Gjæringsforløp -Tysk pilsner

[lba65]

Hei alle!
Trenger en vurdering, på et for meg unormalt gjæringsforløp.
Jeg har siden november 18 brygget en del allgrain sett 25L, pils og bayer, med stort hell. Bare godlyd hos slekt og venner. Har truffet OG og FG ganske så bra hver gang, og gjæringforløpene har vært normale, dvs første uken heftig gjæring fra dag én, og så roer det ned i løpet av uke to, hvorpå det sluttet helt å gjære litt ut i uke tre. Men så ble normalen brutt! Det siste brygget, en tysk pilsner, står nå til gjæring på fjerde uken, uten at takten i gjærlåsen har gått noe nevneverdig ned siden uke to, dvs. plopping hvert tiende sekund.
Brygget har ikke hatt opphold i gjæringen og så begynt igjen, det har vært jevn plopping hele tiden.
Temperaturen har lagt stabilt på ca. 12gr.

Oppskrift Vestbrygg sin Tysk Pilsner:
5,5 kg pilsnermalt
Northern brewer og Mittelfrüh
90 min koking
OG 1.047
2 poser Safale 34/70 pisket inn i mesken direkte i gjæringskaret

Eneste avvik fra "normal" prosedyre er at jeg glemte å ha i gjærnæring, og at jeg hev i et par ekstra doser med mittelfrüh humle underveis.

Har ikke målt SG. Er litt redd for å forstyrre gjæringsprosessen siden jeg ikke har tappekran på karet.
Er ikke egentlig bekymret, tror nok det blir godt øl av dette også, men er nysgjerrig på hva som skjer.

Mvh Bjørn

 

[Miguel]

Hvis rommet ølet står i blir påvirket av ytre temperaturer så kan det være et helt eller delvis svar på det du opplever. Har blitt varmere de siste dagen. Med mindre du har tørrhumlet eller ristet på dunken eller overført eller tilsatt noe, så er boblingen på grunn av ikke full temperaturkontroll.

3470 begynner ikke å gjære igjen med mindre den har fått tilsatt mer gjærbart ekstrakt.

 

[LarsUlv]

At du ikke har tilsatt gjærnæring kan gjøre at gjæren på denne batchen er i litt dårligere form. Da kan den jobbe litt saktere og bruke lenger tid.
Også har du tilsatt ekstra humle underveis. Dette kan føre til hopcreep, som betyr at humlen kan inneholde enzymer som kan spalte litt komplekse sukkerarter til enkle sukkerarter som gjæren klarer å spise.

 

[Finn Berger]

Jeg tror mest på teorien om hopcreep. Jeg ville uansett ikke bekymre meg.

Jeg er uenig med @LarsUlv i at gjærnæringen skal ha noe å si. Gjærnæring skulle ikke være nødvendig her i det hele tatt.

Om du rehydrerer rett i karet - jeg har ingen motforestillinger mot det - skal du ikke piske den rett nedi. Den skal strøs jevnt utover overflaten, som sukker på grøten, og så få stå i ro et kvarters tid

 

[Holmentoppen]

Vanskelig å si noe sikkert før du måler SG. Plopping på 4 uken er litt merkelig.

2 poser tørrgjær er altfor lite, da. Selv om du gjærer på 12 grader burde det nok vært 4 rehydrerte pakker. For lite gjær skaper alle mulige problemer – det kan jo også være årsaken til det trege forløpet.

 

[trulsnilsen]

Vanskelig å si noe sikkert før du måler SG. Plopping på 4 uken er litt merkelig.

2 poser tørrgjær er altfor lite, da. Selv om du gjærer på 12 grader burde det nok vært 4 rehydrerte pakker. For lite gjær skaper alle mulige problemer – det kan jo også være årsaken til det trege forløpet.

Hvorfor 4 poser?
Min erfaring med denne gjæra er at 2 poser er mer enn nok på en 25L batch på 9 grader.

 

[Finn Berger]

Hvorfor 4 poser?
Min erfaring med denne gjæra er at 2 poser er mer enn nok på en 25L batch på 9 grader.

Sjekk dataarket: https://fermentis.com/wp-content/uploads/2018/03/SafLager-W-3470.pdf

PITCHING:80 to 120 g/hl for fermentation at 12°C – 15°C (53.6-59°F).increase pitching for fermentation lower than 12°C (53°F), up to 200 to 300 g/hl at 9°C (48°F) Du skal helst opp i 5 poser i følge det der.

2 poser funker sikkert rimelig greit - men det er ikke så dumt å høre litt på @Holmentoppen - også kjent som Årets hjemmebrygger. Min erfaring er også at det har noe for seg å være raus med gjæren når du brygger undergjæret øl på lave temperaturer.

 

[LarsUlv]

Jeg tror mest på teorien om hopcreep. Jeg ville uansett ikke bekymre meg.

Jeg er uenig med @LarsUlv i at gjærnæringen skal ha noe å si. Gjærnæring skulle ikke være nødvendig her i det hele tatt.

Om du rehydrerer rett i karet - jeg har ingen motforestillinger mot det - skal du ikke piske den rett nedi. Den skal strøs jevnt utover overflaten, som sukker på grøten, og så få stå i ro et kvarters tid

Man kan godt mene at rehydrering, tilførsel av ren oksygen og bruk av gjærnæring ikke er nødvendig for at gjæren skal klare å gjøre jobben sin.
Altså at man vil få et godt utgjæret øl, uten noen problemer under gjæringsforløpet, grunnet at disse momentene er utelatt.

Men å dermed utlede at en batch hvor man faktisk HAR tilsatt gjærnæring, eller oksygenert, eller rehydrert, vil oppføre seg helt likt en batch hvor man ikke har tilsatt gjærnæring osv, mener jeg er feil.

 

[trulsnilsen]

Sjekk dataarket: https://fermentis.com/wp-content/uploads/2018/03/SafLager-W-3470.pdf

PITCHING:80 to 120 g/hl for fermentation at 12°C – 15°C (53.6-59°F).increase pitching for fermentation lower than 12°C (53°F), up to 200 to 300 g/hl at 9°C (48°F) Du skal helst opp i 5 poser i følge det der.

2 poser funker sikkert rimelig greit - men det er ikke så dumt å høre litt på @Holmentoppen - også kjent som Årets hjemmebrygger. Min erfaring er også at det har noe for seg å være raus med gjæren når du brygger undergjæret øl på lave temperaturer.

Det er vel ikke no sjokk at produsenten vil ha deg til å kjøpe all den gjæra

 

[YngveKL]

Det er vel ikke no sjokk at produsenten vil ha deg til å kjøpe all den gjæra

Nå er det vel heller ikke noe sjokk at vanlig kotyme er å doble mengden gjær for lagere i forhold til ale.

 

[lba65]

Takker for mange interessante svar.
Var nede i kjelleren i morges, med samme resultat som før, ca 10 sek mellom hvert plopp.
Ser at jeg var litt utydelig mht tilsetting av ekstra humle i prosessen. Det var tilsatt under kokingen og ikke direkte i gjæringskaret. Har ikke hatt lokket av siden dag én.
Rommet dunken står i har metertykke murvegger og tildekkede vinduer, så temperaturen er lite påvirket av temp ute.
Er litt forbauset over diskusjonen ang. gjærmengde. I settene jeg kjøper så følger det med to poser og har aldri hatt problemer med å få god utgjæring på dette.
At manglende gjænæring skal føre til minst 50% lengre gjæringstid enn vanlig, høres også utrolig ut.
Leste gjennom notatene i bryggeloggen for gjeldende brygg og ser at jeg fikk for høy mesketemp, dvs. opp til 69gr ca. en halv time ut i meskingen. Før det var tempen mellom 61-64gr.
Kjølte raskt ned med kaldt vann og mesken ble stabil på 64gr resten av tiden.
Vet ikke om dette kan ha gjort at noe av sukkeret blir vanskeligere å gjære?

 

[Finn Berger]

Man kan godt mene at rehydrering, tilførsel av ren oksygen og bruk av gjærnæring ikke er nødvendig for at gjæren skal klare å gjøre jobben sin.
Altså at man vil få et godt utgjæret øl, uten noen problemer under gjæringsforløpet, grunnet at disse momentene er utelatt.

Men å dermed utlede at en batch hvor man faktisk HAR tilsatt gjærnæring, eller oksygenert, eller rehydrert, vil oppføre seg helt likt en batch hvor man ikke har tilsatt gjærnæring osv, mener jeg er feil.

Nei, det er ikke sannsynlig. Men det jeg er uenig i, er at gjæren skulle være i dårligere form pga. at det ikke er blitt tilsatt gjærnæring. Denne gjæren trenger ikke tilførsel av sink, som vel er det eneste det kan være mangel på i en vørter laget på 100% malt.

 

[Thomas Søreide]

Mål SG - det vil mer enn noe annet fortelle deg hvordan du ligger an..
- Det er ingen fare for at dette forstyrrer gjæringsprosessen - ihvertfall ikke sammenlignet med den faktiske informasjonen du har i hånden etterpå.
Du får dessuten smakt på brygget ditt - er vel ikke helt umulig at du har en infeksjon gående her, men også dette får du indikasjon på med SG prøve.. Lavere SG enn forventet kan tyde på at noe er galt.

 

[trulsnilsen]

Skal vurdere den kotymen hvis jeg får problemer med å

Nå er det vel heller ikke noe sjokk at vanlig kotyme er å doble mengden gjær for lagere i forhold til ale.

Egen erfaring trumfer kotyme her for min del
Oksygen og gjærnæring hjelper kanskje, selv om det er delte meninger om det også

 

[Finn Berger]

Takker for mange interessante svar.
Var nede i kjelleren i morges, med samme resultat som før, ca 10 sek mellom hvert plopp.
Ser at jeg var litt utydelig mht tilsetting av ekstra humle i prosessen. Det var tilsatt under kokingen og ikke direkte i gjæringskaret. Har ikke hatt lokket av siden dag én.
Rommet dunken står i har metertykke murvegger og tildekkede vinduer, så temperaturen er lite påvirket av temp ute.
Er litt forbauset over diskusjonen ang. gjærmengde. I settene jeg kjøper så følger det med to poser og har aldri hatt problemer med å få god utgjæring på dette.
At manglende gjænæring skal føre til minst 50% lengre gjæringstid enn vanlig, høres også utrolig ut.
Leste gjennom notatene i bryggeloggen for gjeldende brygg og ser at jeg fikk for høy mesketemp, dvs. opp til 69gr ca. en halv time ut i meskingen. Før det var tempen mellom 61-64gr.
Kjølte raskt ned med kaldt vann og mesken ble stabil på 64gr resten av tiden.
Vet ikke om dette kan ha gjort at noe av sukkeret blir vanskeligere å gjære?

Det er tenkelig at den temperaturutviklinga du beskriver der har gitt deg en vørter som er mindre gjærbar. Det kommer litt an på hvordan den lå i den første halvtimen. pH i mesken er også en faktor som kan påvirke enzymaktiviteten, men det er kanskje ikke noen grunn til å tro at den har vært annerledes enn tidligere?

To poser er ikke underpitching i den grad at ølet ikke skulle gjære ut. Men jo lavere temperatur du gjærer ved, jo mer gjær trengs et for å gi et reint resultat. Dette gjelder for ale-gjær, også, det er ikke spesielt for lagergjær.

I en ale vil vi gjerne ha en viss produksjon av estere og andre smaksstoffer som gjæren produserer. Vi ønsker altså at gjæren skal sette sitt preg på det. Men i et lagerøl vil vi unngå det så langt overhodet mulig - og særlig i de lyse. Og da pitcher vi rikelig med gjær. De fleste av oss lager vel startere for å få de mengdene med gjær vi vil ha.

Alt kan overdrives. For mye gjær, for mye oksygen, for mye gjærnæring - alt dette vil også gi usmaker. Så det er en balansegang.

 

[Finn Berger]

Egen erfaring trumfer kotyme her for min del
Oksygen og gjærnæring hjelper kanskje, selv om det er delte meninger om det også

De rådene som gis om gjærmengde er jo også basert på erfaringer. Men det er sjølsagt sånn at det er snakk om hva som er optimalt, ikke om hva som er nødvendig.

Det er også et poeng at gjærmengdebehovet ikke er alt; vi må også ta i betraktning kvaliteten på den gjæren vi bruker. Gjær som er i toppform trenger vi (mye) mindre av enn en som er litt (bare litt) sliten. Og de to posene med w-34/70 som det er snakk om er, inneholder nok ganske spretten gjær. Så det er ikke veldig overraskende at folk får øl de er fornøyd med, med de to posene.

 

[Holmentoppen]

Skal vurdere den kotymen hvis jeg får problemer med å

Egen erfaring trumfer kotyme her for min del
Oksygen og gjærnæring hjelper kanskje, selv om det er delte meninger om det også

Alle gjør som man selv vil, selvsagt.

Men det er en biologisk forklaring på at lav temperatur krever mer gjær – og det er at stoffskiftet til gjæren går mye saktere ved lav temperatur. For å kompensere for den slappe arbeidsinnsatsen setter man flere til å gjøre jobben. Det er veldig lite uenighet rundt dette.

Pitcher man med for lite gjær, blir det selvsagt øl – men man risikerer mer usmaker og litt lavere utgjæring (ca 2 poeng iflg. egne tester). Ingen katastrofe, men ikke optimalt.

Oksygentilsetning og gjærnæring for tørrgjær er en annen histore, om man pitcher nok gjær er kanskje ikke det absolutt nødvendige tilsetninger i vørter med lav gravity.

 

[msevland]

Egen erfaring trumfer kotyme her for min del

Dersom du ikke ønsker å høre på gode råd fra svært erfarne bryggere, blir det opprinnelige spørsmålet litt meningsløst...

 

[trulsnilsen]

Dersom du ikke ønsker å høre på gode råd fra svært erfarne bryggere, blir det opprinnelige spørsmålet litt meningsløst...

Gøy med en liten diskusjon, og mange gode argumenter her. Jeg lover å prøve 4 pakker. 5 hvis jeg får råd
Interessant å se om det merkes forskjell

 

[Holmentoppen]

Gøy med en liten diskusjon, og mange gode argumenter her. Jeg lover å prøve 4 pakker. 5 hvis jeg får råd
Interessant å se om det merkes forskjell

Del batchen i to. Gi den ene halvdelen 1 pakke og den andre 3.