Gose - sprikende informasjon.

Stig Aa. · 29 Mai 2016

Drakk min første Gose forrige uke, Salty Kiss (aner ikke om den er representariv for stilen, men den var i alle fall veldig god). Har søkt litt rundt på nettet om brygging av denne ølstilen og har sjeldent funnet så sprikende informasjon, ofte ble det nevnt at det var 4-5 måter å få inn surheten, og ulike nettsider anbefalte enten det ene eller det andre... Slikt er aldri gøy å lese...

For de av dere som har brygget et slikt øl med hell, hvordan gjorde dere det? Og har dere anbefalinger mht litteratur?

Per Buer · 29 Mai 2016

Det tryggeste og enkleste er "kettle sour" eller "staggered addition". Kettle sour er kanskje det greieste om du skal ha noe særlig humle i oppskriften din.

Kettle sour: Mash out @ 80-90 grader (eller mer om du gidder, poenget er å sanitere). Kjøl ned til 40. Pitch lactobacillus. Hold tempen på 40 grader i 24 timer eller til ønsket syrenivå. Kok opp med evt.humle. Har du en speidel e.l. er dette utrolig enkle greier. Faren for oksygeningress her ser ut til å være overdreven så lenge du pitcher en soldig dose lacto.

"Staggered addition" så koker du, kjøler ned og pitcher lacto etterfulgt av gjær når ønsket syre er nådd (24t+). Problemet her at du trenger en lakto som er IBU-motstandsdyktig (min favoritt, lactobacillus plantarum pleier ikke tåle mer enn 2-3 IBU).

Lars Grepstad · 30 Mai 2016

Per, hva anbefaler du om en vil oppnå noe bare litt surt, á la Rodenbach Grand Cru? Ikke Geuze Boon.. fin til å dampe blåskjell i forresten, sistnevnte. Det var enestebruksområde jeg fant..

Per Buer · 30 Mai 2016

Det viktigste er å prøve.

Hvis du snakker om hurtigsyrning så hadde jeg gjort det i kjelen. For langtidssyrning så hadde jeg bare pitchet "Roeselare" og sørget for å ha rundt 10IBU. Det blir ikke spesielt surt. Tar dog 6mnd+.

Lars Grepstad · 30 Mai 2016

Liker litt høyere IBU, så det blir nok i kjelen da. Har ikke ph meter, kan vel smakes til som anna "mat"?

Per Buer · 30 Mai 2016

Jepp. Bare å smake. Husk at den vil kjennes surere når gjæren tørker ut ølet.

Sent from my iPhone using Tapatalk

Lars Grepstad · 31 Mai 2016

Ja, klart det, lite sukker igjen til å balansere syra. Dette må prøves, lage en liten batch, kanskje 100 liter...

Lars Grepstad · 31 Mai 2016

Har du en ca anbefalt dose og type av syrekultur? Skal det gjøres her på bruket blir det ca 100l. Gjær for tilnerming av Rodenbach? Får google den der litt.

loebrygg · 31 Mai 2016

syrekultur, hva er det?

Lars Grepstad · 31 Mai 2016

No

loebrygg skrev:
syrekultur, hva er det?

Noe som får ting til å syrne..

Staro · 31 Mai 2016

loebrygg skrev:
syrekultur, hva er det?

Noe du bekjemper med hjelp av dr. Greve. En teskje/liter surøl?

Per Buer · 31 Mai 2016

Tja. Jeg ville kanskje laget en starter. La oss si to-fem liter eller så. OG 1.030 og dump oppi rundt 20 kapsler. Bruk litt kalk som ph-buffer så du får opp populasjonen. Dekanter slik at kalken ikke blir med videre.

Jeg lager bare slike små 20 liters batchers så jeg har ikke hatt noe behov for lactostarter selv. Bare brukt et mer eller mindre tilfeldig antall kapsler direkte i vørter.

Stig Aa. · 31 Mai 2016

Per Buer skrev:
Jeg lager bare slike små 20 liters batchers så jeg har ikke hatt noe behov for lactostarter selv. Bare brukt et mer eller mindre tilfeldig antall kapsler direkte i vørter.

Hvis du går god for å droppe lactostarter, så blir det hele superenklere. Bare ploppe oppi høres veldig greit ut.

Leser på nettet at flere lager lactostarter, men kanskje det er en av mange bryggemyter mht hva man 'må' gjøre.

Lars Grepstad · 31 Mai 2016

Dette må i alle fall gjøres! Men må en tur til havs først.

Per Buer · 31 Mai 2016

Stig Aa. skrev:
Hvis du går god for å droppe lactostarter, så blir det hele superenklere. Bare ploppe oppi høres veldig greit ut.

Halve moroa med surøl er jo at ingen helt har oversikt over hvordan det funker.

Du bør (tror jeg) rehydrere innholdet i kapslene - av samme grunn som med tørrgjær. Det fungerte iallfall glimrende å bare bruke kapsler for meg (20 liter). Det er jo ikke utenkelig at det fungerer for 100 liter også. Lactobacillus formerer seg langt raskere enn gjær. Jeg _tror_ pupulasjonen dobles hver time. Så i og med at det funker for 20 liter så burde det bare ta 3 timer ekstra eller så så har du samme populasjon i 100 liter som jeg hadde i 20.

kjetinho · 31 Mai 2016

Lars Grepstad skrev:
Per, hva anbefaler du om en vil oppnå noe bare litt surt, á la Rodenbach Grand Cru? Ikke Geuze Boon.. fin til å dampe blåskjell i forresten, sistnevnte. Det var enestebruksområde jeg fant..

Desse hurtigtriksa her eignar seg bra for t.d. berliner weisse og gose, som stort sett har mjølkesyre. Men dei er ikkje veldig sure, viss det er det som er poenget ditt.

Viss poenget er å få til noko som smakar likt Rodenbach grand cru, er det noko anna som må til. Der snakkar me innslag av eddiksyre. Eg veit ikkje om det finns ein snarveg til den. Kanskje nokon andre gjer det. Rodenbach er vel ein avsporing i ein tråd om Gose.

Lars Grepstad · 1 Jun 2016

kjetinho skrev:
Desse hurtigtriksa her eignar seg bra for t.d. berliner weisse og gose, som stort sett har mjølkesyre. Men dei er ikkje veldig sure, viss det er det som er poenget ditt.

Viss poenget er å få til noko som smakar likt Rodenbach grand cru, er det noko anna som må til. Der snakkar me innslag av eddiksyre. Eg veit ikkje om det finns ein snarveg til den. Kanskje nokon andre gjer det. Rodenbach er vel ein avsporing i ein tråd om Gose.

Vil ha et litt syrlig øl, ikke Geuse, og ikke nødvendigvis forsøke å klone Rodenbach.

Per Buer · 1 Jun 2016

kjetinho skrev:
Desse hurtigtriksa her eignar seg bra for t.d. berliner weisse og gose, som stort sett har mjølkesyre. Men dei er ikkje veldig sure, viss det er det som er poenget ditt.
Viss poenget er å få til noko som smakar likt Rodenbach grand cru, er det noko anna som må til. Der snakkar me innslag av eddiksyre. Eg veit ikkje om det finns ein snarveg til den. Kanskje nokon andre gjer det. Rodenbach er vel ein avsporing i ein tråd om Gose.

Jeg tror det varierer med hvilken melkesyrebakterie og hvor mye humle du har. Men uten humle og med L. Plantarum er det ikke noe problem å få syrenivået ned på det samme som Rodenbach har - i forhold til hvor surt det føles. Resten av smaksbildet er selvsagt noe helt annet og her kommer en ikke unna å bruke lang tid. Den er rimelig effektiv.

Eddiksyre er forøvrig veldig enkelt å få til. Ha oppi eddik.

Stig Aa. · 2 Jun 2016

Per Buer skrev:
Det tryggeste og enkleste er "kettle sour" eller "staggered addition". Kettle sour er kanskje det greieste om du skal ha noe særlig humle i oppskriften din.

Kettle sour: Mash out @ 80-90 grader (eller mer om du gidder, poenget er å sanitere). Kjøl ned til 40. Pitch lactobacillus. Hold tempen på 40 grader i 24 timer eller til ønsket syrenivå. Kok opp med evt.humle. Har du en speidel e.l. er dette utrolig enkle greier. Faren for oksygeningress her ser ut til å være overdreven så lenge du pitcher en soldig dose lacto.

"Staggered addition" så koker du, kjøler ned og pitcher lacto etterfulgt av gjær når ønsket syre er nådd (24t+). Problemet her at du trenger en lakto som er IBU-motstandsdyktig (min favoritt, lactobacillus plantarum pleier ikke tåle mer enn 2-3 IBU).

Hvis man går for kettle sour, men - fordi man skal lage to batcher, tømmer det oppi et gjæringskar og putter lacto oppi for derettet å ta det tilbake i gryta for å koke (når riktig ph er oppnådd)... hvordan rengjør man da gjæringskaret (og bør man det dersom man skal bruke samme kar til å gjære? .....)(lang setning...). Dersom man syrner i kjelen, så er det greit, dersom man koker etterpå, men man koker jo ikke et gjæringskar.. .

Mer: når riktig ph er oppnådd - hvor fort må man begynne kokingen? Eller kan man stoppe prosessen ved å hive oppi litt humle?

Stig Aa. · 2 Jun 2016

Ingen innspill? Hva med @bjartenataas?

Gose - sprikende informasjon.

Similar threads