Kan vi snakke om weissbier, roggenbier og beslekta tyske øltyper?

[Finn Berger]

Håper tittelen - som er rappa fra den store kølsch-tråden - signaliserer at her er det åpent for alle spørsmål knytta til alle typer bayersk weissbier og den beslekta roggenbier'en. Det finnes også mindre kjente varianter, som Dampfbier, som naturlig hører hjemme her.Det er en masse innlegg om weissbier på forumet i en mengde tråder, men det er ingen samlende tråd det er naturlig å gå til.

Berlinerweisse synes jeg ikke hører hjemme her, men jeg er åpen for å endre på det, hvis dere mener det er naturlig.

Bøker om temaet:
German Wheat Beer fra 1992 av Eric Garner. Vel verdt å lese, og så skal man være klar over at ikke alt er sånt som alle er enige om.
Brewing with Wheat fra 2010 av Stan Hieronymus. Ikke bare om weissbier, men det, også.

Har dere gode lenker, så post dem, så kan jeg samle dem her. Jeg kan begynne med to:

Brewing Bavarian Weissbier - all you ever wanted to know | Tittelen holder langt påvei hva den lover.
Make Your Best Roggenbier Et sted å begynne, i alle fall.
Silly Sir in Germany: Our Winning Weihenstephaner Hefeweissbier Recipe
Recipe: Weihenstephan-Style Hefeweissbier Du må være abonnent på Beer and Brewing Magazine for å lese denne.
German Hefeweizen - Brew Your Own Jamil Zainasheffs tanker om hefeweissen
What Makes Beer Hazy? - Allagash Brewing Company Om tåke i hveteøl
Brewing better Wheat Beers with Herrmann Detaljert instruks om hvordan man går fram med den spesielle Herrmann-Verfahren, stegmesking med sikte på å øke glukose-andelen av sukkeret i vørteren for på den måten å øke produksjonen av etylacetat (pære/frukt) og isoamylacetat (banan-ester).

Jeg har nettopp flaska en ultralys hefeweissen med superenkle 50/50 hvete- og pilsmalt. Så nå sitter jeg med masse fin gjær (Imperial G01 Stefon, som svarer til wlp300), og funderer på noe med litt mer farge. Jeg er ikke veldig begeistra for Dunkelweizen, så jeg skal ikke helt dit - men et lite stykke på veien. Forslag?

 

[Steinar Huneide]

Jeg er ikke veldig begeistra for Dunkelweizen, så jeg skal ikke helt dit - men et lite stykke på veien. Forslag?

Dette er jo en dunkelweiss. Fått mye skryt for den. Kanskje et utgangspunkt for deg, Finn?
Tussmørke - Steinar Huneide Brewfather

Roggenbier var interessant, skal man teste det kanskje!

 

[MonoBryggeriet]

Dette er jo en dunkelweiss. Fått mye skryt for den. Kanskje et utgangspunkt for deg, Finn?
Tussmørke - Steinar Huneide Brewfather

Roggenbier var interessant, skal man teste det kanskje!

Jeg har det på blokka, så kanskje din er et fint utgangspunkt ! Men passer ikke inn med det første. Har ingen erfaring med blackmalt. Kan du si noe om hva det bidrar med her?

 

[Steinar Huneide]

Jeg har det på blokka, så kanskje din er et fint utgangspunkt ! Men passer ikke inn med det første. Har ingen erfaring med blackmalt. Kan du si noe om hva det bidrar med her?

Stort sett bare fargejustering, men med særlig mer enn 1-2% vil du få litt røyk og brent smak.

 

[MonoBryggeriet]

Stort sett bare fargejustering, men med særlig mer enn 1-2% vil du få litt røyk og brent smak.

Men du opplever ikke dette med 2%? Mulig jeg er følsom på dette, men med roasted barley i en lett irish red reagerer jeg på både syrlig og brent smak når det nærmer seg 1% av grist, Derfor jeg spør …

 

[Steinar Huneide]

Men du opplever ikke dette med 2%? Mulig jeg er følsom på dette, men med roasted barley i en lett irish red reagerer jeg på både syrlig og brent smak når det nærmer seg 1% av grist, Derfor jeg spør …

RB er kvassere siden den har skall. Black malt er uten skall mener jeg ganske sikkert.

 

[Finn Berger]

Dette er jo en dunkelweiss. Fått mye skryt for den. Kanskje et utgangspunkt for deg, Finn?
Tussmørke - Steinar Huneide Brewfather

Roggenbier var interessant, skal man teste det kanskje!

Tror ikke det er så langt unna, om du trekker fra svartmaltet. 5% krystall høres riktig ut, kanskje litt mer, også - men jeg skal ha noe i form av Caramalt 35, som jeg tenker på som en litt tydeligere versjon av Carahell - om det gir mening. En kombinasjon av det og 120 virker ikke dumt. Og så skal jeg nok ikke ha like mye müchener. Kanskje det er en ide å bruke Wienermalt?

Jeg har liggende mørkt hvetemalt - en mellomting mellom lyst og mørkt münchener i farge. Det er fristende å erstatte noe av den vanlige hveten med det - men jeg får se på fargeeffekten. Rundt 15 EBC passer nok til det jeg har forestilt meg. Det er i øvre grense for weissbier i følge Norbrygg.

Og så kunne jeg tenke meg å krydre med litt rugmalt; jeg har hatt det liggende noen måneder, og har lyst til å få testa det. Er dette et passende øl å dytte inn 4-5% av det i?

Mange ideer som kommer flaksende. Det kan jo bli for mange, også.

 

[Finn Berger]

RB er kvassere siden den har skall. Black malt er uten skall mener jeg ganske sikkert.

Jeg er ganske sikker på at det har skall.

 

[MonoBryggeriet]

RB er kvassere siden den har skall. Black malt er uten skall mener jeg ganske sikkert.

Er det ikke carafa special maltene som er uten skall? Går som de-husked? Tror det er slik … RB er rå bygg mens black er malta bygg mener jeg.

EDIT: Ble trykka send før jeg mente der. Mener uansett å ha lest at RB er mer agressiv som du sier

Takk for svar!

 

[Steinar Huneide]

Jeg er ganske sikker på at det har skall.

Hm, kanskje det er den pearled black malt jeg har da. Knøttsmå de korna i posen min.

 

[Finn Berger]

Siden temaet farge kommer opp: Norbrygg har ganske snevre grenser for en lys weissbier: 10-15 EBC. Den siste jeg brygga, med 50/50 hvete- og pilsnermalt, har under 6 EBC i følge Brewersfriend-kalkulatoren - og jeg vil tro den egentlig faktisk er lysere. Mao., den skal ha trekk for ikke å være typeriktig, enda den er brygget etter klassisk oppskrift.

 

[Finn Berger]

Hm, kanskje det er den pearled black malt jeg har da. Knøttsmå de korna i posen min.

Virker veldig rimelig. Jeg ante ikke at det maltet fantes.

 

[espandre]

Jeg har nettopp flaska en ultralys hefeweissen med superenkle 50/50 hvete- og pilsmalt. Så nå sitter jeg med masse fin gjær (Imperial G01 Stefon, som svarer til wlp300), og funderer på noe med litt mer farge. Jeg er ikke veldig begeistra for Dunkelweizen, så jeg skal ikke helt dit - men et lite stykke på veien. Forslag?

De tyske hveteølene kommer i alle fargespekter, men deles ofte inn i de lyse, mellomfargede, og de mørke (dunkelweizen). Dette reflekteres ikke i de fleste standarder for ølstiler (f.eks. BJCP, m.m.), men er nok en konsekvens av at det selges og eksporteres få eksempler av de mellomfargede (Ayinger og Erdinger har begge Urweisse tilgjengelig på polet, Schneiders Weisse Original er vel også litt mørkere enn de andre store produsentene).

En av bryggerene ved Weihenstephaner foreslo å bruke 60% hvetemalt, 20% pilsnermalt, og 20% münchnermalt (farge ikke spesifisert, men trolig lys) ved hjemmebrygging: Silly Sir in Germany: Our Winning Weihenstephaner Hefeweissbier Recipe

Tobias Zollo, en bryggmester fra Weihenstephaner, har også i senere tid (i sommer) gitt ut en oppskrift basert på deres hveteøl (krever innlogging): Recipe: Weihenstephan-Style Hefeweissbier

Hvordan man setter sammen oppskriften er ganske fritt, men jeg ville holdt meg under ~5-6% krystallmalt for å hindre at ting blir klissete og for søtt i lys av den lave bitterheten i stilen. Avskallet svarmalt (type Carafa Special) kan også brukes i små mengder hvis farge er det eneste man er ute etter, men dette blir i mine øyne litt bortkastet da man heller kan tilføre mer maltsmak ved å bytte ut hele eller deler av pilsnermaltbasen for noe mer smakfult.

Tidligere har jeg med hell brukt 60% hvetemalt og 40% lys münchnermalt i noe som ligner mer på en urweisse (10.5 EBC). Hvis den lyse münchnermalten byttes ut med en mørk havner man vel rundt 14 EBC.

Alle forslagene har OG: 1.050, FG: ~1.011, IBU: 15
Forslag 1 - "Urweisse" (10.5 EBC): 60% hvetemalt, 40% lys münchnermalt
Forslag 2 (9.3 EBC): 55% hvetemalt, 25% pilsnermalt, 15% lys münchnermalt, 5% mørk münchnermalt
Forslag 2 (12.7 EBC): 60% hvetemalt, 20% lys münchnermalt, 20% mørk münchnermalt
Forslag 3 (14.2 EBC): 60% hvetemalt, 40% mørk münchnermalt
Forslag 4 (16 EBC): 60% hvetemalt, 30% mørk münchnermalt, 6% carahell, 4% melanoidinmalt
Forslag 5 (17.2 EBC): 60% hvetemalt, 36% mørk münchnermalt, 4% caramunich 2

 

[Finn Berger]

De tyske hveteølene kommer i alle fargespekter, men deles ofte inn i de lyse, mellomfargede, og de mørke (dunkelweizen). Dette reflekteres ikke i de fleste standarder for ølstiler (f.eks. BJCP, m.m.), men er nok en konsekvens av at det selges og eksporteres få eksempler av de mellomfargede (Ayinger og Erdinger har begge Urweisse tilgjengelig på polet, Schneiders Weisse Original er vel også litt mørkere enn de andre store produsentene).

En av bryggerene ved Weihenstephaner foreslo å bruke 60% hvetemalt, 20% pilsnermalt, og 20% münchnermalt (farge ikke spesifisert, men trolig lys) ved hjemmebrygging: Silly Sir in Germany: Our Winning Weihenstephaner Hefeweissbier Recipe

Tobias Zollo, en bryggmester fra Weihenstephaner, har også i senere tid (i sommer) gitt ut en oppskrift basert på deres hveteøl (krever innlogging): Recipe: Weihenstephan-Style Hefeweissbier

Hvordan man setter sammen oppskriften er ganske fritt, men jeg ville holdt meg under ~5-6% krystallmalt for å hindre at ting blir klissete og for søtt i lys av den lave bitterheten i stilen. Avskallet svarmalt (type Carafa Special) kan også brukes i små mengder hvis farge er det eneste man er ute etter, men dette blir i mine øyne litt bortkastet da man heller kan tilføre mer maltsmak ved å bytte ut hele eller deler av pilsnermaltbasen for noe mer smakfult.

Tidligere har jeg med hell brukt 60% hvetemalt og 40% lys münchnermalt i noe som ligner mer på en urweisse (10.5 EBC). Hvis den lyse münchnermalten byttes ut med en mørk havner man vel rundt 14 EBC.

Alle forslagene har OG: 1.050, FG: ~1.011, IBU: 15
Forslag 1 - "Urweisse" (10.5 EBC): 60% hvetemalt, 40% lys münchnermalt
Forslag 2 (9.3 EBC): 55% hvetemalt, 25% pilsnermalt, 15% lys münchnermalt, 5% mørk münchnermalt
Forslag 2 (12.7 EBC): 60% hvetemalt, 20% lys münchnermalt, 20% mørk münchnermalt
Forslag 3 (14.2 EBC): 60% hvetemalt, 40% mørk münchnermalt
Forslag 4 (16 EBC): 60% hvetemalt, 30% mørk münchnermalt, 6% carahell, 4% melanoidinmalt
Forslag 5 (17.2 EBC): 60% hvetemalt, 36% mørk münchnermalt, 4% caramunich 2

Takk - der var det mye å tygge på. Jeg kommer ikke inn på den lenka der du må være abonnent, men jeg regner med at jeg kan stole på det som opplyses i den andre artikkelen. Weihenstephaner er min favoritt, så det var artig.

 

[Steinar Huneide]

En av bryggerene ved Weihenstephaner foreslo å bruke 60% hvetemalt, 20% pilsnermalt, og 20% münchnermalt (farge ikke spesifisert, men trolig lys) ved hjemmebrygging: Silly Sir in Germany: Our Winning Weihenstephaner Hefeweissbier Recipe

Der var den lenken ja! Denne brukte jeg som utgangspunkt når jeg lagde min klone av Weihenstephaner i sommer. Det ølet ble bra, men ikke så bra som originalen. Klarte ikke å treffe på fylde eller utseende. Ølet mitt klarnet, og tar jeg ei flaske nå som er tre mnd gammel ser den nesten ut som en saison uten at jeg roter opp sedimentene. Det behøves ikke med ei Weihenstephaner fra polet. Så er det gjæra som driver ølet mitt, og overkjører maltsmaken. Den balansen er utrolig vanskelig.

 

[Finn Berger]

Der var den lenken ja! Denne brukte jeg som utgangspunkt når jeg lagde min klone av Weihenstephaner i sommer. Det ølet ble bra, men ikke så bra som originalen. Klarte ikke å treffe på fylde eller utseende. Ølet mitt klarnet, og tar jeg ei flaske nå som er tre mnd gammel ser den nesten ut som en saison uten at jeg roter opp sedimentene. Det behøves ikke med ei Weihenstephaner fra polet. Så er det gjæra som driver ølet mitt, og overkjører maltsmaken. Den balansen er utrolig vanskelig.

Tåka, ja. Stemmer det at den er permanent i en Weihenstephaner? Hva er det som skaper tåka i en hefeweizen? Skal man bruke karragenan (irish moss) i hefeweizen - og eventuelt clarex?

Litt om tåke her: What Makes Beer Hazy? - Allagash Brewing Company

Sånn jeg oppfatter det, sier de at permanent tåke ikke finnes; det er bare et spørsmål om hvor lenge tåkepartiklene holder seg svevende. Og som de sier; store proteiner danner ikke tåke. Så da er det vel ikke noe poeng i å ta vare på dem? Jeg bruker karragenan (Supermoss) i alt øl, også i både NEIPA og weissbier. De proteinene som felles ut med karragenan'et, ville likevel ikke vært del av noen tåke - tror jeg. Og generelt er de ikke bra for øl, så jeg vil blli kvitt dem. Jeg bruker Clarex, også. Den tar knekken på kjøletåka, og de partiklene er vel ikke spesielt interessant i weissbiersammenheng. Så får jeg øl som kan drikkes av folk som har problemer med gluten.

Weissbier'ene mine klarner når de får stå, så jeg må ty til standardgrepet: hvirvle opp bunnfallet. Det gjør de i Tyskland, også, med ulike teknikker. Uansett: Bunnfallet skal med. Og da blir jo ølet tåkete.

 

[1Morten]

Brewing better Wheat Beers with Herrmann

 

[Finn Berger]

Her er hva jeg har landa på. Ser kanskje rotete ut, men jeg tror det er ganske moderat. Skal gi et dypt gyllent øl (12 EBC) på 5,2%. OG 1.051, FG 1.012. 14 IBU. Starter med ferulsyresteget, og så en hochkurz (63 + 72).

Malt
2,9 kg hvetemalt
0,4 kg mørkt hvetemalt
1,6 kg wienermalt
1,0 kg lyst müchenermalt
0,4 kg rugmalt
0,2 kg Caramalt 35
0,1 kg Caramunich II
Humle
23 gr Perle @ 60
Gjær
Imperial G01 Stefon

 

[dojonieu]

Brewing better Wheat Beers with Herrmann

Dette ser morsomt ut Morten. Er det noe mer info ang. humle mengde og gjæringsprofil?


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Steinar Huneide]

Her er hva jeg har landa på.

Sju sorter malt faktisk! Liker tanken om rug, det kommer til å gi ølet det lille ekstra. Tror du at hvis du kjørte et bryggosof eksperiment at du hadde smakt forskjell på den sammensetninga der kontra; 3,3kg hvete. 2,6 kg munich light. 0,4 kg rug og 0,3 kg caramunich 2? Men du har sikkert alle maltsortene tilgjengelig og tenker å sakte om senn bruke det opp.