Kan man koke vørteren for lenge?

[MariusB]

Hei!

Jeg er totalt fersk på området. Har satt 5 batcher med stadig bedre resultat, synes jeg selv - men det er stort forbedringspotensiale
I alt ølet mitt får jeg en svak, litt ubehagelig, bismak - en smak som jeg kjenner helt bakerst i ganen. Ikke veldig plagsom, men det trekker litt ned.
Ikke helt ulik smaken av humle, men det føles ikke korrekt.
Jeg har et par bøker der det snakkes om dimetylsulfid. Jeg aner ikke om det er det det er snakk om, men det skal visstnok forsvinne ved koking.
Spørsmålet er bare - kan man koke for LENGE? (Tar selvfølgelig hensyn til koketid på humle....)
Noen som kjenner seg igjen?
Eler kan det være noe annet? For lite luft før gjæring, for høy temperatur på gjæring etc etc.....

 

[RawRoffe]

Det kan du sikkert. Jeg har vel vært oppi 6-7 timers mesk og etpar timers kok uten problem.

Magefølelsen er at du kjenner på tanniner. Prøv litt mindre eller mer forsiktig (kaldere) skylling. Og pass på at du ikke får med deg maltgrums i koken.

 

[Signal]

Ofte spiller gjæring inn mer enn mesk og kok. Hvordan er temp under gjæring?

 

[MariusB]

Hei, takk for svar!

Jeg har forsøkt å holde meg til oppskriftene fra Bryggselv mht temperaturene.
Nå måler jeg romtemperatur, vet ikke hvor mye det kan ha å si at temperaturen kanskje er noe høyere i startfasen oppi DUNKEN?
Har kjellerstue og kjellerstue, så det har vært ganske greit å holde jevn temp i alle fall

Hva gjør dere for å få med minst mulig maltgrums i koken? Bruker dere noe filter ifbm tapping fra meskekar til kokekar (som i mitt tilfelle er en og samme gryte, via et omstikkingskar)

 

[bobkaare]

Under stormgjæringen vil temperaturen i ølet være høyere enn omgivelsestemperaturene, om det er høy OG og hissig gjær kan forskjellen være 4-5 grader på det meste. Å holde tempen stabil i denne fasen har svært mye å si for sluttresultatet på brygget.

Jeg ville startet med å få kontroll på gjæringen. Nok gjær, god lufting (riste lenge/mørtelblander/osv) og så kontrollert temperatur under gjæringen. En low-tech-løsning for å styre temperaturen er å sette gjæringskaret i en stor balje med vann, da vil temperaturen holde seg mer stabil og kan evt justeres ved å legge i noen kjølelementer til kjølebag, isbiter eller noe annet. Det meste er unnagjort i løpet av de første 3-4-5 dagene, etter det vil gjæringen gå svært mye saktere og ølet vil holde samme temperatur som omgivelsene (gitt at romtemperaturen er stabil).

Det er strengt tatt ikke så mye som kan gå galt under mesking, skylling og koking. Så lenge skyllevannet ditt ikke er varmere enn 78 grader eller deromkring så skal du ikke få problemer med taniner - det oppstår ved en kombinasjon av høy temperatur og for høy pH i mesken, en kombinasjon som i praksis er så godt som umulig å oppnå dersom du skyller ved å helle vann over eller sette meskeposen i en balje med varmt vann.

DMS er et problem med pilsnermalt, da er det anbefalt å koke i 90 minutter med god fordamping. Hurtig nedkjøling av vørteren er også viktig - det gjelder uansett av flere grunner.

Dersom du bruker lang tid på å få kjølt ned vil humlen være i kontakt med varm vørter lenge og du vil få mer bitterhet enn tiltenkt, så sørg for å få en måte å kjøle ned raskt på. Spiralkjøler er enkelt og effektivt.

 

[MariusB]

Tusen takk for gode svar!
Et lite oppfølgingsspørsmål når jeg likevel "har dere på tråden"...
Jeg mener jeg har lest at man skal være forsiktig med for mye lufttilgang til vørteren, men det er kanskje først og fremst i fasen før den er kokt?

 

[Signal]

Oksygen i brygget er kun farlig etter at stormgjæringen er ferdig. Under kok blir oksygenet borte, og går du rett fra mesk til kok så kan ikke oksygenet ødelegge, for det tar litt tid. Ved omstikk ok tapping er det derimot viktig å ikke få inn oksygen, så hold bevegelsene til et minimum.

 

[MariusB]

Fine greier - takk igjen!

 

[Signal]

Når det gjelder gjæring så er et kjøleskap eller en fryseboks med en varmekilde og STC-1000 til styring uvurderlig. Legg temp sensor inntil karet med noe som isolerer utenpå, f.eks. bobleplast.