HJELP: Imperial stout med OG 1,130

[Marius K.]

Endte med en OG på 1,130 i dag, skulle hatt 1,098. Har pitchet gjær, men er usikker på om OG'en er for høy til at den vil klare å gjære ned dette beistet tilstrekkelig. Hva tror dere? Jeg har satt en starter på WLP001. Tilsatt ren oksygen etter at gjæren er pitchet.

EDIT: OG ->1,126

 

[Forvirret]

Ja, siden du spør etter tro så tror jeg det.
Men hvor langt ned ønsker du den kommer?
Har bare en i dette skiktet (BW med OG 1.123) gjæret med 05 slurry. Gikk til 1.040.
-Hadde tenkt den litt lavere men det ble litt mye spes malt og kanskje mesket for høyt.
Skal du oksygenere en gang til i kveld? Jeg gjorde det ikke.

 

[Tom Nordstrand]

Har ikke kjempe erfaring med så sterke øl, men her ville jeg nok valgt en ekstra oksygentilsetning.

 

[loebrygg]

Hvis du har en effektivitet på ~100%
er jeg litt skeptisk til SG målingen..

 

[Miguel]

Hvor stor starter ut ifra hvor mye gjær og hva er volumet på gjæringskar?

 

[Ketil]

Tror nok Miguel er inne på det som er vesentlig her. Hvis du har laget korrekt starter etter mrmalty til 1.098, og OG ble såpass høyt, har du nok muligens litt lite gjær.
På den annen side har du brukt O2. Dette vil forhåpentlig gi gjæren en god start, og kanskje formere seg nok til at den kan jafse i seg 1.126.

 

[Marius K.]

Ja, siden du spør etter tro så tror jeg det.
Men hvor langt ned ønsker du den kommer?
Har bare en i dette skiktet (BW med OG 1.123) gjæret med 05 slurry. Gikk til 1.040.
-Hadde tenkt den litt lavere men det ble litt mye spes malt og kanskje mesket for høyt.
Skal du oksygenere en gang til i kveld? Jeg gjorde det ikke.

Oppskrift sier 1,098 til 1,030. Med 1,126 i OG vet jeg ikke hvor jeg bør være, men rundt 1,030 kanskje. Tenkte kanskje kjøre en ny dose med oksygen i morgen etter 18 timer.

 

[Noget Undergjæret]

WLP001 skal kunne klare jobben, men da må den få all hjelp den kan få da alkoholprosenten vel burde ende på over 12% avhengig av utgjæringsgrad på vørteren, og ikke minst hvilken formel som brukes for og estimere ABV WLP001 skal kunne gjære ut til 12%, og med tilsetning av sukker i flere steg har noen oppnådd 15% under ellers optimale forhold.

Ville tilsatt en ekstra dose oksygen ca. 12 timer etter tilsetning av gjæren, uavhengig av om du har tilsatt anbefalt gjærmengde eller ikke. Selv kjører jeg en såkalt Fast Ferment test regelmessig på mine brygg, så jeg vet hvilken utgjæring jeg skal ha på ølet, altså forventet FG. Det er veldig godt å vite FG på vørteren ved full utgjæring, så unngåes flaskebomber og/eller for søtt øl, samt at ev. tiltak for å øke utgjæring kan benyttes (f.eks tilsette en aktiv starter hvis gjæren ikke er vital nok til å spise alt gjærbart sukker i første omgang)

Litt snodig at du bommet 28 poeng på OG, fikk du mindre enn forventet antall liter i bøtta og isåfall hvorfor tilsatte du ikke vann til å nå riktig OG?

 

[Marius K.]

Hvis du har en effektivitet på ~100%
er jeg litt skeptisk til SG målingen..

Litt usikker på hva du mener. Dobbeltmesking. Målingen er rett.

 

[Marius K.]

Hvor stor starter ut ifra hvor mye gjær og hva er volumet på gjæringskar?

Nøyaktig info i morgen, på bussen på vei fra byen Starteren var 2 pakker en mnd gamle wlp001 på 1,1 liter. Skulle fint klare 1,098 iht mr. Malty. Beregnet til 18 liter, endte med 15 før pitch av starter.

 

[Marius K.]

WLP001 skal kunne klare jobben, men da må den få all hjelp den kan få da alkoholprosenten vel burde ende på over 12% avhengig av utgjæringsgrad på vørteren, og ikke minst hvilken formel som brukes for og estimere ABV WLP001 skal kunne gjære ut til 12%, og med tilsetning av sukker i flere steg har noen oppnådd 15% under ellers optimale forhold.

Ville tilsatt en ekstra dose oksygen ca. 12 timer etter tilsetning av gjæren, uavhengig av om du har tilsatt anbefalt gjærmengde eller ikke. Selv kjører jeg en såkalt Fast Ferment test regelmessig på mine brygg, så jeg vet hvilken utgjæring jeg skal ha på ølet, altså forventet FG. Det er veldig godt å vite FG på vørteren ved full utgjæring, så unngåes flaskebomber og/eller for søtt øl, samt at ev. tiltak for å øke utgjæring kan benyttes (f.eks tilsette en aktiv starter hvis gjæren ikke er vital nok til å spise alt gjærbart sukker i første omgang)

Litt snodig at du bommet 28 poeng på OG, fikk du mindre enn forventet antall liter i bøtta og isåfall hvorfor tilsatte du ikke vann til å nå riktig OG?

Jeg tester å tilsette ny runde med oksygen etter 12 timer. Dette var et eksperiment med dobbeltmesking, så hadde ingen anelse hvor jeg ville havne. Har tydligvis et effektivt system

 

[jab]

Jeg ville personlig brukt WLP099 på så høyt sukker innhold og mot slutten ganske høy ABV. Du kan jo eventuelt kjøpe deg et rør og lage starter som du kan pitche senere...

 

[msevland]

Dersom du hadde skyllet mer eller tilsatt tre liter vann og nådd de oppgitte 18L, hadde du hatt en OG på ca 1.105.
Tror målingen er riktig

 

[Noget Undergjæret]

Odland i Black Cat Brewing gjæret en batch fra 1.140 -> 1.040 med WLP001, altså en del sterkere enn din 1.126
Med samme utgjæring på ~69% så ville din FG havne rundt 1.036, du kan jo håpe på noe bedre med tanke på din lavere OG, men betinger at gjæren har meget gode betingelser.

Odland tilsatte deretter WLP099 fra en aktiv starter på high krausen uten at den dro ned FG ytterligere.
Deretter en mye større dose WLP099 starter, som dro ned batchen 4 poeng ekstra til 1.036 og utgjæring på 72%
Kunne jo hende at en aktiv starter med WLP001 også hadde knepet noen poeng, da det ikke er sikkert at det var alkoholen som stoppet gjæren. Men ABV skulle ligge i området 13~15% på Odlands batch, avhengig av formelen du benytter for å beregne ABV.

Edit: Kan se ut som du har beregnet en pitch rate på 0.75 million/ml/P, selv ville jeg ha doblet denne på et slikt øl til ca. 1.25-1.5 million/ml/P. Jeg bruker kalkulatoren på Brewersfriend som lar deg leke med disse parameterne hvis du vil.

 

[Finn Berger]

Jeg har null erfaring med så sterke saker, men er det ikke en løsning å tilsette vørteren i to omganger når en mistenker at en har litt lite gjær? Jeg har gjort det et par ganger, og det har i alle fall fungert fint. Da fungerer første runde som starter; du får på en måte en slags tostegsstarter-effekt.

jeg har også lest noe om å tilsette vørteren i flere omganger for å gjøre alkoholstresset for gjæren minst mulig. Effekten blir vel da at den jobber kortere tid i omgivelser med høye alkoholkonsentrasjoner?

 

[Noget Undergjæret]

Jeg har null erfaring med så sterke saker, men er det ikke en løsning å tilsette vørteren i to omganger når en mistenker at en har litt lite gjær? Jeg har gjort det et par ganger, og det har i alle fall fungert fint. Da fungerer første runde som starter; du får på en måte en slags tostegsstarter-effekt.

Anerkjent metode som også noen profesjonelle bryggerier benytter, Drauflassen
Ulempe er ennå større behov for sanitering,økt fare for infeksjon (mere korrekt kontaminasjon av andre halvdel av vørteren)
Kan også påvirke smaksprofilen på ølet med økt ester produksjon, ikke nødvendig negativt. The Oxford Companion to Beer nevner at metabolsk stress på gjæren ved andre tilsetning av vørter kan forandre smaksprofilen litt også ift. "tradisjonell" gjæring.
Men hvis du gror gjær fra en gjærstarter eller gjenbruker gjær fra tidligere batcher så har du sannsynligvis like store eller større variasjoner i smak pga. vanskeligheten med å bestemme antall gjærceller du tilsetter sålenge du ikke har utstyr for å telle. Så eventuell endring i smak er vel uansett små ift. hva en kan forvente fra gang til gang i hjemmebrygger sammenheng. Så i praksis gjenstår vel bare ulempen med økt risiko for kontaminering.

Begge vørtertilsetningene skal forøvrig ha riktig nivå av oksygen for å få forventet gjærvekst.

jeg har også lest noe om å tilsette vørteren i flere omganger for å gjøre alkoholstresset for gjæren minst mulig. Effekten blir vel da at den jobber kortere tid i omgivelser med høye alkoholkonsentrasjoner?

Du mener vel her at gjæren utsettes for mindre metabolsk stress fordi den jobber med lavere sukkerkonsentrasjoner? Anbefales ihvertfall dersom du allikevel skal tilsette sukker eller LME/DME i batchen, hvis ikke gjelder bekymringen for kontaminasjon her også.

 

[Lars Grepstad]

Ser ikke helt logikken i å tilsette gjær i et allerede sterkt brygg. Prøvde dette en gang med WLP099 i et sterkt øl som stoppa litt for tidlig. Fikk vel 2 poeng på den.
Å sette til værter i flere omganger har jeg gjort på begge mine to supersterke. Dette har fungert fint. 2 tilsettinger så snart gjæringen begynner å roe seg litt.

 

[Finn Berger]

...
Du mener vel her at gjæren utsettes for mindre metabolsk stress fordi den jobber med lavere sukkerkonsentrasjoner? Anbefales ihvertfall dersom du allikevel skal tilsette sukker eller LME/DME i batchen, hvis ikke gjelder bekymringen for kontaminasjon her også.

Jeg innbiller meg at poenget var at du senker alkoholprosenten hver gang du tilsetter ny vørter. Mulig jeg husker feil. Det er ikke noe jeg har sett så mye på, for jeg er ikke spesielt interessert i å brygge veldig sterkt øl. (Rundt 7% prosent holder lenge. Det aller meste ligger mellom 3,8 og 5,2.)

 

[Noget Undergjæret]

Ser ikke helt logikken i å tilsette gjær i et allerede sterkt brygg. Prøvde dette en gang med WLP099 i et sterkt øl som stoppa litt for tidlig. Fikk vel 2 poeng på den.

Dersom du har gjort en fast ferment test på vørteren og vet at gjæren under optimale betingelser KAN gjære ut vesentlig bedre, kan visstnok dette virke. Mine batcher som har havnet over ønsket FG har gjort dette pga. meskeprosessen og maltsammensetning og ikke gjæringsprosessen, så jeg kan heller ikke vise til suksesshistorier ved bruk av denne metoden, men metoden tror jeg fungerer basert på de riktige forutsetninger, ref. andres erfaringer og faglitteratur. Nye gjærceller med friske og sterke cellevegger og energireserver vil kunne fermentere sukker der de eksisterende svekkede cellene pga. en lang og ugjestmild fermentering har gått i dvale, sier litteraturen iallefall.

Øl som er noen poeng over ønsket FG pga. dextriner/ugjærbart sukker tilfører ikke så mye sødme, heller munnfølelse, så det er mindre krise enn sødme fra enklere sukkerarter.

Men du skal ha mye svært vital gjær med fulle energireserver å tilsette skal den kunne jobbe i så ugjestmilt miljø, å tilsette ny tørrgjær eller et nytt rør fersk gjær anbefales ikke, stor starter på full krausen er det som foreskrives.

Årsaker til lavere enn forventet utgjæring kan være

1. Very unfermentable wort,
2. Insufficient nutrition for the yeast,
3. Temperature shocks,
4. High alcohol levels AND insufficient oxygen for the yeast,
5. High alcohol levels AND insufficient starter size,
6. Very high alcohol levels, or
7. Overly-flocculent yeast.

Der 1) og 6) kanskje ikke kan regnes som stuck, mere som et forutsigbart forventet resultat.

Edit : Ref. fra Handbook of Brewing som et mulig tiltak, altså ikke helt trivielt
If a fermentation is “stuck,” one may want to recover the product. The addition of 10–20% volume of actively fermenting beer at high krausen may help; in severe cases, the blend may need to go up to 50%

 

[Miguel]

Jeg ville brukt 2-3 ganger så mye gjær som en 0.75 pitch rate..