Koktid vs effekt

[TorIvar]

En ting jeg har gått å fundert på en stund er dette med koketid på vørter. Jeg ser at de fleste oppskrifter enten koker 60 eller 90 min. Siden det er få oppskrifter som har humletilsetning på 90 min, går jeg utifra at valg av 90 min er for å redusere DMS mest mulig. Eller har det andre hensikter?

Så lurer jeg på: Hvis en ønsker å redusere bryggetiden på en oppskrift som oppgir 90 min, kan en legge til 50% mer effekt (f.eks grilltennere)i kokingen og redusere koketiden til 60 min? Eller er det eneste jeg oppnår med dette å få en sterkere vørter pga av mer avdampning. Siden DMS dampes vekk ville jeg tro at høyere effekt gir lavere DMS...

 

[Erik1984]

Jeg skulle tro at du har rett i at 90min er for å redusere DMS. Dette med humletilsetningene har også noe med at formlene for humletilsetning ikke gir noe mer bitterhet ved lengere enn ca 60 min koketid.

Jeg tror at tiden er en viktig faktor i DMS-reduksjon, ettersom jeg vanligvis skrur ned effekten når det koker sånn at jeg får en rolig koking. Hvis du guffer på med enda mer effekt så tror jeg du får vørter som koker over og eventuelt blir svidd i bunnen

 

[TorIvar]

Jeg har stor gryte og bruker foam kontrol og øker arealet effekten virker over ved å bruke hjelp av grilltennere. Jeg har kokt brygg i 60 min med 50% økt effekt før for å heve OG. Hadde i mitt oppsett ikke problem med overkoking eller sviing, men selvfølgelig kan dette være et problem for noen. Jeg bruker 2000W gryte, med to 500W grilltennere i hvis jeg ønsker maks effekt.

 

[Erlendso]

Interessant spørsmål. De sier at en "rolling boil" er viktig for å kvitte seg med DMS. DMS er vel oftest mest fremtredende i Pilsnermalt hvis jeg har forstått riktig. Jeg koker lyse øl med Pilsner-malt i 90 minutt og mørkere øl med basis av Pale-malt i 60 min.

Tiden man koker har som kjent også betydning for bitterheten. 

 

[TorIvar]

Begynte å lete på internettet og kom frem til et svar selv. Her er det kort oppsummert:

DMS dannes av DMS-forløpere (hovedsaklig SMM=S-Methyl methionine). DMS fordamper relativt lett men det vil dannes mer DMS også etter kokingen er over pga av at det finnes gjennværende SMM i vørteren. Jo lengre vørteren er varm etter koking og jo mer gjenværende SMM, jo mer DMS vil dannes, som da ikke får fordampe. SMM brytes ned ved en fast hastiget ved 100 grader. (38min halveringstid) Vil en redusere DMS, kan en da enten sørge for rask kjøling eller man kan kan koke over lengre tid for å redusere SMM.

Konklusjonen må bli at en ikke kan redusere DMS med å bruke høyere effekt under koking. Hvis jeg da først skal følge en oppskrift kommer jeg til å koke like lenge som det står i oppskriften. Ting tar tid

 

[Lars]

Et godt rullende kok holder fint til å redusere DMS, og som det også sies, vil bruk av større mengder pilsnermalt kreve mer oppmerksomhet (lengre koketid, rask kjøling) i forhold til dette, da det varmebehandlingen av maltet også er med på å redusere forløpere til DMS. Derfor blir det ofte anbefalt 90 minutter koking ved bruk av betydelig andel pilsnermalt mot 60 minutter palemalt eller andre malttyper som basis. Er ikke så sikker på at et mer ekstremt kok vil kunne kompensere for dette, men mulig jeg tar feil.

Lengre koketid (enn 60) kan også brukes for å konsentrere vørteren (fordampe vann og dermed få høyere OG), og/eller å danne mer melanoidiner (smakskomponenter som stekt brød, bruning), og kan f.eks brukes ved brygging av barley wine for å få en kraftigere vørter og et mer komplekst smaksbilde.