For høy FG

[Andreas Lervik]

Hei.
Jeg har laget en pils som forsåvidt har blitt bra den, men jeg synes den er for søt. Den er nå på fat og kan drikkes. Spørsmålet er om noen har et råd på hvordan jeg får litt mindre sødme i den? Kan jeg feks tilsette mer gjær? Ønsket gravity er 1008-10. Har 1016 nå.

 

[Finn Berger]

Hei.
Jeg har laget en pils som forsåvidt har blitt bra den, men jeg synes den er for søt. Den er nå på fat og kan drikkes. Spørsmålet er om noen har et råd på hvordan jeg får litt mindre sødme i den? Kan jeg feks tilsette mer gjær? Ønsket gravity er 1008-10. Har 1016 nå.

Å gjære på et fullt fat funker vel dårlig? Jeg ville nok drukket det som det er, og så sett på brygge-/gjæringsprosessen til neste gang. Det er greit å gjøre feil så lenge man lærer av dem.

Man kan meske på for høy temperatur og på den måten få en mindre gjærbar vørter, men siden ølet er søtt, kan det ikke være det. Så det er nok en eller annen feil i forbindelse med gjæringa. Dårlig gjær/for lite gjær/ikke nok oksygen ved gjæringsstart/for lite næring i vørteren (hvis du har brukt en del sukker), ustabil temperatur - mulighetene er mange.

Kan du si noe mer om hva du har gjort og hva slags gjær/hvor mye gjær du har brukt, så kanskje vi kan nærme oss et svar - hvis det er interessant.

 

[MonoBryggeriet]

Hei.
Jeg har laget en pils som forsåvidt har blitt bra den, men jeg synes den er for søt. Den er nå på fat og kan drikkes. Spørsmålet er om noen har et råd på hvordan jeg får litt mindre sødme i den? Kan jeg feks tilsette mer gjær? Ønsket gravity er 1008-10. Har 1016 nå.

Hei,

Du må meske med lavere temperatur. F.eks 64 grader vil med mange lagergjærer gi en FG i det området du oppgir.

 

[Finn Berger]

Hei,

Du må meske med lavere temperatur. F.eks 64 grader vil med mange lagergjærer gi en FG i det området du oppgir.

Han sier ølet smaker søtt, så det er nok ikke der problemet ligger.

 

[MonoBryggeriet]

Han sier ølet smaker søtt, så det er nok ikke der problemet ligger.

Ah … Hang meg opp i FG-spørsmålet. Men jeg synes selv at øl med høyere FG smaker søtere enn de med lav FG.

 

[Andreas Lervik]

Hehe - Jeg vet forsåvidt hva som er «feil» Jeg har brukt en 34/70 for 5.gang. Har erfart at den gjærer litt «dårligere» gang for gang og nå ble det altså litt for lite utgjæring.
Hvis jeg skulle til å tilsette gjær så hadde jeg nok overført til gjærbøtta først ja, det hadde nok gitt litt mer kontroll.
Men hvilke type gjær ville dere sett for dere kunne gjort jobben? Mer 34/70?
Alternativt - Kunne en bitterhumle og tørrhumling veiet opp litt her?

 

[Andreas Lervik]

Ah … Hang meg opp i FG-spørsmålet. Men jeg synes selv at øl med høyere FG smaker søtere enn de med lav FG.

Nettopp - Det er det som er problemet

 

[Finn Berger]

Hehe - Jeg vet forsåvidt hva som er «feil» Jeg har brukt en 34/70 for 5.gang. Har erfart at den gjærer litt «dårligere» gang for gang og nå ble det altså litt for lite utgjæring.
Hvis jeg skulle til å tilsette gjær så hadde jeg nok overført til gjærbøtta først ja, det hadde nok gitt litt mer kontroll.
Men hvilke type gjær ville dere sett for dere kunne gjort jobben? Mer 34/70?
Alternativt - Kunne en bitterhumle og tørrhumling veiet opp litt her?

Det der er ukjent terriotorium for meg. Men du kan jo prøve - hvis ølet er såpass søtt at du ikke har lyst til å drikke det. Men jeg ser for meg at du risikerer å få oksydert ølet ganske kraftig.

Sødmen skyldes at det er ugjæra gjærbart sukker i ølet, og det vil nok si maltose, siden maltotriose er svært lite søtt. Får du høy FG fordi du har meska på høy temperatur, vil du ikke kjenne søtsmak, fordi den høye FG'en skyldes at du har fått en høyere andel dekstriner. Dekstriner er komplekse sukkerarter som gjæren ikke kan nyttiggjøre seg, og de er smakløse, dvs. at de ikke gir søtsmak, heller.

w-34/70 er kanskje den lagergjæren som gir best utgjæring - i alle fall mer enn de fleste. Den vil gjære ut litt dårligere for hver gang hvis du bare gjenbruker den uten å friske den opp og gi den ekstra næring. Steller du pent med den, burde du kunne bruke den lenger enn 5 ganger.

Skal du prøve å tilsette ny gjær, må du nok bruke "kräusening", altså tilsette aktivt gjærende vørter. Bruk gjerne w-34/70. Litt tatt ut av lufta: 1 liter vørter og en halv pose 34/70. Strø gjæren pent utover og la det stå til du ser at det gjærer kraftig. Så tilsetter du det til ølet.

 

[Finn Berger]

Ah … Hang meg opp i FG-spørsmålet. Men jeg synes selv at øl med høyere FG smaker søtere enn de med lav FG.

Det kommer jo an på hva den høyere FG'en skyldes. Dekstriner er smakløse. Bryggosofene har et eksperiment der de brygga det samme ølet med veldig ulike mesketemperaturer. De var oppe i 72 grader på det ene, mens det andre lå på 64. Begge fikk en OG på 1.040, mens de fikk svært ulik FG; 1.005 vs 1.014. Men testpanelet klarte ikke å skille de to bryggene. https://brulosophy.com/2015/10/12/the-mash-high-vs-low-temperature-exbeeriment-results

 

[Steinar Huneide]

Jeg har brukt en 34/70 for 5.gang. Har erfart at den gjærer litt «dårligere» gang for gang og nå ble det altså litt for lite utgjæring.

Høsta fra gjæringsbøtta for femte gang, eller femte gang du setter starter på gjær fra første høstinga? Er en forskjell på de to metodene.

 

[MonoBryggeriet]

Det kommer jo an på hva den høyere FG'en skyldes. Dekstriner er smakløse. Bryggosofene har et eksperiment der de brygga det samme ølet med veldig ulike mesketemperaturer. De var oppe i 72 grader på det ene, mens det andre lå på 64. Begge fikk en OG på 1.040, mens de fikk svært ulik FG; 1.005 vs 1.014. Men testpanelet klarte ikke å skille de to bryggene. https://brulosophy.com/2015/10/12/the-mash-high-vs-low-temperature-exbeeriment-results

Kjenner til denne artikkelen, og mange øl jeg har smakt med FG1010 eller under har unektelig hatt en tydelig sødme. Allikevel har jeg tilgode å smake et øl med FG fra 1014 og oppover som ikke har hatt en tydelig sødme … Så jeg mener lav FG er en av flere faktorer som motvirker opplevelsen av sødme om man ikke ønsker dette ølet man brygger.

 

[Andreas Lervik]

Høsta fra gjæringsbøtta for femte gang, eller femte gang du setter starter på gjær fra første høstinga? Er en forskjell på de to metodene.

Denne er høstet fra bøtta og tilsatt ny vørter

 

[Steinar Huneide]

Denne er høstet fra bøtta og tilsatt ny vørter

Så du har gjort;

Kjøpt ny gjær, brygget øl, høstet gjær.
Gjenbrukt gjær, brygget øl, høstet gjær.
Gjenbrukt gjenbrukt gjær, høstet gjær,
Gjenbrukt gjenbrukt gjenbrukt gjær, høstet gjær,
Gjenbrukt gjenbrukt gjenbrukt gjenbrukt gjær - dårlig utgjæring?

Det jeg og vil tro andre og anbefaler er;

Kjøp ny gjær, sett stor starter, sett til side gjær til neste øl, brygg øl.
Hent gjær fra startkulturen, sett stor starter, sett til side gjær til neste brygg, brygg øl.
Gjenta x antall ganger.

Ligger ølet på rundt 1.050 og under 6% ABV så kan du nok gjenbruke slurry noen ganger, men risiko for at hele dagen med jobb blir spolert av sliten eller dårlig gjær med mye døde celler og trub er økende per gang du gjenbruker.

 

[Andreas Lervik]

Men du - Jeg vet alt det der.
Mitt spørsmål var hvordan «kvitte» meg med restsødme. Jeg tenker det kan prøves å tilsette ny gjær ala metoden til Berger over her. Har du andre metoder du tror lan funke?

 

[MonoBryggeriet]

Men du - Jeg vet alt det der.
Mitt spørsmål var hvordan «kvitte» meg med restsødme. Jeg tenker det kan prøves å tilsette ny gjær ala metoden til Berger over her. Har du andre metoder du tror lan funke?

Lav PH har jeg bra erfaring med i så måte. PH 5.0 ved pitch eller enda ett knepp lavere …

Edit: mine øl med endelig PH (ferdig gjæret) i området 4,1 +/- 0,1 oppleves mindre søte.

 

[Steinar Huneide]

Men du - Jeg vet alt det der.
Mitt spørsmål var hvordan «kvitte» meg med restsødme. Jeg tenker det kan prøves å tilsette ny gjær ala metoden til Berger over her. Har du andre metoder du tror lan funke?

Du kan teste med en karboneringsgjær beregnet for secondary fermentation. Vanskelig å få et nytt sunt gjæringsforløp selv med pitching av aktiv starter. Jeg brukte denne på en mjød som stoppa opp, og kan ikke klage på resultatet.

Lalvin EC-1118™ | Lallemand Brewing

Lalvin EC1118™ has been selected in a famous sparkling wine region for its excellent properties in producing sparkling base wine as well as “in-bottle” secondary fermentation.

www.lallemandbrewing.com

 

[Andreas Lervik]

Flott - takk

 

[Finn Berger]

Kjenner til denne artikkelen, og mange øl jeg har smakt med FG1010 eller under har unektelig hatt en tydelig sødme. Allikevel har jeg tilgode å smake et øl med FG fra 1014 og oppover som ikke har hatt en tydelig sødme … Så jeg mener lav FG er en av flere faktorer som motvirker opplevelsen av sødme om man ikke ønsker dette ølet man brygger.

Snakker du om sterkere øl, kan jeg være enig, men det stemmer ikke med opplevelsen min av svakere øl, som er det jeg stort sett brygger. Å meske høyt er en grei måte å få mer smak inn i et svakere øl på, siden du da kan bruke mer malt uten å få tilsvarende alkoholnivå. Min erfaring er ikke at det gir sødme.

Det er rimelig stor enighet om at dekstriner ikke bidrar til noen sødme, så hva skulle i så fall denne sødmen som alltid er der i øl med høyere FG enn 1.014 komme fra? Hvis den høye FG'en skyldes dårllig utgjæring, er svaret opplagt, men hvis ikke? Er du veldig følsom for sødme, kan jeg teoretisk se for meg at det kan være restsødme fra ugjæra maltotriose, som det blir litt mer av ved høyere mesketemperatur, og som gjæren i varierende grad er ivrig etter å ta for seg av. Men det trur jeg er en dårlig forklaring, det er ikke så stor forskjell på maltotriose nivåene ved høy og lav mesketemperatur.

En annen opplagt forklaring er at det er brukt en gjær som ikke nyttiggjøre seg maltotriose, og som derfor vil etterlate seg litt restsødme av den grunn. Men det er ikke så veldig mange av disse.

Sødme kommer jo ikke bare fra sukker, så at du kan oppleve sødme i godt utgjæra øl, er ikke så merkelig. Saisongjær, f.eks., produserer godt med glycerol, som runder av et ellers helt utgjæra øl.

 

[loebrygg]

Det er vel også forskjell på sødme og fylde,
men det kan fort forveksles

 

[Finn Berger]

Det er vel også forskjell på sødme og fylde,
men det kan fort forveksles

Helt klart. Men dekstriner gir ikke noe særlig bidrag til fylde, heller, har det vist seg. Da skal du virkelig ha mye av dem.

Spyttet vårt inneholder enzymer som kan bryte ned dekstrinene til glukose, sånn at det teoretisk kan oppstå søtsmak fra dekstrinene på den måten. Normalt funker ikke det, etter hva jeg har lest, men kanskje hvis du smaker lenge og vel ... ?