Kellerbier

[NoxMulder]

Jeg planlegger å brygge en amber Kellerbier og har derfor lest en del artikler og forumtråder om dette ufiltrerte og ferske lagerølet fra Frankenregionen i hjertet av Tyskland.

Veldig fint om noen har oppskrifter og erfaringer å dele. Scroll ned til enden av posten for å lese det som til nå er oppskriften jeg tenker å bruke, eller hvis du ikke gidder å lese den lange posten min, hehe!

Malt:

Josh Weikert (Beerandbrewing.com) bruker to deler vienna- og en del pilsnermalt som basemalt, som vil gi ølet en noe fyldig base, trekke fargen mot amber/rav og en fin aroma av brød, uten å bli for søtlig. For å gi ølet en dypere farge uten å tilføre røst eller karamell anbefaler han små mengder Melanoidinmalt og Carafa II.

Det er sikkert passelig å bruke Munchenmalt i kombinasjon med pils og vienna, men jeg synes Weikerts valg høres fornuftig ut, og tenker å ta utgangspunkt i denne.

Humle:

Her snakker vi tysk, så klart. Weikert snakker også Northern Brewer, som jeg ikke kjenner så godt.

"..has a moderate alpha acid profile and a pleasant aroma making for a great bittering hop that is also sometimes used as a late boil addition ... is woody and features a light minty profile. It is also commonly used in ... some German Lagers. Flavors: Minty, woody, evergreen" (Brooklyn Brewshop)

"Aroma/smak: Behagelig preg av furunål og treverk." "Vanlige ølsorter: Alle ale der det ikke er ønskelig med for intenst humlepreg" (Brygg selv)

"...has become one of the main varieties in the Hallertau" (home-brew-stuff).

Høres jo digg ut, men skal kontemplere videre på den.

Hallertau Mittelfrüh, Hallertau Hersbrucker eller Tettnang er de åpenbare valgene, med 60-, 30- og 10-minutters tilsetninger. BJCP sier at Spalt er vanlig i Franken. Er Spalter Select en god erstatning, mon tro?

Weikert legger opp til en IBU på 35, Beerconnoisseur.com sier 25-40. Et sted over 30 høres fint ut for å gi en litt bitter ende på det jeg håper blir en ganske myk øl.

Gjær:

Her er jeg litt usikker på hva man skal velge, men jeg synes forslaget fra Northern Brewer.com om å bruke WWLP830 - German Bock, høres fornuftig ut. Ifølge Bryggselv, fremheves både malt og humle godt. 70-76 % utgjæring betyr kanskje at man bør meske bittelitt lavt for å ikke etterlate for mye restsødme. Jeg vil ha FG nært 1.012, kanskje enda litt lavere.

Her takker jeg for forslag.

Gjæring, lagring og karbonering:

Gjæres som en lager på 10-11 grader. Northern Brewer.com kjører ikke diacityl-rest, og stilen kan kanskje fungere bra med et ørlite hint av diacityl. Jeg tenker kanskje å kjøre en sloppy diacityl-rest. Noen liker det, andre ikke. Jeg setter pris på det i Samuel Smith´s øl, og kunne tenkt meg å få til et minihint av det. Hvordan man skal kontrollere det, er jeg nødt til å lese meg litt opp på. Takker for kunnskapsdeling her også, hvis noen har forsøkt dette. BJCP sier også "Possible very low green apple", altså Acetaldehyde. Der tror jeg kanskje jeg melder pass.

Jeg tenker å cold crash i 1-2 dager, og lagre i 2 uker på 6-8 grader, karbonere lavt og tappe fra fat.

Spørsmål:
Bør jeg kjøre decoction?
Bør jeg ha noen andre steg enn mesk inn og mesk ut?
Hva slags vannprofil vil være passende?

Malt:

64,4 % Viennamalt
32,3 % Pilsnermalt
1,6 % Melanoidinmalt
1,6 % Carafa II

Humle: IBU 30-35
Mittelfrüh, Hersbrucker, Tettnang eller Spalter Select, kanskje 50/50 split med Northern Brewer
@60
@30
@10

Gjær:
Muligens WLP830 - German Bock

Mesk 65-66 grader
Mesk ut på 76

Gjæres på 10-11 grader
Rask Diacityl helt mot slutten av gjæringen.
Cold Crash
Lagres i 2 uker på 6-10 grader
Lav karbonering på fat

 

[Finn Berger]

Favoritt-ølet mitt av de tyske.

Her er en kellerbier-tråd som blei ganske informativ: Kellerbier Den oppskrifta jeg har der, dvs. gristen, er noe av det jeg er mest fornøyd med av det jeg har fått til av denslags. Om du vil ha den litt mørkere, kan du jo justere med carafa special (eller sukkerkulør).

Humle har jeg brukt litt av hvert av, og alt av edelhumle funker fint. Det jeg har likt best, har faktisk vært den amerikanske Vanguard. Men den er ikke alltid å få tak i. Jeg kan ikke finne den noe sted nå, men kommer til å slå hardt til neste gang den dukker opp. NBr funker fint som bitterhumle, men ellers har jeg brukt mye Perle. Jeg foretrekker vel den, uten at jeg tror det betyr noe særlig.

Dekoksjon er et evig krangle-tema. Jeg har prøvd, og har ikke merket noen effekt av det.

To meskesteg: et hovedsteg på 65=>64 + en halvtime på 72. Utmesk har lite for seg. Det samme gjelder proteinsteget (50-55 grader). Det eneste du oppnår med det, er å ødelegge skummet.

Kellerbier lagres jo på fat, og du kan få et eikepreg på det ved å bruke eikeflis. Jeg har en oppskrift på det i den første posten i tråden jeg lenket til. De eksemplene jeg har smakt på flaske, har ikke hatt noe eikesmak, og antakelig gir ikke de fatene som brukes, noe særlig eikekarakter etter hvert, heller. Så det er nå bare noe jeg prøvde, og fant ut at jeg likte veldig godt.

Jeg ser ikke noe poeng i å ødelegge ølet med å prøve å gjøre det "rustikt" med diacetyl og annen uhumskhet. Reint lagerøl er det beste lagerølet, uansett.

Mitt blir klart, også. Jeg gidder ikke anstrenge meg for å gjøre det uklart, heller.

 

[Holmentoppen]

Det er pirk, men WLP830 er ikke bock-gjæren. Det er WLP833. Veldig gode, begge to.

 

[Finn Berger]

- eller w-34/70. Jeg har aldri skjønt hva som skal være galt med den.
Vannjustering? I Franken brygger de små bryggeriene med det vannet de har, og det kan variere mye over korte avstander. Så du kan gjøre som dem - eller du kan justere i den retningen du sjøl synes best om.

Jeg har vel ikke helt bestemt meg, men når jeg kjenner etter nå, heller jeg mot å ha litt overvekt av sulfat.

 

[Thomas Søreide]

Jeg planlegger å brygge en amber Kellerbier og har derfor lest en del artikler og forumtråder om dette ufiltrerte og ferske lagerølet fra Frankenregionen i hjertet av Tyskland.

Veldig fint om noen har oppskrifter og erfaringer å dele. Scroll ned til enden av posten for å lese det som til nå er oppskriften jeg tenker å bruke, eller hvis du ikke gidder å lese den lange posten min, hehe!

Malt:

Josh Weikert (Beerandbrewing.com) bruker to deler vienna- og en del pilsnermalt som basemalt, som vil gi ølet en noe fyldig base, trekke fargen mot amber/rav og en fin aroma av brød, uten å bli for søtlig. For å gi ølet en dypere farge uten å tilføre røst eller karamell anbefaler han små mengder Melanoidinmalt og Carafa II.

Det er sikkert passelig å bruke Munchenmalt i kombinasjon med pils og vienna, men jeg synes Weikerts valg høres fornuftig ut, og tenker å ta utgangspunkt i denne.

Humle:

Her snakker vi tysk, så klart. Weikert snakker også Northern Brewer, som jeg ikke kjenner så godt.

"..has a moderate alpha acid profile and a pleasant aroma making for a great bittering hop that is also sometimes used as a late boil addition ... is woody and features a light minty profile. It is also commonly used in ... some German Lagers. Flavors: Minty, woody, evergreen" (Brooklyn Brewshop)

"Aroma/smak: Behagelig preg av furunål og treverk." "Vanlige ølsorter: Alle ale der det ikke er ønskelig med for intenst humlepreg" (Brygg selv)

"...has become one of the main varieties in the Hallertau" (home-brew-stuff).

Høres jo digg ut, men skal kontemplere videre på den.

Hallertau Mittelfrüh, Hallertau Hersbrucker eller Tettnang er de åpenbare valgene, med 60-, 30- og 10-minutters tilsetninger. BJCP sier at Spalt er vanlig i Franken. Er Spalter Select en god erstatning, mon tro?

Weikert legger opp til en IBU på 35, Beerconnoisseur.com sier 25-40. Et sted over 30 høres fint ut for å gi en litt bitter ende på det jeg håper blir en ganske myk øl.

Gjær:

Her er jeg litt usikker på hva man skal velge, men jeg synes forslaget fra Northern Brewer.com om å bruke WWLP830 - German Bock, høres fornuftig ut. Ifølge Bryggselv, fremheves både malt og humle godt. 70-76 % utgjæring betyr kanskje at man bør meske bittelitt lavt for å ikke etterlate for mye restsødme. Jeg vil ha FG nært 1.012, kanskje enda litt lavere.

Her takker jeg for forslag.

Gjæring, lagring og karbonering:

Gjæres som en lager på 10-11 grader. Northern Brewer.com kjører ikke diacityl-rest, og stilen kan kanskje fungere bra med et ørlite hint av diacityl. Jeg tenker kanskje å kjøre en sloppy diacityl-rest. Noen liker det, andre ikke. Jeg setter pris på det i Samuel Smith´s øl, og kunne tenkt meg å få til et minihint av det. Hvordan man skal kontrollere det, er jeg nødt til å lese meg litt opp på. Takker for kunnskapsdeling her også, hvis noen har forsøkt dette. BJCP sier også "Possible very low green apple", altså Acetaldehyde. Der tror jeg kanskje jeg melder pass.

Jeg tenker å cold crash i 1-2 dager, og lagre i 2 uker på 6-8 grader, karbonere lavt og tappe fra fat.

Spørsmål:
Bør jeg kjøre decoction?
Bør jeg ha noen andre steg enn mesk inn og mesk ut?
Hva slags vannprofil vil være passende?

Malt:

64,4 % Viennamalt
32,3 % Pilsnermalt
1,6 % Melanoidinmalt
1,6 % Carafa II

Humle: IBU 30-35
Mittelfrüh, Hersbrucker, Tettnang eller Spalter Select, kanskje 50/50 split med Northern Brewer
@60
@30
@10

Gjær:
Muligens WLP830 - German Bock

Mesk 65-66 grader
Mesk ut på 76

Gjæres på 10-11 grader
Rask Diacityl helt mot slutten av gjæringen.
Cold Crash
Lagres i 2 uker på 6-10 grader
Lav karbonering på fat

Anbefaler deg å brygge dette med tørrgjær 34/70 - blir kjempegodt. Det er denne eller lignende gjær som brukes til denne slags øl i Bayern.
Og så ville jeg latt være å cold crashe - dette gjør jeg aldri, men spesielt for dette ølet ville jeg latt være..!
I Franken gjærer/lagrer de ølet i lange ganger, gravd ut i hauger i terrenget - og for å ha kortest mulig logistikk serveres det enkelt og greit på haugens overflate. På en sånn haug vi besøkte i fjor var det 24 såkalte Bierkellers - ganske misvisende navn, da du sitter ute og drikker.!
Fantastisk flott når været er bra!

 

[Miguel]

Nå ble jeg inspirert til å begynne å grave ned mer øl igjen. For noen år siden så gravde jeg i blomsterbedet og fant en gammel pale ale som jeg hadde gravd ned tidligere og glemt. Skitten flaske som fy, men den smakte.

Er vel en dansk film som jeg ikke husker navnet på, som er utrolig artig film, hvor ene karakteren mente at "Det gjelder å finne sin personlige dybde". Er det noen som husker hvilken film det var? Jeg vil gjerne se den igjen med dama som aldri har sett den.

 

[NoxMulder]

Det er pirk, men WLP830 er ikke bock-gjæren. Det er WLP833. Veldig gode, begge to.

Right you are, det var 833 jeg tenkte på.

Kellerbier lagres jo på fat, og du kan få et eikepreg på det ved å bruke eikeflis

Jeg mener å ha lest at de forer fatene sine med noe som gjør at ølet faktisk ikke er i kontakt med eik, men jeg har ikke noe å vise til her på sparket.

Jeg leste også på ratebeer-tråden (som du nevner i tråden jeg sikkert burde sjekka ut før jeg lagde en ny) om at det er stor variasjon i vannet som brukes, og at man dermed kan velge selv. Jeg vurderer mer klorid enn sulfat for å gi en mer bløt følelse, som jeg opplever i de fleste kommersielle eksemplene jeg har smakt. Oppskriften din så veldig fint ut. Når det gjelder diacityl, tror jeg kanskje at jeg lar det være fordi jeg er usikker på hvordan jeg skulle klare å få til bare litt diacityl og ikke for mye, men jeg kunne tenkt meg å prøve det en gang i fremtida.

Jeg kommer heller ikke til å anstrenge meg for å gjøre ølet direkte uklart, men litt tåke vil vel naturlig være tilstede, spesielt når ølet er ungt.

Og så ville jeg latt være å cold crashe - dette gjør jeg aldri, men spesielt for dette ølet ville jeg latt være..!

Du har helt rett. Når jeg tenker meg om så er det strider det imot hvis man ønsker å være litt tro mot prosessen. Bamberg er så definitivt på ting-å-gjøre-før-jeg-kler-meg-i-trefrakk-lista mi.

34/70 er notert, takk for tips, begge to. Har aldri brygga med tørrgjær før, men en gang må vel være den første.

 

[Thomas Søreide]

Right you are, det var 833 jeg tenkte på.



Jeg mener å ha lest at de forer fatene sine med noe som gjør at ølet faktisk ikke er i kontakt med eik, men jeg har ikke noe å vise til her på sparket.

Jeg leste også på ratebeer-tråden (som du nevner i tråden jeg sikkert burde sjekka ut før jeg lagde en ny) om at det er stor variasjon i vannet som brukes, og at man dermed kan velge selv. Jeg vurderer mer klorid enn sulfat for å gi en mer bløt følelse, som jeg opplever i de fleste kommersielle eksemplene jeg har smakt. Oppskriften din så veldig fint ut. Når det gjelder diacityl, tror jeg kanskje at jeg lar det være fordi jeg er usikker på hvordan jeg skulle klare å få til bare litt diacityl og ikke for mye, men jeg kunne tenkt meg å prøve det en gang i fremtida.

Jeg kommer heller ikke til å anstrenge meg for å gjøre ølet direkte uklart, men litt tåke vil vel naturlig være tilstede, spesielt når ølet er ungt.



Du har helt rett. Når jeg tenker meg om så er det strider det imot hvis man ønsker å være litt tro mot prosessen. Bamberg er så definitivt på ting-å-gjøre-før-jeg-kler-meg-i-trefrakk-lista mi.

34/70 er notert, takk for tips, begge to. Har aldri brygga med tørrgjær før, men en gang må vel være den første.

Jobber i en brew-pub på si..
Vårt mest populære øl er "Kellerpils" med Pilsner malt + litt acid malt + litt carapils. Humlet til ca 25 IBU og gjæret på 10 grader med 34/70.
I all sin enkelhet er dette et veldig godt øl, og veldig annerledes enn tradisjonell pils / lager..!!

Edit: Glemte å nevne at Bryggeren i pubben er fra Bamberg, og gikk i lære der nede..

 

[Finn Berger]

Right you are, det var 833 jeg tenkte på.



Jeg mener å ha lest at de forer fatene sine med noe som gjør at ølet faktisk ikke er i kontakt med eik, men jeg har ikke noe å vise til her på sparket.

Jeg leste også på ratebeer-tråden (som du nevner i tråden jeg sikkert burde sjekka ut før jeg lagde en ny) om at det er stor variasjon i vannet som brukes, og at man dermed kan velge selv. Jeg vurderer mer klorid enn sulfat for å gi en mer bløt følelse, som jeg opplever i de fleste kommersielle eksemplene jeg har smakt. Oppskriften din så veldig fint ut. Når det gjelder diacityl, tror jeg kanskje at jeg lar det være fordi jeg er usikker på hvordan jeg skulle klare å få til bare litt diacityl og ikke for mye, men jeg kunne tenkt meg å prøve det en gang i fremtida.

Jeg kommer heller ikke til å anstrenge meg for å gjøre ølet direkte uklart, men litt tåke vil vel naturlig være tilstede, spesielt når ølet er ungt.



Du har helt rett. Når jeg tenker meg om så er det strider det imot hvis man ønsker å være litt tro mot prosessen. Bamberg er så definitivt på ting-å-gjøre-før-jeg-kler-meg-i-trefrakk-lista mi.

34/70 er notert, takk for tips, begge to. Har aldri brygga med tørrgjær før, men en gang må vel være den første.

w-34/70 har samme opprinnelse (fra Weihenstephan-laboratoriet) som wlp830. De burde sånn sett være like, i motsetning til gjær som kan ha en mye rotete opprinnelse fra et bryggeri. (Dyrket opp fra dregs osv.) Men noen påstår det er en verden av forskjell.

Vil du ha det uklart, kan du bruke litt hvetemalt + tørrhumle litt + droppe alle former for klaringmidler.

 

[Miguel]

Av en eller annen grunn så føler jeg at det vi har tilgjengelig så vil faktisk 3470 gjøre seg bedre i en keller enn 830. Noe med smaken av de få eksemplene jeg har smakt, litt "tåkete" liksom, samt at 3470 er ikke så glad i å bunnfelle. 830 faller raskere selv om begge skal være frohbergere.

 

[Finn Berger]

Jobber i en brew-pub på si..
Vårt mest populære øl er "Kellerpils" med Pilsner malt + litt acid malt + litt carapils. Humlet til ca 25 IBU og gjæret på 10 grader med 34/70.
I all sin enkelhet er dette et veldig godt øl, og veldig annerledes enn tradisjonell pils / lager..!!

Edit: Glemte å nevne at Bryggeren i pubben er fra Bamberg, og gikk i lære der nede..

Er det noe i prosessen, eller ... ? Det der er jo oppskrift på en helles. Men hvis du sier at det er veldig forskjellig fra en norsk pils, er jeg enig.

Brygger fra Bamberg??? Det hadde vært veldig artig om du fikk ham til å lese disse kellerbier-trådene, og kommentere.

 

[Thomas Søreide]

Er det noe i prosessen, eller ... ? Det der er jo oppskrift på en helles. Men hvis du sier at det er veldig forskjellig fra en norsk pils, er jeg enig.

Brygger fra Bamberg??? Det hadde vært veldig artig om du fikk ham til å lese disse kellerbier-trådene, og kommentere.

Det kan jeg prøve på Finn !
Antar gjæren er forskjellen - 34/70 er vel ikke en gjær for Helles..?

 

[Miguel]

Det kan jeg prøve på Finn !
Antar gjæren er forskjellen - 34/70 er vel ikke en gjær for Helles..?

Jeg selv ville helst brukt 830 enn 3470 til en helles. Synes ikke 3470 er like ren og myk i opplevelsen. Synes 3470 har noe "smulder", uten å klare å definere det bedre.

 

[NoxMulder]

Dette hadde helt klart gjort ølet tåkete, men tørrhumling utgår nok når jeg skal lage en kellerbier. Hvete kan være noe, men det krever vel en hvis andel før man får nok effekt av det.

Litt av greia er vel at det skal være litt smak fra gjæren. Det opplevde jeg når jeg drakk, Tuscher, som jeg likte veldig godt. Vinmonopolet noterer hint av eple i smaken, uten at jeg kan huske det fra da jeg drakk den. Hadde vært gøy å få til, men vi får se.

 

[Miguel]

Jeg ville ikke stolt for mye på vinmonopolets beskrivelser av øl. De beskriver kun det ene ølet du ser på, og ikke som ølstil, og beskrivelsen er veldig vag uansett. Som å se på en bok og lese "innbundet".

 

[Finn Berger]

Det kan jeg prøve på Finn !
Antar gjæren er forskjellen - 34/70 er vel ikke en gjær for Helles..?

Det ideelle til en helles - og sikkert veldig bra for en kellerbier der man ønsker vekt på malt - må vel være gjæren fra Augustinerbryggeriet i München? WLP 860 og Imperial L17 kommer derfra. Kanskje andre, også, men det kjenner jeg ikke til.

Men for min egen del: Jeg må innrømme at jeg ikke kjenner all verdens forskjell på det ulike lagergjær gjør, i motsetning til hva som skapes av ulike smaksprofiler av ulike engelske alegjær. For meg funker 34/70 utmerket til alt. Jeg har brygget nordtysk pils i vinter med både L17 og 34/70, og ser egentlig ingen forskjell. Jeg tror jeg må brygge en split batch til vinteren.

 

[NoxMulder]

Jeg ville ikke stolt for mye på vinmonopolets beskrivelser av øl. De beskriver kun det ene ølet du ser på, og ikke som ølstil, og beskrivelsen er veldig vag uansett. Som å se på en bok og lese "innbundet".

Det er klart, det er smaksnotater for akkurat det ølet, men, "Possible very low green apple or other yeast-derived notes" skriver bjcp, så acetaldehyde kan vel forekomme i Kellerbier.

@Finn Berger Har bare brukt WLP838 i en serie på 3-4 lagers, som stort sett ble veldig bra. Kjører sannsynligvis tørrgjæren som anbefales her, og prøve å koke sammen en lager en gang om et par uker.

 

[Miguel]

Det er klart, det er smaksnotater for akkurat det ølet, men, "Possible very low green apple or other yeast-derived notes" skriver bjcp, så acetaldehyde kan vel forekomme i Kellerbier.

@Finn Berger Har bare brukt WLP838 i en serie på 3-4 lagers, som stort sett ble veldig bra. Kjører sannsynligvis tørrgjæren som anbefales her, og prøve å koke sammen en lager en gang om et par uker.

Hvis du allerede har lager-slurry, så vil man vel bruke den?

 

[Miguel]

Det er klart, det er smaksnotater for akkurat det ølet, men, "Possible very low green apple or other yeast-derived notes" skriver bjcp, så acetaldehyde kan vel forekomme i Kellerbier.

@Finn Berger Har bare brukt WLP838 i en serie på 3-4 lagers, som stort sett ble veldig bra. Kjører sannsynligvis tørrgjæren som anbefales her, og prøve å koke sammen en lager en gang om et par uker.

Jeg ville lest meg opp på litt flere erfaringer med kellerbier. Det er noen ganger de stilgreiene faktisk kan ta litt feil av en stil. Litt kjedelig, siden det er det det blir bedømt etter, og kanskje ikke er helt korrekt. Men greit å dobbeltsjekke, synes jeg.

 

[Finn Berger]

Dette hadde helt klart gjort ølet tåkete, men tørrhumling utgår nok når jeg skal lage en kellerbier. Hvete kan være noe, men det krever vel en hvis andel før man får nok effekt av det.

Litt av greia er vel at det skal være litt smak fra gjæren. Det opplevde jeg når jeg drakk, Tuscher, som jeg likte veldig godt. Vinmonopolet noterer hint av eple i smaken, uten at jeg kan huske det fra da jeg drakk den. Hadde vært gøy å få til, men vi får se.

Tucher likte jeg rett og slett ikke. Syntes den hadde en guffen smak av noe som jeg ikke helt kunne identifisere. Mahrs Bräu sin, som polet i alle fall pleide å ha, synes jeg er langt bedre. Den beste jeg har smakt er Grevensteiner Landbier, men den har jeg aldri sett her.