Flekker på gjæren - bruk eller kast?

[Reinert]

Topphøstet wlp001 for en snau måned siden - har stått vasket i kjøleskap siden. Tenkte lage en starter nå, men ser det er noen svarte flekker på toppen. Er dette infeksjon og bare å hive? (Lukter greit, men....)

 

[Gahr]

Personlig hadde jeg antakelig ikke brukt høstet gjær etter en måned i kjøleskap uansett...

 

[Reinert]

Takk Gahr. Tenkte prøve meg på din andrimme imperial stout 2 til helgen -men da altså med gjenbrukt wlp001.
Alternativt;
Har en nøgne ø ipa klone stående ( litt feilslått utbytte, kun OG på 1054).
Med to rør wlp007. Har tørrhumlet uten humlesokk.
Hva tror du om å hive stout-vørteren rett på gjærkake og bunnfallet fra ipaen etter flasking?

 

[Reinhard10]

Hvorfor er det galt å bruke høstet gjær som har stått en måned i kjøleskapet (uten flekker) når flere sentrale bryggebøker sier at man kan lage en starter av  høstet gjær fra en flaske med øl som kan være flere måneder gammel?

 

[Gahr]

Lager du sterter er det litt annerledes, da dyrker du opp nye celler. Poenget med å høste gjær er stort sett å gjenbruke en større mengde så man slipper å lage starter. Da er "industriell praksis" å bruke gjæren i løpet av svært kort tid.

 

[Reinert]

Hei igjen - joda, hadde tenkt å lage en starter som jeg nevnte, men dropper det da på grunn av flekkene.
Hva tenker dere om å da isteden helle imperial stout vørter over en ipa- morkake med wlp007, humlerester og trub? - home free?

 

[nordhagen]

Jeg hadde brukt den så lenge den lukter greit, men kanskje brukt en skje til å scoope ut gjæren rundt flekkene for sikkerhets skyld.

Jeg hadde en California Lager høsta fra trub stående i kjøleskapet som jeg kasta på lørdag fordi den lukta sur sokk. Den lukta oppstod ganske fort etter at jeg høsta den. Jeg har ikke gjort dette mange ganger enda, men etter den opplevelsen tenkte jeg at kanskje luktesansen er best til å bedømme om en gjær er brukbar eller ikke. Gjenbrukte en WLP004 til et resteøl for et par måneder siden. Den hadde jeg også vaska og den hadde stått i kjøleskap en måned, deretter på terassen i én uke fordi vi ikke hadde plass i kjøleskapet på nyttårsaften. Den lukta fortsatt OK, så jeg lot det stå til. Det funka som bare rakkern. Ølet gjæra sterkt, raskt og rent og det smaker fantastisk. Sitter faktisk med en i hånda akkurat nå.

 

[Reinhard10]

Lager du sterter er det litt annerledes, da dyrker du opp nye celler. Poenget med å høste gjær er stort sett å gjenbruke en større mengde så man slipper å lage starter. Da er "industriell praksis" å bruke gjæren i løpet av svært kort tid.

Jeg bruker normalt høstet gjær innen 10 dager, men jeg har også laget en starter at høstet gjær som har stått i kjøleskapet lenger. Det har gått greit og selv om den høstede gjæren nok er mindre levende.
Et annet spørsmæl: Hvordan kan gjær fra Wyeast og White være holdbar i 6 måneder. Her dør vel også gjærcellene ettersom tiden går.

 

[nordhagen]

Et annet spørsmæl: Hvordan kan gjær fra Wyeast og White være holdbar i 6 måneder. Her dør vel også gjærcellene ettersom tiden går.

TL;DR: Ja, det gjør de.

Når gjæren ikke har mer næring (sukker) å omsette eller kjøles ned til under den temperaturen den liker å jobbe på, går den i dvale. Før den gjør det, bygger den seg beskyttende glykogenmembran, et slags hi om du vil. Dette gjør at den kan holde seg levende lenge uten tilførsel av ny næring, men ikke for evig. Produsenten setter en best før-dato basert på når antall levende gjærceller går under 70% (White Labs) eller 50% (Wyeast).

Jeg var ikke klar over at Wyeast hevder de har seks måneders holdbarhet, så tallet 50% er basert på din påstand om det og Beersmith sin viability-beregning. Om Wyeast gjør noe spesielt med sine smack packs for å gi bedre holdbarhet vet jeg ikke, men Beersmith skiller hvertfall ikke på White Labs og Wyeast på dette punktet.

 

[Reinhard10]

Sjekket med Bryggselv og holdbarheten er 4 måneder for både Wyeast og White.

 

[Gahr]

Det dør celler jevnt og trutt i pakkene man kjøper, ja (skjønt, hvor jevnt og trutt er ikke alltid godt å si...). Poenget mitt er at når man bruker flytende gjær fra Wyeast eller White Labs lager man en starter basert på gjærens alder, mens det vanlige når man høster gjær er å pitche denne direkte, uten å bruke starter. Hvis man har oppbevart høstet gjær lenge, er det vanskelig å anslå hvor mange levende celler man har, og det er også vanskelig å anslå hvor vitale de levende cellene er. Derfor anbefaler jeg ikke å gjenbruke gammel slurry. Men enhver gjør som han/hun vil. Jeg gjenbruker stort sett kun gjæren dagen etter høsting...

 

[ole84]

Jeg har en tysk pils stående på tredje uka, på WLP 838 southern german lager.  tenker å prøve å gjenbruke gjæra for første gang. Noen anbefalinger på hvordan jeg ska gjøre det? lest mye om dette, noen sier at man bare skal bruke hele greia, andre sier at man da kan få overpitching, og at man bør vaske og beregne mengde med mrmalty. Hvordan mener dere jeg bør gjøre dette, steg for steg?

 

[Reinhard10]

Jeg har hørt at det er dårlig praksis å bruke en gjærkake uten først å vaske den. Gjærkaka inneholder mye rusk og døde gjærceller som du ikke ønsker i din nye øl.
Jeg har noen 2 liters og 1 liters Norgesglass som jeg bruker. Disse rengjøres og settes så i ovnen ved 150C i 20 min. Vann som jeg skal bruke kokes i 20 minutter og settes så til kjøling. Forsøker å få vanntemperatur så nær 0 som mulig.
Gjærkaka fylles over på 2 liters Norgesglass og sterilisert vann helles på. Etterhvert vil du se at de tunge partiklene faller til bunns og den "rene" gjæren flyter oppå. Etter ca 20 minutter tømmer jeg ca 1 liter gjærveske over på et 1 liters Norgesglass som settes i kjøleskap. Etter en dag tømmer jeg av vannet som er på toppen av gjæren som så er klar til bruk.

 

[ole84]

takk skal du ha. Tror jeg skal prøve dette!