … (dere skjønner sikkert hva jeg mener )
Har man da flere øl 'i belte'?
Dersom man ikke kan være ærlig mot seg selv - hvem skal man da være ærlig med?

Jeg oppleve at kommersielle bryggerier er mindre ærlig mot konsumentene enn jeg er mot meg selv.
Uten at det er noen målestokk.

 

[LarsUlv]

Prøvde å google den faktiske konvensjonen fra 1986 uten hell, men fant plenty med sider fra Køln som refererte til den. De skrev alle noenlunde dette.
"The Kölsch breweries in Cologne and its immediate surroundings finally put this into law on March 6th, 1986 when the so-called Kölsch Convention was signed by the directors of 24 Kölsch breweries. The ruling determined that Kölsch is not only a type of beer, but also a designation of origin. The guidelines specify that true Kölsch is a top-fermented, light-coloured, clear (noen skrev filtrert), highly fermented, hoppy full ale which is brewed in the Cologne metropolitan area and according to the German Purity Law of 1516. To underscore its invited heritage, Kölsch comes complete with its own serving traditions. It must always be served in small, 0.2 liter glasses. When drinkers have had their fill, they must put a coaster on top of the empty glass, otherwise waiters will keep the beer flowing without asking."

Leser ikke no om spesifikk gjær her.

 

[msevland]

 

[LarsUlv]

The point exactly

 

[msevland]

It’s a single cell protein combined with synthetic aminos, vitamins, and minerals, but it's not a Kølsch...

 

[Jørgen O]

Alle er enige om at i konkurranser så er det smaken/uttrykket alene, ikke prosess eller ingredienser som teller.

Men ikke desto mindre, når vi faktisk VET hva ingrediensene og målet er, er det definitivt skivebom å kalle det fårikål når du med viten og vilje bruker svin istedenfor får! Da får du heller kalle det "kjøtt og kål", men hvorfor skal du på død og liv referere til det som får?!

Og ja, det er jo ikke alltid du kan avsløre hva ingrediensene er. Vi husker jo alle den såkalte hestekjøttskandalen for noen år siden: For mange av oss er det jo ikke SÅ vesentlig om det er svin, okse eller hast du spiser, så lenge det smaker godt, men du kan jo føle deg litt snytt om du tror du spiser Tasmania-struts og så viser det seg å være en ihjelkjørt grevling fra Kløfta.

 

[LarsUlv]

It’s a single cell protein combined with synthetic aminos, vitamins, and minerals, but it's not a Kølsch...

"Proteins aren't single-celled, and proteins are composed of amino acids so it's redundant to list them separately."
Det du ønsker en en grovbrødskive med skinkepålegg, ost og syltet rødbeter.
Og en øl. Gitt at du ikke skal kjøre bil i nærmeste fremtid.