IPA og gjæring

[Espen K]

Noen som har erfart at svært bitre IPA-typer har problemer med å starte å gjære? Kan de bakteriostatiske egenskapene hos humlen også være fungistatiske og skape problemer for gjæren? Har nemlig satt en Chinook-laddet IPA som fortsatt henger etter i gjæringen (1 døgn). Har brukt Safale-EN som vanligvis starter relativt raskt.

Kunne ikke finne noen relevante artikler om fungistatiske egenskaper på pubmed, men her er et sammendrag av en artikkel som går på de bakteriostatiske egenskapene:

Importance of tetrahydroiso alpha-acids to the microbiological stability of beer.
Caballero I, Agut M, Armentia A, Blanco CA.

Universidad de Valladolid, Dpto. Ingeniería Agrícola y Forestal, Area de Tecnologia de los Alimentos, E.T.S. Ingeniarías Agrarias, 34004 Palencia, Spain.

While beer provides a very stable microbiological environment, a few niche microorganisms are capable of growth in malt, wort, and beer. The production of off-flavors and development of turbidity in the packaged product are due to the growth and metabolic activity of wild yeast, certain lactic acid bacteria (LAB) and anaerobic Gram-negative bacteria. Beer also contains bitter hop compounds, which are toxic to Gram-positive and Gram-negative bacteria, and contribute to preventing the spoilage of this beverage. In the boiling process, the hop alpha-acids (humulones) are isomerized into iso alpha-acids. These products are responsible for the bitter taste of beer, but they also play an essential role in enhancing foam stability. Antibacterial activity of iso alpha-acids and their hydrogenated derivates (rhoiso alpha-acids and tetrahydroiso alpha-acids) in MRS broth and beer have been evaluated against different LAB (Lactobacillus and Pediococcus) for the determination of their beer-stabilizing capabilities. Besides this, we have determined the minimum inhibitory concentration and the bacteriostatic effect of each compound against Pediococcus. We found that tetrahydroiso alpha-acids (added directly to beer during production processes) are the compounds that present the greatest antibacterial activity against the main agents implicated in beer spoilage.

 

[magne1972]

humlen virker som et konserveringsmiddel, men den har liten innvirkning på gjæringen så jeg tror ikke du skal bekymre deg for at det er tillfelle. ved veldig mye humle i vørteren kan det i verste fall forsinke prossessen, men aldri stoppe den.
Hvis du har problemer med å starte gjæringen kan det nok ha andre årsaker..
lufting av vørteren
gjæren selv
temperaturen
som noen ideer.
har erfart selv at jeg har satt en batch, og det har ikke sett ut som den har startet, fordi den ble satt i et kaldere rom en vørteren selv, og dermed går jeg ut i fra at co2 ble absorbert isteden for å ploppe ut i gjærlåsen

 

[BjarneHB]

Jeg har hørt på noen podcast fra brewing network at humle har en negativ virkning på gjæringen, det anbefales derfor ikke å tilsette humle i startere.
Og det anbefales å øke mengden gjær ved veldig høy IBU. Jeg har ingen erfaring med dette selv, men synes det høres fornuftig ut.

 

[Gahr]

Humlen har egentlig en negativ virkning på gjæren, akkurat som på bakterier, men det bør normalt sett ikke gi seg utslag i at gjæringen starter sent. Iso-alfasyre påvirker normal passasje av næringsstoffer gjennom cellemembranen negativt, men i praksis er ikke dette et problem om man opererer med gjær med god helse. Jeg tror du må se etter en grunn andre steder enn i humlingen av ølet. Nok, frisk gjær, og god oksygentilførsel til vørteren før gjæringen pleier å være de viktigste faktorene her. Jeg har laget relativt mye øl med masse humle uten å oppleve noen negativ innvirkning på gjæringen som har kunnet tilskrives humlen.

 

[Espen K]

Tilsatte ny gjær og vips, der plopper det i vei. Var nok rett og slett for dårlig kvalitet på den første gjærkulturen.