Kan jeg redde altfor søtt øl?

[Svein Flaaten]

Naboen, sauebonden er en kjekk kar. Jeg får være med ham på julebrygging hvert år. Det foregår i kjelleren på gårdshuset, med vedfyring, kobberkjele og malt fra Felleskjøpet. Aberet er at han liker ølet søtt. Det blir det når han mesker etter en stige som inkluderer en god stund på 80 grader. Jeg antar at selv generøse mengder hvitt sukker blir bra gjæret av tørrgjæren fra Idun som han har brukt i alle år, jeg antar videre at det er mer komplekse sukkerarter som gjør smaken og som ikke har lett for å gjære. Siden jeg kun er dreng og juniorassistent, kommer min egen påvirkning inn først etter oppskoka. Da har ølet gått i fire dager i kjelleren og blitt kaldt. Jeg hadde ambisjoner om mere utgjæring og bedre smak, så dunken fikk stå på badegulvet mitt i ca 21 grader, og jeg hadde oppi en generøs dose Brewferm Top gjær som hadde fått en stund i lunkent vann.

Nå etter en og en halv uke er det bare såvidt det er prosess i dunken, og smaken er fortsatt altfor søt.

Har noen et forslag om hvordan man kan redde stumpene?

 

[Pedal]

Som siste utveg kan du prøve å tilsetta enzym som bryt ned dei ikkje gjærbare sukkerstoffa til gjærbare.
Faren er at du har ikkje kontroll på utgjæringa.
Kan fort gå dit at ølet vert veldig utgjæra og alkoholrikt.
Denne typen tradisjonsøl er vanlegvis tunge og søte med mykje ugjærbare sukkerstoff.
Som eit forsøk kan du kanskje ta ein mindre del av brygget for å testa ut.
Spørsmålet er kva som er best - fyldigt og søtt, eller alkoholsterkt og tørt.

http://www.brygging.no/butikken.aspx?PGID=4&View=Kat

Litt nede på sida:
Enzymene har evnen å spalte uforgjærbar søtstoff (dextrin) som dannes under meskingen, til forgjærbart søtstoff (maltose). På denne måte er det mulig å gjære ølet helt tørt, ned mot 0 öcslegrader. Glass med 50 ml. Tilstrekkelig til 500 liter øl. kan tisettes i mesken eller under gjæring. Advarsel! Bruk av enzymer vil kunne gå ut over smak og fylde og ølet blir vesentlig sterkere.

 

[Svein Flaaten]

Tenkte nok at det var noen som visste noe. Dette er akkurat det jeg var ute etter, og jeg takker så mye. For å beholde noe smak på ølet tenker jeg å holde igjen en tredjedel uten enzymtilsetning. Når enzymet og gjæren har jobbet seg ferdige med de to tredjedelene, tenker jeg å senke gjæren med klarnemiddel (gelatin?), og ha oppi resten, og deretter tappe på flaske. Hva tror du om den planen?

 

[Jens K]

Tenkte nok at det var noen som visste noe. Dette er akkurat det jeg var ute etter, og jeg takker så mye. For å beholde noe smak på ølet tenker jeg å holde igjen en tredjedel uten enzymtilsetning. Når enzymet og gjæren har jobbet seg ferdige med de to tredjedelene, tenker jeg å senke gjæren med klarnemiddel (gelatin?), og ha oppi resten, og deretter tappe på flaske. Hva tror du om den planen?

Høres litt skummelt ut. Jeg kjenner ikke til dette enzymet, men jeg antar at dersom du blander de 2/3 med enzym og 1/3 uten enzym, vil det begynne å gjære igjen.
Dette kan bli potensielle flaskebomber. Jeg hadde heller blandet det i hele batchen og vært litt forsiktig med doseringen.

 

[protto]

Dette høyrest alt for kjendt ut
Som oppvoksen i Sogn er eg på ein måte oppflaska på slikt tjukt, søtt, stivelserikt, acetaldehydsmakande, skallebankframkallande brygg. Har tenkt ein del ganger at det kunne vore artig å sett om det går å gjere eit slikt brygg bedre.
Det kan hende at ein stor, aktiv startar med lagergjær kunne attenuert ølet litt ekstra, og kansje rydda litt i usmakar om slikt finns. Lagergjær har den eigenskapen at den kan spalte maltotriose, som det kan finnast ein del av i brygget.

 

[Svein Flaaten]

Har noen erfaring med enzymet? Og siden noen dråper holder til hundrevis av liter, er det holdbart?

 

[Marius.H.Steen]

Jeg har gode erfaringer med dette enzymet, holdbarhet er ett år ihht pakningen jeg mottok. Hadde et brygg (imp. Stout) som endte på 1.040 som jeg ønsket lavere. Tilsatte da en halv teskje med enzymet sammen med ny frisk gjær. En uke senere leste hydrometeret 1.029. Gjør som det lover, laget også en "lite" pils som ble bra tørr, FG: 1.002

 

[Pedal]

Har ikkje testa dette produktet, men eg må innrømma at eg testa eit liknande produkt for ein del år sidan. Det heitte pilsner enzym, men eg trur det var samme stoffet, men i pulverform. Faktisk gjekk det forsøket bra trass i ein viss skepsis. Det gjekk vel frå klissøtt -1030, og ned til rundt 1012. OG var vel i utgangspunktet over 1080.  Med andre ord var det fortsatt att ein viss restsødme i ølet, men sjølvsagt med eit tydeleg preg av alkohol.

Er og skeptisk til å bruka enzym på ein del av ølet og så blanda inn den ubehandla delen. Vil tru at enzyma vil starta ei ny omdanning med påfølgande gjæring når dei får meir søtstoff å jobba med. Eit spennande forsøk, men eg trur ikkje du skal ha dette ølet på flasker før du ser korleis det utviklar seg.

Ja, som Protto skriv - dette er ein type brygg me kjenner godt til. Det vert nok brygga litt av denne type framleis der det er jålete å bruka nymotens ting som termometer og "kjøpegjær" Her er det Idun pressgjær som er tingen