Er det diacetyl jeg smaker?

[TrondR]

Hei!
Jeg sitter nå med en hjemmebrygget IPA foran meg (Bcs IPA) Og her er det kommet en underlig smak jeg aldri før har kjent.. Det smaker søtlig, karamell-aktig, og det har totalt druknet humlesmaken som opprinnelig var i ølet. Men det rare er at det smakte bra for 1 uke siden! Da var selvsagt ølet ungt, og humlesmaken var alt for rå og fremtredende,- men denne søte karamellsmaken var ikke der!
Ølet ble overført til fat for 3 uker siden. Den var gjæret med US-05 på 16 grader, med en gradvis temperaturøkning til 19 grader den siste uken, av i alt 14 dager gjæring. (temperatur målt i vørter, ikke romtemp.)Tørrhumlet etter 4 dager. Og 1.068, FG 1.011. Allgrain. Beluftet med ren oksygen.
Jeg har brygget mange batcher nå, med både tørr og fersk gjær, men har aldri kjent denne smaken før! Så er dette diacetyl, og kan det plutselig dukke opp når jeg ikke kunne kjenne antydning til usmak i utgangspunktet?

 

[Miguel]

Hvis du har forløperen til diacetyl i brygget som forblir der så kan man få diacetyl etterhvert ja. Men høres rart ut iom at du hevet tempen tre grader siste uken. Og brukte s05.

Diacetyl er litt smøraktig og glatt.

Sikker på at det ikke er en eller annen ingrediens som har fått kommet frem etter at den tidlige humlesmaken og aromaen har lagt seg litt?

Sent from my GT-I9300 using Tapatalk

 

[Gahr]

Hvis diacetylsmaken tiltar, er det gjerne et tegn på en infeksjon av zymomonas-bakterier. Ikke helt uvanlig. Oksidasjon kan også gi forhøyede nivåer av diacetyl.

 

[Kjell G]

Jeg hadde samme erfaring med en APA. Smakte jævlig 14 dager etter flasking også. 14 dager seinere var den fantastisk.
Min hypotese er diacetyl fra flaskegjæringen, og at gjæren fikset diacetylen etterhvert.
Bare en hypotese selvfølgelig.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[TrondR]

Jeg hadde samme erfaring med en APA. Smakte jævlig 14 dager etter flasking også. 14 dager seinere var den fantastisk.
Min hypotese er diacetyl fra flaskegjæringen, og at gjæren fikset diacetylen etterhvert.
Bare en hypotese selvfølgelig.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Det var litt betryggende, så vi får se! Jeg tenkte å sette fatet i romtemp et par uker for å prøve og modne det litt..

 

[Bårdd]

Jeg hadde samme erfaring med en APA. Smakte jævlig 14 dager etter flasking også. 14 dager seinere var den fantastisk.
Min hypotese er diacetyl fra flaskegjæringen, og at gjæren fikset diacetylen etterhvert.
Bare en hypotese selvfølgelig.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Det var litt betryggende, så vi får se! Jeg tenkte å sette fatet i romtemp et par uker for å prøve og modne det litt..

Her er det litt motstridende informasjon. Du skriver at ølet er på fat og ikke flasket. Hvis ølet er tvangskarbonert vil det ikke være en ettergjæring som lager diacetyl. Uansett kan det absolutt være en god ide å sette fatet på stuetemperatur. Noe gjær er alltid i oppløsning i et ufiltrert øl og denne kan ta ut noe diacetyl hvis det er det du smaker. Diacetyl er et av de viktigste smakskomponentene i smør og det smaker nettopp smør. Sammen med restsødme og maltsødme kan det bli karamellsmak men da mer mot smørbukk enn brent sukker. Engelskmennene kaller smaken butterscotsh. Før i tiden hadde vi noen sukkertøy som het smørmalt (også kalt gammelmannsdrops) som skal være det samme.

En relativt ekstrem teknikk skal være å sette til noe gjærende vørter (krausening) til ølet. Tanken er at ny gjærende vørter med frisk gjær skal greie å ta ut diacetylsmaken samtidig som ølet gjærer helt ut. 
Dette er ikke noe jeg skriver som en anbefaling bare som en kuriositet.

mvh
Bårdd