Dekoksjon i mikrobølgeovn
- Trådstarter Endre
- Startdato
Endre
Norbrygg-medlem
I et forsøk på å komme nær maltprofilen til Urquell dette. Jeg la Hochkurz-programmet til grunn.
4 kg pilsner malt fra Best malz. 3 l vann per kg malt. Innmesk 62 grader, hold i 20 min. Trakk av 1,5 kg mesk med minst mulig væske, 15 min i mikro.
Tilbake i hovedmesken og justerte temp til 71 grader i 20 min. Trakk av nye 1,5 kg mesk og 15 min i mikro. Rører minst mulig (2-3 ganger) underveis. Utmesk 76 grader og skylling som vanlig.
Resultatet er en veldig rik maltsmak jeg ikke har klart å erstatte med munich/vienna og karamalt. Honning og ristet korn liksom..
4 kg pilsner malt fra Best malz. 3 l vann per kg malt. Innmesk 62 grader, hold i 20 min. Trakk av 1,5 kg mesk med minst mulig væske, 15 min i mikro.
Tilbake i hovedmesken og justerte temp til 71 grader i 20 min. Trakk av nye 1,5 kg mesk og 15 min i mikro. Rører minst mulig (2-3 ganger) underveis. Utmesk 76 grader og skylling som vanlig.
Resultatet er en veldig rik maltsmak jeg ikke har klart å erstatte med munich/vienna og karamalt. Honning og ristet korn liksom..
Finn Berger
Moderator
Det var da en veldig tydelig forskjell. Kan du si litt mer om hva det er bilder av (når i prosessen/ er det bare det som er dekoktert, eller er det vørteren etter at dekoksjonen er helt tilbake?) Hvor stor del av vørteren dekokterer du?
Jeg veit ikke hva som skjer med temperaturen i dekoksjonen når du bruker mikrobølgeovn. Kan det være at du får veldig høye temperaturer inne i maltkornene? Dermed vil maillardreaksjonene kunne gå mye fortere/lengre, og/eller du vil kanskje kunne få karamellisering (pyrolyse).
Det er i alle fall uansett et artig eksperiment. Kanskje du har revolusjonert bryggekunsten
?
Endre
Norbrygg-medlem
Haha ja det vil jeg tro
Prøvene er fra hovedmesken etter dekoksjonene er ført tilbake. Hver dekoksjon er på 1,5 kg, med veldig lite fri vørter utenom kornene. Hvis vi legger til grunn at 1 kg knust malt suger opp 1 l vann, vil det si at hver dekoksjon er i underkant av 20% av total korn.
Har brukt denne prosessen i 2 stk helles og en pils nå. Erfaringen er at det er ikke behov for å røre/avbryte oppvarmingen noe særlig. mikroen svir ikke på samme måte som en kokeplate, men dette er vel forskjellig fra mikro til mikro.
Kan legge ut et bilde av ferdig øl om noen uker. Det tar vel litt farge under 1,5 timer kok også.
Prøvene er fra hovedmesken etter dekoksjonene er ført tilbake. Hver dekoksjon er på 1,5 kg, med veldig lite fri vørter utenom kornene. Hvis vi legger til grunn at 1 kg knust malt suger opp 1 l vann, vil det si at hver dekoksjon er i underkant av 20% av total korn.
Har brukt denne prosessen i 2 stk helles og en pils nå. Erfaringen er at det er ikke behov for å røre/avbryte oppvarmingen noe særlig. mikroen svir ikke på samme måte som en kokeplate, men dette er vel forskjellig fra mikro til mikro.
Kan legge ut et bilde av ferdig øl om noen uker. Det tar vel litt farge under 1,5 timer kok også.
JEG
Moderator
En mikrobølgeovn varmer vel kun dipolare molekyler, som da i særstilling vil si vann, men også karbohydrater. Siste er vel stort sett i løsningen, og den blir neppe særlig varmere, men det kan kanskje forklare rask maillardreaksjoner i restsødmen i kornene og aminosyrene.
JEG
Moderator
Rambling/brain-fart alert!
Aminosyre – Wikipedia
Ser det er både polare og upolare aminosyrer. Hvilke aminosyrerer er i kornene, mon tro? Kan man risikere en "skjev" maillardreaksjon ved mikrobølgeovn?
Aminosyre – Wikipedia
Ser det er både polare og upolare aminosyrer. Hvilke aminosyrerer er i kornene, mon tro? Kan man risikere en "skjev" maillardreaksjon ved mikrobølgeovn?
Finn Berger
Moderator
Bra vi har noen med peiling på fysikk her
.Det må jo være en forklaring på det bildene viser. Ser du på bildene i brülosofforsøket med trippel dekoksjon vs ingen dekoksjon, så er det jo ingen fargevariasjon å se i det hele tatt.
edit etter å ha sett forrige innlegg: aha - det kan være noe, altså.
Finn Berger
Moderator
Her er bildene fra brülosofforsøket:
Dere kan jo gjette hvilket som er dekoktert. Fasit her: The Decoction Effect – Pt. 1: Triple Decoction vs. Single Infusion | exBEERiment Results!
Dere kan jo gjette hvilket som er dekoktert. Fasit her: The Decoction Effect – Pt. 1: Triple Decoction vs. Single Infusion | exBEERiment Results!
Finn Berger
Moderator
Jeg er ikke i stand til å se noe forskjell, men det er det venstre som er dekoktert.
Forskjellen, om det er noen, er uansett så liten at den er nesten umulig å se, og det stemmer med mine erfaringer med å dekoktere. Mens det helt åpenbart må være en ganske kraftig effekt av det trådstarter har gjort. Så her er det noe som må forklares.
Forskjellen, om det er noen, er uansett så liten at den er nesten umulig å se, og det stemmer med mine erfaringer med å dekoktere. Mens det helt åpenbart må være en ganske kraftig effekt av det trådstarter har gjort. Så her er det noe som må forklares.
Nrfo
Nei forskjellen, hvis det ikke bare er tåken, er jo ikke noe å skrive hjem om. Artig at det ble så ekstrem forskjell i micro.
Nei forskjellen, hvis det ikke bare er tåken, er jo ikke noe å skrive hjem om. Artig at det ble så ekstrem forskjell i micro.
Endre
Norbrygg-medlem
Jeg har sett brülosofi-forsøket og registrert at de opplevde liten forskjell (I likhet ganske mange xbmt som skal undersøke en variabel). Jeg tror nå likevel at hvor mange dekoksjoner, hvor stor del av mesken og hvor lenge de blir kokt vil påvirke resultatet til slutt. Selvfølgelig vil det gi bruning på sluttresultatet hvis du tilfører nok varme.
Jeg prøver å ha minst mulig fri væske i disse mikrodekoksjonene, men det er jo ganske mye vann absorbert av kornene likevel. Dette vannet må kokes bort før tempen kan stige mye over 100 grader. Så lenge dette vannet er her vil det virke som en temperaturbuffer frem til det kokes tørt. Mesken slipper også en del vann når den blir kokt på denne måten. Jeg har målt 99-102 grader med thermapen i dekoksjonene underveis.
De som har laget popkorn i mikro og latt det stå for lenge, inkl undertegnede, vet godt at en mikrobølgeovn kan påvirke fargen i korn
Jeg prøver å ha minst mulig fri væske i disse mikrodekoksjonene, men det er jo ganske mye vann absorbert av kornene likevel. Dette vannet må kokes bort før tempen kan stige mye over 100 grader. Så lenge dette vannet er her vil det virke som en temperaturbuffer frem til det kokes tørt. Mesken slipper også en del vann når den blir kokt på denne måten. Jeg har målt 99-102 grader med thermapen i dekoksjonene underveis.
De som har laget popkorn i mikro og latt det stå for lenge, inkl undertegnede, vet godt at en mikrobølgeovn kan påvirke fargen i korn
Finn Berger
Moderator
Jeg har sett brülosofi-forsøket og registrert at de opplevde liten forskjell (I likhet ganske mange xbmt som skal undersøke en variabel). Jeg tror nå likevel at hvor mange dekoksjoner, hvor stor del av mesken og hvor lenge de blir kokt vil påvirke resultatet til slutt. Selvfølgelig vil det gi bruning på sluttresultatet hvis du tilfører nok varme.
Jeg prøver å ha minst mulig fri væske i disse mikrodekoksjonene, men det er jo ganske mye vann absorbert av kornene likevel. Dette vannet må kokes bort før tempen kan stige mye over 100 grader. Så lenge dette vannet er her vil det virke som en temperaturbuffer frem til det kokes tørt. Mesken slipper også en del vann når den blir kokt på denne måten. Jeg har målt 99-102 grader med thermapen i dekoksjonene underveis.
De som har laget popkorn i mikro og latt det stå for lenge, inkl undertegnede, vet godt at en mikrobølgeovn kan påvirke fargen i korn
Jeg tror det må være noe med mikrobølgene. Jeg er rimelig skeptisk til det meste av det brülosofene driver med, men akkurat her dreier det seg om en fysisk, synlig forskjell, og ikke subjektiv sansning og mer eller mindre tvilsomme statistiske metoder. Ut fra beskrivelsen av det de har gjort, kan jeg ikke se at de har gjort noe "galt". Og jeg har aldri fått noe tydelig effekt av dekoksjon, sjøl om jeg har trukket den tjukkeste dekoksjon jeg kunne få til, og kokt den både lenge og vel (=40 minutter, i alle fall). Varmekilden kan ha noe å si. Jeg har kokt på induksjonsplate med en tjukkbunnet kjele, men kan se for meg at du med tynn bunn og en mer konsentrert varmekilde kan få høyere lokal temperatur.
