For høy temp på utmesk - bittert øl?

[Ollietarkaka]

Hei, brygget nettopp denne http://www.brygging.no/file/andre/irish-red-ale-25-liter.pdf med BIB. Merket vanlig rundt 67 c i en time, utmesk skal være på rundt 76 grader så jeg satte på full guffe og plutselig var tempen på opptil 83 grader utfra hvor jeg målte. Jeg burde sikkert ha hatt på kaldt vann men prøvde å røre det ut istedet så tempen lå nok noe over 80 en stund. Jeg syns selvfølgelig nå at jeg kjenner beskhet på vørteren pga bitterstoffer fra skallet. Kan det være tilfellet eller skal det gjerne mer til?

 

[Ollietarkaka]

Kan ikke noen bare si noe sånt som at det kommer du garantert ikke til å kjenne? grunnen til at jeg idet hele tatt spør istedet for å ta det som nyttig erfaring er at dette skal serveres i bryllup..

 

[Miguel]

Du sa at du nettopp hadde brygget det. De fleste vørtere smaker "beskt" med en gang pga humla. Går sikkert fint.

 

[Ollietarkaka]

Se der, akkurat det jeg trengte å høre. Takk ☺

 

[Finn Berger]

Sukkerinnholdet i vørteren beskytter mot tanninekstraksjon, så. du kan ta det helt rolig. Det ville jo ikke vært mulig å bruke dekoksjon - som innebærer at man koker deler av mesken og tilbakefører den - om temperaturen hadde vært noe problem. Når du skyller blir det derimot et problem om temperaturen blir for høy, for etterhvert synker jo sukkerinnholdet.

Og som Miguel sier, så smaker alltid den nykokte vørteren beskt pga. humla. Men gjæren rydder opp i det som i så mye annet.

 

[Glenn]

PH har også en effekt, bør være under 6 på skylling. Maillard reaksjonen i en dekoksjon senker pH

 

[Miguel]

Jeg ville sagt at det er bufferstoffene som man skyller ut når man skyller, som igjen leder til at pH'en stiger, som gjør at man får tanniner. Ikke selve mengden sukkeret vel.

 

[Finn Berger]

Jeg ville sagt at det er bufferstoffene som man skyller ut når man skyller, som igjen leder til at pH'en stiger, som gjør at man får tanniner. Ikke selve mengden sukkeret vel.

Mulig du har rett. Det er denne atikkelen fra BYO som jeg har sukkerteorien fra: http://byo.com/mead/item/147-arent-...you-boil-part-of-your-mash-during-a-decoction

Relevant utdrag: "A decoction mash is different. Thick portions of mash are removed and boiled. The wort in mash is very concentrated, usually about 18–22 ºPlato. This means that the concentration of sugar is high. It also implies that the wort protein content is high as well since there have been no steps taken to remove protein from the wort, for example wort boiling and trub separation. During the mash boil in a decoction mash, protein from the malt reacts with tannins and precipitate. The pH is also “normal” (~5.2) at this point in time and the solubility of tannins is still relatively low compared to that seen in the last runnings from the lauter tun. I admit that the following statement is an educated guess but I would venture to bet that the reaction between protein and polyphenols is significant and explains why decocted beers are not overly astringent."

Forfatteren refererer også til slutt fra et møte med en tysk bryggeriekspert som sier at det faktisk skjer tanninekstraksjon under dekoksjon. Jeg tror definitivt ikke det bør bekymre trådstarter.

 

[Miguel]

Mulig du har rett. Det er denne atikkelen fra BYO som jeg har sukkerteorien fra: http://byo.com/mead/item/147-arent-...you-boil-part-of-your-mash-during-a-decoction

Relevant utdrag: "A decoction mash is different. Thick portions of mash are removed and boiled. The wort in mash is very concentrated, usually about 18–22 ºPlato. This means that the concentration of sugar is high. It also implies that the wort protein content is high as well since there have been no steps taken to remove protein from the wort, for example wort boiling and trub separation. During the mash boil in a decoction mash, protein from the malt reacts with tannins and precipitate. The pH is also “normal” (~5.2) at this point in time and the solubility of tannins is still relatively low compared to that seen in the last runnings from the lauter tun. I admit that the following statement is an educated guess but I would venture to bet that the reaction between protein and polyphenols is significant and explains why decocted beers are not overly astringent."

Forfatteren refererer også til slutt fra et møte med en tysk bryggeriekspert som sier at det faktisk skjer tanninekstraksjon under dekoksjon. Jeg tror definitivt ikke det bør bekymre trådstarter.

Den der har jeg ikke lest før. Alltid vært av oppfattelsen av at det er buffer som er gjeldende.

 

[Finn Berger]

Og det er stadig mulig du har rett i det.

Men det med dekoksjon og tannin til slutt der er litt interessant - om det stemmer. Men det slår meg stadig at det er veldig lite som er veldig sikkert når det gjelder brygging.

 

[Ollietarkaka]

...Men det slår meg stadig at det er veldig lite som er veldig sikkert når det gjelder brygging.

Det utsagnet tar jeg en skål for! Jeg har hatt stor glede av å lese flere exBeeriments i det siste og det er slående så lite praksis stemmer med teori (her må man jo legge til at det er mange variabler men eksperimentene er godt utført selv om de er snevre).

En i kommentarfeltet uttykte det slikt etter expbeerimentet som konkuderte at høy/lav mesketemperatur har INGENTING å si for opplevd fylde, kropp og søthet (selv om FG varierte fra 1.005 til 1.014 mellom lav/høy temp!):

Damn, I spent so much time and money to build a RIMS system to keep the mash temps right on set point.

My new book on how to brew beer:

Poor some very hot water,147*-161*, in bucket, add grain.
http://brulosophy.com/2015/10/12/the-mash-high-vs-low-temperature-exbeeriment-results/

Wait between 30 minutes to 60 minutes.
http://brulosophy.com/2014/09/01/does-mash-length-matter-exbeeriment-results/

Drain and boil for 20 to 90 minutes. Cool wort.
http://brulosophy.com/2015/09/14/boil-length-pt-2-pilsner-malt-exbeeriment-results/
http://brulosophy.com/2015/03/11/the-impact-of-boil-length-ale-exbeeriment-results/

Poor ALL the kettle contents into fermenter.
http://brulosophy.com/2015/03/22/the-impact-of-kettle-trub-part-2-exbeeriment-results/
http://brulosophy.com/2014/06/02/the-great-trub-exbeeriment-results-are-in/

Add some yeast, don’t worry how much.
http://brulosophy.com/2015/07/28/yeast-pitch-rate-pt-3-ale-vs-lager-in-a-kolsch-exbeeriment-results/
http://brulosophy.com/2015/06/29/ye...e-cell-count-vs-vitality-exbeeriment-results/
http://brulosophy.com/2015/04/20/yeast-pitch-rate-single-vial-vs-yeast-starter-exbeeriment-results/

Ferment at 50* to 76* for some time.
http://brulosophy.com/2015/05/11/fermentation-temperature-pt-2-english-ale-exbeeriment-results/
http://brulosophy.com/2015/06/22/fermentation-temperature-pt-3-lager-yeast-exbeeriment-results/
http://brulosophy.com/2015/01/19/fermentation-temperature-pt-1-exbeeriment-results/

Carbonate and drink.

Jeg har hvertfall lært en ufravikelig ting: man kan ikke brygge skikkelig godt øl på ekstrakt. Det virker kanskje åpenbart men skulle ønske noen hadde fortalt meg det i klartekst fra starten så jeg hadde sluppet å kaste bort seks brygg og tid på å prøve å luke ut feil som antageligvis ikke var der