Idemyldring rundt Hefe Weizen

[SindreNO]

Hei!
Dette blir mitt første innlegg her på forumet, men garantert ikke det siste :biersmile:
Jeg og en kompisgjeng har nå brygget i et års tid, og deriblandt en weizbier... Denne ble jo forsåvidt god den, men
jeg personlig ønsker meg noe nærmere paulaner eller weihestephaners utgave...
Det vi brygget da var:

O.G ca 1.050
IBU under 20 "husker ikke, men svært lett humlet med hallertauer"
50% Hvetemalt
50% Pilsnermalt.
Meskeskjema var 20min ved 50grader og 60 ved 68grader...
Koketid var en time med hummlen tilsatt tidlig i koketiden.
Brukte Wyeast Weihestephaner, og gjæringskaret stod ved va 17grader...

Dette gav som nevnt et meget greit øl etter mine smaksløker...
MEN det er noen punkter jeg lurer på...
Ølet hadde en svært sterk bananester-lukt. Dette er i utgangspunktet ønsket, men ikke i de dimensjonene vi endte opp med >
Jeg tipper selv at dette kommer av en noe høy gjæringstemperatur, underpitching og lav pitche-temp??? Hvor stor starter ville dere budsjetert på et slik brygg?
Utover det var ølet noe tynnt på smak sammenlignet med eks. paulaner... vi endte opp me noe som var noe mildere enn edringer`s utgaver... Noen tips på hvordan man kan få en noe fyldigere kropp på øllet? Tanken om å bruke palemalt i steden for pilsnermalt og muligens en neve lys munchener eller to har streifet... Hva tror dere om det?
Og sist men absolutt ikke minst > meskeskjema! Vil det være noe å hente på å kjøre et fullt decoctionskjema i steden for det enkle meskeskjema vi bruker???

Dette ble et fantastisk rotete innlegg, men satser på at det er mulig å tolke ;D

Med vennelig hilsen
Sindre

 

[Steinarja]

velkommen til forumet Sindre.

Hva ble FG på brygget?
Hvist den gjæret veldig langt ned, kan det være problemet med att den ble noe tynn.
Kan i såfal øke mesketempen noe slik att det blir mer restsødme i den.
Selv bruker jeg stortsett 50/50 med pale/hvete, men synes selv att det siste brygget muligens ble noe tynt (OG54 FG13), men har ikke smakt skikkelig på det enda.
Tror ikke litt munich malt vil skade hvist du vil ha litt mer fylde.

Synes å ha lest noe om att denne gjæren ikke nødvendigvis produserer mindre bananpreg ved lavere temperaturer, selv har jeg fått ett greit resultat ved å gjære rundt 18-19C

Komer jo ann på hvilket bryggeutstyr du har, men 3stegs mesking høres for meg avangsert ut, tror ikke decoctionsmesk er noe stort poeng hær.
Selv bruker jeg bare 1stegsmesk på rundt 65C+- alt eter hva jeg lager, å batchsparger en gang på 75-78C.

 

[Lars]

Har ikke noe konkret tips, litt vanskelig å vite om du har underpitchet uten å vite gjærmengde og vørtermengde, og FG.

Har akkurat fått karbonert ferdig en Hefe Weissen, som jeg syntes ble veldig god, med passende fylde og estere. Litt usikker på om det er litt mye kornsmak, trolig fra Maris Otter. Burde kanskje brukt en prøvd en annen pale malt neste gang. Tok utgangspunkt i noens forslag på en kloning av Erdinger Weissbier, da jeg klarte på overraske meg selv med tomt lager for lagermalt.

55% hvetemalt
45% Maris Otter pale malt
Tilsatte 2g kalsiumsulfat og 1g kalsiumklorid per 10 liter bryggevann.
Mesket 60min på 65 grader og 30min på 72 grader.

Koketid: 75 min
Hallertauer Tradition humle 6% A.A.- 30g 60min, 30g 10 min
IBU: 13 (ifølge "Original hop util model" på Beercalc)

Brukte da 1 rør WLP300 Hefeweizen til 2,5 liter starter (2,5 l vann, 250g spraymalt, 1ts gjærnæring, luftet med Vin og Bar's "vørter-oxtygenator" i noen timer).
Gjæret på 18 grader, og som jeg har opplevd med gjæring av hveteøl før, ble dette en heftig affære.
Lokket ble ikke vrengt av gjæringskaret denne gangen, men den spyttet skum ut av gjærlåsen i et par døgn.
Ferdig gjæret etter 5 dager. Hevet temperaturen til 22 grader 4. dag, for å unngå diacetyl.

OG: 1.051
FG: 1.015
Litt usikker på hvorfor den ikke gjæret lengre ned, noen som har forslag?

 

[joques]

Når det gjelder temperatur, var det 17 grader i rommet, eller 17 grader i ølet? Stor forskjell. En Weizen skal gjæres (i mine øyne) mellom 16 og 17 grader _i_ølet_.

Jeg mesker på 40, 60 og 70 grader, 50-graders-trinnet har jeg gått helt bort fra fordi det dreper skumfastheten. 40-graders-trinnet fremhever (mener jeg bestemt) (mange paranteser her, men hveteøl er en usikker vitenskap i rask utvikling) krydderpreget i ølet og gir meg (det jeg mener er) et mer elegant preg.

Det skal ikke behøves å brukes pale malt eller münchenmalt for å få riktig fylde. Det beste resultatet har jeg fått med 50/50 Weyermann pilsmalt (tysk) og hvetemalt. Jeg har prøvd å eksperimentere med münchenmalt, uten at jeg egentlig syntes at det tilførte noe.

Når det gjelder gjær, bruker jeg helt vanlig mengde gjær, og vanlig mengde oksygenering i forhold til andre ale: 1 liter forkultur (til 20 liter øl) på en magnetrører, og jeg rister ølballongen i 5 minutter (hvilket er den mest effektive og raske oksygeneringsmetoden som finnes - nærmest 100 % metning av O₂ innen 5 minutter).

Still gjerne flere spørsmål   Jeg er også nysgjerrig på FG.

 

[joques]

Dessuten: Jeg har prøvd dekoksjonsmesk uten at jeg syntes det tilførte noe, men det var for 2-3 år siden, så jeg kan ikke helt stå inne for det resultatet lenger.

Tynt øl kan også være et spørsmål om feil mengde kullsyre. Både for mye og ikke minst for _lite_ kan gi en opplevelse av tynt øl. FG13 er f.eks. (hvis öchselvekten er riktig kalibrert, da) helt i øverste skikt av "riktig" nivå, og hvis ølet da smaker tynt, så er det noe annet enn FG som er problemet. F.eks. feil kullsyremengde.

 

[Lars]

Jeg mesker på 40, 60 og 70 grader, 50-graders-trinnet har jeg gått helt bort fra fordi det dreper skumfastheten. 40-graders-trinnet fremhever (mener jeg bestemt) (mange paranteser her, men hveteøl er en usikker vitenskap i rask utvikling) krydderpreget i ølet og gir meg (det jeg mener er) et mer elegant preg.

Hoi Joques, hvor lenge mesket du på de forskjellige temperaturene?
Bruker du slik stegmesk på andre øl også?

På "terrassebryggeriet" fra Bratberg er det litt utfordring med stegmesking, da oppvarming kun gjøres i bunnen under silkorga, så det må sirkuleres ganske heftig + tar endel tid, siden det ikke er særlig rom for å tilsette varmt vann underveis.

Selv gjæret jeg på 18 grader i ølet, da jeg har lest at idealtemperatur for gjæring av weissbier ligger på 16-18 grader. La meg i øverste sikt, for å sikre nok bananer, men godt mulig det ikke var nødvendig, da.

FG13 er f.eks. (hvis öchselvekten er riktig kalibrert, da) helt i øverste skikt av "riktig" nivå, og hvis ølet da smaker tynt, så er det noe annet enn FG som er problemet.

Norbryggs definisjoner:
OG: 1.046-56
FG: 1.008-1.016
Danske definisjoner (i følge DM 2007 fra Beersmith):
OG 1.046-52
FG: 1.008-14

Blir lett forvirret av slikt, samtidig som jeg synes det er vanskelig å få gjæret langt nok ned i forhold til ønsker.. Tar gjerne imot tips her!

 

[joques]

Det er lett å la seg forvirre av ulike lands sprikende typedefinisjoner, ja   Jeg personlig synes mange av dem går for høyt opp på FG, jeg ville f.eks. blitt overrasket hvis jeg fant et kommersielt hveteøl som lå på FG 16. 10-12 tror jeg er det aller vanligste.

Usikker på hvorfor din ikke gjærer ned lenger, det kan jo være et mylder av ulike grunner til det. Skjønt så lenge ølet er godt, synes jeg "riktig FG" er noe av det minst viktige å fokusere på. Det er sjelden man tenker at "oj, det ølet var tyktflytende, gitt!" Øl med høy FG smaker jo ikke noe mer søtt enn øl med lav FG. Så lenge gjæren er frisk og fordøyer alle enkle sukkermolekyler, så er det slik at det sukkeret som er igjen, altså store og komplekse sukkermolekyler, ikke smaker søtt, de bidrar bare til "tykkere" øl. Derfor synes jeg ikke dette med FG er så superviktig, annet enn at et øl med lav FG gjerne er litt mer lettdrikkelig og mindre mettende. Litt mer elegant, kanskje? Men da snakker vi de aller siste poengene helt øverst i poengskalaen.

Jeg mesker stort sett alt ølet mitt på 60 og 70 grader. Weizen har jeg nå begynt å meske på 40-60-70. Wit mesker jeg på 50-60-70. Usikker på hvorfor 50-graderstrinnet ikke tar livet av skummet i witen min, slik det gjør i weizenen min, men mulig at proteinene i umaltet hvete er mer robuste enn i maltet hvete.

Uansett har jeg den på 40 (eller 50) grader så kort tid som mulig. Helst ikke over et kvarter.

 

[Lars]

Hm, litt å gruble på her ja.

Usikker på hvorfor din ikke gjærer ned lenger, det kan jo være et mylder av ulike grunner til det. Skjønt så lenge ølet er godt, synes jeg "riktig FG" er noe av det minst viktige å fokusere på. Det er sjelden man tenker at "oj, det ølet var tyktflytende, gitt!" Øl med høy FG smaker jo ikke noe mer søtt enn øl med lav FG. Så lenge gjæren er frisk og fordøyer alle enkle sukkermolekyler, så er det slik at det sukkeret som er igjen, altså store og komplekse sukkermolekyler, ikke smaker søtt, de bidrar bare til "tykkere" øl. Derfor synes jeg ikke dette med FG er så superviktig, annet enn at et øl med lav FG gjerne er litt mer lettdrikkelig og mindre mettende. Litt mer elegant, kanskje? Men da snakker vi de aller siste poengene helt øverst i poengskalaen.

Gir ikke f.eks dekstriner noe sødme?
Mener jeg har hatt øl som ikke har gjæret ut ordentlig, som har gitt noe søtpreg. Men, det kan også som du sier ha flere grunner.

Ved en bedre sjekk i bryggloggen, ser jeg at mesketemperaturen min var 63-64 grader (ikke 65 som jeg skrev først) istedet for 66 som Designing Great Beers anbefalte, i et forsøk på å få mer forgjærbart sukker og dermed bedre utgjæring.

Brygger endel ut ifra forsøk på typeriktighet om dagen, blant annet for å få lettere å kunne sammenlikne ølet opp mot hva jeg forsøker å brygge.
Men høy FG henger altså ved, selv om jeg mener å bruke nok gjær (tror jeg selv iallefall da), og også tidvis senker mesketemperatur for mer forgjærbart sukker.
I forhold til å kunne senke FG er det mest et ønske om å kunne ha bedre kontroll på denne, enn å havne på riktig tall i forhold til et lands definisjon.
Håper dette ikke er for langt utenfor emne, et av temaene som blir tatt opp er jo utgjæring.

 

[joques]

Nei, dekstriner skal i prinsippet ikke gi noen søtsmak. Hvis det er utpreget sukkersøtsmak på ølet ditt, kan det tenkes at gjæren din ikke har en optimal helsetilstand (helsetilstanden er vel så viktig som mengde gjær) og ikke klarer å gjære ut. Men det er vanskelig å si, da   Jeg er ingen mikrobiolog, så det er vanskelig å si noe generelt der.

 

[SindreNO]

For en respons!  ;D
Glemte visst å oppgi F.G som landet på ca 1.012 "ukalibrert", så tviler litt på at det er her problemet ligger.
Når det gjelder gjær, ble d satt en 1L starter fra en Wyeastpakke, som stod stille i en plastflaske med gjærlås.
Deretter ble gjæren pitchet i vørter på en temp på ca 12 °C... Jeg tipper den store estermengden skyldes disse to?
Når det gjelder fylden skal jeg teste meskeskjemaet med 40-60-70 °C...
Noen som har noen tips til valg av gjær?
Tenkte nå å sette en 1,5L starter på magnetrører. "selvmekket" :skitbra:

Mvh Sindre

 

[joques]

Jeg har aldri hørt at øl blir mer fruktig av å pitche på veldig lav temperatur. Tvert imot, det gjør jeg ofte selv.

Når det gjelder mengde gjær, hvor stort volum brygger du?

 

[SindreNO]

Satser vell på 22L tipper jeg :biersmile:

 

[joques]

Da skal det ikke være nødvendig med 1,5 liter og magnetrører, men det finner du nok best ut av selv. Alle bryggerier er forskjellige   Tommelfingerregelen er at en magnetrører dobler gjærmengden i forhold til uten.

Prøv 1 liter først. Så er det maaange ting å tenke på når det gjelder helsetilstanden til gjærcellene. Jeg foreslår at du hører på Brew Strong-episoden om gjærstartere på thebrewingnetwork.com. Veldig mye nyttig informasjon der.

 

[Brede]

Mye god info rundt Hefe Weizen her
http://forum.northernbrewer.com/viewtopic.php?f=5&t=40751