English Pale Ale

[Lars]

Hoi!
Vil gjerne ha innspill på morgendagens brygging av English Pale Ale.
Skal brygge 230 liter, så det hadde vært greit å truffet godt på første forsøk.

Foreløpig oppskrift denne gang (lagd i Beercalc):
38kg (94%) Maris Otter Pale Malt
2,5kg (6%) Crystal Malt (Thomas Fawcett)
Har også Caramalt fra Thomas Fawcett som vi kunne brukt istedet, men da blir vel ølet litt bleikt (EBC: ca.30, tror jeg)? En eventuell blanding er også mulig.
OG: 1.048 (86% utbytte)
FG: 1.012 (forhåpentligvis)
Abv.: 4,7%
East Kent Goldings (pellets) 5,6% A.A.:
300g 60min bitterhumle
300g 15 min smakshumle
300g 5 min aromahumle
200g hopback (siling på tur til platekjøler) for ekstra aroma

IBU: 30
EBC: 14
Mesking: 60min på 66 grader, 15 min på 72 grader
Slurry av Wyeast 1028 London Ale
Gjæringstemperatur: 19 grader

Vannjustering i følge tabell lagt ut her av Gahr;
2g/10l Kalsiumsulfat
2g/10l Kalsiumklorid
2g/10l Kalsiumkarbonat (kun i mesken)
1g/10l Natrium (kun i mesken)
Jeg synes det høres ut som litt små mengder sulfat, og bikarbonater (som det er i Natrium) skal i følge John Palmers "How to brew" være relativt fraværende i Burton-vannet.

 

[Gahr]

Kommentar til vannjusteringen:

Natrium tilfører i seg selv lite til ølet. Poenget med å tilsette Natorn til mesken er rett og slett at dette tilfører mer alkalinitet enn kalsiumkarbonat (kalsium trekker i seg selv pH-en ned), slik at pH lettere kommer dit man ønsker. Ang. sulfat-mengden: Selvsagt kan man bruke mer hvis du ønsker mer fremtredende humlepreg. Du kan for eksempel bytte ut noe kalsiumklorid med en like stor mengde sulfat, men personlig mener jeg at engelske pale ale-typer ofte har en svært god balanse mellom malt- og humlesmak, derav den balanserte mengden klorid og sulfat.

Det er i og for seg ikke et poeng å forsøke nøyaktig å etterlikne vannprofilen i bestemte byer. Det som er kluet, er forholdet mellom de forskjellige mineralene og den resulterende pH i mesken.

Ellers ser oppskriften veldig fin ut. Enkel og grei. Er krystallmalten den på 150 EBC? Jeg ville ikke ha benyttet den lyseste caramalten i stedet, men heller vurdert litt av den mørkeste (>250 EBC).

 

[Lars]

Takk for kjapt svar! Da holder jeg meg i utgangspunktet til vannjusteringene her, og ser hvordan det slår ut.
Satser på å få gjort en pH-måling i mesken, har noen pH-papirstrimler. Noen spesiell måte dette gjøres på, eller tidspunkt i meskinga?

Jeg mener krystallmalten ligger på ca 130 EBC (Thomas Fawcett oppgir 120-140 EBC).
Vi har bestilt den mørke også, men i morgen er det bare krystallmalt og caramalt vi har tilgjengelig (+ Münchenermalt og Amber), som er aktuelt.
Etter hva jeg forsto ut ifra Ray Daniels "Designing Great Beers", kunne man godt bruke 5-8% krystallmalt med Lovibond rundt 40 (syntes å huske det var EBC, men en sjekk nå fikk en klarhet i den, det er litt mange måleenheter å sjonglere mellom til tider..), og det vil da si ca 40x2= 80 EBC.
Kanskje 2-3kg Münchenermalt eller Amber kunne erstattet noe Pale malt ved en senere anledning, for å få et litt rikere maltbilde?
Jeg tror uansett vi kjører en ganske enkel oppskrift nå, så kan vi heller justere litt neste gang.
Håper på at ølet skal passe best mulig til blant annet en biff marinert i rødvin og urter, men også som en god halvliter alene selvfølgelig.

 

[Riis'en]

Det kan lønne seg å finne ph på vannet du bruker. Optimal ph til brygging er nærmere 6. Så surt vann har du sannsynlig vis ikke, men ved å tilsette svovelsyre vil du senke ph og tilføre sulfat som du igjen kan trekke fra gipstilsettingen din i mesken. Skal se om jeg ikke finner regnestykket på dette. Jeg ville kjørt alle mineraler i mesken. 1.2g/10L CACL og 2.5g/10L Gips og droppa de andre.
Ph'en måler du best ved å tappe ut litt vørter fra bunn. Du burde skaffe deg et digitalt instrument.
Bruker du brønnvann? Har du noe info om vannet du bruker?

 

[Lars]

Det kan lønne seg å finne pH på vannet du bruker. Optimal pH til brygging er nærmere 6. Så surt vann har du sannsynlig vis ikke, men ved å tilsette svovelsyre vil du senke pH og tilføre sulfat som du igjen kan trekke fra gipstilsettingen din i mesken. Skal se om jeg ikke finner regnestykket på dette. Jeg ville kjørt alle mineraler i mesken. 1.2g/10L CACL og 2.5g/10L Gips og droppa de andre.
pH'en måler du best ved å tappe ut litt vørter fra bunn. Du burde skaffe deg et digitalt instrument.
Bruker du brønnvann? Har du noe info om vannet du bruker?

Vannet der vi skal brygge er noe alkalisk, og bløtt. Har ikke eksakte tall her, men skal prøve å få tak i de før vi setter igang.
Optimal pH i vannet vil vel variere etter hvilken sammensetning man har av malt?
Vi har noe melkesyre hvis vi trenger enda mer til å senke pH med, men håper vi treffer mål uten.

Digitalt pH-meter står på ønskelista sammen med endel annet labutstyr, men vi må nok få tilslag på en søknad eller to før vi har råd til flere investeringer i den retningen foreløpig. Vi vurderer også å prøve ut brønnvann ved senere anledning.

 

[Gahr]

PH i vannet er ikke egentlig veldig interessant, og hva som er ønskelig vil komme veldig an på hvilke malttyper man skal bruke. Mørkere malttyper trekker pH i mesken ned mer enn lyse. Det kan være en god idé å finne ut mineralprofilen i vannet ditt før du justerer med mineraler, men vann er egentlig ganske likt i det meste av landet. Jeg ville ikke brygget med vannet man lager Farris av (svært høyt Na-innhold), men ellers er det meste egentlig ganske nært RO-vann, svakt alkalisk med HCO₃- som det viktigste alkaliske elementet, i området rundt 20 mg/l Ca++. Et av poengene med justeringene er selvsagt pH, men smaken er også en faktor. Og så er det lurt å gi gjæren minst 50 mg/l kalsium, En del av dette felles ut under kokingen, så det er greit å sikte litt over. Men til syvende og sist er kanskje mineraltilsetninger noe av det minst viktige man gjør i bryggingen...

Jeg måler som regel pH i mesken når jeg begynner resirkuleringen av vørteren.

Forresten, en rimelig nøyaktig konvertering fra Lovibond til EBC er: °L x 2,6=EBC
Det er SRM x 2 aom er lik EBC, men SRM brukes som regel til å måle fargen i ferdig øl, ikke på malt.