(Ekstrem)brygging

[Duckboot]

Jeg har lekt litt med tanken på å gjøre uortodokse ting med bryggingen, og har tenkt å lufte litt tanker her.

Oppvarmingsmesking
Japp - Jeg vet at enkelte her kommer til å nesten rotere i støvlene, men her er tanken.
Meskepose + Kasserolle + Vann.
Vannet holder rundt 10 grader, komfyren varmer ca 1 grad i minuttet.
Dumpe oppi all malten med en gang.
Varme opp mesken til 65-68 grader, og la hvile der i x antall minutter (Der x er mellom 15 til 45  minutter).
Deretter fortsette med vanlig kok.

Prehumlet vanntilskudd
Vannkoker møt humle.
1L vann i vannkokeren
Legg i ønsket humlemengde (Her må jeg prøve meg frem).
Kok opp, avkjøl, kok opp.
Ha det opp i vørteren.

Kjør debatt!

 

[Gahr]

Hvorfor gjøre dette? Forenkler det noe i prosessen? Gir vel i bunn og grunn bare dårlige kontroll?

 

[Duckboot]

Nah. Mer for å se om man kan utvikle andre typer smaker.

Sent from my GT-N7000 using Tapatalk

 

[kvolden]

Jeg ser ikke helt vitsen. Under meskingen er det hovedsakelig tre ting man kan sikte etter. Nedbryting av betaglukaner (hovedsakelig cellulose, også kjent som (1,4)betaglukan), nedbryting av proteiner og nedbryting av stivelse. Dette gjøres ved hjelp av kjente enzymer – henholdsvis betaglukanase (hovedsakelig cellulase), protease og lipidase, og alfa- og betaamylase. Disse har alle optimale arbeidstemperaturer og denatureringstemperaturer. Og de forskjellige mesketemperaturene gjenspeiler dette. Du vil altså ikke oppnå noen nye smaker med meskemetoden du beskriver. Du vil, som Gahr også påpeker, kun ha dårlig kontroll over prosessen.

Angående humlet vanntilsetning er poenget ganske likt, og det på tross av at det er mye mer ukjent kjemi rundt humling enn mesking. Isomerisering av syrer, fordamping av oljer og annen humlekjemi skjer uansett som en funksjon av temperatur og tid. Det er ingen grunn til å tro at å rase opp og ned i temperatur vil gi grobunn for nye ukjente smaker, og nok en gang er dårlig kontroll alt du sitter igjen med.

 

[Duckboot]

Jeg ser ikke helt at jeg skal ha spesielt dårlig kontroll på meskingen. Jeg har et kjent kokekar, en kjent og stabil varmekilde og en gitt mengde malt (utfra hvilket brygg jeg lager).

Sent from my GT-N7000 using Tapatalk

 

[Duckboot]

I tillegg så var kanskje litt keitete i forhold til å beskrive humleprosessen. Jeg tenkte å bruke gitte tidsrammer. Og gitte "oppkokstider". Mener å gjøre dette litt vitenskapelig, i forhold til tidsvinduer og oppvarmingsrate.

Sent from my GT-N7000 using Tapatalk

 

[Runar Stock]

Jeg ser ikke helt at jeg skal ha spesielt dårlig kontroll på meskingen. Jeg har et kjent kokekar, en kjent og stabil varmekilde og en gitt mengde malt (utfra hvilket brygg jeg lager).

Sent from my GT-N7000 using Tapatalk

1 grad i minuttet med bare vann ved en gitt mengde? Hva skjer når du lemper nedi malten, jo da endrer det seg. Og dersom du bruker mer eller mindre malt gangen etter, endrer det seg igjen, altså dårlig kontroll.

 

[Viktste]

Er vel bare en måte å finne dette ut på -  brygg i vei   (og få resultatet objektivt vurdert etterpå..)

 

[Duckboot]

Jeg ser ikke helt at jeg skal ha spesielt dårlig kontroll på meskingen. Jeg har et kjent kokekar, en kjent og stabil varmekilde og en gitt mengde malt (utfra hvilket brygg jeg lager).

Sent from my GT-N7000 using Tapatalk

1 grad i minuttet med bare vann ved en gitt mengde? Hva skjer når du lemper nedi malten, jo da endrer det seg. Og dersom du bruker mer eller mindre malt gangen etter, endrer det seg igjen, altså dårlig kontroll.

Da endrer det seg, og da vil det etter noen brygg, sannsynligvis, gi meg en nøkkel på hvor mye det endrer seg pr gram malt.
Mulig dette er tull og tøys, men jeg synes man skal til en viss grad være åpen for nye fremgangsmåter.

Bakgrunnen min er at jeg har fusket litt i kokkefaget (på hjemmebane), og matchet en del ingredienser som ikke er spesielt beskrevet som smaksmatcher - Dette har selvfølgelig endt i ett par fiaskoer (Fiskegryte med ananas fungerer ikke i det hele tatt), men flere ganger har jeg truffet innertier, og fler en enn gang har gjester sagt ting som: "Dette er det beste jeg noensinne har smakt!".

Derfor har jeg klokketro på at de faste, og noen ganger inngrodde, måtene å gjøre ting på kan snus på hodet, og ganske så overraskende resultater kan oppnås.
Jeg skjønner det er en del kjemi med i bildet her, og har pløyd igjennom "How to brew", "Brewing Classic Styles", "Yeast" og "Extreme Brewing". Og det jeg sitter igjen med, er at det langtfra er en eksakt vitenskap.
Pek meg gjerne i retning av noen bøker som gir hard facts med tall og grafer på f.eks sukkerutvinnelse pr grader celsius.

Men for å gjenta meg selv litt - Det er godt mulig jeg er helt på bærtur, og det finnes bare ett gitt sett med metoder som vil fungere.
Just my 2 cents.

 

[Duckboot]

Er vel bare en måte å finne dette ut på -  brygg i vei  (og få resultated objektivt vurdert etterpå..)

Må vel det.
Har noen tyske ølhunder i slekta (Hvis man ser litt stort på begrepet slekt). Til og med en Braumeister, men vet ikke nar hun skal besøke Norge neste gang.

 

[kvolden]

Repeterbarhet er ikke nødvendigvis det samme som god kontroll. Med denne meskemetoden er du blant annet låst til betaglukan- og proteinraster, mesteparten utenfor optimal arbeidstemperatur gjennom den (tilnærmet) lineære temperaturstigningen, og du vil gjøre mye av forsukringen ved relativt lave temperaturer. Mer erfarne bryggere enn meg kan nok se andre praktiske problemer også. Bruker du derimot en vanlig infusjonsmesk eller dekoksjonsmesk, har du mye bedre kontroll på hvilke enzymer som skal jobbe hvor lenge ved sine respektive optimale arbeidstemperaturer, og du kan enklere, og med bedre presisjon, styre ting som proteininnhold og forholdet mellom enkle og komplekse sukkerarter i resultatet.

Eksperimentering er helt supert, men når det kommer til mesking så består det av en serie kjente, enkle og forutsigbare kjemiske prosesser. Derfor er det ikke så mye å eksperimentere med, annet enn å teste forskjellige betaglukanraster, proteinraster og amylaseraster med forskjellige maltkombinasjoner. Men dette tester du enklere ved hjelp av konvensjonelle meskemetoder. Det er ingenting du kan gjøre med metoden du beskriver som ikke kan gjøres enklere og med bedre kontroll med for eksempel infusjonsmesking. Så analogien med overraskende kombinasjoner av ingredienser i mat treffer ikke så veldig godt.

Men det er selvsagt enormt rom for eksperimentering i mange andre områder innenfor brygging, hvor resultatene er mer uforutsigbare og spennende. Som et helt tilfeldig eksempel plukket fra løse luften, og som sannsynligvis ville gitt et særdeles lite heldig resultat, er det mulig å tilsette enzymer og lage et brygg utelukkende bestående av forskjellig sjokolademalt.

(For hard facts med tall og tabeller med informasjon om sukkerutvinnelse, eller konvertering av stivelse til sukker, ved forskjellige temperaturer, kan du blant annet se i "The Principles of Brewing Science" av George Fix. Ellers finnes det en del informasjon på nettet også.)

 

[Duckboot]

Takk for tipsene - Da blir det lesing igjen. Har som sagt pløyd igjennom en del litteratur allerede, og elsker å grave meg dypt ned i ting, riste hardt, og se hva som faller ut.

 

[Duckboot]

Repeterbarhet er ikke nødvendigvis det samme som god kontroll. Med denne meskemetoden er du blant annet låst til betaglukan- og proteinraster, mesteparten utenfor optimal arbeidstemperatur gjennom den (tilnærmet) lineære temperaturstigningen, og du vil gjøre mye av forsukringen ved relativt lave temperaturer. Mer erfarne bryggere enn meg kan nok se andre praktiske problemer også. Bruker du derimot en vanlig infusjonsmesk eller dekoksjonsmesk, har du mye bedre kontroll på hvilke enzymer som skal jobbe hvor lenge ved sine respektive optimale arbeidstemperaturer, og du kan enklere, og med bedre presisjon, styre ting som proteininnhold og forholdet mellom enkle og komplekse sukkerarter i resultatet.

Eksperimentering er helt supert, men når det kommer til mesking så består det av en serie kjente, enkle og forutsigbare kjemiske prosesser. Derfor er det ikke så mye å eksperimentere med, annet enn å teste forskjellige betaglukanraster, proteinraster og amylaseraster med forskjellige maltkombinasjoner. Men dette tester du enklere ved hjelp av konvensjonelle meskemetoder. Det er ingenting du kan gjøre med metoden du beskriver som ikke kan gjøres enklere og med bedre kontroll med for eksempel infusjonsmesking. Så analogien med overraskende kombinasjoner av ingredienser i mat treffer ikke så veldig godt.

Men det er selvsagt enormt rom for eksperimentering i mange andre områder innenfor brygging, hvor resultatene er mer uforutsigbare og spennende. Som et helt tilfeldig eksempel plukket fra løse luften, og som sannsynligvis ville gitt et særdeles lite heldig resultat, er det mulig å tilsette enzymer og lage et brygg utelukkende bestående av forskjellig sjokolademalt.

(For hard facts med tall og tabeller med informasjon om sukkerutvinnelse, eller konvertering av stivelse til sukker, ved forskjellige temperaturer, kan du blant annet se i "The Principles of Brewing Science" av George Fix. Ellers finnes det en del informasjon på nettet også.)

Forresten - Jeg fant ikke den boka du nevner på Kindle (Ja, jeg må ha den her og nå  ;D ), men jeg fant:
http://www.amazon.com/Brew-Chem-101-Homebrewing-Chemistry-ebook/dp/B00762GV76/ref=sr_1_1 Er den noe å satse på?

 

[Gahr]

Grei bok for en del enkle kjemiske ting, men noe helt annet enn George Fix. Står en del som er tilnærmet tull i Brew-Chem-101 også.

 

[Duckboot]

Grei bok for en del enkle kjemiske ting, men noe helt annet enn George Fix. Står en del som er tilnærmet tull i Brew-Chem-101 også.

Bare så synd at jeg ikke finner George Fix som ebok.

 

[Duckboot]

Beklager å dra opp denne igjen, men i boken "Extreme Brewing" av Sam Calagione så bruker han en lignende teknikk som jeg beskriver i første post.
Riktignok bare for spesialmalt, men han legger meskeposen (med malt i) i kaldt vann, og varmer det opp til 77 grader, og tar det ut og lar det renne av det.

Interessant om dette kan fungere for basismalt også.

 

[Øyvind T.]

har også den boken, men synes generelt (uten å si noe spesifikt om den teknikken) at boken er en nokså dårlig kilde til kunnskap. Den har noen greie oppskrifter, men er ellers noe utdatert og tabloid, så jeg ville ikke gitt det mye vekt.

 

[Duckboot]

har også den boken, men synes generelt (uten å si noe spesifikt om den teknikken) at boken er en nokså dårlig kilde til kunnskap. Den har noen greie oppskrifter, men er ellers noe utdatert og tabloid, så jeg ville ikke gitt det mye vekt.

Det er godt mulig, men dro den frem som et eksempel på at min måte å tenke på har vært oppe før - Jeg vet selvfølgelig ikke hva resultatet har vært, men dette gir meg ihvertfall lyst til å prøve.
Et lite prøvebrygg på ca 10L kanskje.

 

[protto]

Beklager å dra opp denne igjen, men i boken "Extreme Brewing" av Sam Calagione så bruker han en lignende teknikk som jeg beskriver i første post.
Riktignok bare for spesialmalt, men han legger meskeposen (med malt i) i kaldt vann, og varmer det opp til 77 grader, og tar det ut og lar det renne av det.

Interessant om dette kan fungere for basismalt også.

Det er ikkje så ulikt slik ekstraktbryggarar behandlar spesialmalten. Men det er vel då snakk om maltsortar som ikkje treng mesking (ensymaktivitet). Er kansje ikkje alle som har spesialmalten i under heile oppvarmingen men for allereie konvertert malt, har det nok liten betydning.

 

[vegarpl]

Jeg har alt for få brygg på samvittigheten til å komme med noen ekspertkommentar, men i mitt hode så sier det; det er bedre å angre på noe en har gjort enn å angre på noe en ikke har gjort. Det verste som skjer er at det blir noen liter øl som smaker høgg.