Finn Berger
Moderator
Jeg har i løpet av de siste par åra blitt mer og mer opptatt av pils, riktignok ikke i eksistensiell forstand, men likevel
. Pils er/kan være godt, og pils er gøy ,og det er mye jeg ikke skjønner som jeg gjerne skulle ha skjønt når det gjelder pils. Ikke minst gjelder det forskjellene på ulike typer pils (eller "lys lager", da).
Norbryggs definisjoner av internasjonal lager (Carlsberg, Heineken etc.) og tysk pils krever "svak til kraftig DMS" i aroma og smak. Derimot kreves det ikke i tsjekkisk eller norsk pils, ei heller i helles. I den siste er det dog lov med svak DMS, men når det gjelder tsjekkisk og norsk pils, er DMS ikke nevnt. Da er det rimelig å anta at det normalt ikke vil forekomme i disse to typene.
OK, dersom definisjonene gir riktige beskrivelser av de ulike typene lys lager, burde det være mulig å få et rimelig godt inntrykk av aroma og smak av DMS gjennom å sammenligne f.eks. en norsk pils og en tysk pils, og sjølsagt helst en tysk pils med kraftig aroma og smak av DMS. Det hadde da vært interessant å vite hvilken av de tyske eksempelølene som har det. Noen forslag?
Jeg har så langt overhodet ikke vært i stand til å kjenne noen slik forskjell. Det har to mulige forklaringer: Enten er det ingen særlig merkbar forskjell, eller jeg er ufølsom for DMS. Det siste alternativet kunne omformuleres til "jeg er en generelt dårlig smaker", og det har jeg ingen vanskeligheter med å gå med på, bare så det er sagt.
En diskusjon som tangerer denne, finnes i denne tråden: https://forum.norbrygg.no/threads/dms-i-pilsmalt.43522/ Der har jeg lenka til en artikkel av Scott Janish, som jeg kan lenke til igjen: https://scottjanish.com/how-to-prevent-dms-in-beer/ (Som vanlig refererer han til publiserte studier.) Han sier at DMS forekommer i alt øl, og siden terskelen for å registere denne smaken er veldig lav, så er DMS en del av smaksprofilen i så å si alt øl. Han peker også på en studie som viste at det ikke var mer DMS i lagerøl enn i ale, hvilket ikke er hva vi er vant til å tenke. Det kunne jo antyde at det finnes DMS i tysk pils - men at det neppe er noe veldig spesielt for tysk pils. Kanskje er DMS en "bakgrunssmak" vi ikke legger merke til, fordi den rett og slett bare er en del av smaken av øl, på samme måte som tanniner er det? (Jeg veit at tanniner ikke "smakes", men gir en spesiell munnfølelse - som vi likevel gjerne tenker på som en smak.)
I motsetning til Janish hevder Marshall Schott - bryggosofiens far - at han ikke får DMS overhodet i pils som bare kokes en halvtime. Han gjorde et eksperiment der han sendte inn vørter kokt i en halvtime og vørter kokt i 90 minutter til et laboratorium, og resultatet av analysen var det samme for begge prøvene: Absolutt ikke noe DMS. Schott er sertifisert BJCP-dommer, og sier at han, ut fra de testene han gikk gjennom i dommerkursinga, er spesielt følsom for DMS. Og, sier han, han klarer rett og slett ikke å provosere fram DMS i ølet sitt.
Jeg kjørte forøvrig for et par år sida en serie brygg etter Schott's "Short and shoddy"-konsept, som innebærer halvtimeskok, og kunne ikke kjenne noen spesiell usmak i disse bryggene - og to av dem var pils. Anekdotisk bevis, så klart - men jeg heller i retning av at Schott ikke er helt på jordet.
I fjor blei @Jørgen O Årets Hjemmebrygger med en tysk pils, og fikk brygga ølet sitt hos Haandbryggeriet. Det blei brygga om igjen i år, denne gangen mer likt Jørgens original enn den første versjonen var. Mange av oss har drukket noen bokser av dette (særdeles utmerkede!) ølet, så mange burde kunne svare på følgende spørsmål: Inneholder Handbryggeriets versjoner av Jørgens øl DMS? Kunne det altså passere som typeriktig tysk pils i følge definisjonen til Norbrygg?
Jeg har mast en (god) del her på forumet om det jeg mener er en spesiell (u)smak i all industripils, og som jeg lurer veldig på hva kan være. Det er en litt søtaktig smak/aroma, og den blir tydeligere etter hvert som ølet varmes i glasset. Det kan være vrient å kjenne i kaldt nyskjenka øl, men det blir veldig tydelig etter ei stund. Det er tolerabelt om det ikke er for mye, men i større mengder synes jeg det er ubehagelig. Det som er interessant, er at denne (u)smaken ikke forekommer - eller forekommer i bare liten grad - i "håndverksøl" og i hjemmebrygg. Jeg kjenner den ikke - eller bare så vidt mot slutten av glasset - i Haandbryggeriets versjon av Jørgens øl, og det samme med Kinns pils, Murar. Det var også veldig lite i NØ's utgave av vinnerølet til @Holmentoppen for to år sida.
Kan denne smaken, som jeg smådesperat har prøvd å få noen til å identifisere for meg, være DMS? Jeg klarer ikke å forbinde den med de vanlige beskrivelesene av DMS, og har gjetta på diacetyl, men jeg aner egentlig ikke. Det eneste jeg veit, er at det er noe som skiller industripils fra hjemmebrygg/håndverkspils.
Uansett: Det hadde vært veldig interessant - og tilfredsstillende - å få tips til øl jeg kunne sette meg ned med for å lære å kjenne forskjellen på tysk og norsk pils basert på forekomsten av DMS. Jeg trur jo ikke at det er noen særlig forskjell, men jeg har lang erfaring i å ta feil, og er alltid klar for å erfare det en gang til.
. Pils er/kan være godt, og pils er gøy ,og det er mye jeg ikke skjønner som jeg gjerne skulle ha skjønt når det gjelder pils. Ikke minst gjelder det forskjellene på ulike typer pils (eller "lys lager", da).Norbryggs definisjoner av internasjonal lager (Carlsberg, Heineken etc.) og tysk pils krever "svak til kraftig DMS" i aroma og smak. Derimot kreves det ikke i tsjekkisk eller norsk pils, ei heller i helles. I den siste er det dog lov med svak DMS, men når det gjelder tsjekkisk og norsk pils, er DMS ikke nevnt. Da er det rimelig å anta at det normalt ikke vil forekomme i disse to typene.
OK, dersom definisjonene gir riktige beskrivelser av de ulike typene lys lager, burde det være mulig å få et rimelig godt inntrykk av aroma og smak av DMS gjennom å sammenligne f.eks. en norsk pils og en tysk pils, og sjølsagt helst en tysk pils med kraftig aroma og smak av DMS. Det hadde da vært interessant å vite hvilken av de tyske eksempelølene som har det. Noen forslag?
Jeg har så langt overhodet ikke vært i stand til å kjenne noen slik forskjell. Det har to mulige forklaringer: Enten er det ingen særlig merkbar forskjell, eller jeg er ufølsom for DMS. Det siste alternativet kunne omformuleres til "jeg er en generelt dårlig smaker", og det har jeg ingen vanskeligheter med å gå med på, bare så det er sagt
.En diskusjon som tangerer denne, finnes i denne tråden: https://forum.norbrygg.no/threads/dms-i-pilsmalt.43522/ Der har jeg lenka til en artikkel av Scott Janish, som jeg kan lenke til igjen: https://scottjanish.com/how-to-prevent-dms-in-beer/ (Som vanlig refererer han til publiserte studier.) Han sier at DMS forekommer i alt øl, og siden terskelen for å registere denne smaken er veldig lav, så er DMS en del av smaksprofilen i så å si alt øl. Han peker også på en studie som viste at det ikke var mer DMS i lagerøl enn i ale, hvilket ikke er hva vi er vant til å tenke. Det kunne jo antyde at det finnes DMS i tysk pils - men at det neppe er noe veldig spesielt for tysk pils. Kanskje er DMS en "bakgrunssmak" vi ikke legger merke til, fordi den rett og slett bare er en del av smaken av øl, på samme måte som tanniner er det? (Jeg veit at tanniner ikke "smakes", men gir en spesiell munnfølelse - som vi likevel gjerne tenker på som en smak.)
I motsetning til Janish hevder Marshall Schott - bryggosofiens far - at han ikke får DMS overhodet i pils som bare kokes en halvtime. Han gjorde et eksperiment der han sendte inn vørter kokt i en halvtime og vørter kokt i 90 minutter til et laboratorium, og resultatet av analysen var det samme for begge prøvene: Absolutt ikke noe DMS. Schott er sertifisert BJCP-dommer, og sier at han, ut fra de testene han gikk gjennom i dommerkursinga, er spesielt følsom for DMS. Og, sier han, han klarer rett og slett ikke å provosere fram DMS i ølet sitt.
Jeg kjørte forøvrig for et par år sida en serie brygg etter Schott's "Short and shoddy"-konsept, som innebærer halvtimeskok, og kunne ikke kjenne noen spesiell usmak i disse bryggene - og to av dem var pils. Anekdotisk bevis, så klart - men jeg heller i retning av at Schott ikke er helt på jordet.
I fjor blei @Jørgen O Årets Hjemmebrygger med en tysk pils, og fikk brygga ølet sitt hos Haandbryggeriet. Det blei brygga om igjen i år, denne gangen mer likt Jørgens original enn den første versjonen var. Mange av oss har drukket noen bokser av dette (særdeles utmerkede
!) ølet, så mange burde kunne svare på følgende spørsmål: Inneholder Handbryggeriets versjoner av Jørgens øl DMS? Kunne det altså passere som typeriktig tysk pils i følge definisjonen til Norbrygg?Jeg har mast en (god) del her på forumet om det jeg mener er en spesiell (u)smak i all industripils, og som jeg lurer veldig på hva kan være. Det er en litt søtaktig smak/aroma, og den blir tydeligere etter hvert som ølet varmes i glasset. Det kan være vrient å kjenne i kaldt nyskjenka øl, men det blir veldig tydelig etter ei stund. Det er tolerabelt om det ikke er for mye, men i større mengder synes jeg det er ubehagelig. Det som er interessant, er at denne (u)smaken ikke forekommer - eller forekommer i bare liten grad - i "håndverksøl" og i hjemmebrygg. Jeg kjenner den ikke - eller bare så vidt mot slutten av glasset - i Haandbryggeriets versjon av Jørgens øl, og det samme med Kinns pils, Murar. Det var også veldig lite i NØ's utgave av vinnerølet til @Holmentoppen for to år sida.
Kan denne smaken, som jeg smådesperat har prøvd å få noen til å identifisere for meg, være DMS? Jeg klarer ikke å forbinde den med de vanlige beskrivelesene av DMS, og har gjetta på diacetyl, men jeg aner egentlig ikke. Det eneste jeg veit, er at det er noe som skiller industripils fra hjemmebrygg/håndverkspils.
Uansett: Det hadde vært veldig interessant - og tilfredsstillende - å få tips til øl jeg kunne sette meg ned med for å lære å kjenne forskjellen på tysk og norsk pils basert på forekomsten av DMS. Jeg trur jo ikke at det er noen særlig forskjell, men jeg har lang erfaring i å ta feil, og er alltid klar for å erfare det en gang til
.
Sist redigert:
