Gjenbruk av gjær.

[helge_h]

Jeg har et brygg, "Gyldenbrun Brown Ale",  som er ferdig gjæret. Tenkte jeg skulle ha det over på fat i morra.
Begynte å fundere på om jeg skulle lage et nytt brygg til, og bruke den samme gjæren.
Er det noen som har erfaring med å tilsette ny vørter rett i den gamle gjærkaka? :beersmiley:

 

[hakonbe]

Jada, det funker som juling det... :skitbra:
Driver med det samme selv akkuratt nå  :brygging:.
Bruker gjæren i hvertfall  to ganger, har hørt noen sier tre-fire ganger toppen.
Men andre igjenn sier at dersom den lukter bra er den sikkert bra også :ilike:

 

[Dalaker]

Det finnes (minst) to tråder på forumet om dette der du kan lese mer om dette:

http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,1878.0.html
http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,510.0.html

 

[Henning1]

Jeg var med på en tråd om dette der jeg ga uttrykk for bekymring etter at jeg hadde hivd en batch nybrygget vørter på en hel gjærkake som sto igjen i bøtta etter at forrige batchen var stukket om. Begge var Kölsch. Jeg hadde i etterkant lest at dette ville være alt for mye gjær, med tap av smak (bl.a. dårlig utvikling av estere fordi gjæren hopper over formeringsstadiet, tror jeg forklaringen var) til følge. Men nå forrige helg ble denne batchen tappet på flasker, og smaken var helt utmerket, den :skaal:

 

[Dalaker]

Kölsch er vel ikke det ølet som får størst preg av estere fra gjæren kanskje? Det er nok mere kritisk for øl med tydelig gjærpreg, som Hefe-Weizen, etc. For øvrig sa bryggeguru Jamil Zainasheff at for mye gjær også kan føre til dårlig utgjæring, "gjærcellene blir late" tror jeg forklaringen hans var. I tillegg har du endel grums sammen med gjæren du ikke vil ha med deg videre, og noen avfallstoffer er avsatt på veggen av gjæringskaret av kreuzen. Det er naturligvis også slik at en eventuell bakterieinfeksjon vil vokse seg større og større for hver batch, så en umerkbar infeksjon i brygg #1 kan ødelegge senere brygg som helles på samme gjærkake.

Det er vel derfor det anbefales å:
-tappe av gjæren
-vaske gjæringskaret skikkelig
-La gjærslurryen få sedimentere, slik at grums som ikke er aktivt gjær kan fraskilles ved dekantering.
-Evt. syrevaske gjæren for å fjerne bakterier.
-måle opp rett volum gjærslurry.
-Begrense antallet ganger man "resirkulerer" gjær

Når dette er sagt har jeg intrykk av at det er svært vanlig blant hjemmebryggere å bare helle ny vørter rett på den gamle gjærkaka, og at mange mener at dette er en helt grei (og framfor alt enkel) metode.

 

[Hubertus]

-Evt. syrevaske gjæren for å fjerne bakterier.

Det må du gjerne forklare meg videre.. hva er det og hvordan gjør jeg dette?

 

[gustavf]

Det må du gjerne forklare meg videre.. hva er det og hvordan gjør jeg dette?

Normalt gjør man ikke dette, ettersom ny gjær koster såpass lite. Selv dyrker jeg heller opp fra en slant enn å syrevaske.

Men slik gjør du det:
Rist slurryen din godt slik at det ikke er noen klumper. Tilsett syre (fosforsyre eller melkesyre burde fungere greit og ikke sette smak på ølet) dråpe for dråpe inntil blandinga har en pH mellom 2,0 og 2,5. Rist mellom hver dråpe, for å sikre at det ikke blir områder i blandinga som er under pH 2,0, eventuelt bruk magnetrøreren til det den er ment for. La denne blandinga stå i ro et par-tre timer og hell av mest mulig væske.

Du sitter nå igjen med syrevasket gjær. Teorien her er at gjør tåler lavere pH enn de fleste bakterier, så med denne metoden dreper du veldig stor andel av bakteriene i gjæren, samtidig som gjæren overlever.

Dette er ikke noe jeg vil anbefale for hobbybryggere. Har du gjær som du mistenker er infisert, kast den og kjøp ny.

 

[Hubertus]

klart 

 

[kjartan j]

La dette innlegget inn i tråden for Gjenbruk av gjærslurry, på "generelt og nybegynnerspørsmål"-forumet, men ser at det gjerne passer bedre her:

Jeg har gjort et lite eksperiment fra forrige IPA-brygging, som produserte en crisp, frisk og syrlig øl hovedsaklig humlet med EKG, wlp001 som gjær. Tok da vare på gjærkaken fra denne bryggingen og oppbevarte sterilt i kjøleskap i 8 uker (!). Gjæren så fin ut og luktet godt og syrlig som ølet, så jeg laget 2 liters starter med den og brukte til et nytt brygg med eksakt samme oppskrift og humle. Ingen overraskelse da, men dette ølet smaker heelt annerledes. Virker ikke som det har spesielt mye infeksjoner (ennå), men smaker langt mer fruktig, mer smaksrikt. Men, crisp-heten og syrligheten fra forrige øl er kommet helt i bakgrunnen. Ettersmaken, som i det første ølet var enkel og sitrus-aktig, er i dette mer fruktig og søtlig. Smak og behag selvsagt, jeg likte det første ølet mye bedre - men artig å se effekten av å bruke neste generasjon gjær, forholdsvis mishandlet, til et øl med ellers lik oppskrift.

 

[Beant]

La dette innlegget inn i tråden for Gjenbruk av gjærslurry, på "generelt og nybegynnerspørsmål"-forumet, men ser at det gjerne passer bedre her:

Tok da vare på gjærkaken fra denne bryggingen og oppbevarte sterilt i kjøleskap i 8 uker (!). Gjæren så fin ut og luktet godt og syrlig som ølet, så jeg laget 2 liters starter med den og brukte til et nytt brygg med eksakt samme oppskrift og humle. Ingen overraskelse da, men dette ølet smaker heelt annerledes. .

Brukte du HELE gjærkaka i en starter på 2 liter?? da er det en viss fare for at du overpitchet en smule Da er det ikke rart at du fikk et litt anderledes øl.

 

[kjartan j]

Hele greien ja Men det har ikke manglet på utvikling av estere, såvidt jeg kan smake, så jeg tror jo ikke helt at gjæren har hoppet over noen formeringsstadier, som Henning nevnte i en tidligere kommentar: "Jeg hadde i etterkant lest at dette ville være alt for mye gjær, med tap av smak (bl.a. dårlig utvikling av estere fordi gjæren hopper over formeringsstadiet, tror jeg forklaringen var) til følge."

Da er det vel heller at "For øvrig sa bryggeguru Jamil Zainasheff at for mye gjær også kan føre til dårlig utgjæring, "gjærcellene blir late" tror jeg forklaringen hans var.", siden FG ble noe høyere enn forventet.

Siden ølet skulle få høy alkoholprosent tenkte jeg det ikke kunne skade med massiv mengde gjær. Det begynte å boble i gjærlåsen mer eller mindre i det jeg tok gjæren oppi...