Gjæringstemperatur (tørrgjær)

[kvitvik]

Hei.

Jeg har så langt satt kun ett brygg, og er derfor rimelig uerfaren på det meste.

Jeg skal nå i gang med julebrygget, og har et spørsmål angående gjæringstemperatur.
Mulighetene mine for temperaturstyring er veldig begrenset (ikke-eksisterende), og temperaturen i gjæringsboden min synker sakte men sikkert.

Er det sånn at tørrgjær tåler lavere gjæringstemperaturer?
Jeg antar at jeg må sette ølet til gjæring på 15-16 grader, så jeg begynner å bli skeptisk til ferskgjæren, som visstnok gjærer dårlig på < 17 grader.

Alternativ tørr: http://www.bryggselv.no/products/safale-s04-115g Alternativ fersk: http://www.bryggselv.no/products/wlp028-edinburgh-scottish-ale-2004 (denne har jeg liggende)

Hvilken burde jeg velge?

 

[DagD]

Jeg har med hell gjæret flere IPA på ca 15 C med us-05 og det har vært vellykket. Ganske humlete øl er derimot ganske tilgivende når det gjelder smak. Går jo an å flytte karet til et varmere sted de siste dagene for å få skikkelig utgjæring.

 

[Elling]

Jeg har akkurat satt mitt juleøl med Mangroves British Ale tørrgjær, samt en Scottish med wyeast 1728 samtidig. Omgivelsestemperaturen var 16 grader. Etter 4-5 dager flyttet jeg dem til et rom med 20-21 grader. Juleølen gjæret helt topp (nesten i overkant med utgjæring), mens Scottish hadde som forventet. Temperaturen i vørteren blir gjerne et par grader høyere når den har kommet i gang, så jeg tipper du klarer deg fint med begge alternativene dine.

Mrmalty.com mener wlp 028 og wyeast 1728 er samme stamme. Wyeast skriver at den duger fra 13 grader, mens White labs skriver ikke under 17. Så man kan jo lure på om det virkelig er samme. Du kan jo ha vørteren på 17-18 grader når du pitcher så er du helt sikker uansett gjærvalg.

Dersom du ønsker litt høyere temp under gjæringen så kan litt isolasjon med liggeunderlag eller teppe rundt karet være noe. Har sett at andre har lyktes med det.

Det er nok andre med mer erfaring enn meg som kan bidra med info her også.


Elling

 

[kvitvik]

Takker for svar.

Temperaturen har sunket ytterligere her siden jeg skrev dette innlegget.
Tror aldri jeg har brydd meg så mye om romtemperatur her og der  :laugh:

Nå er det i hvert fall bare 18 grader i stua her, så da tenker jeg at jeg fortsetter å leve i gæringstemperatur i et par uker

Brygger i mårra, og gjærer med WLP002  :skitbra:

 

[aaamodt]

Skal du ha akseptabel overlevelsesprosent med tørrgjær, er det helt essensielt at du rehydrerer riktig før pitching.

 

[Elling]

Etter det jeg har forstått så er det ikke veldig viktig at man rehydrerer, men dersom man gjør det så må det gjøres riktig. Det er nesten umulig å bomme dersom man bare strør tørrgjær. Dersom man rehydrerer riktig kan man få en høyere andel friske celler, dersom feil lavere andel.


Elling

 

[AudunR]

Rehydrering har jeg (og sikkert mange andre) sluttet med. Tapper av og strør gjæren over vørteren når den er avkjølt til ca. 20C. Det sies at kvaliteten på tørrgjæren har blitt mye bedre de senere årene, og jeg har iallfall ikke merket noen som helst forskjell etter at jeg droppet den ekstra arbeidsoppgaven (bruker kun tørrgjær fra Fermentis når jeg ikke bruker fersk gjær).

Ang. temperatur på gjæring er jo det beste å ha et dedikert gjæringskap. Jeg har brukt dette til lagere og ales som krever ekstra oppmerksomhet mtp temperatur.

Som reserveløsning i høst-vinter-vår-halvåret har jeg i min leilighet en liten bod innenfor soverommet der jeg kan la ølet stå relativt kaldt under stormgjæringen, regulerer temperaturen med manuell lufting, så flytter jeg det heller til et skap på kjøkkenet (som tilfeldigvis er nabo med varmtvannstanken) litt lenger ut i gjæringen for å forsikre meg om at jeg får full utgjæring dersom jeg er usikker på det (måler sjelden S.G underveis) eller om øltypen gjerne vil ha det ha det litt varmere. Hovedpoenget er at temperaturen i gjæringskaret i starten (under stormgjæringen) vil være opp til 5C over luften rundt, så det er lurt å holde det relativt sett kjølig i begynnelsen (Alle disse utfordringene blir mye enklere å takle med et gjæringskap med en STC-1000. Relativt billig investering i hobbyen!). I tillegg er det lurt å se til at temperaturen ikke synker under gjæringen - derfor; start lavt og heller øk temperaturen utover.

 

[OyvindEG]

Klippet i fra Fermentis sine sider:

The dry yeast is easy to rehydrate as the wort is being prepared by the brewer. High yeast activity and correct yeast pitching levels will ensure that the fermentation starts rapidly and goes to completion in the desired time thereby reducing the risk of bacterial or wild yeast infection damaging the flavour or appearance of the beer. As the yeast is stable for up to two years, the brewer can always have a supply of yeast available to use as and when required.

 

[aaamodt]

Et annet moment er oksygenering. Selv ved bruk av ren O2 vil man kunne få noe skumdannelse.
Det er vel ikke særlig gunstig å helle tørrgjær ned i dette skummet.

Jeg bruker litt anti-foam, og 90-120 sekunder O2, 1liter/min, med 0,5micron "sten".
På en 25 liter batch feks 1.060 gir dette 13-14ppm O2.
Selv om jeg rører brusepinnen på en slik måte at ingen store bobleskyer kommer opp noe sted, vil det fremdeles bli noe skum.
Har forsøkt å helle tørrgjær rett ned i dette.  Fikk markant lengere Lag Phase enn ved rehydrering.

http://www.howtobrew.com/section1/chapter6-5.html

 

[Gahr]

Det er vel ikke verre enn at man oksygenerer etter at man har blandet inn gjæren?

 

[Johnemann]

Det er vel ikke verre enn at man oksygenerer etter at man har blandet inn gjæren?

+1
Har hittil gått bra !
Strør, rister og setter til gjæring.

 

[Elling]

Jeg gjør det samme. Fungerer helt fint. Jeg tror det var Basic brewing som gjorde en test i ren praksis med rehydrering versus ikke rehydrering, samt fikk kjørt labanalyse. Labben viste at det var noe fler levende celler dersom man rehydrerte, men forskjellen var liten. De klarte ikke smake store forskjellen. Det er i episoden fra 28. Juli 2011.

Rehydrering er sikkert fint, og skader nok ikke. Det er likevel et steg som kan gå galt mtp renslighet, temperatur ved pitch etc.

 

[einarpost]

Då slutter eg å rehydrere tørrgjær.

Takk

 

[Gahr]

Jeg gjør det samme. Fungerer helt fint. Jeg tror det var Basic brewing som gjorde en test i ren praksis med rehydrering versus ikke rehydrering, samt fikk kjørt labanalyse. Labben viste at det var noe fler levende celler dersom man rehydrerte, men forskjellen var liten. De klarte ikke smake store forskjellen. Det er i episoden fra 28. Juli 2011.

Rehydrering er sikkert fint, og skader nok ikke. Det er likevel et steg som kan gå galt mtp renslighet, temperatur ved pitch etc.

Basic Brewing-eksperimentene pleier vel ikke å være særlig vitenskapelige? Lyttere som brygger øl og rapporterer inn det de selv mener å ha observert? Forskjellene er kanskje små mellom det å rehydrere og det å strø gjæren rett i, men rehydreringen er ikke akkurat noen krevende prosess, så det er en svært enkel forholdsregel å ta...

 

[OyvindEG]

Og produsentene selv anbefaler rehydrering, hvis du går på hjemmesidene deres og leser. Stemmer ikke helt med det som står på pakken da. Det samme gjelder fersk gjær og startere.

 

[Elling]

Jeg er enig i at eksperimentene til Basic brewing ikke er spesielt vitenskapelige. Men de har noen dyktige gjester innimellom. Nå er det en stund siden jeg hørte den episoden, men jeg fikk inntrykk av at den labtesten var ganske bra. Han mente den viktigste forskjellen var at ikke rehydrert gjær hadde noe flere døde celler som kunne påvirke smaken.

Men dette er det andre enn meg som kan mer om.