Forbedring av røykøl

[Tormoden]

Hej.

Jeg trenger hjelp til å forbedre røykølet mitt.
Det er brygga med 80% Weyermann røykmalt, 13,33% Münchener-malt, 6,67% krystall (150 EBC), Hellertauer Hersbrücker (24,9 IBU, 60 min) og Wyeast 2206 (Bavarian Lager).

Det er to ting jeg (muligens) ønsker å gjøre noe med neste gang, men som jeg trenger hjelp til:
1. Røyksmaken er overraskende svak; jeg hadde håpa på noe i nærheten av Schlenkerlas Rauchbier. Hvor får jeg tak i kraftigere røykmalt?
2. Ølet er muligens svakt syrlig i smaken. Vannjustering er noe jeg ikke har brydd meg med tidligere (inntil i går da jeg brygga en porter (som for øvrig endte litt høyt på pH 5,7)), ei heller da jeg brygga dette røykølet. Nå i kveld prøvde jeg å måle pHen, men det gule feltet som skal skifte farge for avlesning forblei gult og pH er trolig langt lavere enn 5,2 som er den nedre grensa på målepapiret; surt altså (eller ødelegger CO₂en i ølet pH-målinga?). Bidrar den røykte malten mer til pH-nedtrekk enn annen malt med samme farge eller kan jeg gjøre det enkelt og bare justere vannet som for en dunkelweiß?

Hilsen Tormoden

 

[Lars]

Hei,
det finnes nok flere veier til kraftigere røyksmak:
-Dette røykølet vant Skandinavisk Mesterskap i hjemmebrygging i fjor. Bryggeren Erlann Erlandsen vant også klassen mørk lager i årets NM med et annet røykøl, så jeg vil tro at han kan ett og annet om røykøl.   Kanskje det til og med går an å ønske seg en artikkel om røykøl her fra ham?  :yes:
-Petit fører røykmalt fra Castle Malting, tror dette kan ha kraftigere røykpreg enn Weyermann, men har ikke fått testet det selv.
-Det samme skal være tilfelle for røykmalt fra Gottland, som du får kjøpt på Humlegården, ser at de også har torvrøkt skotsk malt nå.
-Du kan lete etter noen tradisjonsbryggere, i Stjørdalsområdet er det over 30 "såinnhus" som malter selv med røyking.

Tror ikke røykmalten trekker ned pH mer enn vanlig, men ikke noe jeg vet sikkert.
Du kan tilsette noe kalk (Kalsiumkarbonat - CaCO₃) og natron (Natriumbikarbonat - NaHCO3) for å heve pH-en, for beregning av mengder, les mer om vannjustering her og her.

EDIT: La til H(ydrogen) i formelen til natriumbikarbonat.

 

[Tormoden]

Gotlandsk røykmalt ser ut til å være røykt på or (svensk al, latin alnus), mens den fra Castle Malting er røykt på peat moss (hva nå det egentlig er; tang og tare?).
Tror jeg prøver den gotlandske først, sida jeg ikke helt vet hva peat moss er.
Databladet fra Castle Malting opplyser forøvrig at den kan doseres inntil 100% (kan den da være så mye kraftigere enn Weyermanns?) og at pHen er ca lik som for annen malt av samme farge.

 

[Trygve]

Peat er torv og moss er mose.  Jeg vet hva torvmose er, (kvitmose, myrmose) men trodde ikke de brukte det til røyking?  At skottene bruker torv til røyking vet jo enhver whiskyelsker, og det sies at malt røykt med torv får en lagtr sterkere og mer syrlig røyksmak.  Skottene selv sluttet med "peated malt" til ølbrygging så fort de fikk andre alternativer. 

Det er rart med smak og behag.  Selv laget jeg en ale med 10 % røykmalt (nydelig syntes jeg selv) mens 3 av de andre i lauget utbrøt i kor:  Fy f.. det smaker jo gammal jubb.  Lagde en ny med 2,5 %, og jaggu tok de ikke røyksmaken med det samme!  Tror at om jeg prøvde meg med 80 %, så ville jeg blitt erstattet med ikke-røykende analfabet fra New Guinea!

 

[Lars]

Ja, litt forskjell i ved, som også gir ulik karakter. Her har tradisjonelt or blitt mye brukt, mens tyskerne har brukt bøk. Peat er torv, hvilket skottene bruker til å fyre med når de tørker maltet til brygging før destillering.

Ser det kom et innlegg før jeg rakk å poste, hva gjør skottene nå istedet for å tørke maltet over røyk fra torv?

De fleste stjørdalsbryggere har brukt 100% røykmalt, og det varierer fra ulike gårder og ganer hvor heftig røykpreget er, men Weyermann sitt er iallefall ganske mildt.

 

[Kyrre D K]

gotlandsk røykmalt har en meget kvass røyksmak og  bør vel kun brukes i meget små mengder..
peated malt har en mye rundere smak, men er mye mer røyksmak på en den "vanlige" fra Weyermann. Den fra Weyermann er relativt beskjeden i smaken.
smakte nylig en Porter med peated malt, og denne setter nydelig sterk røyksmak. Skal man sikte seg inn på rauchbier vil jeg tippe at man kan bruke relativt mye av denne peated malten (ca 80%) uten at det blir overkill! den er altså mye rundere i smaken en gottlandsk!

Synes jeg kan huske at jeg har lest et sted at denne superbryggeren Erlann Erlandsen røyker sin egen malt??

 

[Lars]

Synes jeg kan huske at jeg har lest et sted at denne superbryggeren Erlann Erlandsen røyker sin egen malt??

Se første link til i mitt første innlegg.

Haandbryggeriet sitt Hesjeøl får røykpreget fra Weyermann sitt røykmalt, se tidligere tråd.

 

[Richard]

80 prosent peated malt ville jeg holdt meg langt unna om du ikke skal ha en ekstremt røykt øl, men man kan fint burke 80 prosent weyermann røykmalt den er ganske rund i smaken. Erlann røyker selv, og bruker ca 20 prosent av røykmalten sin i lagerne han brygger.

Stone har en røykporter hvor de bruker peat malt, men de bruker kun fem prosent. Den smaker godt røykt, en veldig god øl.

 

[Kyrre D K]

smaken er som baken.. den er delt!
noen av oss liker disse ekstremt røykete variantene.. selv synes jeg Steinarja sin stjørdalsporter med 80% stjørdalsmalt var helt fortreffelig!

 

[Richard]

Trodde det skulle bli helt ekstremt, men er sikkert drikkbart i massevis. Steinarja gjorde det godt i NM, så det stemmer sikkert det du sier. Røykmalt har vel også ganske stor forskjell i hvor røykt den er.

 

[Kyrre D K]

Ja det har du nok helt rett i, det er ofte stor forskjell!

 

[joques]

Det er store variasjoner i hvor sterk røyksmak det er på malt, selv fra batch til batch fra samme malteri.

Schlenkerla-bryggeriet røyker sin egen malt selv, og det er umulig å få litte heftig røykpreg selv med 100 % Weyermann røykmalt. Jeg er spent på å se hva slags erfaringer du gjør det fremover. Selv har jeg en pose med stjørdalsmalt liggende som jeg skal prøve å beefe opp det neste røykølet mitt med.

Så er det en ting til: Når man brygger med røykmalt, må man være veldig påpasselig med å fjerne klor fra vannet. Kloret binder seg til fenolene i røykpartiklene, og lager usmak. Det gjør at du kan få rare smaker og mindre friskt og klart røykpreg.

Det finnes mange måter å fjerne klor fra vannet på, men den enkleste er å tilsette bittelitt hydrogenperoksid. Det gjør jobben på et par sekunder. Jeg merket _stor_ forskjell i mine røykøl før og etter at jeg begynte å gjøre dette.

 

[Lars]

Så er det en ting til: Når man brygger med røykmalt, må man være veldig påpasselig med å fjerne klor fra vannet. Kloret binder seg til fenolene i røykpartiklene, og lager usmak. Det gjør at du kan få rare smaker og mindre friskt og klart røykpreg.

Det finnes mange måter å fjerne klor fra vannet på, men den enkleste er å tilsette bittelitt hydrogenperoksid. Det gjør jobben på et par sekunder. Jeg merket _stor_ forskjell i mine røykøl før og etter at jeg begynte å gjøre dette.

Hm, det var nytt for meg. Fjerner du klor ved brygging av f.eks røykporter også? Og isåfall i alt bryggevannet?

 

[Eduard]

En annen måte å bli kvitt klor på er vel å koke både innmeskings- og skyllevannet, kan jeg tenke meg? Litt mer tungvint kanskje, men hvis man ikke har hydrogenperoksid tilgjengelig kan det jo hjelpe. Er forresten hydrogenperoksid ikke bare H₂O₂, det som brukes for å bleke hår?

 

[joques]

Ja, alt øl som har røykmalt. Eller, for å være helt ærlig: alt øl punktum   Like greit, liksom. Jeg kjøpte en svær flaske med konsentrert hydrogenperoksid på apoteket som jeg antar vil vare i ca. 20 år...

LItt enklere å dryppe en ml hydrogenperoksid oppi vannet enn å koke alt vannet på forhånd

 

[Lars]

Ja, alt øl som har røykmalt. Eller, for å være helt ærlig: alt øl punktum   Like greit, liksom. Jeg kjøpte en svær flaske med konsentrert hydrogenperoksid på apoteket som jeg antar vil vare i ca. 20 år...

LItt enklere å dryppe en ml hydrogenperoksid oppi vannet enn å koke alt vannet på forhånd

Hehe, ingen har vel anklaget deg for å være slaskete med forhåndsreglene. 

Vet du om Schlenkerla-bryggeriet fjerner klor? Mener å ha hørt om at de gjør det i Dortmund-området, med det er vel fordi vannet er temmelig heftig kloret der?

 

[Gahr]

Det blir påstått på the Brewing Network (husker ikke hvilket program) at klor fordamper om man lar vannet stå over natten. Jeg kan ikke gå god for påstanden. Ellers er det enkelt å kjøpe et filter, f.eks. på CO som fjerner klor. Jeg bruker det til alt bryggevannet mitt, og kan merke god forskjell på vannet med og uten filter. til og med kaffeen blir bedre med filtrert vann! (Og jeg drikker bare kaffe mens jeg brygger...)

 

[joques]

Jeg har ikke noe førstehåndsinfo på om Schlenkerla fjerner klor, men klarer ikke å forestille meg at de _ikke_ gjør det

 

[Lars]

Det blir påstått på the Brewing Network (husker ikke hvilket program) at klor fordamper om man lar vannet stå over natten. Jeg kan ikke gå god for påstanden. Ellers er det enkelt å kjøpe et filter, f.eks. på CO som fjerner klor. Jeg bruker det til alt bryggevannet mitt, og kan merke god forskjell på vannet med og uten filter. til og med kaffeen blir bedre med filtrert vann! (Og jeg drikker bare kaffe mens jeg brygger...)

Oj, enda mer brukerutstyr til bryggeriet.
Hvordan er vannet deres før filtrering? Kjenner dere klorsmak/aroma?
Vet ikke om vannfilteret på Clas Ohlson duger, ser ikke ut som man kan koble på gardena etter filteret, noe jeg er avhengig av..
Hydrogenperoksid brukes til desinfisering på Tautra, har uansett tenkt på å utnytte meg av den. ;-)
Hvor mye er "bittelitt hydrogenperoksid"?  Dråpe eller teskje på 20 liter? Kan være greit å vite da det kan være aktuelt både for 50 og 200-liters brygg.

 

[Gahr]

Du kan sikkert finne overganger slik at det kan kobles til. Det er sjelden det er direkte klorsmak på vannet, men det hender det lukter noe. Forskjellene mellom firltrert og ufiltrert er ikke spesielt store, men uansett pleier det å være ganske enkelt å kjenne at det er en forskjell. Det filtrerte vannet smaker som regel friskere og renere.